青砖茶加工工艺及展望

郑鹏程，龚自明*，王胜鹏，刘盼盼，滕靖，雷该翔

（1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 430064；2.湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北武汉 430064；3.赤壁市茶产业发展局，湖北赤壁 437300）

青砖茶加工工艺及展望

郑鹏程1，2，龚自明1，2*，王胜鹏1，2，刘盼盼1，2，滕靖1，2，雷该翔3

（1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 430064；2.湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北武汉 430064；3.赤壁市茶产业发展局，湖北赤壁 437300）

文章在充分调研的基础上，对青砖茶加工工艺进行详细归纳。根据加工方式和目的不同，将青砖茶加工细分为“毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥”等5个相对独立工段，并对各工段的具体工艺参数进行详细阐述，最后还对青砖茶工艺现状、存在的问题、产业发展方向进行了探讨，以期为从业人员提供技术参考。

青砖茶；加工工艺；展望

Abstract：The processing technology of Qingzhuan Tea was summarized in the paper based on sufficient survey.According to different processing methods and purposes，the processing technology of Qingzhuan tea were divided into 5 relatively independent sections，namely “Primary processing， Pile-fermentation and Preservation aging， Refining and Blending， Steaming and Pressing， Drying”， and its detailed parameters were elaborated.The status of the Qingzhuan tea processing industry， existing problems， development direction of processing industry were also discussed in the paper.”

Keywords：Qingzhuan Tea； Processing Technology； Prospect

青砖茶属黑茶类，湖北特产，是我国传统边销砖茶之一，已有数百年生产历史[1]，因具有分解脂肪、舒畅肠胃等功能[2]，一直以来，是边疆少数民族生活中不可或缺必需品，对保障民族同胞的身体健康，维护边疆稳定和民族团结，起到了重要的作用。青砖茶原主产于鄂南的赤壁、咸安、通山、崇阳、通城等县，现在全省茶区均有生产。

由于青砖茶是边疆少数民族的生活必需品，在很长一段时期内都是“政策性商品、定点生产、统购统销”，产业较为封闭，外界对其工艺了解不甚全面，部分新产区对其加工工艺掌握不准，导致产品质量不佳，影响了青砖茶产业健康发展。在原产区充分调研的基础上，对青砖茶加工工艺进行详细归纳，并对其加工产业发展方向进行探讨，以供从业人员参考。

1 青砖茶品质特征

青砖茶主要为长方形砖块状，其外形要求砖面光滑、棱角整齐、紧结平整、色泽青褐、压印纹理清晰，砖内外无霉菌；内质要求香气纯正，无青、馊、异味，优质砖茶有木香或菌香，滋味醇和，汤色红（黄）橙明亮，叶底暗褐。

2 青砖茶加工工艺

青砖茶加工分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5个主要工段。下面对各工段进行详细叙述。[3-5]

2.1 毛茶初制

青砖毛茶在产地又称为老青茶，根据原料的嫩度不同，又分老青面茶和老青里茶，生产季节一般为5月下旬到10月下旬，目前其加工工艺流程为：杀青→揉捻→晒干。

2.1.1 杀青

老青茶杀青采用大型连续式滚筒杀青机，投叶量大，以80型滚筒杀青机为例，投叶量1500～2000 kg/h，筒壁温度 250～300℃，杀青时间 2～3 min；杀青以闷杀为主，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，青草气减弱即为杀青适度，如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%～15%。

与绿茶杀青完全钝化酶活性不同，老青茶因鲜叶成熟度高，杀青为轻度杀青，这样有利于后续渥堆工序进行，同时通过杀青使叶质由脆硬变为柔软，便于揉捻。

2.1.2 揉捻

由于鲜叶原料成熟度相对较高，鲜叶经杀青后需趁热揉捻，生产中揉捻多采用55或65中型揉捻机，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投叶量以装满揉桶为宜，由于杀青以闷杀为主，叶表面有大量的水分，揉捻开始不宜加压，否则叶子易相互黏结，中间叶片难以翻动，不利于成型，在揉捻4～5 min后，可逐步加压，整个揉捻时间10～15 min。当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机。

