高校学生食品安全认知的专业差异

□ 韩广华 邓月博文 上海交通大学 国际与公共事务学院

高校学生食品安全认知的专业差异

□ 韩广华 邓月博文 上海交通大学 国际与公共事务学院

近年来，我国食品安全事件层出不穷，高校学生的食品安全相关问题引起了社会各方的高度重视和广泛关注。本文以上海某高校为例，以其学生为研究对象，以其学校餐厅为调查地点，选择最具有代表性的13 个指标14个专业，采用问卷调查方法获得该校大学本科学生的第一手原始数据。发现上海某大学学生食品安全认知的基本状况，并通过聚类分析发现该校学生在食品安全认知上具有专业差异性。

食品安全认知；高校；聚类分析

食品安全认知受多种因素的影响，除了居民的文化程度差异外，政策因素（食品监管问题）、健康因素（饮食平衡问题）、污染因素（工厂污染问题）、化学因素（违法激素使用问题）也会影响居民的食品安全认知[1-4]。因此，食品安全认知具有很强的群际差异性。一些对欧洲居民的实证研究表明，不同民族、文化和宗教传统的地区，对待食品安全的认知往往不是完全一致的[5-6]。为了研究学校类别对于食品安全认知之间的差异，张晟对无锡的两所不同专科特性的大学学生餐厅食品安全满意度进行了调查，发现JN大学（食品专业为特色专业）学生总得分的平均分为17.48，而WXTH学院（职业技术应用为特色专业）学生总得分的平均分为14.14。因此，这项调查表明不同专业特征对于食品安全认知具有鲜明的影响。

本文以上海某大学的学生和食堂为例，采用问卷调查方法可以获得第一手的感性资料和原始数据，在此基础上分析上海某大学学生对食品安全认知方面的基本状况以及专业之间的差别。当然，这项研究得到的结论可能对高校食堂设置具有一定启示。例如，由于多数高校都设有多个校区，不同专业的学生可能被安置在不同的校区，如果研究发现高校学生的专业背景对于其食品安全认知具有影响，就可以根据不同校区学生的专业特性，对不同校区的学生餐厅进行优化改进，从而提升其食品安全满意度。另外，本文的研究对于未来的研究可能具有一定的启发。如果食品安全认知具有专业特征，不同专业特征是如何、以及多大程度地影响不同专业高校学生的食品安全认知，是一个非常有趣的问题。

1 食品安全认知的判别因素

从现有文献上看，目前已经有学者对食品安全认知的差异性进行了分析。例如，王红梅的调查对象是广东佛山市顺德区的居民，调查其餐饮消费者，采用的方式是问卷调查[7]。700份问卷中，有效问卷为651份。研究结果显示，影响食品安全认知主要是有以下四点，按照其重要性依次为：饭菜的质量和品质、服务的态度、上菜的效率、用餐的环境；且选择“非常满意”的占比有5.6%、选择“满意”的占比有30.3%、选择“一般”的占比有58.4%、选择“不满意”的占比有3.5%、选择“非常不满意”的占比有2.2%。金文进、张燎对天水师范学院在校大学生采取整群抽样法，调查结果显示，理科检验专业的学生和其他专业学生的得分有明显的差异，说明学生的不同专业背景是影响学生食品安全认知不容忽视的一个因素。陈玉娟、姚应水、黄月娥等人采用随机抽样方法，对824名在校大学生进行问卷调查，结果显示，医学专业与非医学专业、出生地为城市与乡村的大学生食品安全知识具有很大的差异。因此，这些研究表明不同专业、不同家庭环境可能是大学生食品安全认知高低的两大重要影响因素[8-9]。然而，遗憾的是没有进一步明确这些不同专业学生在食品安全哪些认知上具有差异、差异的大小与可能的解释是什么？以上现有研究以及其他相关研究表明，餐厅菜品的观感与口感、餐厅作业流程管理、餐厅用餐环境与服务可以影响顾客对食品安全认知。因此，本文根据以上因素设计了调查问卷，见表1。

