“髓饼”来历及流变*

高启安

关于汉唐时期外来的饼类食物品种，目今众所周知者，有胡饼、餢飳、饆饠（饺子的前身①高启安：《吐魯番出土“饺子”名物考》，东方学研究论集刊行会编：《高田时雄教授退休纪念——东方学研究论集》（中文分册），[日]株式会社临川书店，2014，第95～112页。）、烧饼；鲜为人知者，有“馒头”、“欢喜丸”②高启安：《丝路名点“欢喜丸”钩沉》，《丝路文明》第一辑，2016年，第169～179页；高启安：《馒头名物再申》，见陕西历史博物馆、敦煌研究院主办“长安与丝绸之路论坛”会议论文集，2017年2月，中国：西安。等。不为人知者还有不少，其中就有“髓饼”。

有关“髓饼”一物，饮食史学界关注较少，几无人作专门探讨。其实，髓饼是汉代饼食家族东传中一味原料特殊、制作方式别致的美食。现敷陈为文，一申其来历及流变。

“髓饼”一名，最早出自刘熙《释名》。《释名·释饮食》:“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”③任继昉：《释名汇校》，齐鲁书社，2006年，第205页。

《齐民要术·饼法》中有其制作方式：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”④（北魏）贾思勰著、缪启愉校注：《齐民要术校释》，农业出版社，1998年，第632页。

关于髓饼，《大智度论》记载了一个故事，良可作为髓饼添加料以及添加方式的记录：

如一婆罗门修净洁法，有因缘事至不净国。念言：我当云何离此不净食得清净食耶？见一老母卖白髓饼，便语之言：“我有缘住此百日，常作此饼来送与我，多与汝直。”老母日日送之，婆罗门欢喜贪著饱食。后时作饼日渐无色无味，即问之言：“何缘尔耶？”老母答言：“痈疮已差。”婆罗门言：“此何语耶？”答言：“我大家夫人隐处有痈，以面、酥、甘草傅之，痈热脓出和合酥饼，日日如是，是故饼味及色俱好。今夫人痈差，何处更得？”婆罗门闻之，以拳自打槌胸干呕，“我当云何破此净法，我为了矣！”弃舍缘事，驰还本国。行人亦尔，著好饮食，观见不净，不复可贪。今借喻假想意亦如是，身如痈饼，谓之为净；若知不净，还于涅槃清净本国①龙树菩萨造，姚秦三藏法师鸠摩罗什译：《大智度论》卷第二十三，《大正新修大藏经》第25册，No.1509，第231页。。

此段借髓饼不仅解说了关于净洁的观念，而且较为详细地揭示了“髓饼”原料及制作方式，就是在制作饼时，要加以肉末或动物油脂和合面，正与《齐民要术》所述相同，则髓饼是印度等地流行的一种饼食。

《佛说优婆塞五戒相经》中也出现了髓饼：“龙复雨雹，莎伽陀即变雨雹作释俱饼、髓饼、波波罗饼。龙复放霹雳，莎伽陀变作种种欢喜丸饼。”②（刘宋）求那跋摩译：《佛说优婆塞五戒相经》，《大正新修大藏经》第24册,No.1476，第943页。“饼”均写作“并麥”。

由《齐民要术》和《大智度论》可知，髓饼之所以名之为“髓饼”，并非“随形而名之”，而是其添加动物脂髓原料为特征的缘故。这种添加与饆饠、馒头等以面粉皮包裹馅料的制作方式不同，而是在溲面时将脂髓揉和在面中。从田野调查可知，今天，许多地区仍有这样制作肉饼的方式，就是将肉切成末，加以动物脂肪，揉和在面中，烤制或烙熟。

彭卫谨慎地说“髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的‘祭饼’和‘饼干’十分相似，不知二者之间是否有某种关联？”③彭卫：《汉代饮食杂考》，《史学月刊》2008年1期，第19～33页。

