韩国膳食模式与健康关系的研究进展

焦玮玉，薛 勇，何婷超，张玉梅，王培玉

(北京大学公共卫生学院，北京 100191)

韩国膳食模式与健康关系的研究进展

焦玮玉，薛 勇，何婷超，张玉梅，王培玉

(北京大学公共卫生学院，北京 100191)

通过分析韩国膳食模式与人体健康之间关系发现，韩国传统膳食模式由于含有足量的蔬菜，可以降低心血管疾病发生的风险，同时也由于碳水化合物的过量摄入而与代谢综合征、肥胖、糖尿病的发生有关，但其中有些结论并不一致，膳食模式与机体之间的作用机制也仍需进一步研究。

膳食模式；韩国膳食模式；人体健康

膳食模式指将实际生活中所食用的单个食物以组合的形式呈现出来，探讨食物组合与疾病和健康之间的关联，更能够反映实际情况，且较好地解决不同营养素或食物之间的相互作用，对评估膳食对慢性病的真实效应更具预测意义[1]。如今，膳食模式分析已逐步代替传统单一营养素或食物的分析方法。西方研究者已有相当多膳食模式与人体健康之间的研究，但介于亚洲人群饮食习惯与其他国家、地区有诸多不同，如高碳水化合物、低饱和脂肪酸饮食[2]，固不能直接拿来参考。而同在亚洲的韩国居民其饮食与中国较为类似，有必要通过综述其膳食模式研究，为我国膳食指南的进一步完善提供科学依据。

1 韩国饮食状况

传统韩国饮食，动、植物性食物摄入相对平衡，但同时也存在一些不利于健康的方面，如因乳制品摄入不足和用盐发酵的食物摄入较多而导致的高钠低钙，使得韩国绝经女性骨质疏松的发生率较高[2]。近年来，韩国居民的饮食模式越来越西化，表现为谷类摄入量减少，面包、肉类和海鲜摄入量增加，导致慢性病的发病率和死亡率均有所增加[3]。韩国营养学会于2010年创立了韩国食品指导体系，其中包括膳食平衡车轮，巨大的后轮包含了六种主要食物，“谷物”、“鱼、肉、蛋类和大豆类”、“蔬菜”、“水果”、“奶及奶制品”、“脂肪、油类和糖类”。前面较小的轮子包含了一杯水，强调平衡饮食和充足饮水可以改善个人的健康状况，同时适量的运动可以防治肥胖的发生[38]。韩国膳食指南建议成年男女(19～64岁)每日能量需要量分别为2 400、1 900kcal。

2 膳食模式在韩国人群中的研究进展

韩国膳食模式确立主要采用因子分析和聚类分析，也有通过降秩回归和评分法。近年来，韩国已开展诸多膳食模式与营养相关健康问题的关系性研究[3-5]。

2.1 代谢综合征

近年来，随着韩国传统饮食模式的改变，MS发生率有所增加。研究发现[6-11]，与MS发生密切相关有三类膳食模式：(1)健康膳食模式，包含有多种食物如鱼类、海产品、蔬菜、海带、蛋白质食物、水果、乳制品和谷物；(2)传统膳食模式，以大米和泡菜为主；(3)“肉类和酒精”膳食模式，以加工肉类和酒精为主。Baik等[6]对韩国中老年人进行前瞻性研究，前后随访6年，因子分析得出两种膳食模式，分别为“健康”膳食模式和“不健康”膳食模式(摄入的食物种类有限，较少摄入五谷杂粮、主粮和豆类食物，较多摄入红肉类、加工肉制品和碳酸饮料)，控制混杂因素后发现，“健康”膳食模式与降低MS的发生相关，可降低腹型肥胖、低高密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和空腹血糖，但该研究并未发现“不健康”膳食模式与MS发生相关。“健康”膳食模式可预防MS发生可能与摄入较多富含ω-3多不饱和脂肪酸(曾被发现可以预防代谢综合征的发生[12])的鱼类、水果、蔬菜、坚果及其他健康成分有关。Kim等[7]调查9 850名韩国成年人(≥19岁)膳食摄入，因子分析发现有四种膳食模式分别为“米饭和泡菜”、“肉类和酒精”、“高脂肪、甜食和咖啡”、“谷物、蔬菜和鱼”膳食模式(类似于健康膳食模式)。其中“谷物、蔬菜和鱼”膳食模式与MS的发生率较低有关；“肉类和酒精”膳食模式与高血压、高甘油三酯血症的发生率较高有关，“肉类和酒精”膳食模式含大量肉类和酒精，肉类含大量饱和脂肪，可导致高胆固醇、高血压、肥胖和糖尿病的发生[13]，而酒精大量摄入可升高收缩压、甘油三酯、高密度脂蛋白水平[14]。Cho等[8]对韩国女性进行横断面研究，因子分析得出三种膳食模式，分别为“西方”(以快餐、富含脂肪的动物性食物、油炸食物和甜食为主)、“健康”和“传统”膳食模式，“健康”膳食模式与MS及其大多数症状发生率较低有关，而“西方”和“传统”膳食模式虽与MS无关联，却与MS的某些危险因素有关。Baik等[6]研究发现，以高碳水化合物摄入为特征的膳食模式可能对高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、甘油三酯和葡萄糖稳态有不利影响，但因果关系尚待确定。Hong等[9]调查发现，韩国“传统”膳食模式可显著增加MS患病风险，而“水果和乳制品”膳食模式(类似于“健康”膳食模式)可显著降低MS患病风险。Song等[10]基于韩国第三次全国健康与营养调查数据也发现类似结果，聚类分析发现，与“肉类和酒精”和韩国“健康”膳食模式相比，“传统”膳食模式使低HDL-C风险增加23%；与“传统”膳食模式相比，“肉类和酒精”膳食模式使血糖升高风险增加33%，血压升高风险增加21%和甘油三酯升高风险增加21%。Woo等[11]研究结果却有所不同，该研究对1 257名31～70岁韩国成人开展横断面调查，得出三类膳食模式，分别为以低脂肪摄入、高蔬菜摄入为特征的“传统”模式，高红肉及其副产品摄入、海鲜的“肉类”模式和高蛋糕/披萨、快餐和面包摄入的“快餐”模式，该研究发现“传统”和“快餐”膳食模式与MS未见关联，而“肉类”膳食模式可增加MS患病风险。