2.1.3 晒干

为保障茶叶清洁卫生，老青茶应在专用晒场进行晒干。专用晒场建设地点应选择地势较高、光照条件好、排水通畅，便于运输的地方，距交通主干道、居民区生活区100 m以上，距离经常喷洒化学农药的农田200 m以上，距离排放“三废”的工业企业1000 m以上；晒场要求水泥硬化，混凝土厚度应超过15 cm，晒场可以设计为正方形、长方形或梯形，正方形、长方形晒场，场中心应比四周高 3～5 cm，梯形晒场，坡面应向阳，坡度 2～3°；晒场周围应设计有弧形排水沟，沟宽20 cm以上，沟深5～8 cm，排水沟应与周围排水渠相通，保证雨停水干，不留积水，距晒场四周1 m，砌高度50 cm以上的隔离墙，防止牲畜进入。晒的过程中要经常翻动茶坯，使其干燥均匀，晒至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。

若老青茶杀青揉捻后遇长期阴雨，无法进行晒干，也可采用烘干机烘干，但注意要采用“低温多次慢烘”，烘干机进风温度不高于80℃，每次烘干作业15～20 min，烘后须摊凉回潮，使茶坯内水分均匀，这样烘3～5次，烘至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。

2.2 渥堆陈化

渥堆陈化是青砖茶品质形成的核心工段，其多在大型企业内进行。目前渥堆陈化加工工序可分为：洒水增湿→小堆渥堆→大堆陈化。

2.2.1 毛茶增湿

对毛茶进行洒水增湿，所用水要符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，洒水要均匀，通常为一层茶（50 cm厚）洒一次水，保证茶坯含水量基本一致，洒水后茶坯含水量30%～40%，嫩度较好的毛茶含水率适当降低。

2.2.2 小堆渥堆

小堆是将增湿后的毛茶筑成高3 m左右的长方形，边缘需要筑紧筑实，每堆约5 t茶坯，夏季经过 4～6 d、冬季经过 7～10 d，茶堆内温度上升至50～65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈乌绿色，里茶呈紫铜色，即需进行翻堆，翻堆后重新筑堆，5～15 d后，堆温上升至50～60℃，再次进行翻堆，当手握茶坯有爽手感，含水量达到20%左右，即可归并成大堆。

2.2.3 大堆陈化

大堆方法与小堆近似，不同的是此过程要达到自然干燥和进一步塑造老青茶色、香、味的作用。

每堆茶坯数量加到30 t，堆10～20 d后堆表出现水珠，堆温上升至50～60℃，茶香味浓，即可开沟通风散热，沟为“十”字形或“井”字形的主沟，两侧挖支沟，主沟从堆底开到堆顶，支沟自底向上开2/3的涵洞，沟宽和洞宽各约80 cm，沟壁与地面应保持垂直，且上下宽度一致，以免倒塌，同时应使沟的两端正对门窗，以有利于通风干燥。目前加工中，大堆在开沟通风后保持180 d以上，进行风干陈化，以促进青砖茶品质风味形成，大堆结束时含水量11%～13%时，即为适度，可起堆进行复制拼配。

2.3 复制拼配

复制是整理茶条，使大小、长短基本一致，剔除杂物的过程。不同企业的复制工艺略有不同，但基本遵循以下工艺流程，解块→筛分→切茶→筛分→去杂→匀堆拼配。面茶和里茶要分开复制。

2.3.1 解块打散

采用打散机，打散机转速400～500 r/min，用于打散渥堆中大的结块，折断过长的枝条，斜输机中段装有强力磁铁，用于去除原料中磁性物。

2.3.2 筛分

筛分采用滚筒圆筛机，滚筒圆筛直径1～1.2 m，长4 m，滚筒前2 m筛孔大小为4目，后2 m筛孔大小为2目，能够通过筛孔的原料将进入平面圆筛；平面圆筛机内置4目筛网和60目筛网，4目筛面、筛底茶均留用，60目筛底的细小粉末弃用。

