小国家，大胃口

曹玲

本质上来说，食物是来自不同地方移民的思乡之情。他们依靠记忆和情感烹饪出来的美食，造就了新加坡丰富的饮食文化。

新加坡很小，小到在世界地图上它只是一个点。我在一本新加坡人写的美食书中看到这样一个故事，作者在欧洲读书，试图往家里寄点东西，结果购物网站说她填写的地址有问题：你怎么可以填新加坡国、新加坡市呢？这让她哭笑不得。

从某种意义上来说，新加坡的确就是一个城市，面积只有716平方公里，人口540万，相当于中国一个地级市的规模。旅游指南里建议，不要以国家为单位来审视新加坡，如果把它看成一座城市，你会获得更多的乐趣。

这种小，你可以亲身感受到。在新加坡采访的十来天，我们经常路过前两天去过的餐厅或者小贩中心，每一家餐厅之间的距离似乎都很近，兜兜转转又见到你。其中有一家餐厅我们甚至路过了七八次，让人生出它才是新加坡中心的错觉。如果搭乘地铁，从一个餐厅到另外一个餐厅往往只有几站路，而且地铁非常密集，出了站没走多远就能到达目的地。

在这样一个小小的国家，却拥有数不清的美食。当地人说，你在这里吃早餐，每天都有不同的选择，吃一个月也不会重样。一些在国外读书的新加坡人说，想家不是想妈妈，而是想吃的。每当谈论起食物，新加坡人会展现出他们的特性：一种对食物的全国性痴迷。

海南人的咖啡店

到新加坡的第二天，我们的美食向导、当地美食家叶荣生带我们去真美珍吃早餐。真美珍在加东区，是新加坡最古老的海南咖啡室，创立于1925年。这是一个淡蓝色的两层小楼，店内到处都是旧时光的痕迹：马赛克蓝白瓷砖，天花板上的牛角扇，古旧的电子钟，原木色座椅，加上开放式厨房，弥漫着王家卫电影中的怀旧气息。

当地人很喜欢这里，往往从早晨到下午都坐满了人。我们坐下来，像本地人那样要了一个面包、两个鸡蛋和一杯咖啡。热烘烘的面包外层微脆，内里松软，从中间切开，里面涂了咖椰和牛油。咖椰是一种用椰浆、鸡蛋、糖和香兰叶调制成的淡绿色果酱，是新加坡人的心头好。鸡蛋是半生的，倒入稍许黑酱油，撒上胡椒粉，把蛋黄和蛋白搅和在一起，看起来就像是布丁豆花，然后用面包蘸着吃。与其说这是鸡蛋，不如说是一种酱。真美珍一直门庭若市，因为鸡蛋总是熟得恰到好处，咖椰酱也总是最地道的。

清晨，上班族和学生吃完早饭匆匆走后，接下来的客人通常较为悠闲，老人们常常聚在咖啡店里聊天。在新加坡，“咖啡馆聊天”有另外一种意思，各种流言蜚语从这里不胫而走。

初到新加坡的人经常被这里的咖啡搞晕。新加坡人用发音源自闽南话的Kopi来称呼咖啡，以至于Kopi O和Kopi C成了许多东南亚咖啡馆的招牌，取代了Espresso或Cappuccino的位置。Kopi O指的是加糖的黑咖啡，O是海南话中“黑”的意思；Kopi C指的是只加牛奶的咖啡，而C其实来自Carnation（康乃馨），这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌，虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了，但并不妨碍名字继续流行。

有趣的是Kopi Tarik，这是指那种在上桌前在两个杯子里倒来倒去的咖啡，tarik就是“倒回去”的意思，这样通常会在咖啡中制造出许多的泡沫，就好像Cappuccino一样，因此新加坡人又发明了一种新产品，叫作Kopiccino，这真是一个天才的想法。

在新加坡，这种混搭无处不在。印度的羊肉汤Soup Kambing，其中soup是英语的汤，kambing是马来语的羊。马来美食炸豆腐Tauhu Goreng，其中tauhu是华人的豆腐，goreng是马来语的“炸”。新加坡式英语（Singlish）也常令希望语言保持纯正的人皱起眉头，不过本地人并不在意。

