以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

黄媛媛，赖娟，肖蒙，徐建芬，胡健

（1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501；2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501）

以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

黄媛媛1，赖娟2，肖蒙1，徐建芬1，胡健1

（1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501；2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501）

以麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料，添加酒母、麦曲、酶制剂等糖化发酵剂，直接投料发酵生产黄酒。实验结果表明，酿造得到的黄酒产品符合国家标准，并改善了传统黄酒苦涩味较重的风格，同时还减轻环境压力、大大降低能源消耗。

黄酒；麦芽糖浆；发酵

黄酒是世界四大古酒之一，在我国有着悠久的历史。我国自古以来，黄酒的酿造大多使用大米、玉米等作为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，再经糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造[1-3]。随着粮食成本日益提高，黄酒企业的经营压力也越来越大；同时，大米等粮食原料在洗涤、浸渍过程产生的大量米浆水，其COD值(约30000mg/L)、酸度值(约7.5mg/L)等均较高，直接排放易造成水质污染，影响生态环境。蒸煮过程则耗费大量能源，不符合国家节能减排的发展趋势。因此，开发新型酿酒原料的黄酒酿造工艺成为企业持续健康发展的关键任务之一。

麦芽糖浆是采用淀粉质原料生产，经酶或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%～50%）的糖浆，该产品是一种无色透明黏稠的液体，质体清亮、口感温和纯正，低糖度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点温度低、抗结晶等优点。麦芽糖浆作为辅料在啤酒酿造生产中已得到广泛应用，国外已有较成熟的经验[4]。麦芽糖浆不仅含有葡萄糖，更多的是麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖以及低聚糖等不同组分，其优点是能降低啤酒的色度、简化工艺以及降低生产成本[5]。故本实验选取麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料，混合酒母、麦曲、酶制剂等进行投料发酵，工艺操作简单、发酵过程安全、产品口味淡爽，达到了节能减排和降本增效的目的。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

麦芽糖浆，市售；酒母、纯种生麦曲、米浆水，公司自制；酶制剂，诺维信酶制剂。

气相检测试剂：无水酒精和NaCl为A.R.级，其余标样均为GC级。

电位滴定仪785，Metrohm瑞士万通；酒精计，上海华辰医用仪表有限公司；气相色谱仪为agilent6890N；色谱柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm；顶空进样器HP-7694E。

1.2 工艺流程

1.3 发酵实验配方（表1）

1.4 操作要点

表1 发酵实验配方

1.4.1 投料

将米浆水和清水按一定比例混合，加热至100℃左右，保温1 h后，加入麦芽糖浆，搅拌均匀，冷却至26℃左右备用。按照配方添加酒母、纯种生麦曲、酶制剂，充分搅拌均匀后进行发酵。

1.4.2 前酵

落罐温度为26℃左右，发酵温度不超过30℃，头耙时间控制在6～8 h，前酵时间5 d。

1.4.3 后酵

前酵结束后，观察罐中气味、发酵状态是否正常，继续发酵至12 d。在后续发酵过程中每天早上搅拌1次，时间为2m in左右。

1.4.4 压榨、澄清、煎酒

发酵结束后，用气膜式板框压滤机进行压滤，酒液冷冻澄清24 h左右，然后以88～92℃煎酒20m in左右，及时装坛封口，并打上标识。

1.5 分析方法

挥发性风味物质：采用毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术。

理化指标：检测方法参见国标GB/T 13662—2008。

2 结果与讨论

2.1 发酵过程理化指标变化

对麦芽糖浆黄酒发酵过程中的理化指标进行了跟踪检测，测定其酒精度、总糖、总酸以及氨态氮等指标，实验结果见表2。麦芽糖浆作为发酵原料可以很好地被酒母利用，发酵速率较快，表现为总糖由94.0 g/L（1 d）迅速降至32.0 g/L（3 d）。发酵第3天酒精度已达到14.1%vol，发酵结束澄清后（12 d）酒精度达18.7%vol，此时的总糖含量仅为4.8 g/L。

2.2 挥发性风味物质的检测与分析

黄酒的挥发性风味物质由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各种杂环类化合物等。酯类物质比较复杂，主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯等，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生[6-7]。他们主要产生水果香气，对黄酒陈香有很好的衬托作用。醛类物质主要是乙醛以及乙醛和乙醇缩合而成的乙缩醛等，具有清醇的果香味，也就是黄酒的陈香气[8]。醇类物质主要是β-苯乙醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇等高级醇，构成了黄酒特有的香气骨架，尤其是含量较多的β-苯乙醇，具有玫瑰花香、清甜蜜样的香气[9-10]。但是，据相关研究表明，黄酒中的高级醇含量远远大于其他酿造酒，即饮用黄酒引起上头的主要因素是黄酒中高含量的高级醇。高级醇在黄酒中正常的生成和合理的存在对酒质呈香呈味有积极作用，但若含量过高就会影响酒质和对人体产生危害，所以必须要严格控制高级醇的含量[11]。本实验对麦芽糖浆发酵生产的黄酒进行了部分挥发性风味物质的检测，对照样为本公司原有工艺生产的粳米加饭酒，结果见表3。

