薇菜干复原加工软罐头技术

孙红绪+++喻敏+++石伟平+++胥忠生+++鲁海峰

导读：薇菜为一种蕨类植物，多生长在高山湿地，因其卷曲未展的嫩叶鲜嫩易纤维化，故常加工为薇菜干销售。但将薇菜干复原加工成罐头食品时，必须掌握好吸水、脱苦、护色、保脆、保鲜几个关键步骤，任何一个环节掌握不当，则最后的成品口感不佳。

薇菜（Osmunda japonica Thunb），学名紫萁，属紫萁科（Osmundaceae）紫萁属（Osmunda），多年生草本蕨类植物，多分布于海拔1 000 m以上的高山湿地，生长过程中无化学和环境污染，含有19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用[1，2]，被誉为“山菜之王”、“无污染菜”。因其卷曲未展的嫩叶柄鲜嫩易纤维化，一般采收当天用开水烫漂后加工成薇菜干贮藏或销售。湖北秭归县峰丽土特产贸易有限公司在海拔1 000 m的秭归县茅坪镇乔家坪村流转大片土地，人工种植薇菜，兴建加工厂房，实现了规模化种植、机械化加工、产业化经营。以峰丽公司生产的薇菜干为原料，经过反复试验，摸索出薇菜干复水还原加工制成软罐头技术，保持了薇菜原有色泽、脆度且食用方便，深受消费者欢迎。

1 工艺流程

薇菜干→选料→浸泡→水煮→选料→称重装袋→配汤加汤（护色保脆）→封口→杀菌→冷却→检测→保温→成品装箱。

2 操作要点

薇菜软罐头加工关键是解决好吸水、脱苦、护色、保脆和保鲜问题[3]。吸水是薇菜复原的重要环节，影响到加工终产品的质量和生产效益，吸水不足，产品皱缩干硬，复原率低；吸水过度，产品软烂，口感差，添加汤汁后易混浊。长时间浸泡可以脱苦去涩。护色要求保持薇菜特有的谷黄色，在常温条件下贮存及保质期内颜色不能有明显的变化。保脆是能在保证薇菜能食用的同时有一定的脆度，口感良好。保鲜是保证在保质期内，不胀袋、不变质。

2.1 选料

根据不同等级薇菜产品的要求，将薇菜干分级后剪除老根，去除杂草、杂菜、毛发、金属丝等各类杂物，剔除细菜、烂菜、霉菜。

2.2 浸泡

将薇菜干与水以1∶30 的比例放入不锈钢容器中，用（85±5）℃水浸泡 4～5 h。第2次选料，即剔除软烂、死菜，更换自来水后再浸泡 2 h。

2.3 水煮

用夹层锅加热或水浴方式， 于50～60℃下恒温水煮 1.0～1.5 h，自然冷却后浸泡 4～5 h，之后再用恒温水煮 1.0～1.5 h。加热可促进水分子的运动，加快水分渗入速度，促进薇菜吸水膨胀。冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水。

2.4 选料

把浸泡好的菜放在工作台上，再一次剔除变色菜、烂菜、霉菜、杂菜、杂物、严重或明显黑头的菜，剪去老化根。选菜体表面饱满、有光泽、无皱纹的薇菜，沥干水待装袋。

2.5 称重装袋

按客户要求的不同规格称重装袋。

2.6 配汤加汤

一般采用维生素C和柠檬酸调节pH 值来护色，颜色以谷黄色为最佳。薇菜干经过长时间的浸泡水煮复水脱苦去涩后脆度下降，变得较绵软，需要用乳酸钙保脆。用开水配制汤汁，按表1添加各类成分，等添加剂充分溶解后，将pH值控制为

4.2±0.2，温度保持在70～80℃时将汤汁加注袋中，立即用真空封口机封袋。

2.7 封口

真空封口机的真空度在93 kPa以上，热合温度180～200℃，时间2～4 s。封口呈直线，无皱折、无斜封。两开端挤出长度大于1 mm，压痕坚挺、光亮、完整清晰、无撕裂、无白色斑点。

2.8 杀菌冷却

将封口后的袋装薇菜放入塑料筐内，整齐排在不锈钢常压常温杀菌箱中，加入水淹没塑料筐，在20～30 min内使中心温度达到（90±5）℃，恒温1 h后冷却至50～60℃。

2.9 检测保温

杀菌后严格检查，袋中有气泡、漏气或金属杂质等均为不合格品。合格品装箱储存，不合格品则剔除。在（25±2）℃条件下，保持2～3天，剔除有气泡、漏气、胀袋产品后装箱储存。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽为薇菜特有的谷黄色，汤汁清亮。口感清香、嫩、滑，无异味、无臭味。薇菜菜体符合客户指定等级与规格，粗细均匀一致，肉质鲜嫩，富有弹性，无粗纤维、开裂等现象。袋内无异物与杂质，尤其是外来杂质如玻璃、金属、砂石、塑料、毛发等。

3.2 理化指标

装袋产品真空度6.67～13.33 kPa。装袋产品净质量、固形物含量不低于袋外标识规定质量。以BCG试纸测定pH值为4.2～4.4。重金属含量符合GB 11671的要求，锡（Sn）含量低于200 mg/kg，总砷（以As计）含量低于0.5 mg/kg，铅（Pb）含量低于1.0 mg/kg。

3.3 微生物指标

无致病菌及其微生物引起的腐败现象。微生物指标符合国家标准要求。

参考文献

[1] 何义发.经济蕨类植物紫萁的研究进展与展望[J].湖北农业科学，2002（6）：101-103.

[2] 王谋强，张朝君.我国南方薇菜的研究现状及其发展对策 [J].贵州农业科学，2006，34（4）：135-136.

[3] 姚晶，杨华，钱春萍，等.软包装水煮薇菜加工工艺研究[J].食品科技，2010（10）：130-133.