综上，“健康”膳食模式可预防MS发生，这可能与该膳食模式含少量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，而含较多的ω-3多不饱和脂肪酸和复合碳水化合物，及大量摄入蔬菜、水果、全谷类和鱼导致β胡萝卜素、维生素C和E、叶酸、多酚类物质和各种矿物质的摄入较高有关[15]；关于“传统”和“不健康”膳食模式(包括“肉类和酒精”和“西方”膳食模式)与MS的关系尚无一致性结论，可能是与不同研究膳食模式的定义不同有关，但多数研究均表明其与MS危险因素即某些独立症状的产生有关。

2.2 肥胖

研究表明，以蔬菜为主的膳食模式能量密度较低，可视为“健康”膳食模式，能预防肥胖的发生。Lee等[16]研究发现，类似“西方”膳食模式的“动物性食物”膳食模式与肥胖发生高度相关，该研究基于韩国健康与基因组研究数据发现，“动物性食物”膳食模式(以米饭为主食，配菜摄入大量肉类、鱼)可增加肥胖发生，“面条—面包”膳食模式可能因大量摄入面条、汉堡和披萨等含碳水化合物、脂肪、和能量多的食物，可增加腹型肥胖的发生，尚未发现“大米—蔬菜”膳食模式(最接近韩国传统膳食模式，以米饭为主食，配菜以蔬菜为主)与肥胖存在联系。而Kim等[4]关于韩国女性膳食模式与肥胖关系的研究未发现“动物性食物”膳食模式(摄入大量肉和鱼)与肥胖存在联系，但发现了“米—蔬菜”膳食模式(摄入大量米饭、豆腐、泡菜、蔬菜和海藻)和“面条”膳食模式(摄入大量日本拉面和面条)可增加腹型肥胖风险，“面包—乳制品”膳食模式(摄入大量面包、鸡蛋、牛奶和乳制品)可减少腹型肥胖风险。Kim等[17]也得出类似结果：“肉类和酒精”(摄入大量肉、肉制品和酒)、“谷类、蔬菜和鱼”膳食模式(摄入大量蔬菜、调味品、谷物和鱼)与肥胖无关联，“白米、泡菜”(碳水化合物高摄入，脂肪低摄入)、“高脂、甜食和咖啡”膳食模式可促进肥胖发生。上述两研究均提出以碳水化合物高摄入为特征的“传统”膳食模式可能会促进肥胖发生，在该类膳食中，碳水化合物供能比高达70%，而脂肪供能比则低至12%，提示过量摄入碳水化合物和过低摄入脂肪的膳食模式可能促进肥胖的发生，原因可能是碳水化合物可改变血脂水平，进而导致肥胖[18]，但相关机制有待进一步研究。而“谷类、蔬菜和鱼”膳食模式作为健康膳食模式却与肥胖无关，原因可能为泡菜制作过程中盐的过量使用与蔬菜预防肥胖的作用相抵消。泡菜是韩国居民摄入盐的主要来源之一，有研究证明，盐的大量摄入与肥胖的发生有关[19]。“高脂、甜食和咖啡”膳食模式中脂肪和甜食摄入量较高，众所周知，高脂和甜食与肥胖的发生有关[20]，且咖啡中含高热量添加剂如糖和奶油，导致其与肥胖的发生有关。

综上，“高脂、甜食和咖啡”与摄入大量碳水化合物为特征的“面条”和“白米、泡菜”膳食模式可促进肥胖的发生，但关于“肉类”膳食模式研究结果不一，需进一步探究，“面包和乳制品”膳食模式可减少腹型肥胖的发生，原因可能与乳制品中的钙可影响脂肪细胞的脂质代谢包括脂肪生成、分解、氧化及吸收有关。

