红曲的念想

张怡琳

冬至一过，年味就要浓了。中国人崇尚“红”，在过年的时候尤甚，客家人则更是喜欢把“红”张罗在吃喝上。

我生长在广东梅州，这是个典型的客家聚居小城市，民风淳朴，才让客家美食的许多老手艺，得以原汁原味地流传下来。大学毕业后我选择回来定居，多少是因为念想着这里不可割舍的味道。

小的时候，每逢年关将近，大人就计划着要置办些年货，准备一整个过节的美味。小朋友当然最爱甜食，虽然不懂得像美食家一样，要从色香味上细细考究，可也对美有着原始的判断。所以，那红红的甜甜的发粄便是在过年时首要钦点的零嘴。大人也乐得给，因为发粄不像煎堆、炸馓一样，吃多了容易上火。发粄通常有三种颜色，白色的是加了白糖，黄色的是加了红糖，还有一种红色的，是最常见也是在过年的时候家家户户都必备的，这种红发粄，是加了红粬的。外公做的发粄远近闻名。在黏米粉浆里加些老酵头或者酵母，加入温水拌匀发酵成面糊，不能太干，也不能太稀，拌入白糖，加入红粬粉，将面糊倒入小陶钵，放入锅里大火蒸。外公和外婆在大灶台上忙活，我和表哥就吧嗒着嘴，望着那燃起的柴火，过一会又来催问什么时候可以吃。大人总嫌我们碍手碍脚，赶我们出去。我们逮到机会又窜进去，却被那烟火呛得跑了出来。终于是开锅了。经过大火高温的蒸酝，那面糊原本光滑的表面裂了缝隙，还淘气地从小钵里隆了起来，裂开成几瓣，似几座高耸的小山峰，却又像一朵盛开的红花。这便是最好的，这裂开的成果叫“笑”，评判一锅发粄好不好，就要看“笑”得够不够开，越“笑”是越好的，意味着喜事要降临了。我和表哥望着这一锅还腾腾漫着热气的发粄，不禁拍手喊道：“笑了！”外公也笑着，用一头削尖了的扁竹签，沿着陶钵边划一圈，那发粄就和陶钵脱离了，轻轻一拨把它翻转，再中间插进去把整个发粄挑起来，递给了我。我顶着这一朵大红花儿，一口咬下去，糯软香甜，发酵后的米香，在与红粬交融后，有了新的温润，带一点点酒的轻微香气，两者相得益彰，足以让我心头一暖，沉浸在不可思议的愉悦里。如今，外公年纪大了，手脚不方便，外婆也早已离我们而去，那每年过年必备的红粬发粄，我们也只能到街上包子铺里采购了。

我们家的年夜饭桌上，红烧肉是年年都要隆重登场的主角之一。祭祀用过的三牲，当晚就变成了一场美食盛宴，姜油鸡、蒸鱼、红烧肉，三大盘是永恒不变的主题，这要往上一辈数过去，怕也是有一定历史的了，反正打从我记事起，这三大盘就从未缺席过。家里的红烧肉，喜欢搁在砂锅里炖着吃，撒了红粬，把肉点上了喜庆的红，成了真正的红烧肉。冬夜里的寒气，被这一锅咕噜咕噜酱香四溢的三层肉，轻易地就消融掉了。肥肉冒着油，一层层晶莹剔透的，还粘着红粬米粒碎。瘦肉则是一丝丝纹理分明，像是红线一根根织造堆积成的。锅里还有那黑得黝亮的香菇，白色的腐竹也染上了红粬的颜色，最吸收酱汁。没错，红粬又一次创造了锦上添花的效果，它不是主角，甚至配菜都不是，跑龙套的也说不上，可它的魔力就这样显而易见，低调在一片热闹里，它只管尽情地挥洒那一抹稳重深沉的红，就让所有的主角配角都心甘情愿地臣服在这温热的红色洗礼中。

客家人，对红粬有着情有独钟的爱宠。为了讨个吉利，生日时吃的水煮鸡蛋要点上红粬，祭祀用的三牲也要点上红粬，这是最天然最简单的染色剂。事实上，红粬的食疗效果也很好。《本草纲目》记载“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效”，现代科学也发现从红粬中提取的“红曲霉素”可以有效治疗慢性肠炎、痢疾。红粬是用大米为原料，经接种粬母培养而成的，有糖化和发酵的作用。客家人在用红粬酿酒之后，剩的红酒糟，又成了一道新的美食催化剂。用红酒糟拌麦菜、拌牛柏叶，或者是煮个咸菜酒糟及第汤，都是妙不可言。

“及第”指状元、榜眼、探花，实际是瘦肉、猪肝、猪粉肠，客家人崇文重教，连一碗汤都有段故事，相传清朝一御史之子喝了这汤就中了状元。及第汤里除了放咸菜，还可以换成枸杞叶、青菜、番茄香菜，而最本真最暖胃的就是放一勺红粬粉。过年时节，酒肉多了，胃里多了滞气，总觉得油腻。还剩的“及第”，往锅里一煮，只需撒盐，加点红粬粉，汤水就瞬间弥漫开了一袭红，随着热气飘散在空气中，生生把肉香逼了出来。一口热汤，携带着一团暖气沁入味蕾，就让你的胃回过神来了。

外婆的父母很早就不得已下南洋，给这边的家人寄钱寄物，独留外婆跟着老人在中国生活。后来他们在那边建了新家，陆续生了几个弟弟妹妹，从来没见过面，一直都是靠书信相通。他们会托回乡的朋友给我们捎来南洋的糖果、药油，书信里则嘱咐外婆给他们捎去几包红粬粉，料想他们也是独独忘不了这口熟悉的味道。直到20世纪八九十年代，外婆的妹妹，才有机会回来见上一面。第一次的回乡，也是历经艰辛。姨婆已经订好了机票，却在路上被人抢劫受了伤，待伤后很久才成行。第一次见到书信里的妹妹，外婆给她煮了一碗红粬及第汤，两人埋头在汤的热气里，泪眼婆娑。很久很久以后，外婆的父母和几个妹妹相继去世，她就无言地一遍又一遍翻着旧信纸。后来，外婆也去世很多年了。从未到过中国的舅公，就是外婆的弟弟，终于可以顺利踏上了回乡之旅。我们用酒糟拌麦菜、红烧肉这些客家菜招待他。他用蹩脚的客家话说：“食过，我们都食过。母亲从小就给我们做这些吃，这味道是一样的。”他苍老的手掌抹着眼角的泪，哽咽着却不忍停下筷子。站在外婆的画像前，舅公久久注目，太多的话都无法出口，他第一次见到外婆，却是以这样的揪心方式。舅公说，红烧肉是他们家里过年不可少的一道菜，远在南洋年轻的他们可能讲不溜中国话，可是一锅纯正的红烧肉会一代又一代地传下去。

“公公八十要祖家，八十婆婆要外家（娘家的意思）。”这是客家人传唱的俗语。好在，乡音也许多少会被改变，但美食里传承的爱却被最有情地保留了下来，萦绕在心头。山河岁月在历史里无情地变迁，异乡的人儿却从来都没忘记故土的一草一木，还有最爱的故人。