机制石笕茶的加工技术

何乐芝

（浙江省诸暨市经济特产站，311800）

机制石笕茶的加工技术

何乐芝

（浙江省诸暨市经济特产站，311800）

石笕茶是浙江诸暨市的宋代历史名茶，南宋高似孙《剡录》记载：“越产之擅名者，有会稽之日铸茶，山阴之卧龙茶，诸暨之石笕岭茶……”上世纪80年代初，浙江省农业厅提出恢复生产历史名茶，诸暨市农业局科技人员经过3年努力，使石笕名茶得到了恢复与创新，1984年获得了浙江省级名茶证书。

石笕名茶属于半烘半炒的条形名茶，炒制工艺为摊放、杀青、揉捻、整形、初烘、复烘、提香；品质特征为外形挺秀润泽，绿翠显毫，香气清香持久，滋味鲜醇柔和，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵。随着名茶机制化的推进，特别是名茶多功能机的普及，石笕茶也从手工茶向机制名茶发展，工序也简化成杀青、理条、干燥，在提高了工效和降低劳动强度的同时，也存在着外形松散、没有润泽感，香气较低，滋味淡薄的问题。为保持石笕名茶的原有品质，诸暨市近年来推广如下机制加工技术，在提高工效的基础上最大程度保持了石笕名茶的品质。具体加工工艺如下。

1. 鲜叶采摘

石笕茶的采摘标准分为二级，特级一芽一叶初展，一级为一芽一叶，都要求芽叶完整、匀净、大小一致。采摘手势为提手采，不能用指甲掐采。

2. 鲜叶摊放

鲜叶摊放是很重要的工序，关乎到成品茶的香气和滋味。因为在摊放的过程中能够挥发青草气和水分，既能提高茶叶品质，又能提高工效和节省能源。但这一步在以前生产中茶农们往往不是很注意，现在已经很重视了。

鲜叶摊青间要求清洁卫生，空气流通，无异味。鲜叶摊放时要做到按级归堆，分开摊放，上午采的青叶与下午采的青叶分开摊放，晴天采的青叶与雨露水青叶分开摊放，不同品种、不同老嫩的青叶分开摊放。鲜叶一般摊放在摊青架上，不宜直接摊放在水泥地上。摊放厚度，一般控制在3.5cm左右。摊放时间根据天气和原料而定，一般6～8h。晴天、干燥天可以摊得稍厚一些，时间短一些；阴雨天可以摊得稍薄一些，时间长一些。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露时即可进入下一步工序。

3. 杀青

生产上推广应用6CST-30型或6CST-40型滚筒杀青机杀青。每家茶机厂的滚筒杀青机都有杀青温度等参数，根据参数再视摊青叶情况确定杀青温度、投叶量和杀青时间，调整滚筒杀青机倾斜度。杀青叶要求杀透杀匀，做到手捏成团，抛之即散，茶梗折而不断，色泽成翠绿色。出叶后，及时摊开并用风扇除去叶子表面的水蒸汽。

4. 揉捻

揉捻的目的一是为了塑造茶叶的外形，将叶子卷紧后，不但使条形美观，而且有利于保持干茶条索的完整，减少断碎。二是擦破一些叶子的细胞组织，使茶叶中的内含成分能较充分地被冲泡出来，从而提高茶汤的浓度。不经过揉捻的茶叶，干茶冲泡时茶汤滋味就较淡。以前机制石笕名茶时省去了揉捻这道工序，也就暴露出了干茶滋味淡的问题。

经摊凉后的杀青叶放在6CR-30或6CR-35小型揉捻机里揉捻，装叶与揉捻机筒身平，因为石笕茶的原料较嫩，揉捻时采用不加压的方式，清明前的杀青叶揉捻5min，清明后的杀青叶揉捻8～10min。揉捻后解块抖散。

杀青及揉捻过程中，要如浙江大学茶学系汤一教授所说：茶叶要做到“软而不粘”，“软”代表叶子熟，含水量适度且分布均匀，“不粘”代表叶子表面没有过多挤压出来的茶汁，火温与含水量配合适当，叶子透气性好。“软而不粘”做出来的名优茶品质一定会好。

5. 理条整形

理条整形在理条机中进行，这是保持机制石笕茶直条形的主要工序，理条机中速转动，根据槽体长短每槽投揉捻叶60～80g，能够使茶叶随着理条机的转动而上下左右轻轻翻动，一开始茶叶也要做到“软而不粘”，开始温度控制在100～110℃左右，8～10min以后，温度下调到80～90℃，再理条10～15min，至茶叶已成挺直形，有五成干时可出锅摊凉回潮，使水分分布均匀。

6. 烘三青

烘三青，近年来诸暨市推广使用福建佳友牌烘干机，能自动旋转，热气均匀，烘过的茶叶色泽一致，很鲜活。一般温度控制在80～90℃，在烘的过程中，一定要等烘干机温度到80～90℃时，再放理条叶去烘，并且开始烘的时候因理条叶含水量还较高，烘时最好能打开一条门缝，以能及时排湿。时间20～25min左右，烘到茶叶达到九成干时即可拿出摊凉。

7. 提香足干

要使机制石笕茶保持绿翠润泽及茶条重实，诸暨市采用手工提香足干。即经过摊凉后的烘三青，在电炒龙井锅里进行，锅温70～80℃左右，运用理条手法，四指并拢微曲理直茶叶并使茶叶里外交换，手势要轻，一般时间10min左右，炒至茶叶能一折就断，手捻茶叶成细粉末，含水量在5%左右出锅，经摊凉后，剔除黄片、茶梗等后包装。