乳制品发展与乳制品HACCP体系认证

□ 廖丽娟 深圳市晨光乳业有限公司

乳制品发展与乳制品HACCP体系认证

□ 廖丽娟 深圳市晨光乳业有限公司

经济快速发展，人们物质生活得到极大改善，对物质的追求也更加精致完美，特别注重营养的全面性。近年来，乳制品行业迅速崛起，以光明、伊利和蒙牛等为代表的企业迅猛发展。我国人口众多，经济水平层次不齐，有些私企一味追求利益，掺假做次，生产不符合质量要求的乳制品，严重影响居民身体健康。这就需要一个有力健全的体系来完善我国乳制品工业生产，本文将从乳制品原料和生产等方面浅析各环节所出现的问题，分析乳制品未来发展趋势。

市场上各类乳制品的质量的层次不齐，整体趋势处于上升阶段，特别是我国国内自有老牌液态奶已经取得民心。国外品牌奶粉深得国民青睐，这也是各乳制品企业需要思考的地方。乳制品食用安全至关重要，乳制品HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证能对奶制品的质量及生产流程把控强有力。①要明确什么是乳制品HACCP（危害分析与关键控制点）体系。②分析乳制品HACCP（危害分析与关键控制点）体系对国内的乳制品发展产生什么影响。

乳制品HACCP（危害分析与关键控制点）体系

生鲜乳等原料采购、加工、贮存和销售等各环节都会对乳制品产生危害，乳制品危害分析与监控控制点HACCP体系是对乳制品生产实施过程中控制预防性体系，体系建立、实施和持续改进将提高乳制品企业对食品安全危害控制能力。该标准应用HACCP原理，降低乳制品的安全风险，充分考虑乳制品生产特点，提出对乳制品生产过程中的HACCP体系的建立、实施和改进的要求，以保证在食品链中的每一步都得到有力控制，从根本上减少食品安全危害现象的发生。进入21世纪后，由于经济发展全球化，社会文明程度处于不断提高，世界大范围内的消费者都需要安全和健康的食品，对此，食品加工企业必须全面贯彻落实食品安全管理体系，从而保证生产和销售的都是安全健康的食品。乳制品HACCP体系认证作为一个严格审核标准，一方面可以向消费者证实该企业具备完善的食品安全管理体系，可以供给安全可靠乳制品；另一方面，也能监督食品企业规范化，从而满足消费者需求。

乳制品HACCP体系的推广具有非常积极重要作用。食品安全与食品原材料、生产、储存与运输等环节紧密相关，若其中某个环节出现差错，会造成企业信誉受损，只有眼光放得长远，保证食品安全，企业才能在激烈竞争中立于不败之地。特别是乳制品产业，更要注重提高食品本身安全性，乳制品作为家庭日常食品，良好的口碑能在潜移默化中为企业带来更多利润。2008年三聚氰胺事件令人记忆犹新，给很多家庭带来了极大伤害，也直接导致当年龙头企业三鹿奶粉落入绝境，国内许多人对此仍心有余悸，所以宁愿选择价格昂贵的进口奶粉。

乳制品的原料

乳制品是指牛乳或羊乳及加工制品为主要原料的产品，种类繁多，主要包括液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类和其他乳制品类七大类别。不难看出，都是牛、羊提供乳制品生产加工原材料，只有牛羊处在一个健康无污染良好生长环境中，才能获得优质绿色的奶源。

晨光乳业在奶源的选择方面已经彻底改革，晨光乳业拒收散奶、实现科学规模饲养，已经在深圳本地和惠州龙门、博罗建立自有牧场。坚持对每头奶牛实行“身份证”管理，为每头奶牛制定承载综合信息的编码，通过这张“身份证”，管理人员可以简便迅捷地掌握这头奶牛的家族谱系、健康状况、生活作息、产奶效率及品质等多种信息。这种系统化的奶源管理方法值得效仿，从根本上保证奶源的质量安全。晨光乳业在日常生产中严把原料入口关，严格供应商管理及索证、索票等检验制度，获得乳制品HACCP体系认证。

乳制品的生产

我国乳制品行业起步较晚，随着经济的迅猛发展与科学技术能力的提升，在生产过程中已经具备先进设备，形成一定规模，产量大幅度提高。在较发达城市或地区，巴氏消毒乳或超巴氏消毒乳将逐步取代传统生产中的超高温灭菌乳。同时，乳制品企业的产品种类越来越多，如添加果粒或谷物的乳制品，更能满足现代人口感追求。在生产环节中，必须把食品安全放在首位，

晨光乳业在生产环节中严把控制关，以ISO9001质量管理体系为主线，建立全面质量管理体系，整合乳制品HACCP体系和乳制品良好生产规范。晨光乳业拥有比国家标准更高的原奶检测标准，每一车原奶必须通过包括蛋白质、脂肪干物质、抗生素残留和兽药残留等在内的多项食品安全检测。

