文化传承视角下的历史街巷业态构成分析——以天津市古文化街为例

陈 楠，夏 青，刘立钧

(1. 天津城建大学 建筑学院，天津 300384；2. 天津大学 建筑学院，天津 300072)

建筑与规划

文化传承视角下的历史街巷业态构成分析
——以天津市古文化街为例

陈 楠1，夏 青2，刘立钧1

(1. 天津城建大学 建筑学院，天津 300384；2. 天津大学 建筑学院，天津 300072)

地域文化是历史街巷业态构成的重要内容．在分析文化传承与业态关系的基础上，以天津市古文化街为例，将其业态进行分类整理，根据对街区游客及经营者的问卷调查，总结每种业态的发展现状．结合天津地域文化特征，分析街区业态在发展中存在的问题，并针对业态的构成内容提出调整建议，以求在发展特色业态的同时更好地传承天津文化．

天津；历史街巷；古文化街；商业业态；文化传承

随着国民收入水平的不断提高，人们的消费对象开始由物的实用性消费过渡到物的符号性消费，大众对精神领域的文化消费需求与日俱增[1]．文化旅游与休闲体验逐渐成为适应社会转型的重要消费方式，以及地方新兴的经济增长点[2]．

然而，在工业化、现代化和国际化的驱动下，“千城一面”已发展到“千街一面”．消费文化对符号意义的追逐，泛滥的符号形式湮灭了地方文化本身的鲜活性，使大量雷同的商品出现．正如哈维所说：“投资于消费奇观、推销地方意象、竞争文化资本和象征资本的定义、与塑造吸引消费者的地方有关的乡土传统振兴，全都卷入了地方之间的竞争．”[3]历史城市的传统文化逐渐被全球化所侵蚀，街巷业态和其所经营的产品日益趋同化，部分历史街巷已从昔日繁华演变成文化不显、缺乏活力的城市问题区域．本文选取传统商业性历史街巷天津市古文化街为研究对象，以期通过对业态构成的调整，提升街区文化特色．

1 历史街巷的商业化发展与文化传承

1.1 基本概念

1.1.1 历史街巷

历史街巷是指位于老城区内，街巷格局保留完好，有一定历史渊源与规模，街巷两侧有反映本地传统风貌的古建筑，能反映城市一定历史时期市民生活氛围的街道或巷道[4]．历史街巷因其蕴涵的丰富文化价值而成为有吸引力的消费场所，由此激发与带动各种商业行为．

1.1.2 业态构成

业态一词来源于日本，大约出现在20世纪60年代．零售学将业态定义为服务于某一顾客群或某种顾客需求的店铺经营状态[5]．通俗理解，业态就是指卖给谁、卖什么和如何卖的具体经营形式．本文所指的业态构成即业态的种类及各种类在业态总量中所占比例．业态作为历史街巷商业活动的重要组成部分，是联结文化和经济的有效桥梁．业态构成不合理，不仅给街巷本身带来破坏，也会影响其文化价值特色．

1.1.3 文化传承

文化决定着城市的精神和品质，即城市的根与魂．文化传承即通过语言、文字、符号及传播媒介将历史的知识和经验一代代传递下去，这其中既包括城市肌理、自然景观、建筑形态等有形文化，也包括民俗活动、传统工艺、宗教习俗等无形文化．

历史上以商业繁盛的城市街巷，随着商业贸易的不断发展与兴盛，催生了众多具有地方特色的民间工艺、饮食文化、名人轶事．作为一座城市的文化符号，历史街巷散发出浓郁的地方特色与生活气息，成为当代城市文化资本的象征．

1.2 业态对历史街巷的作用和意义

业态的类型是历史街巷焕发活力的关键要素，其商业化的程度是否得当、历史文化价值是否充分发挥，很大程度上取决于业态的结构与布局．业态类型齐全丰富，能充分体现地域特色，不同时间段的业态互为补充，历史街巷的文化及经济价值就可从空间、时间两方面得以发挥，从而提升街区活力．