唐人慧琳所著《一切经音义》探讨了“髓饼”的不同写法及读音，但未指出其原料特征：“髓饼，思累反……律文作䭉，思累、弋累二反。《字书》：䭉，餐也。《方言》：之，非此义。餐，音一月反，豆饴也。”④徐时仪校注：《一切经音义三种校本合刊》卷五十八，上海古籍出版社，第1538页。

唐代徐坚等人所编《初学记》卷二十六引晋人卢谌《祭法》：“春祠用㬅头、饧（汤）饼、髓饼、牢丸，夏、秋、冬亦如之。”⑤（唐）徐坚等编：《初学记》，中华书局，2010年，第643页。

《太平御览》曾引“髓饼”资料多条：“《杂五行书》曰：十月亥日食饼，令人无病。《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。……卢谌《祭法》曰：四时祠用㬅头、餲饼、髓饼、牢九（丸）；夏祠别用乳饼；冬祠用白环饼。”⑥（宋）李昉等纂：《太平御览》卷八百六十，中华书局，1960年，第3819～3820页。“餲饼”，《初学记》为“餳饼”；“體”，《初学记》作“髓”，缺一“饼”字。则髓饼在东汉时已在中原流播，晋时，进入了祭祀供献食物的行列。

“髓饼”以原料特殊而名，显然也是汉地流行食物，其名称体现了汉语表食物原料的特征。那么，佛经中数次出现髓饼，是翻译者按照佛经中载其特殊原料、形制及制作方式与汉地相似而取用“髓饼”名？还是该食物本就是西方传入而取用了一个汉语化的名字？

显然，鸠摩罗什（344～413）在翻译《大智度论》时，正是髓饼在汉地较为流行、已经取得祭祀食物行列地位的时代，鸠摩罗什在凉州居住有年，熟悉髓饼。因此，将《大智度论》中的该食物取用“髓饼”名，正与佛经中“欢喜丸”等食物译名方式相同，属于意译。

仅佛经中有其名，尚不足以肯定《释名》中的“髓饼”为外来物。但《释名》中还列有“胡饼”、“蒸饼”、“汤饼”（即“馎饦”）等，皆为外来食，且均为意译，则髓饼此时期传入中原亦属合理。

从历代史籍所记髓饼之原料、流行地乃至加工具的演变等，亦可判断其为外来食。

髓饼所添加原料为“脂髓”和蜂蜜。《说文解字》谓：“脂，戴角者脂，无角者膏。”因此，早先髓饼中添加的“脂”主要为牛羊的脂肪或骨髓。后世《圣惠方》中所载髓饼所添加物正是“羊筒髓”和“黄牛酥”可证。蜂蜜为西方制作饼食时添加原料的传统之一。如“欢喜丸”、“叶饼”、末涂失啰饼等①“其叶饼是天竺饼法，以糖蜜诸味和面苏油煮之，至为甘美……末涂失啰饼，亦著，兼以糖蜜涂之。”（唐）一行撰《大毘卢遮那成佛经疏》卷7，《大正新修大藏经》第39册No.1796，第658～659页。，均加蜜或涂蜜食用。

而《齐民要术》等史料记载髓饼早期多在不可“反覆”的炉中烤制。

《东京梦华录》卷四“饼店”一节中记载“胡饼店”制作、售卖“髓饼”：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、寛焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。毎案用三五人，捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻，唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，毎家有五十余炉。”②（宋）孟元老著、伊永文笺注：《东京梦华录笺注》，中华书局，2006年，第443～444页。“捍剂卓花入炉”者，是将面剂擀开，用特殊工具在其上戳纹饰。笔者在乌兹别克市场曾购买两件专用戳花工具（图版叁-5）。吐鲁番不仅出土了戳花的饼子，而且也出土了正在擀剂子的陶俑（图版叁-8）。北宋首都开封“胡饼店”之盛，各家有多座炉子，其中一产品即“髓饼”。“髓饼”在“胡饼店”制作出售，正说明“髓饼”也是一味胡食。