表2 麦芽糖浆黄酒发酵过程中理化指标变化

表3 部分挥发性风味物质的检测结果(mg/L)

通过比对上述检测结果表明，以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒中醇类、酯类、醛类物质含量均比较低，但是总体上，挥发性风味物质的指标皆属正常范围，符合产品要求。此外对酯类的总和、高级醇和β-苯乙醇做了进一步对比分析，见图1。总酯、β-苯乙醇含量低导致香气有所欠缺，不如粳米加饭酒浓郁醇香。但是，异丁醇、异戊醇等高级醇含量也明显偏低，高级醇又是饮酒上头的主要因素，所以将其含量控制在较低的范围比较好，如此既不影响酒质也不危害人体健康。

2.3 感官指标

酿造得到的黄酒产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

图1 总酯、高级醇、β-苯乙醇含量的对比结果

3 结论

3.1 以麦芽糖浆为原料的黄酒发酵工艺可行，该工艺操作简单、发酵过程安全，产品符合国家标准，并且省去了传统的浸米和蒸饭工序，在不产生米浆水的同时还利用了部分米浆水，达到了减轻环境压力、大大降低能源消耗的效果。

3.2 采用与传统黄酒生产工艺中大米等不同的新型原料——麦芽糖浆为主要发酵原料，酿造得到的黄酒产品口味清爽醇和，改善了传统黄酒苦涩味较重的风格，为开发新口味的产品奠定了基础。

3.3 与大米相比，麦芽糖浆基本不含有蛋白质、脂肪等，主要含有麦芽糖、麦芽三糖等可以被酵母直接利用的糖分，所以整个发酵过程进行的迅速并高效，大大提高原料利用率。同时中间产物减少，所以醇类、醛类和酯类物质含量也会偏低。优点是高级醇含量控制在相对较低的范围内，不易引起饮酒上头，缺点是黄酒的特征成分β-苯乙醇含量略低，香气有所欠缺，有待进一步研究。

[1]侯振建,王帅领.生料法酿造黄酒的初步研究[J].酿酒,2004,31 (2)：78-79.

[2]王敏.玉米酿制黄酒的生产实验[J].酿酒科技,2003(2)：66-69.

[3]方心芳.中国酒文化和中国名酒[M].北京：中国食品出版社, 1989：117-131.

[4]王海明,丁长河.糖浆在啤酒行业中的应用[J].酿酒科技,2004 (3)：58-60.

[5]孔祥玉,刘凤海,彭博学.麦芽糖浆在啤酒生产中的应用[J].啤酒科技,2001(5)：39-40.

[6]郭翔,胡普信,徐岩,等.黄酒挥发性风味物质的研究[J].酿酒科技,2004(5)：79-81.

[7]胡健,池国红,吴苗叶.利用风味物质鉴别黄酒产地[J].酿酒科技,2009(6)：17-19.

[8]张雨,冉宇舟,池国红,等.米浆水对黄酒酿造和风味影响的研究[J].酿酒科技,2009(11)：97-100.

[9]李家寿.黄酒色、香、味成分来源浅析[J].酿酒科技,2001(3)：48-50.

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[11]毛青钟,石彩琴.黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[J].江苏调味副食品,2010(3)：17-22.

Production Technology of Yellow Rice Wine with Malt Syrup as Raw Material

HUANG Yuanyuan1,LAI Juan2,XIAO Meng1,XU Jianfen1and HU Jian1
(1.Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai201501;2.Shikumen Winery Co.Ltd.,Shanghai201501,China)

Instead of rice,malt syrup was used as raw material to produce yellow rice wine by direct input fermentation with wine yeast,malt yeast and zymin as saccharifying&fermenting agents.The experimental results showed that the produced wine met national standards,and the bitter taste of traditional yellow rice wine got improved.This technology could also release environmental pressure,and greatly reduce energy consumption.

yellow rice wine;malt syrup;fermentation

TS262.4；TS261.4；TS261.2

A

1001-9286（2017）01-0081-03

10.13746/j.njkj.2016289

2016-09-29

黄媛媛（1986-），宁波人，工程师，女，本科，研究方向为黄酒发酵，E-mail：hyy052979@hotmail.com。

优先数字出版时间：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1319.006.html。