玉米系列食品生产技术

玉米系列食品生产技术

玉米饼干

该饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的，具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼感。

1.原料配比（重量/份） 玉米渣45、精粉55、菊花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3～5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

2.工艺流程 玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成形→烘烤→冷却→包装。

3.操作要点 ①原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂、粒度在5毫米以下，将玉米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米渣含水量达到30%～40%后捞出，面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。②加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水，在加压蒸煮锅内蒸煮，条件为表压120～150千帕，时间1.2～1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。③水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。④山珍果仁的烘烤。选用成熟度高、无虫害、无霉变的松子、山核桃和榛子为山珍果仁原料，将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。⑤调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉放在和面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同，面团调制好后静置16～24分钟。⑥成形。可采用人工压片成形的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。⑦烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度为150℃，出炉端温度为230～250℃，烘烤时间为5～7分钟。⑧冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即为成品。

玉米罐头

该产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的罐头制品。

1.工艺流程 原料验收→筛选→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→装罐→排气→密封→检验→成品。

2.操作要点 ①原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。②去皮。采用2%～3%氢氧化钠及0.2%～0.3%果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加入脱皮剂中处理15～20分钟，玉米与溶液的比例为1∶2，捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。③预煮。将玉米放入0.1%～0.15%柠檬酸水溶液中，加热煮沸50～60分钟，经预煮后的玉米质量为原质量的1.5～1.6倍，用离心机甩去多余水分。④油炸。将预煮甩水后的玉米放入170～180℃的油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色，油炸3～5分钟。⑤甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30～40秒，及时取出摊于筛上吹冷。⑥拌盐、装罐。每10千克玉米拌入烘干粉碎后的精盐100～120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排气、密封及检验。在60～73千帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。

玉米米

玉米米俗称“人造大米”。呈胶化形态的颗粒状、淡黄色、半透明、质地松软、口感好、易消化、不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆粉和一些营养素，可制成强化玉米米。

1.工艺流程 原料清理→去皮脱胚→喷水搅拌→成形→冷却→烘干→筛选→成品。

2.操作要点 ①原料清理。通过筛除去除玉米中的杂质，得到纯净的玉米。②去皮脱胚。将水分低于15%的玉米粒着水，着水量为1.5%～2%。使其湿润40～60分钟，含水量达到16%～18%，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。③制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。④喷水搅拌。使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。⑤成形。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成形机，加热膨化（温度约200℃），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。⑥冷却。成型后的玉米米要适当冷却，以散开粘连的米粒。⑦烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110℃下烘至含水量约14%。⑧筛选。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。

玉米粉条

家庭加工玉米粉条原料来源广，机械加工只需2～3人就可操作，设备投资仅500元，加工需用粮食自熟机，该机的特点是靠原料运转真空摩擦“造热”成熟，不需要另配蒸煮等设备。把生料加入米斗启动便可一次性加工出成熟粉条。粉条炖煮后半透明，抗溶化，口感细腻柔滑。

1.配料 先将玉米碾去皮壳，再磨成细粉（同小麦精粉细度）。每百千克粉面加水30～35千克，酵母液5千克、褐藻酸钠0.5千克，加少许温水（30～35℃）溶解，使其充分混合调匀备用。酵母液的调制：将头一天加工的粉条2千克浸入洁净的3千克水中，过2～3天便可使用。新机初次加工时，可将2千克生混合料加3千克水拌匀，在锅中煮熟，放置2～3天使用即可。

2.加工方法 原料准备就绪后，准备2只勺子掏料时使用。启动机器运转5分钟，待造热到50～60℃时，加入少量的原料，观看从粉口所挤出的粉条是否完全成熟，如有欠熟，可停止供料，继续造热。正常出粉条后，可根据包装容量或食用习惯来截取长度。生产中可配备1台家用电风扇或小型鼓风机，向刚挤出的粉条吹风，以防止粘连。

3.注意事项 在连续生产中，若出现原料中断或停电、停机等情况，相隔半小时之内，不影响生产的继续进行。如出现少量不熟或起泡以及夹在料疙瘩的粉条，可与原料混合，再次投入料斗中加工。刚加工的粉条，一般不宜立刻放在室外吹干，更不能暴晒，以免曲缩，影响外观，应放置在通风的棚里，3～4小时后，再移出室外晾干。

4.该机性能 产量为每小时40～50千克，每百千克原料出成品95千克，粉条规格为直径0.8～1.5毫米，动力为75千瓦（12马力）柴油机。

（李德智江省连云港市岗埠农场农业办 邮编：222344）