香料：南洋美食的秘密

曹玲++孙大卫

新加坡的菜市场被叫作“巴刹”，巴刹来自马来语，是市场、集市的意思。巴刹分为湿巴刹和干巴刹两种，那些售卖需要用水冲洗食物的摊位，比如鱼、肉、海鲜，叫作湿巴刹；售卖不需要用水冲洗食物的摊位，比如香料、水果、蔬菜，叫作干巴刹。有些巴刹是干湿兼备，有些只有一个种类。我们去的著名的竹脚中心是干湿兼备的大型巴刹。

竹脚中心在小印度，这里是新加坡的印度族群聚集地，看上去像是印度的一个缩影。小印度的建筑五颜六色，遍布路边、小巷和后街的小商铺出售民族特色的银器、铜器、珠宝、沙丽，不时传来悠扬的印度歌舞。据我们的美食向导大卫说，很多新加坡的厨师喜欢来这里逛，因为这里食材最为丰富，蔬菜、水果、肉类、海鲜，甚至成分不甚明确的各种民族食品应有尽有。

一进去，我就感到万分欣喜。各种数不清、认不明的蔬果干干净净、整整齐齐地摆在摊位上，香茅、斑兰叶、叻沙叶、柠檬叶、泰国柠檬、槟榔、臭豆、大树菠萝、高良姜、黄姜、黑果、青柠檬，还有手臂粗的葱和香蕉……绿色、红色、紫色、橙色、黄色，绚丽缤纷，让人目不暇接，眼花缭乱。

往里走，香料的味道扑鼻而来，各色咖喱粉末装在大麻袋里开着口席地而置，鱼干、虾干、鱼皮和一些叫不出名字的干货排成几排。羊肉铺子前挂着一只山羊玩偶，按不同部位罗列悬挂，时有血水滴落在台面上。大大小小的红斑、鲳鱼、鳕鱼、螃蟹、海虾、鳝鱼、鱿鱼、牛蛙混合着冰碴儿挤在一起，看起来非常新鲜。因为天气炎热，尽管新加坡政府极力注意卫生，这里依然散发着一种海鲜的腥臭味和生肉的血腥味，不时有披着沙丽的印度妇人经过，体味和香水味混杂在一起，难以言说。

这一切让菜市场爱好者心潮澎湃、大开眼界。众所周知，香料在东南亚美食中扮演着非常重要的角色。如果说“酸甜苦辣咸”构成了食物基本五味的话，香料就为食材增加了新的灵魂，给味觉带来了新的感受。香料散发的香味，让人还没吃到食物就被勾起食欲，对菜肴的滋味充满遐想。入口之后，香料的味道充斥整个口腔，间或逃窜到鼻腔，俘虏人心，让人一生难忘。

新鲜香料一般是有挥发性的，不宜久存是它的特点，有的只能保存几天或者一个星期，时间长了就没香味了。所以要想吃到最好的香料，一定要到当地购买。我试图仔细辨认市场上的各种材料，无奈就连我们的向导也不能悉数认清，卖菜的小贩有的愿意和我们聊上一会儿，有的忙于打理生意，笑而不语。回来以后，我查了一些资料，大致把那些国内不常见的香料和酱料梳理清楚，它们中隐藏着南洋美食的秘密。

芭蕉叶（Banana Leaves）

芭蕉叶会给食物带来细致的风味和香气。在蒸烤食物时，芭蕉叶常常被用来包裹食物，或者直接当成装食物的小盘子。在热水中浸泡10秒钟，芭蕉叶就会软化，防止包食物时破碎和撕裂。

凉薯（Bangkuang）

这是一种热带美洲土生土长的根茎科植物，在当地它被称为Jicama。凉薯的白色果肉嚼劲十足，米黄色的外皮很容易剥掉。不管是蘸辣酱生吃，还是作为薄饼的馅料，风味俱佳。

峇拉煎（Belachan）

一种用发酵的虾肉制成的稠密酱料，味道极重，又称马拉盏。与普通发酵虾酱不同，它被制成块状销售，颜色从焦糖色到深棕色不等。使用前需要烘烤，或用锡纸包裹，或在锅中干烤，或用叉子、勺子背放在火上烧，用以加强风味并杀死细菌。在一些菜谱中，人们用研钵捣碎峇拉酱和其他原料，混合均匀后煎炒。

石栗（Candlenuts）

石栗是一种蜡质、奶油色的坚果，大小和口感接近夏威夷果，可以替代后者。石栗从不会被生吃或单吃，一般会被切碎、研磨后和其他调料一起烘炒，在马来菜和娘惹菜中经常被加入咖喱或香料中烹饪。因为油脂含量很高，它们很容易变味，所以请少量购买并将其冷冻起来。

辣椒（Chillies）

辣椒在新加坡烹调中必不可少。常用的新鲜绿椒和亚洲手指椒辣度适中，而个头较小的红椒、绿椒、黄橙色的指天椒以及泰国鸟眼红辣椒都非常辣。其中辣度最高的当属鸟眼辣椒，据说是世界上最辣的辣椒之一，它的个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣，常被用来当作咖喱的原料之一。干辣椒与新鲜辣椒区别很大，如果想要减少辣度，请在准备辣椒粉前去掉部分或全部辣椒籽。

辣椒粉（Chilli Powder）

印度料理中极为重要的原料，是一种由磨碎的干辣椒制成的调味料。它与墨西哥辣椒粉不同，后者含有辣椒粉、孜然、百里香等香料。西方人使用的辣椒粉不那么辣，味道也与亚洲的辣椒粉大相径庭。