1.2.1 历史街巷的保护与更新需要商业支撑

随着城市化进程的推进，不少历史街巷逐渐衰落，恢复与延续街巷活力，是街巷保护面临的重要问题．相较于博物馆式的静态保护模式，商业开发为历史街区的动态保护提供了有利支撑．适度的商业开发不但可以提供保护资金，还为当地居民创造了就业机会，改变居民旧有的资源利用观．通过街区的商业活动，使历史街巷保护与社会生活融为一体，实现其社会、经济和文化三方面的普遍价值．

1.2.2 地方文化的传播与延续需要依托商业

将地域独特的历史文化信息注入各类业态中，那些一度被人们忽视的地域文化又重新挖掘和弘扬，不仅会提高业态的质量和辨识度，也会成为历史街巷保护与利用的有效途径．本土文化和外来文化通过商业活动进行信息交换，消费者作为文化传播的载体，在体验当地文化的同时，又丰富了本土文化内涵，激活了其生命力．

2 天津市古文化街的历史与文化价值解析

2.1 历史渊源

天津是依托漕运兴起的城市，古文化街因漕运而起，因商业而兴．为保佑出海人安全返航，元泰定三年(1326年)，在海河三岔河口西侧兴建了天后宫．天后宫香火兴旺，民众聚居，商贾随至，其所在街巷，即宫南、宫北大街便与天后宫共同形成了庙市合一的街市，即为今天的古文化街[6]．商业的繁荣使古文化街从清代开始便成为了天津民俗文化、宗教和商贸的集中地，各类自发的民间娱乐活动在此集聚，成为老百姓休闲娱乐的好去处．

古文化街长687,m，宽5,m，规划用地22.42,hm2；解放前全街240家工、商店铺，以经营文具纸张、日用杂货为主，如今街内有近500家店堂．街区内的老字号大多有100多年的历史，脱胎于近现代工商、手工业者，无论是手工艺品还是特色小吃，均是我国传统文化遗产的重要载体．

2.2 文化价值

2.2.1 丰富多彩的手工艺文化

天津人对年节时令格外看重，过年不去估衣街、古文化街采购些年货就像缺了点什么．每逢农历腊月，年画、吊钱、绒花、空竹、泥人等各种年货、耍货摆满街头，天后宫及宫南、宫北大街成为“天津卫”及近郊乡民年俗必游之地[7]．这也带动了民间手工技艺的发展，诸如杨柳青年画、泥人张彩塑等，所呈现的艺术领域和制作方式不尽相同．

2.2.2 津津乐道的餐饮文化

天津之所以有多种多样的小吃，离不开天津的漕运起源，这些食物原本是为工作繁忙的漕运工人准备的，因此都有方便携带的特点．也正是因为这些小吃的平民性，使得天津小吃流传至今：除了有名的煎饼果子、狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，还有许多鲜为人知的传统小吃．在就餐环境上，店门前多悬挂横匾，上提店名，左右两旁附“旨酒佳肴、艺高易牙”八个大字，门前、院内、屋内设硬木桌椅、名人字画；在服务上，前柜有专人迎候，凡客入门，皆上前迎接，带头引路、手打门帘、让座倒茶、摆铺餐具，用餐时侍奉左右[8]．

2.2.3 雅俗共赏的演艺文化

天津既有快板、京韵大鼓、评剧等传统戏曲艺术，又有耍风葫芦、抖空竹、龙嘴大铜壶“沏茶”展示等杂而丰富的街头娱乐．名流茶馆里传出的说学逗唱，行商小贩的打梆摇铃，……演艺空间遍布茶馆、戏园、酒馆、饭庄小街小巷．除此之外，民俗展演活动更是“津门一景”，在每年农历三月二十日，天津各界在古文化街举行盛大的“娘娘会”，以谢神还愿、祈福驱灾，而且在这一天，天津的各项民俗活动、民间手艺戏法都会集中在这里上演．古戏楼台上的唱念做打、楼上的抛绣球婚俗表演、妈祖祭祀活动、锣鼓花会展演、文化夜市、年画制作展示等都是天津市井文化的鲜活写照．

3 古文化街业态特征调研

3.1 调研概述

3.1.1 调研目的及意义

调查各类业态在古文化街的生存现状，针对“地域特色流失、业态同质化”现象，在了解业态特征和问题的基础上，探究在历史街巷保护发展中如何使商业业态更好更全面地承载城市文化．

