中式烹饪过程食品安全的研究进展

□ 梅 辉 湖北职业技术学院 吴逸华 孝感市食品药品检验检测中心

中式烹饪过程食品安全的研究进展

□ 梅 辉 湖北职业技术学院 吴逸华 孝感市食品药品检验检测中心

随着社会的不断进步，我国居民的生活质量有了明显的提高，中餐作为我国居民的主要饮食菜肴，它的烹饪过程以及使用食材是否存在安全问题，已经越来越受到大家的关注。本文主要对中式烹饪过程中食材、调料以及烹饪方式的安全性进行具体分析，对中间存在的食品安全问题深入剖析，并相应的提出改善的策略与建议。

随着科学技术的进步，食品行业也积极利用各种先进技术，研究并推出各种新型食材来提高人们的味蕾享受，但人们在享受新型食材的同时，也会由于相应的食材中的副作用受到一定的伤害。加上食品行业越来越激烈的市场竞争，食品安全令人堪忧。中式烹饪是我国居民日常饮食的重要烹饪手法。因此，确保中式烹饪过程中食品的安全性，对我国大众居民的健康有着重要的意义。

中式烹饪食品材料存在的安全问题

大米中农残和重金属超标

大米是我国大部分居民主食食材，但是由于水稻本身生长在水中，更容易遭受重金属的污染。人们如果长期食用受污染大米，就会对人体造成积累性危害。因此针对存在污染的土壤或者水域，及时进行污染治理，或者种植能够富集相应重金属的植物。另外，对于大米的农药残留问题，相关部门要加强监督与管理。

鱼类遭受重金属污染

由于近年来水污染情况严重，导致多数鱼类遭受重金属污染，尤其是砷超标现象频繁。而要对污染水源进行治理是一个长期工程，所以在进行鱼类食材烹饪时，要对易积累重金属的鱼鳞、内脏以及鱼鳃进行彻底去除。

贝类自身的天然毒素

贝类通过摄食海藻，导致其体内富集大量的天然毒素，一旦食用了带毒的贝类，则会使人中毒，严重者还会导致死亡。调查研究发现，在春夏两季贝类所含的毒素最多，因此，相关食品监督部门加强对市场上贝类的抽样检查，尤其在春夏两季要加大监察力度。另外，顾客以及相关餐饮企业在选购贝类产品的时候，要买正规途径的新鲜水产品，并适当增加贝类产品的烹饪时间。

肉类掺假、瘦肉精及兽药残留、腌制肉安全问题

市场上利用注水以及添加亚硝酸盐等手段在鲜猪肉中掺假，严重影响着消费者的身体健康。这就要求餐饮行业要加强食材选购的管理，一定选择正规渠道采购有免疫证明的肉类。瘦肉精和兽药残留情况频发，政府部门要加大监控力度。腌腊肉制品，由于其加工过程中可能会过量使用亚硝酸盐，且烟熏过程中还有可能导致腊肉制品的苯并芘超标，严重影响食用者的身体健康。对于此，相关部门要尽快推进天然烟熏料代替传统柴火等熏制材料，并将HACCP引进腌腊食品管理体系中。

蔬菜农残与降解

农药本是用来消灭蔬菜上的虫害的，但是近年来，一些农户却在利益的驱使下，滥用农药以促进蔬菜的生长，导致蔬菜产品农药残留超标现象时有发生。针对此类现象，相关研究人员发现了臭氧水可以有效降解蔬菜中的农残，但是高浓度臭氧水的生产技术还需要相关研究部门加快步伐，早日研究成功。

腌菜安全问题

腌菜在腌制过程会产生亚硝酸盐，并且一些商贩为了提高腌菜的品相与口感，常常会超量使用添加剂，严重影响腌菜食品的安全。建议相关生产单位可以运用乳酸菌发酵的方法进行菜品腌制。

中式烹饪过程中辅料的安全问题

油脂安全问题

对于地沟油以及潲水油等现象，相关部门要加大查处和打击力度。而对于传统的浸出法进行油脂加工的做法可以进行淘汰，采用压榨法或者冷榨法进行代替，避免溶剂残留。

调味料安全问题

调味料在中式烹饪过程中使用率非常高，但调味料在进行生产与加工的时候容易存在不规范操作，滥用添加剂或者工艺助剂，影响调味料的安全使用。对于此，相关监管部门要加大打击力度，个人或者饭店进行采购的时候，尽量选择大品牌的调料商品。

食品添加剂安全问题

各大中餐餐饮单位普遍使用嫩肉粉、泡打粉等食品添加剂，这些添加剂在实际使用中难以保证用量与存放安全，导致存在安全隐患。对于此，中式烹饪过程中，要严格将用量控制在规定范围之内。

烹饪方式中的安全问题

要严格按照烹饪食材的特性把握合适的烹饪时间，既不能太短也不能太长，对传统的明矾炸油条、烟熏肉等方法进行改进，以减少苯并芘、明矾等带给人体的伤害。

油炸过程的安全性

油炸食品的时候要严格控制好油温以及炸制时间，避免油炸过程中过多有害物质的产生，并获得相应的营养与油炸的食品风味。

微波加工的食品安全性

微波烹饪会导致丙烯酰胺的产生，还会导致食品油脂品质恶化，减少食品当中的噁英含量，因此中式烹饪中尽量减少微波处理。

生食食品的安全性

生食食品尤其是水产品，要尽量避免生食，一定要生食的话也尽量选择有食品安全保障的生食。

总结

近年来，国际化的食品安全问题不断出现，人们在注重饮食的色香味俱全基础上，也更加关注所食用的食品是否安全。中餐是我国居民的主要菜肴，在烹饪过程中，一定要保证食材、辅料以及烹饪手法的安全可靠，确保中餐食品安全与营养。

梅辉（1986—），男，湖北黄冈人，硕士研究生，专技人员，初级工程师。研究方向：食品营养与安全。