新加坡咖啡馆的兴起和海南人有很大关系。早期海南人漂洋过海来到新加坡，但是一些贸易利润较高的商机，比如进出口贸易、船运业、房地产业已被更早到来的福建及潮州人占据。当时的新加坡，各行业由不同的方言群控制或称雄，其他方言群的人很难打进去，这种局面一直到20世纪60年代还基本上保持着。

早期南来的海南人只能从事利润很薄的“边缘行业”，诸如理发、打洋工、卖咖啡、当海员等，其中以打洋工的海南人数量最大。所谓打洋工，多数是为洋人（主要是英国人）做家务，包括煮饭烧菜。

在殖民者家里工作的海南人被称为“cookboys”，他们学会了烹饪标准的英式菜肴，也学会了西洋糕点及咖啡的制作技术。他们很快意识到，西餐中常用的番茄酱、伍斯特沙司、HP酱还有其他用途，可以用来烹饪中式的排骨和鱼，或者制作炸鸡的蘸酱。

当海南移民想自立门户创业之际，咖啡店及西点业往往成为他们的第一选择。当地著名的亚坤咖啡吐司店的创办人黎亚坤，就是经营餐饮业十分成功的海南移民代表。

海南并无海南鸡饭

在新加坡，中国、马来和印度三大文化在这里相遇、融合、兴盛，来自不同国家的移民塑造了今天的新加坡饮食，使新加坡成为无与伦比的亚洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不会仔细去想他们日常食物的起源。在这个多民族的社会，最重要的是味道。

当新加坡人想到印度食物时，他们会想起咖喱鱼头，实际上印度并没有这道菜。印度人只吃咖喱，不吃鱼头，中国人才有吃头、尾、耳朵和内脏的传统。而印度炒面，来到新加坡的印度厨师则说，印度根本没有，印度人是不吃面条的。

同样的，海南鸡饭听起来像是来自中国的海南岛，但是海南岛只有文昌鸡饭。新加坡海南鸡饭所用的嫩姜、辣椒和黑酱蘸料，和海南更是不一样。

吃过文昌鸡饭的新加坡人更喜欢他们本地的鸡饭，因为鸡肉更嫩。我们在乌节路上的文华酒店Chatterbox餐厅吃到了27块钱一份的鸡饭，还要加收17%的服务税和消费税，算是新加坡最土豪的鸡饭。

Chatterbox的海南鸡饭用一只日式托盘盛放，一碟两碗，三份酱料，像日本的定食。鸡拆了骨白斩，一块块整齐码放在一只两头翘起的椭圆形碗里，鸡肉下垫着生菜和胡萝卜丝，旁边点缀着黄瓜、小番茄和香菜。一只碗里装着鸡汤，上面漂着切碎的生菜叶，另一只碗里盛着微微泛起黄色油光的鸡饭；三只小碟分别装的是姜茸、黑酱油和辣椒酱。

海南鸡饭的重点不在于鸡，而在饭。我们在后厨看到一锅刚焖好的米饭，一开锅异香扑鼻，茉莉香米和特制的鸡油同焖，米饭上铺着斑兰叶、南姜和香茅。米饭光泽润滑，粒粒分明，鸡油香、米香、香料香混合在一起，很多人会再添一碗。

海南鸡饭的起源是一个谜，文人雅士们为此争论不休。美食家蔡澜认为是新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履，20世纪二三十年代把白斩鸡带到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化学会会长王振春书中所述，新加坡最早贩卖鸡饭的人是王义元，他于1936年来到新加坡，以沿街叫卖鸡饭为生；更有马来西亚的学者称马国巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，在20世纪20年代就在马六甲学艺做鸡饭了。不论谁的版本最可信，这些故事带给人们的兴趣与讨论，从侧面推波助澜地使海南鸡饭成了新加坡的“国菜”。

