北京“都一处”烧麦

■文 骆昌芹

北京“都一处”烧麦

■文 骆昌芹

北京的烧麦，以前门大街“都一处”的最为闻名。这是家老字号，开业于清乾隆三年(1738年)。这里的烧麦，配料讲究，做工精细，形状美观、味道醇鲜，在国内外一直享有盛誉。

烧麦，亦称“烧卖”“稍麦”，是一种由面皮包馅的面点食品。据载：这种食品最早见诸文字的是元代《朴事通》上，该书介绍元大都(今北京)有卖“素酸馅稍麦”的。书中并注说烧麦是“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之。方言谓之稍麦，麦亦做卖。”还说：“皮薄内实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之稍麦。”在明清的有些著作中，也多次出现“稍麦”或“烧麦”的记载。如《金瓶梅词话》里有“桃花烧麦”等。

烧麦，在我国的南方和北方都有这种食品，而且花样翻新，品种繁多，如江浙一带曾有“荤馅烧卖”“豆沙烧麦”“油糖烧麦”；广州有“蟹肉瑶柱干蒸烧麦”；安徽有“鸭油烧麦”等。在北京，清人潘荣陛著的《帝京岁时纪胜》中，“时品”一节记有“中秋桂饼之外，则卤馅芽韭稍麦”。烧麦可谓历史悠久，种类众多。

“都一处”的烧麦有两种，一种是三鲜馅的，另一种是葱花猪肉馅的。三鲜馅的是猪肉、蛋汁、虾仁、玉兰片等原料配成的；葱花猪肉馅的则是用猪肉、香油、净葱配成的。两种馅两种味道、香溢可口、百吃不腻。

制作烧麦时，首先用面粉和成汤面团，面团得用开水烫面，夏天水温一般在40至60摄氏度左右，冬季则要在80至90度之间，做烧麦用的面都是富强粉，因为它有韧性。面和得必须不软不硬，和好后，压成宽不到一尺、长约九尺的长片，反复叠成三十几折，用模子扣出大小均等的圆皮子，再用特制的擀面杖擀成中间稍厚、边上薄，并将圆皮周边擀出十几个褶，然后包上馅。包成的烧麦，技巧在收口处，能工巧匠艺在捏皱花，熟练者捏出的皱花，如清代著名文学家郝懿行在《正字通》中描写的那样，其状“如安石榴”，馅儿似露不露，口儿似收未收，包好的烧麦上火蒸之前，烧麦上还洒上一层淡淡的蒸熟过的干面粉，然后用硬气急火上屉蒸至五、六分钟，下屉后即可食用。

“都一处”的烧麦，风味独特、名闻遐迩。《清代北京竹枝词》就有，“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶卢”的描写。“都一处”的出名，说来与清朝乾隆皇帝还有一段不解之缘：传说，有一年的年三十晚上，这个当时连字号都没有的小酒馆突然来了三个顾客。掌柜的热情待客，不一会端上来了热气腾腾的烧麦。三个人吃得很高兴，这时，其中一个像主人模样的对店主说：“天都这么晚啦，可能在京城就你们一处了。”

过了七八天，酒馆来了几个太监，给掌柜的送来一块虎头匾，上面写着“都一处”三个大字。这时掌柜的才明白，年三十来店里吃饭喝酒的那个主人模样的人，竟是大清乾隆皇帝，匾是皇帝的御笔。原来，大年三十这天，乾隆皇帝到通州微服私访，至晚才归，进城后发现所有饭馆都关门了，唯独这家的灯还亮着。进得门来，一是由于这家饭馆说话和气，二是因为腹内无食，再加天气寒冷，乾隆吃得格外香美，才引来了“都一处”的金字牌匾。从此以后，“都一处”的名声大振、誉满京华。

（编辑 赵曼）