3.1.2 调研对象的选取

古文化街主街两侧各类店铺数量近500家，本次调研选取其中较集中分布的352家店铺和店主、街区游客作为研究对象．

3.1.3 调研方法

调研通过问卷、访谈、实地观察等方法获得街区业态资料．经实地观察及问卷统计(游客和经营者)，总结业态发展现状及街巷使用者(经营者及游客)特征；针对调查中发现的问题，对商家及游人进一步访谈，了解经营状况和游人对街区业态的看法及意见，总结出利于文化传承的业态发展方式．

3.1.4 调研思路

本次天津市古文化街业态调研过程如图1所示．

图1 调研框架

3.2 现状业态分布与构成

古文化街区内的店铺主要以主街为中心向两侧分布．结合实地调研，对街区主要经营中的店铺进行分类统计，将其业态分为3大类：手工艺品、餐饮、休闲娱乐．其中手工艺品类业态沿主街两侧集中分布，餐饮类业态分布较分散，休闲娱乐类业态主要分布在街巷南侧的节点处(见图2)．根据经营内容，对每类业态进行中类和小类的划分(见表1)．从店铺数量及构成比例来看：手工艺品类业态所占比例为85%,，是古文化街的主导业态，而其中能够代表天津地域文化的店铺仅为20%,；餐饮类业态所占比例为12%,，其中84.6%,的餐饮源于天津地域特色；休闲娱乐类业态所占比例最小，其中70%,的店铺能够反映天津特色文化(见图3)．

图2 天津市古文化街业态分布

表1 天津市古文化街业态类型及比例

针对街巷内三种业态的吸引力和消费意愿，对游客做了进一步的问卷调查，综合分析调查数据发现以下几点规律(见图4)．

(1)业态吸引力与游客消费意愿成反比．虽然手工艺品的吸引力最高，但游客对此类商品的消费意愿反而很低；相反，吸引力较低但所占特色店铺比例较大的休闲娱乐和餐饮类，却让游客有较高的消费意愿．

(2)业态数量与吸引力成正比．手工艺品类业态数量占总街区业态的85%,，对游客来说，其多样的商品类型及众多店铺仍具有很大的吸引力，但多数因其“个性化不强”使游客持观望态度，不会选择消费；休闲娱乐类虽所占特色店铺的比例较大，但因其数量较少，吸引力明显低于手工艺品类．

(3)业态特色程度与游客消费意愿成正比．餐饮类业态所占特色店铺比例最大，游客消费意愿也最强，说明虽然因数量占优势的手工艺品类业态具有最大的吸引力，但因其商品同质化明显，游客的消费意愿仍集中在地域特色较强的餐饮类业态上．

图3 各类业态非特色店铺与特色店铺构成比例

图4 业态吸引力与消费意愿关系

3.2.1 手工艺品类业态

手工艺品类业态主要分为民族工艺、古玩、字画、珠宝饰品、石刻、布艺等(见表2)．从总体构成来看，非地域特色类店铺多而杂，商品同质化现象明显；地域特色店铺所占比例较小，其中以泥人张、杨柳青年画、风筝魏最具代表性(见图5)，然而此三家店铺仅占所有手工艺店铺数量的12.5%,．遍布全国各地的瓷器、文玩字画、珠宝首饰等非地域特色工艺品占据了游人大部分视野．

图5 特色手工艺品

调查发现，大多数游客认为这里的手工艺品数量虽多，但缺乏特色(见图6)，只有少数有代表性的店铺，而游客更倾向于选择消费有特色和知名度高的手工艺品(见图7)．

3.2.2 餐饮类业态

餐饮类业态中虽然不乏快餐和家常菜，但津味小吃仍是主导餐饮，有操作技艺精湛的龙嘴大茶壶、狗不理包子、煎饼果子、熟梨糕等特色小吃，还有麻花、皮糖等地方特产(见表3、图8)．

