陶香型白酒与其他香型白酒差异分析

韩素娜，牛姣，侯建光

（河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地，河南三门峡472400）

陶香型白酒与其他香型白酒差异分析

韩素娜，牛姣，侯建光

（河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地，河南三门峡472400）

利用气相色谱分析检测法对12种香型白酒微量成分进行分析检测，通过OAV分析重要香气化合物含量及量比关系，结合SPSS聚类分析，结果表明，陶香型白酒（46%vol“人和”）与凤香型白酒相似度较高，陶香型白酒（46%vol“天时”）与芝麻香型白酒相似度较高。陶香型白酒（46%vol“地利”）与浓香型白酒相似度较高，对这些相似度较高的酒进行重要酯类化合物含量对比及量比分析，结果表明，虽然聚类分析相似度较高，但依然表现出较大差异，这些差异均与陶香型白酒生产工艺息息相关，因为陶香型白酒采用了多香融合的生产工艺及勾调风格，所以才有如此的特点。

陶香型白酒；微量成分；差异

白酒在我国历史悠久，其发展过程漫长，生产工艺独特，形成了风格迥异的各类产品。白酒含有丰富的香气成分，由于香味美妙、口感独特而享誉世界，列为六大蒸馏酒之一[1]。

白酒品牌繁多，根据白酒的风味差异可将其划分为不同的香型。香型的分类始于1979年，到目前为止，已有12个香型：清香、浓香、酱香、米香、凤香、豉香、芝麻香、特香、兼香、药香、老白干香、馥郁香。

白酒的香型与发酵微生物、生产工艺、酿酒工具等条件有关。中国地域辽阔，人们根据地理条件、气候环境、原料特点。在生产实践中应不断对生产工艺进行摸索改进，生产出风味鲜明的白酒[2]。

陶香作为一种新型白酒，它源自于仰韶文化发源地——豫西古城渑池，由于地处晋、陕、豫三省交界，孕育了风格独特的自然环境与微生态体系，造就其浓香、清香、酱香、芝麻香4种典型香型风格的交融地位，同时采用传统工艺与现代生物技术相结合，开创九粮、三曲、四陶酿造技艺，形成了其独特的陶融香典型风格。

每种香型的白酒都有自己的风格，同种香型的白酒香味成分相同，但含量及比例关系不同。总结不同香型白酒形成的原因，沈怡方认为：白酒的香味是由香气成分的种类、数量以及这些物质的量比关系而形成的[3]。所以，对陶香型白酒与不同香型白酒的化合物差异进行分析将对陶香型白酒微量成分的进一步剖析有着重要作用。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

表1 各种香型白酒中贡献度较高的化合物含量(mg/L)

样品：清香型白酒，兼香型白酒，凤香型白酒，浓香型白酒，米香型白酒，芝麻香型白酒，酱香型白酒，老白干香型白酒，小曲香型白酒，豉香型白酒，芝麻浓香型白酒，河南仰韶酒厂陶香型白酒（“天时”“地利”“人和”）。

主要仪器：Agilent6890气相色谱仪，2%双内标混合液，Agilent2000GC化学工作站。色谱柱：毛细管柱UP-95D(50m×0.32mm i.d.×0.50μm)。

1.2 实验方法

GC条件：分析参数：氢气压力0.12 MPa，载气压力0.28MPa，空气压力0.28MPa，尾吹28m L/m in，放空流量40m L/m in，隔垫清洗量1.35m L/m in，分流比33∶1，柱头压7.8 psi，进样1μL。进样口温度220℃，检测器温度230℃，载气为N2，流速0.6m L/m in。

分析条件：程序升温起始温度60℃，保持8m in，然后以5℃/m in升温到210℃，保持30m in。

2 结果与分析

2.1 各香型白酒中香气化合物的OAV及量比分析

白酒中香气化合物的含量并不能说明其对整体香气贡献的大小，还需要考虑其在白酒中的香气阈值。香气化合物与其阈值之比为OAV，香气化合物的OAV值越大，说明其对整体香气贡献越大。因此，香气化合物是否重要，OAV值是个很重要的评判参数。

基于定量结果，结合香气活力值（OAV）分析得知：

3种陶香型白酒中共有的重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、乙缩醛、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；清香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、辛酸乙酯；兼香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、乙缩醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；凤香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；浓香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；米香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有己酸乙酯、辛酸乙酯；芝麻香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、乙缩醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；酱香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、乙缩醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯；老白干香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯；小曲香型白酒中重要香气化合物（OAV≥100）有乙醛、己酸乙酯；豉香型白酒中各种香气化合物活力值均低于100。

2.2 SPSS聚类分析

将贡献度高的上述化合物（见表1）作为变量，进行各香型白酒之间SPSS聚类分析。

聚类分析结果（图1）表明46%vol“人和”与凤香型白酒相似度较高，46%vol“天时”与芝麻香型白酒相似度较高，二者可以与酱香型白酒聚为一类。46%vol“地利”与浓香型白酒相似度较高，理论上同一香型的白酒聚类结果应该归为一类，但是由于陶香型白酒独特的生产工艺及勾调风格，才出现了如此的差异。