2.3.3 切茶

采用立式或流水式切茶机，主要将上述不能通过滚筒圆筛的较长茶条切短。一般建议采用流水切茶机，因为立式切茶机，当切茶量较大时，容易堵塞。

2.3.4 再筛分

切短后的茶坯采用平面圆筛机进行筛分，平面圆筛机内置4目筛网和60目筛网，4目筛面、筛底茶均留用，60目筛底的细小粉末弃用。

2.3.5 去杂

采用风选、风吸等方式去除非茶类夹杂物。

2.3.6 拼配

根据成品青砖茶的质量要求，选配复制后不同规格的茶坯，按照一定的比例进行拼堆。

2.4 汽蒸压制

汽蒸压制是形成青砖茶外形周正的关键工段，其工艺流程为：称料→蒸制→入模→压制→定型→退砖→修砖→冷却。

2.4.1 称料

用感量0.1 g电子秤，按照压制的规格重量称取适量的茶叶原料。面茶和里茶分开称量，面茶所占比例为10%～15%，均分为两部分，里茶所占比例为85%～90%。

2.4.2 蒸制

将称好的茶叶原料放在特制的蒸茶盒中，蒸茶盒底板开有细小圆孔，蒸茶盒放置在蒸茶炉上，利用高温水蒸汽将茶坯软化，蒸茶过程中，应将蒸茶盒中茶坯上下翻动，使其受热均匀，根据原料老嫩、蒸制茶坯多少不同，汽蒸时间2～5 min不等。面茶和里茶分开蒸制。

2.4.3 压制

采用液压机作业。将先预热好的模板放入压制斗模内，再将汽蒸好的茶坯均匀放入模具中，其顺序为面茶、里茶、面茶，最后再放入一块模板，用小锤轻敲，使其平整，随即按下液压机加压按钮，开始压制，压力须均匀，压制完成后，用两侧锁模螺丝固定好斗模，注意两个锁模螺丝的松紧程度须一致。

2.4.4 定型

压制后的茶砖，在斗模内需通过一定时间的冷却，固定形状。采用自然冷却，时间一般不少于1 h。如定型时间过短，砖面冷却不够，可能会产生砖面松泡或表层脱落现象；若能适当延长定型时间，则砖面紧结，色泽油润。

2.4.5 退砖

退砖是将形状固定好的茶砖从斗模中退出。先打开斗模两侧的锁模螺丝，然后采用退砖机将斗模内茶砖顶出，如模板与茶砖黏在一起，则需要人工将模板与茶砖分离。

2.4.6 修砖

茶砖退出后，检查砖片是否完整，压模是否清晰，边角是否整齐，不完整的茶砖需返工重压，边角不整齐的需修缮整齐，才可送至烘房干燥。

2.5 烘房干燥

采用专用烘房，烘房内装有回流管道，管道上焊有散热翅片，干燥时，热蒸汽进入管道，通过散热翅片，升高烘房内空气温度，干燥茶砖。烘房内要设有排湿装置，以排除室内潮湿水汽。

茶砖在烘房内摆放，如烘房内配层架，则茶砖侧立于层架上，茶砖间隙不少于1 cm；若无层架，则需要进行码垛，码垛离墙距离应不少于20 cm，砖垛间距10 cm以上，砖片之间间隙不少于1 cm，码垛使茶砖侧立，纵横叠码，一般不超过10层，码垛要保持平直整齐，以免坍塌。

茶砖摆放好后，须凉置1～2 d，使砖片内外水分均匀，以利于后续干燥。

青砖茶干燥根据砖片规格不同，一般需要7～10 d时间。干燥过程中，温度调节要遵循先低后高、逐渐升温的原则，一般干燥初期温度35～40℃，干燥中期 40～55℃，干燥后期 55～65℃，待其达到标准适度后，停止通入蒸汽加温，并冷却1～2 d，即可出烘房包装。青砖成品茶含水量要求控制在12%以内。

