乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析

□ 何 爽 黑龙江库恩生物环保科技开发有限公司

乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析

□ 何 爽 黑龙江库恩生物环保科技开发有限公司

作为乳蛋白水解后的产物，乳蛋白肽的生理特性是多种的，还具有独特的加工特点，通过水解的方法，埋藏在蛋白质内部的疏水性氨基酸能暴露出来，这时会产生苦的味道。本实验以乳蛋白肽饮料为原料，通过实验有效地筛选苦味值、总蛋白酶活、短肽得率3个指标，得到苦味值小、tCAS Ni值高、总蛋白酶活力高的复合菌种。

经大量的实验，从脱苦效果的方面来看，复合菌种酿酒酵母乳酸菌，发酵培养7 h左右，总蛋白酶活达到最高，溶液苦味值较低。一部分微生物存在产酶系统，通过实验证明它有水解苦味肽的能力，水解后苦味会下降，效果好的可完全消失。微生物有其自身的特点，分布比较广、新陈代谢旺盛、种类较多、繁殖速度较快，根据这些主要特点能够给脱苦产业化链条的实现提供方便。

乳蛋白肽饮料微生物脱苦的实验

为研究乳蛋白肽饮料微生物脱苦的效果，开展了大量的实验证实，本文详细地介绍实验的过程。通过筛选得到脱苦效果最好的菌株，并将效果最好的菌株在乳饮料的脱苦过程中应用。首先需准备酿酒酵母干粉，嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌复合菌种，葡萄糖20 g，调节PH至6.8，蒸馏水1000m L，土豆200g，121 ℃灭菌20 mi n，培养24 h，同时应注意实验过程要确保无菌生长。实验过程需用到高速离心机、紫外可见分光光度计、精密酸度计。

目前我国通常采用酶水解法和水解法的技术手段制备乳蛋白肽。在完全密封的情况下，将一定浓度的酸和乳蛋白融合在一起，在确定的时间内提高温度达到标准。此时，蛋白肽链化学裂解，达到标准后才能终止，最后分离纯化水解产物。但大量的实验证明，化学水解的方法中存在一些问题，在实验水解的过程中易生产有毒物质和异味，蛋白所含有的独特营养将严重受损，控制的难度极大，所以化学水解的方法逐渐地不被推广和应用。取而代之的是酶水解法，通过实验研究得出，酶水解法的安全性较高，已是当前生物活性肽制备的有效方法，其成本适中，原料的来源较广，工艺操作简单，技术控制容易，适用于大批量工业化生产。酶解方法不但可发生单一的一步反应，还可发生多种酶的复合物的多步反应。通过蛋白酶的简单水解，生产活性肽的要点是酶的选择，因此，选择酶的过程一定要认真谨慎。应要考虑原料蛋白的氨基酸和酶的转移性，还可用发酵的方法生产活性肽，对于生物活性肽的生产工艺，这两种都属于微生物发酵。在实验中，选择合适的酶后，应首先研究酶的浓度、温度，再确定最合适的水解条件，如反应时间对酶解产物的影响。制取的过程避免损坏食品蛋白的营养价值，不但能释放出人类需要的生物活性肽，还能将食物降解为不同长度的肽。但要注意的是，酶解法也有缺点，如乳化性和粘性都有可能受到不利的影响，这就需要通过有效的技术手段，去掉不良的味觉因素。

此外，还有微生物发酵法和基因工程法，近几年，随着科技的发展，有关肽的技术也逐步发展起来，可直接利用微生物发酵过程中产生的复合蛋白酶降解蛋白质，达到标准的水解度，降低活性肽的成本。微生物蛋白酶具有独特的性质，不仅专一性较强，活力较高，溶解性较好，还有一些显著的优点如使用方便，原料来源广泛。但通过实验得出，微生物的发酵法对菌种的依赖性较大，在没有优秀的发酵菌种的情况下，实现工业化生产十分困难，通过研究得出，如米曲酶、黑曲酶也可产生肽酶。还可通过基因工程技术提高活性肽在转基因植物中表达率，进一步实现促进商业化生产的目的。但这方面的技术还处于初级，通过基因工程的方法，可广泛推广并应用该技术进行生产分子量角度的蛋白质，通过实验得出，该方法也存在一定的缺点，主要是大部分的生物活性肽都是短肽，因此受其限制。

乳蛋白肽饮料微生物脱苦的原理和有效的脱苦方法

蛋白质具有起泡性、热稳性、溶解性的功能性质，乳蛋白被蛋白酶水解后，能有效地改进，促进氨基酸的组成更加合理，所形成的成分更易被人体吸收。水解物还能在营养配方的食品、饮料中应用。但乳蛋白酶解物常有苦的味道，影响产品的口味，影响酶解产物的推广，因此要采取有效的措施降低蛋白酶解物苦味。天然的蛋白质是无味的，大量的实验研究证明，蛋白质水解物苦味主要是由水解物中的疏水性多肽产生。疏水性残基被包围，根本无法与味蕾有效地接触，天然蛋白质分子的构型较复杂，不易接近味蕾上的味觉接收器，所以很难出现各种的滋味。但当蛋白质被水解为成分量较低的多肽时，疏水性残基暴露出来，丰富的肽味蕾可直接接触，导致苦味的产生。可通过分离法、覆盖法、微生物法有效地脱苦，这几种方法在乳蛋白肽饮料微生物脱苦的过程中都十分有效，且具有较多优点，如在实际的应用过程中操作的技术简单，成本较低，通过有效的溶解掩盖苦味。

何爽（1986-），女，辽宁铁岭人，本科，助理工程师。研究方向：微生物蛋白饮料。