相比海南鸡饭，“叻沙”混了更多的南洋风味，融合了波斯、葡萄牙、马六甲、本土华人的饮食文化，用东南亚的特有香料制成。“集装箱小贩中心”Timbre+的叻沙档口Roxy Laksa，已经由父传子，子传孙，三代人卖了74年。店主林瑞兴每天早晨都要去买椰子，榨成椰浆用来煮汤。他舀起一勺滚烫的浓汤说，保持椰浆柔滑口感的秘诀在于让椰浆不分层不沉淀，一是要用鲜榨的椰浆，二是掌握好搅拌汤汁的技巧。

用椰浆、虾米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的汤，配以粗米粉、豆芽、虾、鱼饼等，端上来一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰浆的鲜味、虾的甜味和辣椒的辛辣味让人吃得唏哩呼噜，满头大汗。

而Chatterbox的龙虾叻沙又是土豪版，煮汤时添加了龙虾头，吃起来百味杂陈，自成一格，只不过价格要36新元。

吃饭的方法也是多元化的。因为不同民族的存在，同样一张桌子上，一个人可能用叉子和勺子吃米饭，另外一个人用筷子，还有一个人在用手。和十几年前到新加坡读书的朋友们吃饭，我诧异于他们已经不用筷子，勺子和叉子可以解决一切问题。朋友说：“没有什么是勺子不能吃的，就连加东叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不给筷子。”

保持老味道

在新加坡，但凡有些年头的餐厅，背后都是一段移民的历史。我们拜访了成立88年的“咏春园”，这是新加坡历史最悠久的中式酒楼，1929年在大世界开张，辗转搬迁到牛车水、东海岸，2004年再度回到牛车水海山街。现在，这家酒楼由第二代媳妇孙佩娇打理，儿子何志豪也从旁协助，力求将老味道传承下去。

咏春园由孙佩娇女士的家翁何乐如创立，1978年传到她和丈夫的手中。这些年来办过无数的婚宴、寿酒和家庭聚餐，为三代宾客留下满满的回忆。“咏春园”墙上挂着的黑白照片，增添了一种时光倒流般的怀旧气息，每一张照片都能讲述一段值得回忆的故事。

餐馆的招牌菜，除了传统的薄饼外，其他如蟹烧凤肝、金龙百花鸡等都是其他餐馆找不到的老菜。金龙百花鸡是一道耗时考究的功夫菜，鸡去骨，留下鸡皮和薄薄的一层鸡肉，大虾制成泥放在鸡肉下面，用特殊的夹板夹在一起炸香，从而保持了鸡肉的鲜嫩多汁。蟹烧凤肝中咸蛋黄、蟹肉、鸡肝包在一起，酥炸后切开食用。咸蛋黄与鸡肝完美融合在一起，口感层次鲜明。

由于食材和酱料多年来经过变化，咏春园为了维持老味道一直在挣扎。比如食材或调味料源头出现变化时，烹调应该做出怎样的调整才能保持老味道。“这些都不是我们能够控制的，只好尽力做到忠于原味。”何志豪说。

位于金沙酒店的金山楼主厨黄清标也在坚守传统。他是台湾人，“谭厨”的代表，在新加坡饮食界德高望重。“谭厨”指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜，谭延闿对吃很讲究，家厨曹荩臣投其所好，设计烹煮道道美味佳肴，这些独具特色的菜就成为谭厨菜。黄清标说：“谭厨的精髓是软嫩、健康。谭延闿上了年纪，牙齿咬不动，因此家厨做出来的菜必须够软。另外，用最简单的食材做出胜过各种珍馐的味道。”为了让食材软嫩，其中一个方式就是用汤汁煨焖，曹荩臣对软嫩的偏好让黄焖汁横空出世。

