加强六个经常性管理，助推饮食保障新发展

陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

加强六个经常性管理，助推饮食保障新发展

陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

医院饮食卫生管理是一项基础性的管理工作，在日常工作中，加强六个经常性管理工作，不断提高经营管理水平和服务质量，发挥服务保障作用，对推进饮食卫生发展，增强医院饮食服务整体保障能力具有重要意义。

医院饮食卫生；经常性管理；饮食保障发展

为提升医院饮食保障管理水平，促进饮食管理工作科学化、规范化、精细化，借鉴行业先进管理方法，医院餐饮保障中心主动迎接挑战，积极探索搞好医院饮食管理，开展了“六个经常性管理方法”的实践。经过学习培训、外出参观、摸索践行、维护整改，取得了良好效果，有力推进医院饮食服务科学发展。

1 “六个经常性管理”具体内容

“六个经常性管理”就是：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

①常分类，即让餐饮中心所有的员工把能看到的物品都进行分类。医院饮食保障中心以各班组为单位、对所有的物品按类别或开头字母进行整理登记、确定物品有没有用的标准，并对照标注将每个人所需使用的物品进行登记。将长期不用的物品清除归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分类存放。

②常整理，即将不再用的物品清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。目的就是保证任何人在30 s之内，都能将任意物品放进和取出。对各班组整理出的没有用的物品进行处理，对整理出有用的物品详细登记。内容分为：物品名称、使用人、所需数量、需要摆放的地点、摆放的位置，预计如何摆放，以画图标来说明；绘制各通道地线、物品摆放区域线、平面图，绘制餐厅及各通道平面分布图、负责人的照片、姓名和休班的替代人；用A4纸填写需要添置的各类设备及用途、摆放的区域；将各部门和各岗点需要制作的标牌具体内容由餐饮保障中心“六常委员会”审定；把餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式摆放在地面并划定标示和区域集中存放；对所有的煤气、水电管道阀门、开关都进行了方向标注；抹布及回收洗涤桶也分区摆放，垃圾桶做到时常清洁、加盖；对工作场所的私人物品，如水杯、雨伞等采取了集中存放对物品的存放做到有名、有数量，柜内有标签、柜外有平面图[1]。

③常清洁，餐厅分类整理完以后，要做清洁工作，以保证所有地方都能一尘不染，让餐厅永远不用突击大扫除，各班组各区域随时能接受上级领导的检查。这就要让清洁的责任更明确，责任到人，制度上墙，保证餐厅的任何区域都不存在卫生死角。对所有的物品、区域制定了日常、计划清洁责任和责任人及部门责任区的颜色分布图。内容有：有清洁人的职责，包括日常清洁和计划清洁责任，细化到每位员工的职责上墙；对该部所属的卫生进行彻底清洁，由部门按责任人进行检查；对动物性食品和植物性食品的清洗水池进行分开，现场的生熟分开，出菜与收盘的线路分开；对洗碗、洗手消毒流程进行了进一步规范，洗碗池严格坚持一刮、二洗、三过、四消毒，并按配比放入消毒水；在各类仓库、冷菜间均放置了温度计，并长久保持防鼠、防潮、防霉变与通风[2]。

④常维护，即对以上“三常”的成果进行维护。前期的经常性管理步骤实施以后，最重要的还是对前期成果的“常维护”。维护的最好办法就是做到不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。“常维护”使餐饮保障中心的物品实现了“四定”，即“定位、定量、定人、定期”，使人人都能发现问题。发现问题后，要么帮责任人将物品归位，要么提醒责任人及时整理。物品杂乱的情况很难出现，预防了不必要物品的产生。实现了不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。

⑤常规范，即将员工的一切行为都规范起来，如岗位职责明确化、工作内容程序化、员工行为规范化，在每项工作进行时可能遇到的问题，都知道如何应变处理。办公场所、设备间等墙壁有序张贴着岗位职责和工作标准，把标准通过“傻瓜模式”表现出来，实现岗位职责明确化、工作内容程序化、员工行为规范化。

⑥常教育，即通过学习教育，使全体员工自觉养成“六常”习惯，包括规范的仪容仪表培训、标准服务用语的规范训练、每天下班前5 min检查“六常”实施情况，今日事今日毕。建立班组、餐饮保障中心、院务处三级监督体系，制定相应的标准，通过表彰、评比、公示等教育形式，使全体员工养成时时、事事、处处做“六常”的好习惯。

2 “六个经常性管理”推动饮食管理发展带来的效果

经过餐饮保障中心员工的努力，经过多次的培训、摸索、维护、整改，“六个经常性管理”制度，使内部管理和环境卫生等方面都发生了很大的变化。从餐饮保障中心推行“六常法”以来，达到的了以下3个方面的效果。