图6 游客对手工艺品的态度

图7 游客选择的消费对象

表3 餐饮业态分类一览表

图8 特色小吃

在对小吃认知程度的调查中发现，大多数游客(88%,)对这里的餐饮特色持认可态度(见图9)．游客对狗不理包子、十八街麻花和煎饼果子有较高的认知程度，但对茶汤、糖画、熟梨糕、药糖、糕干等则知之甚少(见图10)．这类小吃、特产在街区内的戏楼广场集中有9家摊位，主要以个人经营的亭式摊位为主，为街区吸引大量驻足停留的游客，但缺乏宣传力度，游客对其认知度较低．

图9 购买小吃原因调查

图10 特色小吃认知度调查

3.2.3 休闲娱乐类业态

休闲娱乐类业态以民俗文化活动和展馆为主．天津传统民俗活动包括茶馆相声、曲艺、娘娘会等(见表4、图11)．近几年开设的泥人张美术馆、益德成鼻烟文化展馆、华夏鞋文化博物馆等“津味”主题博物馆也成为地域文化的象征．

表4 休闲娱乐业态分类一览表

图11 休闲娱乐活动

调查显示，茶馆相声、文化展馆、皇会、戏曲表演都具有较高的知名度，已成为古文化街休闲娱乐活动的代表(见图12)．57%,的游客认为此类业态具有鲜明的天津特色，但也有部分游客(21%,)认为应提升其体验性(见图13)．

图12 对民俗活动认知度调查

图13 对民俗活动的态度

3.3 游客印象

游客是感受街巷文化的主体，通过有针对性地访谈和调查分析，了解他们对街区现有文化环境的评价，以此为分析现状业态问题提供依据．

在古文化街，日均客流量约5万人次，节假日期间客流量可超过15万人次，且客流量多集中在9：00—11：00和13：00—15：00之间(见图14)．

图14 各时段客流量分布

向古文化街游人发放问卷200份，有效问卷195份，有效率97.5%,．

3.3.1 游客基本情况

(1)年龄构成：以中青年居多，20～50岁游客占82%,，是古文化街的主要体验群体．

(2)来源构成：以外来者居多，外地游客占59%,．

(3)来此目的：以消费行为(品尝小吃、购买礼品、娱乐)居多，占54%,．

(4)消费金额：多数游客(71%,)倾向于100元以下消费，对超过200元的消费较为慎重．

3.3.2 街巷吸引点分析

街巷吸引点如图15所示．从图15中可以看出：相比于建筑风格(21.05%,，15.60%,)和街巷景观(16.59%,，12.21%,)，经营内容(47.36%,，61.23%,)得到了更多的关注，且吸引游客再次来访．在印象最深的地点调查中发现(见图16)，游客对街巷中的天后宫(26%,)、戏楼广场(22%,)最认可，部分游客期望看到“民俗文化活动交流、展演”等活动，体验地域特色、感受地域文化成为游客选择古文化街的主要目的．游客在进行游览的过程中，对当地的文化产生认同的媒介更多的是可以买到、体验过的商品或者活动．因此，业态保持原有地域文化特色对游客感受天津文化起到很重要的作用．

图15 街巷吸引点

图16 印象深刻的地点

3.3.3 对现有商业的评价

在对游客进行最喜爱的商品类型的调查中，22%,的人选择了传统手工艺品，可以看出天津民俗产品具有很大的市场．除此之外，特产类、表演类、小吃、文化展馆、古玩收藏等具有地域特色的店铺也赢得了众多消费者的青睐(见图17)．

游客提出在保持街巷原有商业特色的情况下，现状经营类型应丰富(见图18)：39%,的游客认为展览是需要增加的主要内容；另有部分游客认为民俗活动(29%,)、表演(17%,)、小型餐饮(12%,)也需要增设．

图17 吸引游客的消费类型

图18 游客认为需要增设的项目

3.3.4 对现状文化环境的评价

游客对现有文化氛围持一定的肯定态度，60%,的游客对这里的文化环境比较认可，表示可以感受到闲淡、自然的天津民俗气息；但累计近38%,的游客对街区文化氛围持否定态度，其中8%,的游客认为现有的街区没能完成其承载文化的重任，商业特色不突出，在民俗活动方面做得还不够(见图19)．对多次来此的游客进行访谈(见图20)，只有极少数(4%)对文化持漠不关心态度，81%,的游客坚持认为文化特色应当是街区的灵魂．