乳制品的储存与运输

不同的乳制品具有不同的保质期。通常情况下，乳制品保质期最长的条件是接近于冷冻点而又不低于冷冻点的温度。例如，酸奶等需要冷藏处理，而奶粉等偏干的乳制品一般需要在常温下保存。不同乳制品需要根据具体情况储存。所有乳制品制成成品后，必须经过冷藏（要求在低于5 ℃恒温冷库中保存24 h以上）、配送（运输过程中要防止晃动，否则可能会造成过多乳清析出，破坏乳制品营养和口感，同时要借助于冰袋等保持10 ℃恒温）与零售（乳制品置于冷藏条件下即可，无需放入冷冻室储存，否则会造成脂肪水分分离）三大流程方能出仓以进行市场上的流通。过硬的冷链运输支持，有利于企业的扩大再生产。

近年来，某乳品品牌频频出现“过程问题”，尽管产品并没有质量问题，可能在运输过程中，受高温撞击等因素导致包装出现“漏气但不漏奶”的情况发生，空气进入其中，微生物发酵导致这种情况。但不得不警醒所有乳制品企业必须重视并确保乳制品在运输过程中的安全和质量。这只是一例个案，但是因为流通环节的疏忽大意而出现的乳制品问题也不在少数，频频以“问题奶”危害大众消费者的健康是非常不明智。所以乳制品企业必须重视、正视此类问题，找到最佳处理方案，并以此为教训，坚持在物流环节为广大消费者把好安全关。乳制品HACCP食品安全管理体系管理体系对此环节也做出严格要求，有利于乳制品企业自觉成为良心企业，把消费者的健康放在第一位。

乳制品的市场需求

2015年，由于国内乳制品消费拉动力不足，通过代购等方式使进口乳制品量明显增加，乳制品生产增长水平较低，这一现象造成我国乳制品行业举步维艰。另一方面，一些奶牛等饲养业发展盲目，直接致使乳制品原料供过于求，乳制品行业面临巨大危难与压力。看清楚市场需求，对乳制品行业的发展具有推动作用，否则会适得其反。

越来越多的消费者，特别是一些女性消费者注重身材体型，促使她们倾向于选择富含膳食纤维而又热量不高的乳制品。低脂脱脂类的乳制品深受广大消费者欢迎。亚洲人中乳糖不耐症患者比例较高，造成成年消费者不能喝牛乳，这就促乳制品企业要研制出乳糖含量低的乳制品。各种发酵乳制品赢得人们青睐，如乳酸菌饮料和酸奶制品等，由于酸甜口感影响其销量。中国乳制品企业有自身特点与趋势，如何精确分析市场需要与产品定向是一个值得深思的问题，也是乳制品企业生产和开发新产品的重要依据。

乳制品行业的现状及发展趋势

多样化的消费需求促使细分市场在将来的较长一段时间内是大势所趋。对某些具有创新性乳制品，如谷物、水果等为辅料的乳制品具有较大发展空间，更符合现代人挑剔的口味。事实上，大部分消费者对乳制品的概念没有清晰明确的认识，误以为凡是在包装上标示有“奶”字的都是营养丰富的好东西，其实不然。随着人们对健康越来越注重，牛奶已成为家家户户的日常所需。信息时代的到来使人们意识到真正营养丰富的其实就是传统沿留下来的纯牛奶，科技发展促使人们对牛奶的新鲜程度有了更高要求。

众所周知，新西兰牛奶口碑非常好。那究竟好在哪里呢？①新西兰得天独厚的地理优势与气候条件为牧草、牛羊的生长提供良好的环境，再加上纯净的水质与清新的空气，使奶源品质极优。②新西兰政府制订世界上最严格奶制品质量监管制度，本身奶源优质。③新西兰政府资助大批奶业培训机构和研究机构,为行业提供创新研究和生产技能培训，鼓励奶农积极创新,开拓新的市场。同时，新西兰奶农注重创新技术,并将两者视为迈向成功的决定性因素,追求进步的思想渗透到新西兰乳业从农场原料奶生产、处理、深加工到市场销售的各个环节。④新西兰实行高度一体化的合作社式经营模式，农场主把生产出的牛奶卖给合作社,合作社又把奶卖给乳业委员会,乳业委员会通过全球营销网络将这些乳制品销往海外，加工企业一旦从乳业委员会得到销售收入,按照奶农向公司提供的牛奶固形物的多少把钱支付给奶农。这种付款制度鼓励奶农增加牛奶产量。新西兰奶业的稳定发展正是得益于没有政府的干预指导,得益于成熟科技研发和推广体系。

我国应根据现有实际情况，同时借鉴他人成功经验，取长补短。政府可加强宏观调控与监管力度，提供合情合理的政策扶持，监督乳制品企业生产优质产品，而不是一味追求利益。加快乳制品行业的结构调整是大势所趋，坚持以市场需求为导向，必须把提高乳制品的质量作为永远主题。乳制品HACCP食品安全管理体系作为一个极其严格的标准，企业获认证是基础，如此才能从各个环节上把控好产品质量，从而为人类造福。

结语

中国乳制品行业的快速发展有目共睹，乳制品的产品结构得到优化，技术设备已形成一定的规模，逐步健全。我国居民的消费水平不断提高，乳制品本身就富含营养且风味俱佳，消费市场必定逐步扩大，成为最大的潜在市场。值得注意的是乳制品企业必须在各个环节做好质量把控，尊重并切实维护消费者权益，才是长久的生存之道。