高品质茉莉花茶的加工工艺技术

余 莲

（四川省泸州市纳溪区农业局）

高品质茉莉花茶的加工工艺技术

余 莲

（四川省泸州市纳溪区农业局）

普通茉莉花茶一般闻起香，喝起不很香，或有水闷味，更有用玉兰花代替部分茉莉花，使花香陈闷不纯，口感不爽，更无鲜灵度可言。高品质茉莉花茶不仅香气鲜灵持久，口感很好，闻起香，喝起也很香。泡上一杯高鲜灵度的茉莉花茶，揭开杯盖会有浓烈的茉莉鲜花香味，犹如有一盆盛开的茉莉花放在室内的感觉。笔者经过20年时间对高品质茉莉花茶的窨制研究，总结出一套高品质茉莉花茶从茶坯选料到茶坯复火、鲜花处理、配花量、窨制方法、窨坯复火等各环节的加工方法，现将几个关键环节技术方法总结如下。

一、茶坯的选择和处理

茶坯应选择口感好，无生味、无烟焦煳味、无霉味的正常绿茶坯。

复火，烘干机进风口温度110～120℃，烘干冷却后，茶坯水份含量在4%左右，茶不能产生老火或焦煳味。

二、鲜花处理

茉莉鲜花花蕾摘离树体后仍然进行着呼吸作用，呼吸作用时会产生热量，热量可促进鲜花的后熟和开放。离体鲜花贮藏运输中不宜过厚堆放，当花温超过45℃，鲜花呼吸作用受阻，鲜花丧失生机而腐烂。进厂鲜花应及时摊凉降温，为了促进鲜花开放，又需要收堆升温，当花堆温度升到40℃，又需及时摊凉至32～33℃，再继续收堆升温，这样反复3～4次，直至鲜花80%完全开放，鲜花由初放的生花香变为开放时的茉莉幽香时，过筛抖动去除青蕾，促进鲜花完全开放吐香，迅速将去除青蕾散发着茉莉幽香的茉莉鲜花与茶坯拼和窨制。传统做法是在花开始开放后的1小时内完成窨制，也就是在鲜花初放呈虎爪形时拼和窨制，这样虽然将花香损失减少，但成品花茶有生花味，泡水后有闻起香，喝起不香的感觉。高品质茉莉花茶窨制时应在生花味散失后再行窨制是相当关键的。

三、配花量

高端花茶可采用四窨一提法。总用花量茶花比为100：133。一窨35%，二窨30%，三窨30%，四窨30%，提花8%。适用于高端花茶窨制。

中高端花茶可采用三窨一提法。总用花量茶花比为100：108。一窨35%，二窨30%，三窨35%，提花8%。

中高端花茶还可采用连窨法，即一、二窨连窨+三窨+提花。总用花量茶花比为100：103。一二次连窨：一窨35%+二窨25%，三窨35%，提花8%。

配花量过小，香气不足，配花量过大，窨堆温度上升太快太高，引起烧花，产生水闷味，香气不正。

四、窨制方法

四窨一提法，按照上述配花量，首次窨制按100：35进行茶花拌和，可堆窨或箱窨囤窨，窨堆高30～35cm，堆表面覆盖一层薄茶坯，减少花香损失。窨制时间，一般为10～12h。经过4h左右的窨制后，窨堆中部温度达40～44℃进行通花散热，待茶堆温度降至35℃左右，收堆续窨，收堆时注意将窨堆表面茶花料收入续窨堆中部，原中部茶花料覆于表面，保证吸香均匀。每一个窨堆茶坯量不低于50kg，窨堆高度保持在30～35cm之间。窨堆过小不宜提高窨制温度，窨堆过高，堆内氧气不足，温度上升过快，茉莉鲜花受压，快速失去吐香能力，导致香气低闷。窨制时间太短，花香未充分利用，窨制时间过长，香气变浊不爽，成茶鲜灵度差。鲜花开放度不够，即在初放时就下花窨制，成茶有生花香，鲜灵度差，鲜花开放过度，导致花香损失。经过10～12h窨制后，及时进行过筛起花，然后将湿坯复火，复火冷却后的茶坯含水量控制在4.5%～4.8%之间，如此反复按各窨次配花量进行4次窨制，确保高端花茶的高品质。最后按8%的配花量提花，提花堆高不超过10cm，堆温35～37℃，提花时间6h左右，然后起花，起花后的茶叶不再复火直接包装入库。

三窨一提法，窨制法同上，只是少一个窨次，用花量减少，适用于对花香浓度要求稍微低一些的茶叶窨制。

连窨法中一窨和二窨连续窨制，即在一窨后去除花渣的湿坯不复火，然后薄摊待第二天的鲜花再次窨制，这样可减少一次烘干对香气的损失，减少用花量。但花茶成茶的干茶和汤色都比单窨复火方法要偏黄。

除堆窨外，在茶坯量少时可采用箱窨或囤窨，箱窨堆高度30～35cm，囤窨高度30～40cm，且窨堆要中间低，面上盖薄茶，以利透气和升温。

五、窨坯干燥

烘窨坯是最容易导致花香挥发损失的一道工序，烘干温度十分重要，窨后的湿坯复火干燥，温度不宜过高，进风口温度应控制在80～90℃之间，否则花香损失较大，造成浪费。每一窨次后的茶坯含水量应逐窨次顺序递增，一窨后复火后的茶坯含水量在4.5%～4.8%之间，二窨后复火后的茶坯含水量在5.2%～5.5%之间，三窨后复火后的茶坯含水量在5.7%～6.0%之间，四窨后复火后的茶坯含水量在6.5%以内，提花控制8.5%以下。每一窨次后的茶坯含水量应逐窨次顺序递增十分重要，否则不利于之前窨次的花香累积。如果烘茶温度太高，茶坯烘得过干，甚至达到窨前茶坯含水量4.0%以下，之前的所有窨制都前功尽弃，再窨不仅会造成浪费，增加窨次还会对成茶色香味品质造成不利影响。