味道浓厚、入口清爽的“黄焖汤”工序繁杂，几近失传。黄清标烹饪的黄焖汤出现后得到了一致赞誉，让他名声大噪。黄焖汤以鲜鸡、全鸭、鸡脚、瘦肉为材料，加上事先煸过的鸡油一同入锅熬煮6个小时后，再加新鲜胡萝卜汁，继续熬两小时。之后开大火收浓，利用定制的深勺，不停用力搅拌，一方面要避免粘锅，一方面要用力搅到骨碎汁稠的程度，才可离火过滤。而汤头金黄饱满、交融均匀的秘诀在于全程需在零度以下的冰柜，趁其快速降温之时，全力搅拌至其冷冻，才能呈现最完美鲜甜的“黄焖金汤”。

黄清标说，煮好一锅汤，要用汤在锅中滚动的水泡大小来做标准。大滚可以看到汤水在锅中强力翻动，水泡如象眼般大，叫象眼窝；中滚为鱼眼窝，最适合煨乳汤；而小滚称为蜻蜓点水，汤在锅中沸而不腾，适合煨清汤。厨师要根据汤水翻动的程度来调整火力，才能煮出一锅好汤。

不管名气多大，他一直坚持在后厨炒菜。在他看来，厨艺仍是厨师的根本，不能只图虚名。他直言，现在因为媒体发达，一些厨师上了电视成为名厨，但是根本上不了厨房。“因为他们已经离开锅勺太久了，一个人如果离开锅勺太久了，慢慢就生疏了，有名无实。”

经常有美食家批评狮城美食口味不正宗，黄清标则认为食无定位，适口则珍。同样的食材，同样的烹饪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能单单适应某一个人的口味。对某种食物，一个人喜不喜欢可以直接下定论，但是好不好就不是他说了算的。“新加坡族群多元，受风情民俗和气候环境的影响，口味正宗与否的界限已经不再显著。但是要相信，不论什么东西，有特色就有生命力。”

找寻新味道

新加坡茂密的热带雨林和一些曾经形成当地景观的低矮山丘，早已让位给同样密集的高层写字楼和购物中心。如今，钢筋混凝土的高楼大厦形成了新的丛林，其间点缀着众多的树木和公园，给新加坡赢得了花园城市的美名。但是在这些绿色中，你很难找到一个农场，只有一些室内水培工厂和几个精品有机农场。

几十年来，新加坡几乎没有种植过粮食，稀缺的土地用于工商业，以及为500多万人口提供住房。我们每采访一个厨师，都会问他食材来自哪里，听来听去，本地出产的似乎只有鸡和鸡蛋，品种还来自日本。

新加坡周边的国家基本都是农产区，它从邻国进口食物和水。新加坡人已经习惯来自世界各地的最好食物，这里有来自斯里兰卡的大螃蟹，来自日本的刺身，来自中国的新鲜花椒，来自意大利的松露和法国的奶酪。

在这个热带国家，你能看到世界各地的季节变化。每年四五月是泰国和印度的芒果季节，新加坡的水果店会有大量甜美、便宜的芒果出售。加利福尼亚的樱桃夏天成熟，很快便出现在新加坡的商店里。每个人都知道榴梿什么时候应季，你在街头就能闻到刺鼻的芬芳，榴梿壳一筐筐堆在路边。

新加坡人还喜欢去国外觅食。他们旅行得越多，对异国食物的经验也就越多。食物进口商更加努力地寻找新的食物，吸引新加坡人的兴趣。这一切给新加坡的厨师提供了更广阔的天地，他们不停地创新，新加坡人也乐此不疲地尝试各种新的东西。

我们采访了善于创新的厨师胡伟良，他是2015年厨艺比赛真人秀节目“亚洲顶级厨师”的冠军得主。他29岁，原来是个律师，为了参加节目把工作辞了，目前兼职酒保，大部分时间在家里钻研美食。

因为妹妹吃素，他把萝卜做成肉的口味。先把日本萝卜切成一片片半透明的薄片，腌制后一层层叠起来，卷成圆形，用绳子扎紧，切成两个墩子，放到平底锅里用小火煎，中间加入两块牛油，不停地把油淋到萝卜上，耐心等待颜色逐渐变黄。

