玫瑰茄葡萄复合果酒的研制

王丽霞，洪璇，吴文龙，王玉玲，潘一山，王少峰

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361000）

玫瑰茄葡萄复合果酒的研制

王丽霞1，洪璇3，吴文龙1，王玉玲1，潘一山1，王少峰2

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361000）

以葡萄汁和玫瑰茄浸提液为主要原料，通过单因素和正交实验研究玫瑰茄葡萄复合果酒的生产工艺。结果表明，葡萄汁200 mL，1%玫瑰茄提取液添加量80 mL，初始糖度17%，酵母添加量0.04%，发酵温度20℃，混合发酵3 d。酿制的玫瑰茄葡萄果酒呈玫瑰红色，果香浓郁，酒体丰满，酸甜爽口。

玫瑰茄；葡萄；果酒；发酵工艺

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、醋类及多种维生素和氨基酸，极具保健功能，适量饮用对心血管病、衰老引起的脑机能退化以及某些癌症有益[1]。葡萄的营养价值很高，因其含有多种多酚类化合物，例如原花青素、白藜芦醇等，具有明显的抗氧化作用和抗自由基作用。而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，有良好的保健作用。适量饮用葡萄酒可以降低心脏病或中风概率，减少胆固醇氧化，提高血浆抗氧化力，加强血管扩张力等[2-3]。玫瑰茄广泛分布于全球热带和亚热带地区，其花具药食两用的特征，富含维生素C、氨基酸、有机酸、黄酮类、花青素类等多种成分，亦作为天然色素的资源植物。玫瑰茄除具有消除疲劳、清热解暑的功效外，还具有降压、平喘、解毒、利尿等药理作用，用于心脏病、神经疾病和癌症等的治疗[4-6]。玫瑰茄的花、果、种子、茎叶为功能性食品和药品的资源。尤其果后花萼应用最广，用其制备的饮料加工食品风靡世界。此外研究显示玫瑰茄具有广泛的生物活性，为开发新药和保健产品提供了依据[6]。

本实验以玫瑰茄、葡萄为原料，在单因素和响应面实验基础上，探讨玫瑰茄葡萄复合果酒的发酵工艺，将两者有机的结合在一起，充分利用各自的营养物质，对综合开发利用玫瑰茄、葡萄并提高其附加值具有参考价值，此外，亦能促进玫瑰茄和葡萄种植业的发展，对提高农民的收入，促进农村经济发展，具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：拉曼德果胶酶，安琪葡萄酒、果酒专用酵母，葡萄，玫瑰茄干花萼，白砂糖，饮用纯净水。

仪器设备：FR224CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎机，青州市精诚医药装备制造有限公司；电热恒温干燥箱，厦门精艺兴业科技有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，金坛市鸿科仪器厂；恒温培养箱，上海博泰实验设备有限公司；WYT-4手持折光仪，上海精密仪器仪表有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程（图1）

1.2.2 操作要点

(1)玫瑰茄提取液的制备：将玫瑰茄干花萼超微粉碎后，玫瑰茄微粉和纯净水按1∶100的比例在50℃水浴下浸提1 h，过滤，低温保存待用。(2)葡萄汁的制备：葡萄洗净沥干后，破碎取汁。(3)调整糖度：取200 mL葡萄汁和适量玫瑰茄提取液混合，加入白砂糖调整混合汁的糖度，巴氏杀菌并冷却。(4)活性干酵母的活化：取1 g干酵母加入20 mL含糖2%的温开水中搅拌，保持水温40℃，活化30 min。(5)接种主发酵：于葡萄汁与玫瑰茄提取液混合液中，加入适量的酵母，在20℃下混合发酵，发酵完成后，分离出自流酒液。(6)将自流酒液转移至二次发酵瓶中进行后发酵，后发酵在室温条件下放置7 d后除去酒脚，过滤，得玫瑰茄葡萄原酒。(7)灌装、杀菌：过滤后的发酵液灌装后65℃，处理30 min杀菌，即为玫瑰茄葡萄复合果酒成品。