2.1 提高了全员素质，将基础培训简单化、便利化

六常法要求将餐饮所有岗位的工作流程、工作职责、各类岗位操作规范、检查表格、责任人等都要上墙，让员工经常看到自己的工作职责，其中的“傻瓜模式”更是让文化水平偏低的员工也能够在很短的时间内尽快掌握岗位要求。

2.2 规范了操作程序，强化了内部管理，使员工养成良好的工作习惯

六常法的初衷是日常习惯的养成，按规范要求操作，在精细化上下功夫。有了日常的规范要求，内部管理也进一步加强。清洁责任分区、规范上墙、图表上墙、责任人上墙，既方便了各级管理人员规范、检查，也减少了因管理不到位而引起的各种问题，使餐饮保障中心的管理更趋规范、完善，真正做到以制度管理，制度面前人人平等。招待所工作间、餐厅后厨、员工食堂等场所，都对其所属区域的清洁卫生进行了细化，不但责任到人，而且责任人的照片也在墙上的责任图表内显示，管理起来一目了然，增加了员工的责任心，改观了整体环境，不光餐饮保障中心受益，员工在舒适的环境中工作，心情也很舒畅，自觉养成了良好的工作习惯。该院餐饮保障中心的招待所、餐厅的卫生一直做得比较好，在历次的检查中都达到优秀。导入“六常法”后，操作更加规范，卫生更加清洁，要求更加严格，改观更加凸现，受到了各方的好评[3]。

2.3 提高了工作效率，降低医院的综合成本

六常法要求①要将“有用”与“没用”的区分开来，然后进行归类处理；②是要确定最高和最低存量，大幅降低库存积压；③是对所有有用的物品做到了有名、有家、有数量，所有物品的摆放位置大家都非常清楚，查找起来也很方便，大大提高了工作效率。在这方面，改观最大的是餐厅的各类库房，除了物品的摆放整齐以外，对所存在的物品到达最低量时，按规范进行补充，大大减少了物品的库存量，提高了员工的工作效率，降低了医院的综合成本。

在实施“六个经常新管理”之初，医院领导就高度重视，成立了以副院长任领导小组组长，院务处长、餐饮中心主任为副组长，餐饮中心各部门管理员为组员的医院后勤“六常法”管理委员会，领导主抓，专人负责，分岗位、分班组、分区域、分部门逐级落实，标准化工作形成一个完整的体系。本着“谁主管，谁负责”原则，制作“六常”法验收审核表，建立以部门为主的层级检查网络，完善奖惩措施。从中心主任到各部门、各班组层层签订目标责任书。饮食安全主管负责对餐厅各班组、各区域的标准化落实情况进行检查监督，每天对标通报检查落实情况，检查结果与班组长和员工的绩效考核相结合。定期对各部门标准化工作进行考核评比，先进者予以奖励，考核不及格的班组，责成相关人及时对标自查整改。通过责任到人，奖惩到位，确保标准化“六常”法管理的落实。

综上所述，六常法的导入，使医院餐饮保障中心的面貌焕然一新，招待所前台接待有标准、餐厅上菜有标准、食堂清洁有标准、原料储存有标准，连办公室的电脑、桌椅、垃圾桶、茶杯等摆放都有标准……从管理员到服务员，从前台到后台，每个人、每个部门、每个场所，都在自觉地按标准办事，都在默契地执行标准，真正做到名副其实的“处处有标准，事事用标准”，真正推进了医院饮食保障管理上了一个新台阶。

[1]张瑞胜.饮食社会化保障与监控[M].北京：解放军出版社,2011：125-126.

[2]徐娇.试论食品安全风险评估制度[J].中国卫生监督杂志，2011,18(4)：342-350.

[3]周家元.浅谈食品卫生标准在卫生监督管理中的问题[J].中国卫生产业.2011，8(12):169.

Enhancing Six Regular Managements and Propelling the New Development of Food Guarantee

CHEN Cheng
Office,PLA 85 Hospital,Shanghai,200052 China

The hospital food hygiene management is basic management work,in the daily work,enhancing the six regular management work,constantly improving the operation management level and serivce quality and giving play to the role of service guarantee are of important signfiicance to promoting the development of food hygiene and enhancing the holistic guarantee ability of hospital food service.

Hospital dieteic hygiene;Regular management;Food guarantee development

R7

A

1672-5654（2017）09（c）-0174-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.27.174

陈珵（1976-），女，江苏常州人，硕士，营养技师，主要从事医院饮食营养和卫生防疫工作。

2017-06-20）