图19 游客对文化环境评价

图20 游客对街区文化态度

3.4 经营者情况

对街区内不同类型商家发出50份问卷，回收38份，有效率76%,．对商家的调研发现如下问题．

3.4.1 对经营现状的反馈

有36%,的商家认为全国各地的历史街区业态同质化趋势严重，自己所经营的商品并不具地域特色，且在同一街区内属于已饱和状态，许多游客只是进店看看并不会消费；同时认为急需增加不同质商业，以带来更好的街区人气，从而提高营业额；39%,的商家认为街区内手工艺品类商铺多而杂，缺少专业性强的主营店铺；14%,的商家认为应该增加小型饮食业；另有47%,的商家认为休闲娱乐类业态必不可少，应增设．

3.4.2 对自身前景的担忧

经访谈及问卷调查显示，商家对自身前景的担忧主要集中在以下三方面：商品同质化现象严重；过分依赖外地游客；模式单一，导致经济效益不高．对于经营传统手工艺品的店铺，商家表示顾客认识不到商品的特殊价值，这成为商家的主要顾虑．以风筝魏为例，据魏夫人(风筝魏第四代传人魏国秋妻子)所述，大多数人并不了解风筝结构的精密、材料的应用以及传统风筝手绘的价值，为保证制作的传统性与价值，不能大批量生产，又由于资金较少，发展受到限制．

3.4.3 来此经营的初衷

在针对性访谈过程中，发现近几年进驻的商家大部分是“非文化人”，他们表示这里的文化本身并不是他们所看重的，景区名气和区位优势带来的“市场”才是关键点(见图21)．经营者对传统工艺的了解很少，大多数人只知皮毛，不了解这些民俗产品真正的文化内涵，导致售卖过程中不能很好地向游客传达产品精髓．

图21 吸引商家来此经营的因素

3.4.4 提高自身竞争力的途径

由对街区商家的问卷统计，累计75%,的商家愿意通过提高商品品质的方式(提高质量、提升特色、丰富样式)来增加营业额，只有3%,的人提出可能改变经营类型(见图22)．王先生(29岁，本地人，经营传统手工女性服饰5年)表示，以前在古文化街主要经营满族小服饰，后来发现游客对带有传统元素的产品更感兴趣，于是改经营纯手工缝制的旗袍等传统工艺服饰，既现代又不失传统价值．

图22 商家认为提高利润的途径

3.5 现状业态问题

3.5.1 手工艺品类业态地域文化彰显不足

手工艺品因其易工业化生产、经营成本低、利润高而成为商家的主营项目，但由于全国各地街区的手工艺品都差不多，并不能凸显地域文化的特点，大部分游客“只逛不消费”．这类商铺过多，不仅不能为街区带来盈利，还会使街区丧失特色．

3.5.2 餐饮类业态缺少文化宣传及技艺展示

传统小吃不仅仅是吃味道，更是“吃文化”．从游客进行的访谈中了解到，大部分游客希望能体验传统手工艺与老字号．长时间以来，人们把对餐饮文化的关注都集中在食物本身，忽略了食物之外的饮食文化，如饮食空间、饮食习俗、小吃的发展历史等，对于老一辈人留传下来的传统小吃，更应将其制作工艺加以延续和发展．

3.5.3 休闲娱乐类业态缺乏多样性体验

街区在历史进程中，会形成各种各样的文化活动形式，而诸如风葫芦、抖空竹等市井街头活动却在这里并无体现．民俗活动是传统文化的生动体现，这类活动的消失，不仅会破坏原有的社会组织结构，也会使街区失去原有魅力．街巷此类业态所占比例过少(3%)，不能满足人们多层次的体验需求．在调研中，大部分游客希望街区应该有更多以文化体验为主的业态，增加人们停留和体验的场所．

4 文化导向下的业态调整对策

4.1 以地域特色、创意产品为主的手工艺品

大数据时代的到来，为传统文化的发展提供了一条新路径．从庞大的用户数据中分析出有价值的信息，给生产者以正确的引导[9]．当前，人们的消费越来越重视个性化、定制化，能够体现本地特色的、小众的商品更具吸引力，人们也希望在历史街区了解到与地域文化相关的商品．为满足人们对新旧事物结合的体验需求，应减少非地域特色手工艺品类业态比例，关注传统手工艺品与当代文化产品的有机结合，如将杨柳青年画元素运用到明信片、藏书票、服装、瓷器等，提高产品创新性，实现产品多样化．