1.2.3 单因素实验

就玫瑰茄提取液添加量、糖度、酵母添加量、发酵时间等因素对复合果酒感官评分的影响进行单因素实验。

1.2.4 正交实验

在单因素实验基础上，以玫瑰茄提取液的添加量（A）、初始糖度（B）、酵母添加量（C）、发酵时间（D）为因素，以感官评分为评价指标，设计L9（34）3水平正交实验，对玫瑰茄葡萄复合果酒发酵工艺条件参数进行优化。

1.2.5 感官评价

酿造的玫瑰茄葡萄果酒的感官评定从色泽、澄清度、香气、风味4个方面进行评价[7-8]，具体分值见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量对果酒品质的影响（图2）

加入玫瑰茄提取液既增强了产品的营养保健功能，又起到调节发酵液pH值的作用，抑制杂菌的生长，避免添加柠檬酸等添加剂，采用亚硫酸氢钠，偏重亚硫酸钾等护色、抑菌产生SO2残留的问题。由图2可知，随着玫瑰茄提取液添加量的增加，感官评分先上升后下降；这是因为当玫瑰茄提取液添加量较少时，果酒的色泽较浅、暗淡无光泽，葡萄酒的涩味较突出；而添加量较大时，果酒的口感过酸，影响了果酒的风味。当玫瑰茄提取液的添加量为80 mL时，其感官评分最高，为89分，此时玫瑰茄葡萄复合果酒呈玫瑰红色，有酒香味和果酒味，而无葡萄酒的涩味。因此，玫瑰茄葡萄酒发酵中玫瑰茄提取液的适宜添加量为80 mL。

2.1.2 初始糖度对果酒品质的影响(图3)

由图3可知，随着初始糖度的增加，感官评分先上升后下降，当初始糖度为17%时，其感官评分最高，为88分，此时酒度适宜，果香浓郁宜人，酒体醇厚爽口。这是因为糖是乙醇的前体物质，当糖度不足时，酒精度降低，酒香和果香味不明显；当糖度太高，会抑制酵母的发酵，产生的酒精少，酒香不明显，且残糖过高。因此，玫瑰茄葡萄果酒发酵的适宜初始糖度为17%。

2.1.3 酵母添加量对果酒品质的影响(图4)

由图4可知，随着酵母添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势。当酵母添加量为0.03%时，感官评分最高，为86分。由于酵母添加量过少时，无法充分利用体系中的营养物质，发酵周期变长，风味物质产生不足，酒香不足；当添加量过多时，酵母菌大量繁殖，发酵时间缩短，营养成分主要用于酵母菌的生长，产生的酒精少，酒味淡，并产生酵母味等异味，影响果酒的风味。因此，玫瑰茄葡萄酒发酵中酵母的适宜添加量为0.03%。

2.1.4 发酵时间对果酒品质的影响（图5）

由图5可知，发酵时间对果酒的风味有一定的影响，随着发酵时间的延长，感官评分呈上升趋势。当发酵时间为3 d时，感官评分达到最高，但当发酵时间超过3 d后，感官评分反而下降。这是因为发酵时间较短时，对营养物质利用不彻底，产生的酒精少，酒味偏淡；如果发酵时间太长，酒体易变酸，影响果酒的风味。这可能是由于发酵过度，使得酵母菌发生自溶，为其他杂菌提供了营养物质，细菌把部分酒精转化为有机酸，使得酒味带有不良酸味[10]。因此，玫瑰茄葡萄酒适宜的发酵时间为3 d。

2.2 正交实验

以玫瑰茄提取液添加量、初始糖度、酵母添加量、发酵时间为因素，感官评分为评价指标，设计L9（34）3水平正交实验，确定玫瑰茄葡萄复合果酒最佳发酵条件。因素水平见表2，结果分析见表3。