椰浆（Coconut Milk or Cream）

在新加坡，椰浆替代了牛奶或奶油在西方饮食中的作用。研磨压榨新鲜的成熟椰肉，在每个磨碎的椰肉中加入半杯水，再次压榨过滤可以得到椰浆；加一杯水，得到的就是浓稠的椰奶；加两杯水，得到的是稀薄的椰奶。尽管新鲜压榨的椰浆风味更佳，但罐装和小包装的椰浆销量更大，使用起来方便快捷，味道也不错。

咖喱叶（Curry Leaves）

咖喱树上细小、柔弱的叶子，味道并不像咖喱，却因常被印度人拿来煮咖喱而得名。咖喱叶的味道有点苦，但非常清香。它独一无二，无可替代。

咖喱粉（Curry Powder）

咖喱粉是一种常见的香料混合物，大多数含有孜然粒、香菜籽、姜黄、姜、肉桂、丁香等等。不同的混合物会产生不同的颜色和风味，适用于不同种类的咖喱料理，比如红肉、鱼或者鸡肉。如果某种咖喱粉难以获得，通常用普通咖喱粉替代。

日本萝卜（Daikon Radishes）

在新加坡也被称为白萝卜。多汁且味淡，与一些小萝卜味道差别很大。它们体型很大，长达40厘米以上，在日语里被形象地称为“大根”。日本萝卜可以分成三段：上半段靠近叶子的部分，味道较甜，辣味较少，水分最多，可以生食，做沙拉或凉拌为佳；根部中间部位，辛味及甜味程度相等，用来煮、蒸或熬炖最适合；最末端的一块，纤维最多，辛味极浓，适合炒或油炸。

虾干（Dried Prawns）

很常见的亚洲食材，在新加坡常用于酱汁和咖喱调味料中。一般用晒干的盐水虾制成，可以保存数月，使用时在水中浸泡。虾干大小不一，极小的往往带着虾头和虾尾。品质优良的虾干一般带壳，表皮呈亮橙色。

高良姜（Galangal）

姜科植物的一种，别名南姜，味道独特，没有生姜辛辣，味道略像肉桂，辣中带甜。常用在东南亚料理中，多用于做汤、煮咖喱或者酱料，最著名的当属泰国的冬阴功汤。因质地坚硬，使用前需去皮并切片。高良姜有晒干、冷冻制品，以表皮偏白、姜芽处呈粉红色的新鲜者为最佳。

发酵虾酱（Hay Koh）

这是一种黑色、味道刺鼻、糖浆一般的调料，是由发酵的虾、盐、糖和增稠剂制成。常用作蘸酱和调味酱。有时被标为Petis，与峇拉煎有所不同。

泰国柠檬（Kaffir Limes）

与普通柠檬一般大小，但表皮凹凸，芳香扑鼻，几乎无果汁。马来菜和娘惹菜常用其叶子增加风味，与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效，也很适合用于海鲜料理的烹调。煮咖喱时加入整片柠檬叶，或者在沙拉中加入切碎的柠檬叶，会产生浓烈的味道，有点睛之妙。印度尼西亚与泰国料理也经常使用柠檬叶，超市中常有冷冻和晒干的叶子出售，新鲜叶子最好，冷冻的次之，晒干的属无奈之选。

酸角（Tamarind Pulp）

酸角树的果实，又叫罗望子，状如豆荚，成熟后的豆荚呈红色，有酸甜之分，也称酸角和甜角。味道微甜者，常常当作水果食用。味道偏酸者，外形略扁，常被用作东南亚菜肴中的酸味剂。使用时，在温水中将其捣碎，去除种子和纤维，制成酸角汁。

姜黄（Tumeric）

与姜类似，肉质呈金黄色，味道刺鼻，辣中带一些苦味。姜黄有止血和杀菌的作用，也可永久着色，因此使用后，应立刻清洗刀具、菜板和双手。因为香气在几天后就会变小，所以需要购买新鲜姜黄。

姜花（Ginger Buds）

姜属植物的粉红蓓蕾，也叫作火炬姜，状似一支倒吊的毛笔，含有柑橘的清香及一丝淡淡的姜味，为马来菜和娘惹菜系提供特殊香味。姜花切成薄片或者丝拌在罗惹或者叻沙里，吃法最为正宗。

叻沙叶（Laksa Leaves）

也称越南薄荷、越南香菜，类似柠檬混合桉树的香味。在越南料理里常被拿来做生菜沙拉或是加在春卷里食用，牛肉河粉也会添加叻沙叶来配色及增添风味。在新加坡，人们拿切碎的越南香菜制作叻沙的香辣汤底，因此在当地被称为叻沙叶。一种荷兰薄荷、百里香或罗勒叶的混合物，可以模仿它的风味和香气。

香茅（Lemon Grass）

一种带有香气的柠檬属植物的茎，香气清而浓烈，由于和清新柠檬香气接近，所以又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。坚硬的外壳剥去之后，只剩下茎的三分之一可以使用。超市里有干燥香茅碎卖，但香气和风味都逊色很多。

酸柑（Limes）

小酸柑是青色的，鹌鹑蛋大小，内有柔和而芳香的汁液，常被挤入峇拉煎和辣椒酱中使用。大酸柑有绿黄色的果皮，与柠檬比味道更冲，可替代后者。新加坡随处可见的路边饮料酸柑水用小酸柑做成，酸甜解渴，大受欢迎。

班兰叶（Pandanus Leaves）

班兰叶又叫香兰叶，为马来菜和娘惹菜增添清新、香甜的味道，还可以用来替食物染色。使用时可以打汁做成甜点，也可将新鲜的班兰叶用于炖煮食物，或包裹食物油炸，就算加在白米饭中一起煮也相当诱人。