2 数据来源

本文通过对上海某大学14类专业315名学生调查数据统计分析。在专业的选择方面，样本人群包含文科、社科、医科、理科和理工科等14种专业。其中，国际与公共事务学院行政管理专业有27份，外国语学院英语专业有20份，凯原法学院法学专业有22份，安泰经济与管理学院金融学专业有22份，数学科学学院数学与应用数学专业有21份，电子信息与电气工程学院测控技术与精密仪器专业有23份，理学院物理与天文专业有20份，网络空间安全学院信息安全专业有23份，巴黎高科学院信息工程专业有25份，微电子学院微纳电子学专业有21份，机械动力工程学院新能源科学与工程专业有20份，机械动力工程学院工业工程专业有20份，医学院护理学院专业和临床医学专业分别有20份和31份。每项调查指标的选项为“很满意”“满意”“一般”“不满意”和“很不满意”，在数值处理时分别将它们设为“5、4、3、2、1”。

3 问卷的信度和效度分析

本文使用spss19.0对问卷数据进行信度分析，发现Cronbach’s Alpha系数的值为0.923，MO的值为0.925（见表2），说明量表效度与信度都非常好，问卷收集得到的数据具有较高可靠性。

4 聚类分析

笔者将上海某大学14种专业里其各自包含的所有样本用取平均值的方式，不同专业学生各指标均值见表3。比如，国际与公共事务学院行政管理专业有27份样本，将这27份数据用平均值法作为一个用于聚类分析的样本。

本文运用组间链接（Between-groops linkage）与明考斯基距离（Minkowski）的运算规则，得到图1显示的冰柱图。根据冰柱图可以清晰地识别出聚类整个过程的进度，并可以显示出每一次聚类过程中进行归并的情况。

将冰柱图（图1）转化为树状图（图2），可以更直观地分析不同专业学生对餐厅食品安全认知之间的差异。可将本文研究的上海某大学14种专业的学生其食品安全认知分为几个大类，从而分析不同类别专业之间的差异性。

（1）两类分析：若将所有受访专业分为两类，通过图2发现护理学专业和临床医学专业为一类，其他专业为另一类。这个结果说明了在餐饮风险认知方面，医学与非医学专业学生具有很大的差异，医学专业同学对于餐饮安全认知更加保守（表3）。由于医学专业同学具备卫生和疾病方面的知识，对于餐饮风险的认知更加深刻和全面。本次调查样本对象均为上海某高校的某核心校区C校区，医学专业学生大学三年级后会被安排其他校区M校区就读。因此，本文的研究发现在医学专业学生搬到M校区就读后，M校区餐厅可以就这些方面做足准备。

表1 餐饮满意度调查指标表

表2 KMO与Bartlett检验结果表

图1 冰柱图

（2）六类分析：若将受访专业分为六类进行分析，图2表明护理学专业和临床医学专业为各为一类，工业工程专业与测控技术与精密仪器专业各为一类，行政管理专业、法学专业、信息安全专业、英语专业为一类，其他专业为一类。可以发现文科专业学生对食品安全的认知基本趋于一致，可以很清晰地看出理科、工科和文科专业学生之间的差异。因此，专业之间由于受训课程和专业习惯不同，导致专业之间对于饮食安全认知方面具有专业差异。未来的研究可以研究哪些课程或专业习惯影响了食品安全认知，以及它们如何影响不同专业学生的食品安全认知。

表3 不同专业学生各指标均值表

图2 不同专业学生饮食安全认知的树状图

[1]郑伟强．消费者购买有机食品行为的影响因素分析[D]．杭州：浙江大学，2012．

[2]华红娟， 涛，曹飞．高校食堂食品质量安全的影响因素研究——以南京市高校食堂为例[J]．华中农业大学学报(社会科学版)，2011(3)：89-93．

[3]王晓 ，赵学芳，李为娟，等．苏州市三所高校大学生食品安全知识、态度、行为的调查[J]．环境与职业医学，2014(12)：967-969．

[4]吴文汐，刘博晰．食品安全事件的认知、态度与媒介使用——基于长春高校大学生的一项实证研究[J]．新闻界，2013(3)：8-12．

[5]Dhar T．W．， Wallace M．S．Jayson， Lolita．benefits of geneticallymodified foods and their influence on willingness to consume[J]．Food Economies，2006(3)：12-19．

[6]Huffoian， P．L． Consumers and Genetically Modified Foods[J]．Journal of Family and Consumer Sciences，2003(95)：12-15．

[7]王红梅．“世界美食之都”背景下顺德餐饮消费满意度研究[J]．中国商论，2016(1)：110-113．

[8]金文进，张燎．天水市大学生食品安全知识态度行为调查分析[J]．陇东学院学报，2013(5)：110-111．

[9]陈玉娟，姚应水，黄月娥，等．大学生食品安全知识知晓、认知行为及影响因素调查[J]．现代预防医学，2011(2)：238-239．