日本学者中村乔先生敏锐地注意到了《齐民要术》“便著胡饼炉中”这句话，证明早期髓饼的烤制方法是放置在如同缸形的胡饼炉中烤制，一旦贴到炉壁上，则不能“反覆”。然而，首都南迁临安后，在《梦粱录》和《武林旧事》中不见有“髓饼”的记载。因此，中村乔先生也认为“髓饼”主要是一种流行在北方的食品③中村乔：《宋代の料理と食品》，[日]中国艺文研究会，平成十二年（2000），第270～271页。“髄餅”は《東京夢華録》餅店にもその名があげられている。しかし、それは主に北で用いられた食品だったようで、南に移つてから移つたから《夢粱録》や《武林旧事》などにその名を見いださない。。

到明代《竹屿山房杂部》的时候，制作髓饼已经由早期的缸形炉变成了铁锅。“骨髓餅：用白糯米粉五升，牛骨髓半斤，白砂餹半斤，酥四两，沸汤溲为饼，铁锅中熯熟。”④（明）宋詡《竹屿山房杂部》卷二，台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”第871册，第139页。其实，这正是胡饼、髓饼类食物由西向东传播过程中，其主原料间或使用糯米粉，烤制方式也发生变化的一个显著例证。我们知道，以土炉烤制饼类食物，一直是从西域到西亚的一个传统，至今依然（图版叁-4）。胡饼类食物东传后，传入的不仅是“饼”本身，其加工方式乃至加工具样式也随之传入。因此，在《齐民要术》时代，贾思勰等人尚能看到这样造型的炉子，称作“胡饼炉”。宋代以后，这种土炉在中原内地逐渐消失，代之以锅釜。今天，我们除了在新疆能看到加工馕的土炉（当地叫“馕坑”）外，内地很少能看到此类烤饼炉（图版叁-6、7）⑤两图由包郎提供。。

中村乔先生认为《东京梦华录》中的那些“胡饼炉”应该为一种“缸形炉”，而不是在如同鏊子一样的铁盘上烤制⑥中村乔：《宋代の料理と食品》，[日]中国艺文研究会，平成十二年（2000），第271页：“つまり麵を骨髄の脂と蜜とでこねて焼いた厚手の扁平な餅である。なお、胡餅鑪は胡餅を焼く鑪であるが、鑪を鏊と見て鉄盤（鏊）で焼くとするには説もある。し かし、‘胡餅鑪の中に著けて’との表現は、鉄盤の上で焼く意にはそぐわないのでわないか。鑪は鑪であり、その表現は今日、缸爐（缸形爐）の内壁に貼って焼く缸爐焼餅をいうのに適合するとおもう。この缸爐では当然‘反覆し’をすることはできない。”（烤饼炉的样式很多，西域以西的烤饼炉多高出地面，用土坯等砌成，也有在地上挖成土炉，周壁抹泥而成者；而中原的烤饼炉则多用缸、瓮等陶器作外壁，内壁抹泥成烤炉）。但到了《梦粱录》、《武林旧事》所叙述的南宋首都临安，髓饼的烤制方式已经变为锅釜了。

宋代《太平圣惠方》卷九十七有“药髓饼子方”一味：

“治五劳七伤、肾气虚冷、腰膝疼痛、小便遗沥。药髓饼子方：……蜜一合，枣一百枚，去核细切，羊筒骨髓三（五）两，白面二斤，黄牛酥三两。右件药，捣细罗为面，入诸物同和作馅，分去八分，以溲面包裹，如常作髓饼，入炉，上下著火煿，则须彻里过熟，每日空腹食一所，觉腰肾及膀胱暖则止。”①（宋）王怀隐等编：《太平圣惠方》，人民卫生出版社，1958年，第3116～3117页。