摆盘的时候，他在焦黄的奶油上盖上一片白萝卜，用镊子仔细地从茴香头上捏下香菜，小心翼翼地点缀在白萝卜片上。煎好的白萝卜用刀切开，配上自制的蔬菜酱汁，吃到嘴里一层层分开，鲜美多汁，浓浓的黄油味，有肉的感觉。

我们还尝试了他用乌龙、普洱、海带煮汤做的菜。他在白色的盘子里摆上干贝和剑鱼刺身，仔细放上小小的圆形苹果片和圆形的紫苏叶，撒上一些鱼子，然后浇上茶叶海带汤。这道看起来非常清新的菜肴，尝起来味道有些怪异，却受到了他朋友的喜爱。

“我不能保证每次新的尝试都是成功的，但是大家允许我失败。新加坡美食中有各种混合物，独特的组合方式使其生机勃勃。”胡伟良说。

本地娘惹菜

在新加坡的前几天，我一直在问，在这个沸沸扬扬的美食中心，究竟什么才是新加坡菜呢？虽然几乎每个餐厅都认为自己的是新加坡菜，但是还有一部分厨师回答：“娘惹菜喽。”

到新加坡，必须要去尝试一下娘惹菜。为了弄明白什么是娘惹菜，我们去了一趟土生华人博物馆。博物馆是一栋三层楼的白色建筑，欧式和中式混合风格，看起来柔和纯净。这里原是建于1912年的道南学校校舍，道南学校是殖民时期建立的第一所现代化福建学校，它的两位创办人陈笃生和黄仲涵都是土生华人。博物馆收藏了土生华人的珠宝、家具和纺织品等精美文物，再现了这个族群昔日生活的方方面面，是了解娘惹文化的必到之处。

展览的第一部分，是关于“我们是谁？”“峇峇娘惹”是土生华人的自称，这陌生的字眼显出了衍生文化的小众性。简而言之，土生华人又称海峡华人，指的是15世纪初期定居在马六甲、印尼、新加坡一带的中国明朝后裔，他们和当地人通婚，后代男性称为峇峇（巴巴），女性称为娘惹。这些土生华人大部分原籍是中国福建或广东潮汕地区，小部分是客家籍，还有马来血统。不过，现在华人和马来人的混血后代，已经不能称为峇峇娘惹了。有句俗语叫“三代成峇”，土生华人是那个时代的特殊产物。

土生华人勤劳刻苦，善于经营，从早期开始很多家族就成为当地富贾，早年间遍布马六甲的各种种植园和矿场几乎都被他们垄断。到如今，新加坡的娘惹家族大部分也都是有钱人家。

在“男主外，女主内”的传统文化熏陶下，娘惹们精心于烹饪技艺的修炼，将中华菜肴的烹饪方式与马来菜的选材原料结合起来，自成一体地做出了娘惹菜。即便是进入20世纪，峇峇们接受了英国教育，从事洋务，身着西装，娘惹们依然留在家中煮饭、做女红、玩纸牌。峇峇家族的传统住宅是上下两层，下层为客厅、餐厅，上层为卧室，厨房则位于整个住宅的中心天井位置，这也象征着煮菜的手艺对整个家庭的重要性。

不管家族多么显赫，女人必须亲力亲为，为全家准备膳食。很多娘惹把大部分时间花在厨房里，她们对厨房有特殊的感情，喜欢在那里招待关系密切的女性朋友。因此，厨房也成为女性专属的地方，男人一般不被鼓励在此逗留。

一位娘惹美食作家曾这样描写记忆中的厨房：“一大早，亲戚们开始磨咖喱酱、捣叁巴酱，槌捣臼发出有节奏的‘笃笃声。你能听到她们的谈话和笑声，刀切蔬菜的声音，勺子搅拌的声音。雪白的椰子被刨成薄薄的椰片，轻飘飘地落在盘子里；纯白的米浆沿着石磨的沟槽流下，滴落盆中。这几乎就像一场中国乐团的现场音乐会。”