图1 SPSS聚类分析

表2 重要酯类化合物含量及量比关系

2.3 酯类化合物对比分析

酯类化合物作为白酒中含量最高的一类化合物，它们对于白酒的呈香呈味起到了突出贡献作用，对不同香型的白酒中重要酯类化合物进行含量比对及量比分析，结果表明，不同香型白酒中各大酯类化合物含量均表现出较大差异，也正是这些差异的不同，体现了各大香型白酒的风格特点。从2.2的结果比较陶香型不同白酒与其相似度高的香型白酒差异发现，“人和”与凤香型白酒虽然聚类结果相似度极高，但是从这几大类化合物含量对比发现（见表2），“人和”样品中除了己酸乙酯含量略高于凤香型白酒中的己酸乙酯含量外，戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量在“人和”白酒中均低于凤香型白酒，且这些酯类化合物分别与己酸乙酯的含量比值在“人和”样品中也低于凤香型白酒；“地利”与其相似度较高的浓香型白酒对比发现，乳酸乙酯在浓香型白酒中的含量显著高于“地利”样品中该化合物的含量，己酸乙酯的含量在浓香型白酒中含量略高于“地利”样，并且在这两种白酒中含量都表现为最高，这也正体现了浓香型白酒的特点，乙酸乙酯在“地利”样品中的含量显著高于浓香型白酒中该化合物的含量。比较几大酯类与己酸乙酯的含量比，结果表明，除了戊酸乙酯∶己酸乙酯在这两种酒中表现一致外，其他含量比均不相同；将“天时”样品与芝麻香型白酒中这几大酯类化合物含量进行对比，结果发现，除了乙酸乙酯与己酸乙酯在“天时”样品中的含量显著高于芝麻香型白酒外，其他3类酯含量只是表现了少量差异，从含量比可以看出，除了乳酸乙酯∶己酸乙酯差异较大外，其他3类含量比值变化较小。从上述结果可以看出，陶香型白酒的3种不同样品与不同香型白酒均表现出较大差异，与聚类分析中与其相似度高的2种香型白酒也表现出化合物含量与量比关系的不同。这些差异均与陶香型白酒生产工艺息息相关，因为它是融合了清香、浓香、酱香、芝麻香的特点，却又不完全采用某一香型的生产工艺，再加上独特的勾调风格，才有了相似却又有差异的特点。

3 结论

陶香型白酒是我国白酒行业的创新香型。它是在“浓香型、清香型、酱香型、芝香型”多香融合工艺研究的基础上，利用“陶池发酵、陶甑蒸酒、陶罐贮酒、陶瓶盛装”的生产工艺，酿出的兼具陶酱、陶浓、陶清、陶芝的陶融香风格的盛世美酒。通过对不同香型白酒与陶香型白酒化合物SPSS聚类分析结果表明，陶香型白酒（46%vol“人和”）与凤香型白酒相似度较高，陶香型白酒（46%vol“天时”）与芝麻香型白酒相似度较高，二者可以与酱香型白酒聚为一类。陶香型白酒（46%vol“地利”）与浓香型白酒相似度较高，对这些相似度较高的酒进行重要酯类化合物含量对比及量比分析，结果表明，虽然聚类分析相似度较高，但依然表现出较大差异，这些差异均与陶香型白酒生产工艺息息相关，因为陶香型白酒采用了多香融合的生产工艺及勾调风格，所以才有了相似却又有差异的特点。理论上同一香型的白酒聚类结果应该归为一类，但是由于陶香型白酒独特的设计风格，才出现了不同的等级差异。

[1]王旭,禹邦超.我国白酒的香型及质量鉴定[J].高等函授学报(自然科学版),1996(6)：53-56.

[2]赵树欣,邹海晏.白酒香型对白酒发展的影响[J].酿酒科技, 2010(4)：108-110.

[3]沈怡方.白酒的香型、风格与流派[J].酿酒,2003(1)：1-2.

Investigation on the Difference between Taoxiang Baijiu and Baijiu of Other Flavor Types

HAN Suna,NIU Jiao and HOU Jianguang
(He'nan Yangshao Distillery Co.Ltd.,Sanmenxia,He'nan 472400,China)

In this study,the trace components in Baijiu of 12 flavor types were measured by GC,the content of important flavoring compounds and their quantity ratio relations were analyzed by OAV,and then SPSS cluster analysis was performed.The results suggested that,there were high similarity between Taoxiang Baijiu(46%vol Renhe)and Fengxiang Baijiu,between Taoxiang Baijiu(46%vol Tianshi)and Zhimxiang Baijiu,and between Taoxiang Baijiu(46%vol Dili)and Nongxiang Baijiu.Furthermore,the content of important ester compounds in Baijiu with high similarity was analyzed and compared.The analytic results demonstrated great difference among them despite of high cluster analysis similarity.Such difference might be related to the special production technology of Taoxiang Baijiu.The multiple-flavor-integration technology endowed the unique styles of Taoxiang Baijiu.

Taoxiang Baijiu;trace components;difference

TS262.3；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0062-03

10.13746/j.njkj.2016281

2016-09-18

韩素娜(1973-)，女，高级工程师，白酒国家评委，在职研究生，河南仰韶酒业有限公司总工程师。

牛姣(1988-)，女，硕士研究生，主要从事微量成分检测研究。

优先数字出版时间：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1235.002.html。