“以溲面包裹，如常作髓饼”句，说明药用髓饼的制作方式已经发生了某种改变，由脂髓和合到面中，变作与其他药物“和馅”。但“入炉，上下着火煿”的烤制方式，应该是在类似鏊子的加工具中烤熟，其形状必是扁平状。

其实《太平圣惠方》卷九十七还记有一味“药饼方”，其原料、制作方式与“髓饼”大致相同：

“治五劳七伤，下焦虚冷，小便遗精，宜食啖腰肾壮阳道。药饼方……羊髓三两，大枣二十枚，煮去皮核，汉椒半两，去目及闭口者，微炒去汗，酥二两，蜜四两，白面一升，黄牛乳一升半。右件药，捣细罗为散，入面与酥蜜髓乳相和，入枣穰熟溲于盆中，盖覆勿冷通气风，半日久，即将出，更溲令熟，擀作胡饼大，面上以筯子琢之，即入炉鏊中，上下以火煿令熟。每日空腹食一所，入酵和面更佳。”②（宋）王怀隐等编：《太平圣惠方》，第3116页。

“药髓饼子方”和“药饼方”的制作方式均为“入炉”或入“炉鏊”。虽出现了用鏊子加工的形式，但尚不用锅釜。不仅与早先的髓饼制作方式同，就是将脂髓等原料和合在面中，而且要在其上以筷子“琢”成某种图案。

用特殊工具在剂子上戳某种图案，不惟美观，亦且有粘贴牢固、快熟的功能。面剂受热后会排出因发酵而产生的气体，容易形成空鼓而导致脱落，筷子戳的孔可以排出这种气体。

而后，髓饼屡次出现在时人的笔记当中，甚至成为皇家招待外国使节的上等食物。

陆游《老学庵笔记》卷一记载集英殿招待金国使节时的食单，其中也有“髓饼”：“集英殿宴金国人使，九盏：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼，第五群仙炙太平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水饭咸豉旋鲊瓜姜。看食：枣䭅子、髓饼、白胡饼、环饼（淳熙）。”③（宋）陆游：《老学庵笔记》，中华书局“唐宋史料笔记丛刊”，1979年，1997年二版，第2～3页。则“髓饼”在宋时仍较为流行，甚至进入了皇家食谱，在南宋宫廷招待使节宴饮过程中，属于最后的“看食”，可见其珍美。

《辽史·礼志》：“正旦，国俗以糯饭和白羊髓为饼，丸之若拳，每帐赐四十九枚。”④（元）脱脱：《辽史》卷五十三《礼志》第六，中华书局，1974年，第877页。则辽代的髓饼与传统髓饼稍异，主原料为糯米，和以羊髓，抟成拳头大的丸子。这样的髓饼出现在正旦，说明不产糯米的北方以此为贵，制作成髓饼用来赏赐。推想辽代契丹人中可能流行传统髓饼。

直到明代，“髓饼”仍旧是皇家为奉先殿所供献的食物：

据清人孙承泽撰《春明梦余录》卷十八记载：“初一日卷煎，初二日髓饼，初三日沙炉烧饼……”⑤（清）孙承泽撰：《春明梦余录》，台湾商务印书馆“景印文渊阁四库全书”，第868册，第212页。

综上所述，“髓饼”其实也是一种外来食物，其名称最早出现在刘熙的《释名》当中，为意译，其传入中原的时代和胡饼、馒头等相同；约在南北朝时期，已经取得了祭祀供献食物的尊贵地位。其特征主要为添加牛羊脂髓，添加方式有别于有馅类食物，是直接和合在面粉当中，烤制方式最早和胡饼一样，为缸形烤炉，即类似西域以西的烤制饼类食物的土建烤炉。大约在南宋，其烤制方式发生了变化，可置于鏊子、锅釜中烤制。今天，类似的饼类食物仍在一些地方流行，但已有了别的名称。