随着社会角色的改变，现代女性已经不再把那么多时间花在厨房里。尽管如此，一些土生华人女性仍会在家庭聚会及请客时，亲自下厨烹制一些传统菜肴。

在展区里，你能看到很多土生华人的大幅照片，下面写着他们对土生华人的理解，很多人提到了娘惹食物。一位年轻女性说：“帮祖母准备晚饭的食材，听她讲小时候的故事，让我觉得我是土生华人。”一个小男孩说：“土生华人意味着……学会吃叁巴酱。”一位中年女性说：“土生华人的意思是……烹饪并享用好的娘惹食物。”

娘惹菜以其独特的方式自成一家。你可以想象，当传统的中式材料，比如香菇、猪肉、米粉，遇到椰浆、罗望子、叁巴酱、蓝姜、黄姜、香茅、班兰叶、亚参、酸柑、石栗等极具东南亚风味的香料和酱汁，会碰撞出什么样的火花。这其中，最具代表性的有椰浆饭、叻沙、虾酱鸡、叁巴臭豆鱼头、摩摩喳喳、娘惹糕等等，不一而足。

在一家名为“娘惹餐厅”的传统娘惹餐馆，曾出演新加坡电视剧《小娘惹》的本地演员章证翔给我们介绍了他最喜欢的三道菜。

第一道，是娘惹菜中著名的黑果炖鸡。黑果是生长在东南亚红树林中的一种高大树木的果实，外形像一颗鹅卵石。新鲜黑果果核里面的肉是白色的，有毒，必须把果子在清水中浸泡数天，其间不断换水。之后把黑果煮熟，煮前每一颗都要闻一下，挑出坏果，如果锅里有一颗是坏的，一整锅都不能要了。煮熟的黑果埋在地里约40天，让白色的果肉慢慢发酵变成黑色，通过这种办法可以消除其中的毒素。此时敲破果核，取出的黑果果肉柔软如膏，表面油亮，散发出一股难以形容的独特味道。

我们在菜市场看到过这种处理过的黑果，可以买回家直接做菜。买的时候，一定要挑选沉甸甸的果子，这代表新鲜和饱满。而较轻的黑果肉比较干，或者已经坏掉了。买回家清洗后还需浸泡一夜，再敲破果核，取出果肉，加一些香料用石臼舂成泥状。之前的壳不能扔，用刀修饰开口，把混合了香料、已经舂烂的果肉填回果壳内，才能和鸡一起焖烩，直到汤汁浓稠，香气四溢。如此劳心费神的菜成为娘惹菜中的大菜，也是非常经典的一道菜。

章证翔舀了一个黑果到我的盘子里，让我挖里面的肉配米饭吃。他很期待得知我们如何评价黑果的味道，因为大家对它的评价非常两极，爱如山，恨似海。小心翼翼尝了一口，味道果真很奇怪，难以用语言形容，有一点巧克力味，一点泥土味，一点发酵过的酸味。总之味道浓烈，非常开胃，怪不得他之前说很多人配白米饭可以吃上三大碗。

第二道菜是“豆酱焖猪肉”。这是电视剧《小娘惹》中上口率、上厨率、上席率、上镜率、好评率最高的菜，无论是德高望重的陈家老太太还是月娘的后代，吃到后都会庆幸自己有口福，惊异地说：“我第一次吃到这么好吃的豆酱焖猪肉。”

章证翔介绍：“以前的娘惹家庭，女儿出嫁前一定要学会煮这道菜，爷爷奶奶觉得满意之后，女孩方可出嫁，如果不会煮这道菜，肯定是嫁不出去的。”

其实豆酱焖猪肉不需要用太多的香料，用石臼把蒜头、豆瓣酱捣烂，然后用油炒洋葱、捣烂的蒜蓉豆瓣酱，再加黑酱油和椰糖一起焖煮。焖煮好后的猪肉入口即化，豆瓣酱的味道浓郁，咸中带点微甜，酱汁也非常下饭。章证翔说：“这道菜听起来容易，其实把食物舂烂就是一门学问。过去的婆婆不用看媳妇怎么做，坐在屋里听你舂食物的声音和节奏，就知道做得好不好。”

