紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量

□ 张小梅 济阳县综合检验检测中心

紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量

□ 张小梅 济阳县综合检验检测中心

基于酸性条件下亚硝酸盐与邻苯二胺反应生成的显色物质苯并三氮唑，本研究建立了一种紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量的方法，亚硝酸根含量标准曲线为y=0.237 3x-0.001 7，R²=0.999 9，其拟合度较高，线性范围为0～6 μg/mL，且精密度、回收率均较好，RSD均小于5%。以此方法对市售散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜的亚硝酸盐含量进行检测，结果指出4种食物的亚硝酸根含量分别为（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL，亚硝酸钠含量均超标，其中豆干、甜面酱严重超标。

亚硝酸盐广泛存在于环境中，某些天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并可用做肉类加工中的着色剂和防腐剂，造成亚硝酸盐在食物中普遍存在。亚硝酸盐可使人体的血红蛋白失去输送氧气的能力，且其能与蛋白分解产生的仲胺类生成具有强致癌性的物质，对食品中的亚硝酸盐含量进行测定具有重要的意义。目前，国家标准规定食物中的亚硝酸盐测定方法为盐酸萘乙二胺法，其操作繁琐，使用较不方便。本研究基于检测酸性条件下亚硝酸盐与邻苯二胺反应生成的显色物质苯并三氮唑，从而建立一种简易、快捷的食品中亚硝酸盐含量检测的紫外分光光度法。

材料与方法

实验材料

市售散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜。

仪器与试剂

UV-1200紫外/可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司），JJ100B电子分析天平（美国双杰公司），HH-2恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）。

50 mg/L亚硝酸根（亚硫酸钠）标准储备液、4 mol/L盐酸溶液、1%（w/ v）邻苯二胺溶液、1.06 g/L亚铁氰化钾溶液、2.20 g/L乙酸锌溶液、饱和四硼酸钠溶液，均以国产分析纯配制。

标准曲线制备

分别准确吸取亚硝酸根标准储备液1、2、3、4、5 mL和6 mL于50 mL容量瓶内，分别加入1mL邻苯二胺溶液和1 mL盐酸溶液，定容，于260 nm下测定吸光度。以吸光度对应亚硝酸根含量做线性回归标准曲线。

样品制备

将上述4种食物在研磨内捣碎，各准确称取10.0 g样品，放入250 mL的烧杯内，加约100 mL的水搅拌和浸泡，再依次加入饱和四硼酸钠溶液10 mL、乙酸锌溶液4 mL、亚铁氰化钾溶液2 mL，摇匀，静置过夜。待蛋白质沉淀后以滤纸过滤，上清液定容至250 mL待测。

结果与讨论

亚硝酸根含量标准曲线

按1.3制备亚硝酸根含量标准品，以吸光度对应亚硝酸根含量做线性回归标准曲线，标准曲线为y=0.237 3x-0.001 7，R²=0.999 9，其拟合度较高，线性范围为0～6 μg/mL。

精密度实验

准确吸取亚硝酸根标准储备液3 mL于50 mL容量瓶内，分别加入1 mL邻苯二胺溶液和1 mL盐酸溶液，定容，于260 nm下测定吸光度，进行5次重复，结果指出精密度RSD为2.77%，本方法精密度良好。

回收率实验

准确吸取亚硝酸根标准储备液3 mL于50 mL容量瓶内，分别再加入1、2、3 mL亚硝酸根标准储备液，加入1 mL邻苯二胺溶液和1 mL盐酸溶液，定容，于260 nm下测定吸光度，各进行3次重复，实验结果见表1。亚硝酸根标准品溶液回收率在99.00%～102.83%，平均RSD仅为1.20%，本方法的回收率较好。

样品检测结果

将市售的散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜按1.4制备的待测液进行检测，各进行3次重复，以标准曲线计算亚硝酸根含量，结果表明卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜的亚硝酸根含量分别为（32.1±1.3）、（278.5±11.2）、（874.2±34.6）、（82.1±4.0）μg/ mL。按照亚硝酸根含量×1.50的系数折算成以亚硝酸钠计的国家标准，其中卤猪肉对应腌腊肉30 g/kg国家标准，豆干无国家标准，以腌腊肉计，甜面酱，咸菜对应酱腌菜20 g/kg国家标准，4种食物中的亚硝酸钠含量均超标，其中豆干、甜面酱严重超标，超出国家标准5倍以上。

表1 亚硝酸根回收率实验结果

结果和讨论

亚硝酸盐含量检测是食品检测中的重要内容之一，进行更简易、更稳定的亚硝酸盐含量测定具有重要的意义。本研究建立了一种紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量的方法，其拟合度较高，且精密度、回收率均较好。以此方法对市售散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜亚硝酸盐含量进行检测，结果指出4种食物的亚硝酸根含量均超标，其中豆干、甜面酱均严重超标。亚硝酸盐超标将导致一系列严重的后果，要进一步加强市场监管，完善食品中亚硝酸盐含量检测体系。