2.3 糖尿病

研究发现，与糖尿病相关有两种膳食模式分别为“西方”和“节约型/健康”膳食模式，其中“西方”膳食模式被证明与糖尿病发生有关，而“节约型”膳食模式可预防糖尿病[21]。但亚洲居民饮食多以大米为主，故分析应考虑“大米”因素。Song等[22]利用降秩回归，以大米摄入为主要考虑因素确定两种膳食模式，分别为“平衡”(大量摄入多种食物，包括大米)和“大米”膳食模式(大量摄入大米，少量摄入蔬菜、水果、肉和乳制品)，发现“平衡”膳食模式与降低糖尿病发生有关，“大米”膳食模式与增加糖尿病发生有关。之前一项日本的研究也表明，大米过量摄入与糖尿病发生有关[23]，原因可能是大量摄入碳水化合物不利于血脂和葡萄糖代谢。Song等[10]发现，“肉和酒精”膳食模式(以加工肉类和酒精为主)与空腹血糖升高有关。Meta分析发现肉类、特别是加工肉类摄入会增加糖尿病发生[24]，原因可能是红肉中铁含量高，而铁有催化性能，过量会增加氧化应激，进而导致胰岛素抵抗和胰岛素分泌减少。

综上，“平衡”膳食模式可预防糖尿病的发生，而单纯以大米或肉类为主的膳食模式可能增加患糖尿病风险。

2.4 心血管疾病

亚洲人群膳食模式以高碳水化合物、大量摄入鱼和大豆，少量摄入脂肪为特征，已证实可预防心血管疾病发生[6]。Shin等[25]研究将MS、腹型肥胖和血脂异常作为心血管代谢危险因子，主成分分析得出两类膳食模式，分别为“传统”(大量摄入大米、鱼、蔬菜、水果和土豆)和“肉和快餐”膳食模式(少量摄入大米、大量摄入肉、苏打、油炸食物、快餐和方便面)。进一步分析发现，“肉和快餐”膳食模式可增加高LDL-C、低HDL-C和高甘油三酯发生；“传统”膳食模式可降低高血压和轻微腹型肥胖的发生。此外，若吃泡面频率≥2次/周可增加女性MS发生，原因可能是泡面高能量密度、高血糖负荷、高饱和脂肪和高钠。

血清中C反应蛋白(CRP)可作为预测心血管疾病风险的标志物，Y Lee等[26]分析得出四种膳食模式，分别为“水果”、“蔬菜”、“肉”和“咖啡”膳食模式，多因素回归分析发现，“蔬菜”膳食模式可降低CRP水平，根据性别和血压分层分析发现，“蔬菜”膳食模式与CRP水平的关联主要体现于男性高血压患者。其他膳食模式均与CRP水平无关。“蔬菜水果”膳食模式富含抗氧化性维生素和纤维素，且膳食纤维的摄入均可降低CRP水平[27]。

综上，“传统”膳食模式因含大量蔬菜，对心血管疾病具有预防作用；而“肉类”和“泡面”膳食模式可能不利于心血管健康。

3 结论

“健康”膳食模式可以预防多种慢性病的发生，且多个研究表明“健康”膳食模式多为包含有多种食物，而以大米为主的“传统”膳食模式可能是某些健康问题的危险因素，如肥胖和血脂异常，若在此基础上增加蔬菜、乳制品和海产品的摄入，则可能对某些慢性病的发生起到一定的预防作用。近几年伴随饮食习惯逐渐西方化，慢性病已成为影响我国居民健康的主要问题之一，对于“传统”和“西方”膳食模式，我们应抱以“去其糟粕，取其精华”的态度，减少营养相关疾病的发生，提高我国居民整体健康水平。全面的膳食模式分析的方法也存在诸多不足，如定义某种膳食模式时缺乏统一标准，易造成同一膳食模式与疾病间的关联不一。因此，该方法仍需进一步的研究并改进。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Association Between South Korean Dietary Pattern and Health

JIAO Wei-yu，XUE Yong，HE Ting-chao，ZHANG Yu-mei，WANG Pei-yu

(School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

Results of western studies cannot be accepted directly.There are some similarities between Korean dietary and Chinese dietary，so the results of the studies investigated the relationship between dietary pattern of South Korea and chronic disease found that Korean traditional dietary pattern could decrease the risk of the cardiovascular disease because of its adequate quantity of vegetables.However，it was shown that Korean traditional dietary pattern was associated with the metabolic syndrome，obesity，diabetes because of the excess intake of carbohydrate.The results of the studies showed the lack of consistency，and we need more research to explore the mechanisms underlying these associations.

dietary pattern；South Korean dietary pattern；health

焦玮玉(1991— )，女，在读硕士研究生，研究方向：营养与食品卫生。

王培玉(1959— )，男，博士生导师，教授，研究方向：慢性病健康管理。