前两道都是肉菜，第三道是素菜，名为娘惹杂菜，是用不同的蔬菜，比如大白菜、蘑菇、粉丝、冬菇、腐竹一起煮，其实就是烩素菜，吃的时候配上浇了酸柑汁的辣椒酱。“这道菜刚煮出来的味道不如隔天好吃，隔天更入味。不光这道菜，因为常用焖煮的方法，很多菜被炖得烂烂的，颜色又重，所以刚煮好看起来也像是剩的。”章证翔说，“如果不考虑健康的话，很多娘惹菜真的是剩一剩更好吃。”

总体上说，传统娘惹菜的辣味略逊于印度菜和泰国菜，但口味要比绝大多数华人菜更重。传统娘惹菜的浓油赤酱以及焖煮方式让很多年轻人对此望而却步，娘惹餐厅意味着传统、守旧，除非老一辈人带着，年轻人不太愿意去娘惹餐厅吃饭，尤其是约会和聚会。

现代和传统的平衡

Candlenut餐厅的出现，改变了这一切。

Candlenut是一家新式娘惹餐厅，去年获得米其林一星，是首家被列入米其林指南的娘惹餐馆。得到米其林之后，几乎所有的新加坡人瞬间知道了这家餐厅，很多人慕名而来。当地的美食家表示，Candlenut得奖能激励更多年轻人走入厨房，以此为典范立志当个星级厨师。与此同时，也有一些人对此表示惊讶和不解，这样也能得米其林？

33岁的年轻主厨李小明对此淡然处之。他是一个腼腆谦逊的年轻人，行事也很低调。新加坡大多数有名的餐厅都聘请了公关人员进行包装、宣传和推广，但是他从来没这样做。

他来自娘惹家庭，之前一直像普通的新加坡人那样上大学、拿学位，但是并不喜欢这些，他想成为一名专业厨师。一开始，母亲并不支持他的想法。他没有顺从，还赢得了当地的The Miele Guide烹饪奖学金，在香阳环球厨师学院修读了烹饪艺术专业课程，学习东西方烹饪，以第一名的成绩毕业。

最初，他很喜欢意大利菜和法国菜，想当一个西餐厨师。但是在烹饪学校，他注意到泰国大厨教泰餐，印度大厨教印度餐，中国大厨教中餐，他们很了解烹饪方法背后的东西，可以清楚地解释本国的饮食文化和烹饪技术，以及不同的地理位置、历史文化对人们的饮食消费产生哪些影响。

这让他开始思考，自己是否还要去欧洲继续深造。毫无疑问，他会学到更多关于欧洲食物的知识，但是人们会问他从哪里来，什么是新加坡菜。“如果我连自己的食物和文化都不知道，怎么能学习别人的文化呢？”于是，他决定学习娘惹菜。“我吃妈妈做的娘惹菜长大，这是从小就扎根在心里的东西。”

2010年，他开了Candlenut，用现代但正宗的方法来烹饪娘惹菜肴。餐厅布置简单、现代，菜品精致，与传统娘惹餐厅菜单上四代传承的菜式形成了强烈反差。

“我喜欢Candlenut（石栗）。”他说，“香茅、辣椒到处都有，但石栗不是。”很多人不知道这是什么，有客人会问，这是蜡烛（candle）吗？还是坚果（nut）或者什么？“这个名字会让谈话非常愉快地开始。”事实上，石栗是一种遍布印尼和马来西亚的植物的果实，烹调中加入石栗粉，不仅能调味，还会出油，令酱汁变得黏稠。

我问他传统和现代如何平衡？“重要的是你必须真正喜欢菜肴背后的文化，理解它的根源。你要知道娘惹是怎样来的，他们是如何生活的，为什么以一些特殊的方式处理菜肴，然后通过你自己的知识和理解，把娘惹菜的精髓用现代的方式表现出来。”他说这话的时候非常认真，仿佛肩负着某种深邃的东西。“一开始会有很多失败的东西，比如做出的菜太时髦，客人不接受，后来慢慢找到一种平衡。如果你走得太远，就会失去美食的灵魂；如果你不走，就会被认为老式。”