4.2 文化宣传、技艺展示并重的餐饮体验

传统街区对于文化的承载，应做到可读性与可参与性的有机结合．古文化街应借发展较好的物质性业态，烘托非物质形态的文化要素，做到展示与销售为一体、文化体验与教育相结合，改变过去单一的经营模式，引入现代经营管理方式[10]．除了售卖传统商品外，应多一些地方性知识的表述与展示，例如采用展板、现场录制等方式促进人们了解传统技艺的文化内涵；对于脍炙人口的传统点心、民俗小吃，应着重展示其独特的做工，并为游客提供由制作工艺到品尝美食的全程化服务；扩大以手工制作为主的摊位类业态的经营范围，这对于部分知名度不高的传统小吃，也不失为一种有效的宣传手段．

4.3 多元体验、多人群互动的休闲娱乐活动

古文化街民俗娱乐活动应满足以下特点：①多数量，大多数的游客会选择在节假日外出游玩，但也有部分游客会选在平日出游，所以应增加平日民俗活动的数量，吸引更多潜在游客；②多种类，为游客提供多元化的娱乐活动，可结合现代文化交流需求，设置文化节、古玩收集等活动，满足不同年龄段不同消费层次的游客需求；③多参与性，在活动的设置上应更多考虑观众的互动性，增设空竹表演、耍风葫芦等街头娱乐，与游客进行互动式体验；同时，可结合现代文化需求，定期举行“古文化街老字号购物节”等活动，激发社会民众对传统民俗文化的传承热情．

［1］ 杨 魁，董雅丽. 消费文化：从现代到后现代[M].北京：中国社会科学出版社，2003：10-18.

［2］ 李和平，肖 竞. 城市历史文化资源保护与利用[M].北京：科学出版社，2014：93-94.

［3］ HARVEY D. From space to place and back again [C]//HARVEY D. Justice，nature and the geography of difference. Cambridge：Blackwell，1996：291-326.

［4］ 许世源，沈 翔，王 静. 历史街巷的活力更新：以扬州市彩衣街整治规划为例[J]. 江苏城市规划，2014(12)：24-28.

［5］ 张水清. 商业业态及其对城市商业空间结构的影响[J]. 人文地理，2002(5)：36-40.

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［7］ 桂慕梅. 场景、民俗及认同：天津古文化街年货市场研究[J]. 云南民族大学学报，2015，32(3)：83-92.

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［9］ 向丽娜. 例谈大数据时代文化产品生产方式的转变[J]. 文学教育(下)，2014(12)：30-32.

［10］ 曲 宁. 城市文化视角下的天津地域文化与传统文化[C]//2014天津市社会科学界第十届学术年会优秀论文集(上). 天津：天津市社会科学界联合会，2014：121-126.

Analysis of Historical Streets’ Commercial Structure Based on the Perspective of Cultural Inheritance: Taking Tianjin Ancient Cultural Street as an Example

CHEN Nan1，XIA Qing2，LIU Lijun1
(1. School of Architecture，TCU，Tianjin 300384，China；2. School of Architecture，Tianjin University，Tianjin 300072，China)

Native culture played a significant role in the historical streets’ commercial structure. Based on the analysis of relationships between culture inheritance and commercial structure,this paper takes Tianjin Ancient Cultural Street as an example to clarify its commercial structure on the basis of field research data as well as to summarize current situation of every commercial structure according to survey from visitors and shop owners. Analyzing problems of the commercial structure combined with Tianjin cultural characteristics,three suggestions were proposed to inherit the culture of Tianjin in a better way,at the same time,the peculiar commercial structure were promoted.

Tianjin；historical street；ancient cultural street；commercial forms；cultural inheritance

TU984.114；TU-87

A

2095-719X(2016)06-0393-08

2015-11-02；

2016-03-11

陈 楠(1989—)，女，河北承德人，天津城建大学硕士生．