3 青砖茶加工产业发展思考

青砖茶加工具有自身特殊性。一是分散与集约并存加工模式。老青茶作为青砖茶原料，它是典型的农产品初加工，其加工主体主要为个体户、村、乡小茶场，多为分散经营；渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等工段均在专业企业中进行，对工艺、技术、设备、人员要求较高，具有一定产业门槛，属于集约化加工。二是加工链长，工序多、加工周期长。青砖茶加工分为5个工段，其基本加工工序多达20项，从鲜叶到成品砖茶加工周期至少需240 d以上，实际生产中一般长达一年以上。三是加工产业水平整体偏低。由于是边疆少数民族的生活必需品，青砖茶在很长一段时期内都是“政策性商品、定点生产、统购统销”，产业较为封闭，目前，青砖茶还多沿用传统的加工方式，从原料采摘到加工随意性大，过程粗放，生产环境不佳，加工设备多由茶厂自行设计，自行制造，精度差，科技含量不高，自动化程度低，加工产业水平整体偏低，与现代食品加工业差距较大，在一定程度上制约着青砖茶产业进一步发展。因此，开展青砖茶加工技术、设备、原理创新，促进加工产业升级，对青砖茶持续发展尤为重要。

青砖茶加工产业升级，应从以下四个方面突破。

一是初制加工清洁化、标准化。老青茶加工多在个体、村办小茶场进行，存在设备陈旧、工艺粗放、加工场所卫生条件较差，个别茶场还直接在泥土地上晒茶，这些都制约着老青茶产品质量的提高，亟需改变。因此需开展老青茶清洁化标准化加工研究，包括加工场所、设备、工艺标准化，同时坚决禁止在泥土地上晒茶，强力推进和指导厂家建立专用水泥晒场，实现初制加工标准化、清洁化，提高老青茶品质。

二是渥堆加工可控化。渥堆是青砖茶品质形成的关键工序，微生物在其中起主导作用。但目前渥堆还是延用传统的自然堆积工艺，人们对渥堆过程中微生物种类、数量及其对品质转化作用尚未清晰认知，导致渥堆进程并非完全人为可控，渥堆品质和一致性难以得到保障，因此开展渥堆调控技术研究迫在眉睫，势在必行，一是开展可控温控湿的渥堆专用设备研发，改变传统堆积工艺环境不可控难题，实现渥堆进程可控；二是探明渥堆过程优势微生物种群结构，并研发青砖茶微生物渥堆发酵剂，实现渥堆品质可控。

三是复制加工连续化、清洁化。目前复制加工存在工序繁琐、产能不高、设备陈旧、茶尘超标等问题，因此需开展青砖茶复制工序精简优化研究，在工序优化的基础上，研制装备连续化加工生产线，并开展连续化加工技术研究，在连续化生产线的关键节点，安装配套除尘措施，从而实现复制加工连续化，清洁化。

四是压制加工自动化。目前，青砖茶压制工艺中称量、上料、蒸制、退砖等工序均为人工进行，其过程费时、耗力，劳动强度大，且过多的人为操作，也提高了茶砖成型品质不确定性风险，随着劳动力成本的上升和消费者对茶砖外形要求的提高，从长远来看，自动化压制是发展趋势。因此要加快自动化成套设备研制及配套加工技术研发，包括自动称量原料、自动上料、自动蒸制、自动压制、自动保压、自动脱模、自动退砖工艺技术，实现青砖茶压制自动化，提升青砖茶压制加工水平。

[1]陈宗懋，杨亚军.中国茶经 [M].上海：上海文化出版社，2011：320-321.

[2]陈玉琼，张伟，倪德江，等.湖北青砖茶辅助降血脂作用及其抗氧化效果[J].茶叶科学，2010，30（2）：124-128.

[3]陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1986：252-257.

[4]施兆鹏.茶叶加工学 [M].北京：中国农业出版社，1996：140-142.

[5]夏涛.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2016：188-189.

Status and Prospect of Qingzhuan Tea Processing Technology

ZHENG Peng-cheng1，2，GONG Zi-ming1，2*，WANG Sheng-peng1，2，LIU Pan-pan1，2，TENG Jing1，2，LEI Gai-xiang3
（ 1.Institute of Fruit and Tea， Hubei Academy of Agricultural Science， Wuhan 430064， China；2.Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre， Wuhan 430064， China；3.Chibi Tea Industry Development Bureau，Chibi 437300,China）

TS272.4；TS272.5+4

A

2095-0306（2017）02-0046-04

2017-03-19

国家茶叶产业技术体系项目（CARS-23）；湖北省重大科技创新计划项目（2014ABA023）；湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2016620000001032）

郑鹏程（1985-），男，安徽东至人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工及品质调控方面研究。

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ziminggong@163.com