他最著名的一道改良菜式叫黑果牛腩，端上来黑乎乎的，根本看不出是什么东西，好在上面撒了一丝丝藏红花，提高了些许颜值。传统的黑果用来炖鸡和猪肉，但是他觉得和牛肉更配，煮出来的味道更浓郁。传统的黑果菜肴要把处理好的果肉塞到壳里一起炖，但是他舍弃了壳，舍弃了炖的方式，改用铁锅炒。很多客人喜欢用勺子挖黑果肉吃，对他大为不满，但是也有客人选择接受新的黑果菜肴，觉得吃起来更有味道。

“如果你想要又现代又传统的东西，要么想办法改善传统的制作方法，要么以一种人们从未想到的方式提升传统菜肴的风味。比如我们曾用木炭和椰子熏了一只鸡，味道简直太好了。”

“我去旅游、读书，都能学到点新的东西，然后放到自己的菜肴中，大概3个月就要换一换菜式。”他说。娘惹菜分几种，不同地区的娘惹菜有不同的风味。新加坡和马六甲的娘惹菜口味偏甜，人们爱使用椰子、香菜及莳萝来做菜，而槟城靠近泰国，受泰国菜影响，口味偏酸偏辣，还常伴有虾干虾酱。而著名的黑果炖肉在新加坡和马六甲才能吃到，槟城的娘惹人是不做这道菜的。

我们品尝了几道特色菜肴。四角豆沙拉干净清爽，里面有虾、萝卜片、腰果、小鱼干等食材，酱汁酸甜可口。这道菜原本用辣椒、椰浆调味，考虑到客人已经吃了很多重口味的菜，他把辣椒和椰浆去掉，吃起来更清爽。

咖喱蟹里有淡黄色的浓汁，看起来有些泰式。这道菜传统是用菠萝和虾做的，他把它们拿出来，换成螃蟹肉，多用一点椰浆，显得更多汁水。蟹肉是拆出来的，没有壳，点缀上柠檬叶，酸甜辣味都有。

猪颈肉沙爹则是传统的做法，只是把小肉串换成了大块、质量更好的肉，辣椒末和葱末撒得密密匀匀，看起来更加精致。

真正的赢家是黑果冰淇淋。因为黑果略带一些巧克力或者咖啡的焦苦味，所以他把它做成了冰淇淋，配以法芙娜巧克力、咸焦糖、巧克力碎和辣椒碎，再浇上温热的牛奶巧克力慕斯。这道甜品简直让我喜欢到爆，一勺入口，甜，微酸，辣，泥土，光滑，柔软，温暖，焦苦，咸，巧克力，跳跳糖！跳跳糖在嘴里“噼里啪啦”不停地爆裂，我瞬间理解了什么叫传统和现代的平衡。

这道甜点以一种奇妙的方式充分表达了现代性，这种复杂、具有挑战的现代性给我带来了独特的美食体验。你能感受到厨师对传统和现代的深刻理解，对各种食材的娴熟运用，同时也能感到在他安静温和的外表下，隐藏着一颗热情的心。我觉得，品尝黑果冰淇淋是件甜蜜、快乐和兴奋的事情，非常适合约会的情侣。

的确有情侣来这里约会。Candlenut的娘惹菜小巧精致，完全不是那种烂乎乎、剩了三天的样子。“现在年轻人也很喜欢我们的菜。一个现代化娘惹菜餐厅成功的标志是你看到情侣来这里约会、过纪念日，年轻人来这里庆祝活动。”李小明说，Candlenut打破了娘惹菜和老旧之间的联系，给它注入了新的活力。

“新加坡有很多外国菜，我们逐渐忘记我们也有本地菜。得到米其林一星是一个开始，我们不用做法国菜，不用做意大利菜，我们可以做自己的菜，做好，然后和别人分享。”李小明说。（感谢新加坡旅游局、新加坡美食家叶荣生对本次采访的大力支持）

2016年，米其林第一次进入新加坡。米其林一星餐厅Froest环境优美，由主厨梁兆基和太太共同打理