HACCP体系在高校食堂卫生管理中的实施探究

□ 李 鹏 张志成 程 军 刘向阳 吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心

HACCP体系在高校食堂卫生管理中的实施探究

□ 李 鹏 张志成 程 军 刘向阳 吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心

近年来，高校食堂餐饮卫生安全问题受到广泛重视。食堂餐饮卫生质量直接影响广大师生的身体健康。HACCP属于预防性的食品安全保证体系，在高校食堂餐饮卫生中应用HACCP标准，能够对食堂饭菜加工各个环节进行监督和控制，使食堂饭菜危害风险降低，并保障食堂饭菜的安全性。在这种状况下，笔者对于某学院学生食堂进行调查分析，详细阐述该食堂饭菜加工时，各个具体加工环节对食品卫生安全的影响，筛选出三个重要控制点（CCP）：原副料采购和验收环节、烹饪加工环节以及窗口售卖环节。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点）体系的目的在于预防危害出现。HACCP体系自建立初始阶段至今，通常应用在食品加工企业中。将HACCP管理体系应用到学校食堂中实践案例较少。然而从实际情况来看，高校师生数量较多，食堂就餐人员众多，容易出现食物中毒事件。为了对学校食堂食品安全进行管理，避免出现食物中毒事故，为师生饮食安全提供保障，本文研究了某学院食堂在采用HACCP管理体系之后学校的食品安全水平。

研究方式

根据HACCP体系具体实施程序以及其原理，考虑到高校食堂管理实际情况，对食堂饭菜加工程序和步骤进行科学性设置，专门建立预防控制机制，并且分析危害因素，对关键控制点（CCP）进行确定。

HACCP体系实施的基础

食堂管理部门机构设置和正常工作开展

某学院后勤集团专门为食堂餐饮管理设置了饮食服务、物资供应、财务、质检、人力资源等几个专门性部门，具备清晰的组织机构，拥有完善的行政职能，岗位工作内容明确。这是HACCP体系建立的前提条件。

具体操作规范（GMP）

学校根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等制度对食堂卫生安全工作进行严格管理。在食堂内工作的全部人员都应牢记卫生标准，在食物加工和售卖过程中保持卫生、清洁。

卫生标准操作程序（SSOP）的满足

当前，学校在食堂卫生管理中依据《学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》中的具体要求开展各项工作，达到卫生标准操作程序（SSOP）中对于加工用水以及冰的要求标准，进行食物接触面的清洁，防止出现交叉感染；在食堂内设置卫生间、洗手液、消毒液、洗手池等设施，避免食品包装材料、食品接触面上有杂物；有毒化合物应做好标记，并且特别注意有毒化合物的储藏和使用；注重员工健康问题，要求持健康证上岗，控制虫害。某学院食堂设置了专门的餐具清洗消毒间和消毒清洗设备，严格按照清洗消毒制度贯彻执行。

HACCP体系的建立

成立HACCP小组

HACCP体系的建立应以成立HACCP小组为基础。小组成员应该涵盖管理人员、采购人员、卫生监督管理人员等。HACCP小组应了解原料采购情况、懂得生产操作、具备设备使用维修技能、能够做出危害分析，对于卫生管理具备多年经验并且拥有丰富的知识。

分门别类设置饭菜品种

高校师生来源于全国各个省市地区，因此考虑到不同地区学生饮食习惯的区别，学校在食堂内开设了多个窗口，以满足学生对饭菜口味的多种需求。

分析危害因素以及预防控制采取的具体方式

分析生物性、化学性、物理性等方面带来的潜在危害因素，举例来说，致病性细菌、有机磷农药、兽药残留、重金属物质等都属于潜在危害因素。生产的各个操作环节，员工和食品接触面形成了二次污染，切分以及配菜环节加工工具带来污染，烹调环节加工不合理造成危害因素等；与此同时，食堂从业人员自身卫生意识以及卫生习惯也将为食物带来潜在危害因素，例如，不正确的洗手方式，消毒餐具不彻底等。

HACCP计划表

食堂餐饮安全依靠原辅料采购安全以及验收工作的细致认真。除此以外，食堂饭菜加工环节不同于食品企业流水线式生产作业。食堂采取煎炸、烹炒、炖烧的手法制作菜肴，在达到食品外形色、香、味的目标之后，还应做好致病菌的杀菌。食堂通常为就餐者提供即时消费的食物，食物在制作完成之后在常温状态下储存并销售，因此采取现做现卖的原则。熟食食品的销售时间是2 h。研究发现，关键控制点（CCP）包括三个：分别是采购和验收、烹饪制作、窗口出售。食堂制作饭菜时应注重以上几个关键控制点，对每个环节按照规定操作，避免出现食物中毒现象以及食源性疾病。

结语

HACCP起初是管理食品生产过程质量方面的技术措施，逐渐演变为食品安全卫生控制体系，该体系在世界各地都被频繁应用，并且在应用过程中受到一致好评，尽管并非零风险体系，但是HACCP体系可以将食品安全危害风险有效降低，呈现出较低水平的风险。调查表明，一些学校食堂在控制食品安全方面自身采取了一些针对性的管理措施，并且设置了专门性的管理制度，但制度和措施有待进一步改进和完善，此研究使高校食堂卫生管理系统内应用HACCP体系增加了理论参照。