由表3可看出，由正交实验结果分析最优水平为5号组合，即A2B2C3D1，按照极差R的大小确定各因素的主次顺序为A＞B＞C＞D，即玫瑰茄提取液添加量＞初始糖度＞酵母添加量＞发酵时间，根据k值分析得出的最佳组合为A2B2C3D2，此组合未出现在9组实验中，因此增加验证实验。

2.3 验证实验

以k值分析得出的最佳组合进行3次平行实验，产品感官评分的平均值为90分，因此，产品的最佳工艺参数为：玫瑰茄提取液80 mL、初始糖度17%、酵母添加量0.04%、发酵时间3 d。酿制的玫瑰茄葡萄复合果酒呈玫瑰红色，有酒香味和果酒味，酸甜适宜，无葡萄酒的涩味，澄清，无肉眼可见杂质。

3 结论

通过单因素实验和正交实验，确定了玫瑰茄葡萄复合果酒最佳发酵条件为：葡萄汁200 mL，玫瑰茄提取液80 mL，糖度17%，酵母添加量0.04%，20℃下发酵3 d。酿制的玫瑰茄葡萄果酒果香浓郁,酒体丰满，呈均匀的玫红色，同时具有葡萄和玫瑰茄的营养价值及保健功能。

[1]何义,林杨,张伟,等.果酒研究进展[J].酿酒科技,2006(4)：92-95.

[2]王一亭.葡萄、葡萄酒的功能性及其开发利用[J].食品科学与工艺研究,2014(10)：66.

[3]夏开元,戎卫华.葡萄中的功效成分——白藜芦醇、白藜芦醇苷和原花青素[J].食品科学,2002,23(8)：356-359.

[4]李升锋,刘学铭,等.玫瑰茄花萼营养和药理作用研究进展[J].食品研究与开发,2006(10)：129-133.

[5]张赛男.玫瑰茄的药用价值与利用现状[J].现代化农业,2014 (12)：23-25.

[6]顾关云,蒋昱.玫瑰茄的药理作用与临床应用[J].现代药物与临床,2010,25(3)：165-172.

[7]孙军涛,肖付刚,祝鑫冉.玫瑰茄苹果果酒的研制[J].酿酒科技, 2015(2)：78-80.

[8]孙永林,王海燕.发酵型香菇葡萄酒酿酒工艺研究[J].中国酿造,2015,34(11)：167-170.

[9]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.

[10]陈敏,刘新环,刘冬,等.果酒的病害与败坏的原因及其防治方法[J].酿酒科技,2003(3)：75-76.

Development of Roselle&Grape Wine

WANG Lixia1,HONG Xuan3,WU Wenlong1,WANG Yuling1,PAN Yishan1and WANG Shaofeng2
(1.School of Biological Science and Biotechnology,Minnan Normal University,Zhangzhou,Fujian 363000;2.Zhangzhou Golden Triangle Bio-tech Co.Ltd.,Zhangzhou,Fujian 363000;3.Xiamen Key Lab of Marine Medicinal Natural Products and Cell Engineering,Xiamen Medical College,Xiamen,Fujian 361000,China)

The production process of roselle&grape wine was studied by single factor test and orthogonal test with roselle extract and grape juice as raw materials.The optimum technical parameters were summed up as follows:200 mL grape juice and 80 mL 1%roselle extract,the initial sugar content was 17%,the adding level of yeast was 0.04%,fermenting temperature was at 20℃,and fermentation time was 3 d.The produced wine was rose red in color with strong fruit aroma and full-bodied and enjoyable taste.

roselle;grape;fruit wine;fermentation process

TS262.6；TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）03-0086-03

10.13746/j.njkj.2016384

福建省高校科技计划项目重点(产学研项目)(2015N5003)，厦门市科技计划项目（3502Z20163020）。

2017-01-03

王丽霞（1979-），女，江苏扬中人，博士，副教授，从事农产品加工、多糖结构与功能等方面的研究。