黑豆酱油的生产工艺及营养成分

□ 刘 伟 马保文 聊城正信生态农业科技园有限公司

黑豆酱油的生产工艺及营养成分

□ 刘 伟 马保文 聊城正信生态农业科技园有限公司

现如今，生产力有了极大的进步，人民的生活质量也得到了很大的提高，人们受到了众多理念诸如“绿色食品”的影响，对天然健康产品的需求很大。为了满足广大群众的需求，黑豆酱油的开发顺应了时代潮流。为了在最大程度上发挥出黑豆的药用价值，本文主要探讨黑豆酱油的生产工艺和营养成分，以供参考。

黑豆酱油；生产工艺；营养成分

1 黑豆酱油的生产工艺

1.1 原料处理

通过使用热榨法，能够使黑大豆脱油。黑大豆在80 ℃高温下得到预热，然后再进行压片。为了降低豆片的粘度，使出油更加方便，需要用蒸汽加热豆片，将豆片放在压榨机铁圈之中。在被加压之后，就会有豆油冒出，出油率达到10%时就会呈现出来豆饼的形状。然后需要粉碎豆饼，粉碎的颗粒大小需要控制在3 mm左右，粉碎之后粉末的含量一般需要控制在20%。经历了多次生产试验之后，原料配比最终被确定下来了，黑豆粕和麦麸的比例是6︰4。

1.2 混合料的蒸煮处理

混合料的蒸煮处理主要是围绕润水和蒸料两方面需要注意的[1]。对于润水来说，工作的目的是为了让蛋白质在蒸料过程中能够得到适度地变性，同时淀粉也能够得到充分地糊化。米曲霉在生长繁殖中所需要的水分就被提供出来了。常规黄豆粕投料时所需要的水量约占混合料的2/5，一般情况下，由于黄豆粕的含水量和含油量都少于黑豆饼，所以在投料时需要加大水量。实验证明，当加水量在35%时，蒸料效果比较好。因此，黑豆的加水量只需要35%即可。蒸料的原则是只要能够让原料蒸熟就可以，在反复探索之后，蒸煮工艺条件比较搭配的是35%的加水量，0.15 MPa的蒸煮压力和30 min的蒸煮时间，整个蒸料过程需要采用NK罐。

1.3 通风制曲

对于菌种的选取，最终选择的是从天津调味品研究所引进的沪酿3.042米曲霉，制曲方法和普通酱油的制曲方法一样。

1.4 发酵管理

监测醅酱的成熟度，监测的频率是五天一次，方法使用的是低温固态发酵。黑豆酱的发酵周期需要延长一段时间，因为其蛋白质含量较高，醅成缓慢。

1.5 成品的滤出和配制

为了提高生产效率，降低成本，让广大群众都能够使用该保健产品，提取黑豆酱油往往是使用浸出法淋出。对天然调味料如桂皮、甘草等的选用和后期处理，是为了丰富黑豆酱油的口感。

2 黑豆酱油的营养成分

2.1 氨基酸态氮、全氮的测定

氨基酸在很大程度上决定了酱油的鲜味，事实上，含量较高的氨基酸态氮和全氮往往都出现在了黑豆酱油中，因为它达到了酱油部颁发的标准，而且氨基酸分解率高于一般酱油。

在氨基酸种类上，虽然黑豆酱油和黑大豆是相同的，但是各种氨基酸在氨基酸总量之中的比例却有很大的差别，相比黑大豆来说，黑豆酱油中6种必须氨基酸的相对含量比较高[2]。这说明了大豆的氨基酸品质在生产和发酵酱油过程中得到了极大地改善和提高。

2.2 矿物质

常量元素和微量元素是人体中必须的矿物质，黑大豆酱油中的矿物质含量远远超过普通酱油。酱油里有人体可以直接吸收和利用的离子状态的矿物质元素，其中二价铁离子的铁，对于人体来说，更加容易吸收利用。不论是黑大豆酱油还是普通酱油中的有害元素含量，都符合国家卫生标准。

2.3 维生素

人体健康离不开维生素，维生素能够调节生理功能，一般是通过食物形式供给的。在黑大豆酱油之中，含有丰富的维生素，有保护视力、抗衰老、坏血酸等功效，且含量高于普通酱油。

2.4 脂肪酸

人体的能量和吸收脂溶性维生素都需要脂肪的存在。黑大豆中有18种脂肪分子结构主要成分——脂肪酸，其中有相对含量为60%的不饱和脂肪酸[3]。不饱和脂肪酸能够有效降低血管中的胆固醇含量，从而降低患心脑血管疾病的得病率。

3 结语

作为传统的东方食品，亚洲是生产酱油的重要主体，酱油的生产过程主要包括对原材料进行的预处理、制曲、发酵等，实质上就是对原料中的蛋白质和淀粉进行水解。这一过程需要微生物参与，其分泌的多种酶能够对蛋白质和淀粉的水解起到促进作用。制作的目的就是将适宜生长的条件提供给曲霉，能够对其发育繁殖起到促进作用。然而，在分泌发酵过程中，受一些客观因素的影响，如温度和水分等，酶类和制曲不能够充分发挥自身的优势。本文简单分析和介绍了黑豆酱油生产工艺，并研究了黑豆酱油的营养成分，发现其中的氨基酸态氮和全氮、矿物质、维生素和脂肪酸比较多，有利于人体健康。

[1]金卫东，吕景良，董英山，等．黑豆酱油生产工艺及营养成分的研究[J]．中国酿造，1998(6)：21-23．

[2]潘丽梅，孙广仁，由士江，等．黑豆酱油的生产工艺及影响制曲的因素[J]．北华大学学报(自然科学版)，2001(6)：534-536．

[3]王敏，李丹，李荣和，等．黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展[J]．长春大学学报，2008(2)：104-107．