精酿啤酒研究进展

谢 敏，孟胜亚，薛胜平

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061）

精酿啤酒研究进展

谢 敏，孟胜亚，薛胜平

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061）

精酿啤酒越来越受到消费者热捧，通过对精酿啤酒的现状分析，对发酵工艺提出一些改进措施，为精酿啤酒的生产提供一些合理建议。

精酿啤酒； 生产措施

据2015年啤酒行业年度报告称，中国啤酒业连续第二年出现了负增长，并有预测指出进口啤酒量仍将大幅增长，在国内啤酒的市场份额中占据较大部分；随着消费者对啤酒产品的品质、口味、安全和新鲜度更加注重，拥有着丰富的层次、口感及个性化融入特色的产品越来越受到消费者的喜爱。“精酿啤酒”以其高品质和醇厚的口感满足了广大消费者的预期，也有预测指出：精酿啤酒将是国内啤酒市场的未来和趋势。

精酿啤酒在美国发展较为成熟，如今在美国已经有包装精美的精酿啤酒在销售，且有报告指出，美国逐年扩大对中国精酿啤酒的出口，对中国的啤酒工业形成一定的冲击。中国的精酿啤酒起步其实不算晚，但基本自成系统，没有形成较大的精酿啤酒酿造规模。中国的精酿啤酒起始于20世纪90年代，只是在小范围推广融入当地特色的产品，此时只能称为啤酒屋，并不是真正意义上的精酿啤酒。后来随着人们对于高品质啤酒的追求，加上来自世界市场的冲击，2008年以后才出现一批有意识的精酿企业，并发展到几乎所有中国的大城市。精酿啤酒与普通工业啤酒存在较大差异，体现在原料、风味营养价值、保藏时间等；精酿啤酒对原料品质要求比普通工业啤酒高。精酿啤酒拥有丰富厚重的口感，源于它发酵过程中高浓度的麦芽汁。不同品种精酿啤酒的发酵周期不同，但总体上精酿啤酒的发酵周期要长于普通工业啤酒。精酿啤酒在酿造过程中不使用任何人工添加剂，绿色安全，因此也就导致精酿啤酒的保质期较短。

目前市场上的诸多自酿原浆啤酒，由于没有统一的国家或行业标准，质量存在较大差别和不稳定性；且市场上以工业啤酒为主，国内精酿啤酒的生产规模、工艺条件等都相对落后。

本文拟从精酿啤酒生产工艺、发酵控制及品评制度来论述，为精酿啤酒后期生产提供理论依据。

1 精酿啤酒工艺控制

1.1 发酵工艺流程

发酵工艺流程基本包括：

粉碎→糖化→过滤→煮沸（加酒花）→旋沉→冷却→充氧冷却麦汁（加酵母）→发酵。

其中需要注意：（1）无菌操作，避免引入杂菌；（2）温度及时间控制；（3）定期检查。

无菌操作需要贯穿发酵的始终，一旦染菌将对发酵产品的品质产生影响，严重的可能造成产品的发酵失败，给生产者带来重大的经济损失。

不同种类的精酿啤酒对于温度的要求不同，台湾的酿酒大师段渊杰等发明了“节气啤酒”，不仅发酵温度有所差别，在品尝时的温度也不相同。由于精酿啤酒在成品时发酵仍在继续，所以必须合理控制发酵时间，才能保持产品的风味。

1.2 发酵材料的控制

1.2.1 酵母

酵母在发酵过程中起主导作用，优质的精酿啤酒，其发酵时使用的酵母必须是性能优良、生长健壮的酵母菌种。

酵母接种后，首先通过有氧呼吸，进行自身的增殖，待发酵罐中的氧气耗尽后，进行无氧呼吸，产生酒精。发酵过程产生的双乙酰、醛类等副产物影响啤酒的口感。工业啤酒酿造时使用的酵母菌种，有许多是通过基因工程手段，改变其代谢途径，使副产物的产生大幅降低，从而改变啤酒品质。

酵母扩大培养过程中，需要无菌培养，操作需在无菌条件下进行，发酵罐需清洗干净，灭菌处理，通入的空气也需要经过滤膜过滤，保证空气无菌。在培养的各个阶段都要进行培养液的检查，及时了解染菌情况，避免损失。

1.2.2 发酵用水

中国自古就有“名泉出佳酿”之说，酿造用水的好坏对精酿啤酒的品质也有重要影响。

酿造用水中的矿物质，可以影响酵母的发酵，Fe离子的适量存在有利于酵母的繁殖，过量则产生不利影响，会加速啤酒老化，使啤酒口味粗糙，出现金属味，颜色加深；啤酒酿造过程中水中部分盐类离子如钙离子、镁离子和碳酸根等，可与麦芽和麦汁发生反应，可能会导致麦汁和啤酒的pH值上升或下降，从而进一步影响酶的作用、糖化收得率、麦汁、啤酒质量。

1.2.3 发酵原料

精酿啤酒对发酵原料要求比普通工业啤酒高，麦芽所需含量高，麦芽汁浓度高，这样酿造出来的啤酒才能有醇厚的口感；此外发酵原料也可以加入一些“特色”，可以将水果、茶叶、花朵等融入啤酒酿造的过程中，能够在保持自身特色的同时，使啤酒的口感更丰富。

2 建立品评制度

精酿啤酒以其口感新鲜、营养丰富等特点立足于市场。然而，如何保证每批产品口味的一致性，需要有固定的品评制度。品评不仅要点多面广，而且要突出重点，为确保产品的一致性和可控性，小型精酿啤酒也应建立完善的品评制度。

啤酒是通过所有感官来评价的，因此涉及品评标准可以包括：口味，包括味道和芳香；外观，色泽、透明度、碳酸饱和度和泡沫；还有稳定性，再度涉及到透明度和泡沫稳定性。

3 包装及运输

啤酒的口味不是一成不变的，它处于不断变化的状态。啤酒一旦封装，品质就开始下降。啤酒在保藏及运输过程中应当冷链保存，保持啤酒原有的风味。

有研究表明，消费者在首次选择精酿啤酒时，会十分在意啤酒的包装和标签，所以一款受到消费者欢迎的啤酒，必然会在提升自身啤酒质量的同时，注重包装。

4 未来市场及展望

有专家预测，在未来随着消费者对于精酿啤酒的不断关注，以及行业相关规范的建立，精酿啤酒的市场份额有望从现在的0.1%达到3%，相对于巨大的啤酒市场基数，有很大的发展空间。

精酿啤酒也不应局限于已知种类，应当推陈出新，精酿啤酒的最佳配方，是不断摸索的过程。

据报道，台湾精酿啤酒，融合当地茶文化，用茶代替酒花，酿造出了独具一格的新品种啤酒，并大获好评。相信在不久的将来，融合了中国特色的精酿啤酒也可以在世界舞台上大放光彩。

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Research Progress in Craft Beer

XIE Min,MENG Shengya and XUE Shengping
(College of Biology Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang,Hebei 050061,China)

Craft beer is more and more popular among consumers.In this paper,the present situations of craft beer was analyzed, some technical improvement for its fermentation were introduced,and some reasonable suggestions for craft beer production were put forward.

craft beer;production measures

TS262.5；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0096-02

10.13746/j.njkj.2017058

2017-03-14

谢敏（1991-），女，河北石家庄人，硕士研究生。

薛胜平（1962-），女，河北永年人，博士，教授，研究方向：生物工程。

优先数字出版时间：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1020.004.html。