龙井、顾渚紫笋、惠明茶与平水珠茶

高福春

浙江（上）

1.龙井

西湖盛产佳茗，陆羽《茶经》中已有天竺灵隐产茶的记录，到了明代，龙井茶更被视为绝品。乾隆下江南，于龙井泉赋诗，狮峰胡公庙饮茶，又将庙前十八棵茶树封为“御茶”，龙井茶作为贡茶盛名于天下。

西湖龙井集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐，茂林修竹，云雾为侣，溪涧淙淙。茶区土壤多为沙质，通气透水性强。尤以狮峰土壤含有效酸较多，使茶树根深叶茂，常年碧透，萌发轮次多，采摘时间长。历史上根据产地生态条件和炒制技术的差别，将西湖龙井分为“狮、龙、云、虎”，产地依次为狮峰、龙井翁家山、梅家坞云栖和虎跑，其中以狮峰为最。建国后又归并为狮峰、梅坞、西湖龙井三个品种。狮峰香气高锐而持久，色泽嫩黄；梅坞龙井色泽翠绿，味鲜爽口；西湖龙井叶质肥嫩，但香气不及梅坞。

龙井的采制，春季分四次按档次采摘鲜叶，以早为贵。清明前采头茶，称为“明前茶”，嫩芽似莲心，故称“莲心”。每制一公斤干茶需鲜叶7万个左右，故极为珍贵。谷雨前采摘的称“雨前茶（二春茶）”，已有一叶一芽，又称旗枪；三春（快立夏）茶，两叶一芽，是为雀舌；四春（比三春晚一个月）茶，叶子成片，带梗，称“梗片”。

成品后的高级龙井，扁平光滑，大小长短均匀，似碗钉，芽毫隐藏。狮峰龙井呈糙米色。市面上95%以上的龙井均非西湖所出，多为浙江其他地区仿龙井制法所产之“浙江龙井”。

龙井茶贮藏一个月左右，最适合饮用，此时香气馥郁而无草青味。高级龙井宜以玻璃杯冲泡，水温85℃左右为佳，不宜加盖以防闷熟。

2.顾渚紫笋

顾渚紫笋，产于浙江湖州长兴县水口乡顾渚山，因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故称。长兴三面环山，东临太湖，云蒸雾绕。顾渚所出之茶，见诸陆羽《茶经》，评为天下第二茶。陆羽曾于顾渚设茶园，并有《顾渚山记》以记其事。唐代在此建贡茶院，采茶之际，湖州刺史均奉诏亲赴顾渚修茶，盛况空前。顾渚紫笋为贡茶，历史长达600余年，制作方法历经饼茶、龙团而为散茶，蒸青转为炒青。明清之际，气象突变，太湖沿岸结冰，厚可行人。顾渚山茶树几乎不存。今日之顾渚紫笋，于1979年试制成功。无论是茶树品种和制作方法，已不是陆羽时代的紫笋了。

紫笋的采制，于清明前至谷雨期间，采摘一芽一叶或一芽二叶初展。紫笋鲜叶极为幼嫩，每制一公斤干茶，需鲜芽叶7.2万个左右。

成品的极品紫笋，茶叶相抱似笋，叶稍长于芽而形似兰花，色泽翠绿，银毫明显。香孕兰蕙之清，甘醇鲜爽。

3.惠明茶

惠明茶产于浙江景宁县赤木山惠明寺与惠明村周围。曾于1915年获巴拿马万国博览会金奖，又称金奖惠明。唐朝时期惠明寺周围已辟地种茶，但因交通闭塞，罕为人知，获奖后方闻名世界。

惠明茶区位于浙江南部，瓯江上游，温和湿润，土壤以酸性沙质黄壤和香灰土为主，宜种茶。山中古柏老松，滋云蓄雾，烟霞经月不散。茶树分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等品种，以大叶茶树所制之惠明茶为最佳。

惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主，叶芽大小长短需一致。

成品惠明茶，条索紧秀似鱼钩，银毫显露，味浓耐泡，香似兰花，叶底黄绿明亮。

惠明茶好，附近水也佳。泉眼很多，涓涓细流，大旱不枯。当地人驳接竹片引泉水至家中，木桶贮存以备饮用。惠明寺旁之南泉，为整个山区清泉之最。

4.平水珠茶

平水位于浙江绍兴东南，毛茶集中于此地加工，故称平水珠茶。其产区包括绍兴、嵊县、萧山、诸暨、上虞、余姚、天台、奉化、堇县、东阳。平水在唐朝已是茶叶集散地，到了清代，浙东茶叶几乎都在平水加工转运出口。平水珠茶在国际茶叶市场的名声卓著，似乎远胜于国内。18世纪初，珠茶以“贡熙茶”名风靡世界，茶价之高不亚于珠宝，在国外被誉为“绿色珍珠”，英文名为“Gunpowder”。1984年天坛牌特级珠茶，在马德里世界优质食品评选大会上，获金奖。

平水茶区东临东海，北濒杭州湾，西贴钱塘江，为会稽山、四明山、天台山环抱。山岭盘结，峰峦起伏，溪流纵横，云雾袅绕，气候温和，非常适于茶叶生产。

珠茶加工工艺分初制和精制两个阶段，均已实现机械化生产。初制之产品，属毛茶，称为圆炒青或平炒青。毛茶再经精制工艺后方为成品珠茶。

珠茶外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，似珍珠。色泽墨绿，有光泽。冲泡后有果香，味较浓。