食品贮藏保鲜中生姜提取物的实际应用

□ 尹琬婷 卢 旭 福建农林大学食品科学学院

食品贮藏保鲜中生姜提取物的实际应用

□ 尹琬婷 卢 旭 福建农林大学食品科学学院

生姜为一种药食两用植物，在我国产量较大，平常主要用于香辛料类的调味品。生姜提取物中的化学成分主要有挥发性油、姜辣素、二苯基庚烷等，这些化学物质能起到很好的抗氧化以及杀菌作用，常用于食物保鲜。本文主要介绍了生姜提取物中的一些重要成分及其在食品贮藏保鲜中的应用，以期为食品贮藏保鲜应用提供理论依据。

食品贮藏保鲜；生姜提取物；应用价值

生姜作为一种两用食材，富含蛋白质、胡萝卜素、各种维生素等多种活性物质，在美容、养生、保鲜等方面具有很高的应用价值。现代研究表明，生姜能够起到降血脂、抗氧化、抗衰老等作用。除此之外，从生姜中提取出来的生姜蛋白酶，由于其结构以及性质与菠萝蛋白酶具有很多相似之处，还具有肉类嫩化的作用，具有天然保鲜剂的应用潜力。

1 生姜的主要成分及抑菌作用

1.1 生姜提取物的主要成分

从目前的研究情况来看，生姜中含有100多种化学成分，主要包括姜辣素、挥发油、二苯基庚烷。姜精油和姜辣素拥有独特的辛辣味，同时二者也是抗氧化、防腐的重要成分，能够起到很好地保鲜作用[1]。除此之外，还富含多种微量元素、氨基酸、维生素以及其他各种功能性成分等。通过进一步提取生姜功能成分，其中还含有色素、淀粉、蛋白质类营养成分。由于生姜具有多种功效的化学成分，所以能够广泛应用到医药、食品、香料等领域。

1.2 生姜提取物的抑菌作用

在生姜提取物中，挥发性的姜精油能够起到很好的抗真菌效果。另外，二苯基庚烷和姜辣素也能够起到很好的抗氧化和抑菌防腐作用。两者抑菌原理主要是通过改变微生物细胞膜以及细胞壁通透性，破坏细胞内的遗传物质，同时干扰细胞内酶的活性等[2]。这种抑菌方式能够将食品表面的微生物全部消灭掉，进而避免了肉制品、果蔬、水产品等食品的腐烂变质。

生姜提取物的抗菌作用在历史上就有所记载。姜黄素作为生姜提取物中的重要组成成分，具有多种化学生物活性。陈燕等人发现，姜黄素不仅能够调节吞噬细胞的活性，还能抑制大肠杆菌、玫瑰毛藓菌等菌类的繁殖，抑制红色毛藓菌的生长。

2 食品贮藏保鲜中生姜提取物的实际应用

2.1 生姜提取物在肉品保鲜中的应用

人类获取蛋白质的主要来源为肉类，由于新鲜的肉类中富含多种营养物质以及水分，在室温下很难贮藏，容易受热、光等因素的影响而腐烂变质。冷却肉的安全指数较高、味道鲜美，具有极高的营养价值，通常是消费者的首选。

为了使肉类能够保存更长的时间，将得到的提取物应用到肉类的贮藏中，其原理主要是利用提取物中的抑菌物质来抑制肉中酶的活力以及其他微生物的生长，以此来延长食物的保质期。即使在浓度上有微小差别的生姜提取物，也会对牛肉的物理化学特性产生非常大的影响。选取浓度分别为0%、3%和6%的生姜提取物，在-18 ℃条件下，将牛肉浸泡两周，发现用浓度为6%的生姜提取物浸泡的牛肉具有较好的风味，并且蒸煮损失也较低。

生姜提取物在肉制品的保鲜中，还具有以下几方面的应用：①在冷却的猪肉中喷洒浓度为2%～4%的生姜提取液，不仅能够在猪肉冷藏期间起到很好地抑制细菌繁殖的作用，还能有效避免蛋白质的分解，减缓汁液流失的速率，从而在很大程度上延长了猪肉的保质期；②将白鲢鱼浸泡在生姜提取物中30 min左右，能够有效避免胺类化合物的生成，使其pH维持在一个较平稳的水平，有效抑制了微生物的活性，降低了蛋白质分解的速率。同时，还避免了TVBN值的迅速升高；③选取浓度为6%的生姜汁浸泡鹅肉，pH在6.0左右，处理温度在50 ℃左右，能够很好地起到嫩滑鹅肉的作用，并延长其保质期。

2.2 生姜提取物在果蔬保鲜中的应用

水果蔬菜中富含多种营养物质和水分，在贮藏的过程中，不可避免地会出现水分流失、受微生物侵染等情况，常温下很难达到贮藏保鲜的目的。从目前的情况来看，生姜提取物在樱桃、苹果、西红柿等果蔬的贮藏保鲜中起到了很好的保鲜效果。

以几个实验为例：①将鲜苹果切开浸泡到生姜提取物中，一段时间后，不仅可以有效降低其失重率，避免滴丁酸的过度流失，还能够起到很好地抑制MDA以及PPO积累的作用，避免微生物对苹果的侵染；②将樱桃、西红柿浸泡到生姜复合抗氧化剂中1 min左右，然后干燥，发现在樱桃以及西红柿中，完好无损地保留了果实的营养成分以及贮藏品质。

通过以上研究表明，生姜提取物对果蔬有良好的保鲜效果，可以延长果蔬的保质期。以生姜提取物为主要成分或者将生姜和其他成分复合形成天然防腐剂，有很大的应用价值和潜力。

3 结语

在众多的食品添加剂中，天然保鲜剂具有较高的安全性，开发应用此类天然保鲜剂已受到全世界各国食品保鲜剂研究学者的关注。生姜中富含多种营养物质以及化学生物功能成分，不仅能够用于食品的贮藏保鲜，还能够起到一定的保健作用，具有极高的应用价值。所以，未来的研究重点可放在利用生姜提取物开发保健食品或者功能食品，进一步扩大植物资源的应用范围。

[1]周纷，杨文晶，冯叙桥，等．生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用[J]．食品与发酵工业，2016(10)：287-292．

[2]李伟锋，何玲，冯金霞，等．生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究[J]．食品科学，2013(4)：236-240．

尹琬婷（1997—），女，江西玉山人，本科在读。研究方向：食品保健、功能食品研发、食品营养研究、食品贮藏、食品运输。

卢旭。