红曲小米酒的风味物质分析

牛津桥，周　洁，石　桐，张献文，刘凤珠

(1.上海烟草集团有限责任公司，北京卷烟厂，北京101121； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

红曲小米酒的风味物质分析

牛津桥1，2，周洁2，石桐2，张献文2，刘凤珠2

(1.上海烟草集团有限责任公司，北京卷烟厂，北京101121； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

以小米为原料，红曲为糖化剂，采用传统发酵法酿制小米红曲酒，用液液萃取法提取其风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，探讨红曲小米酒风味物质的组成。结果表明，在红曲小米酒中共检出19种芳香化合物，其中醇类化合物最多，共8种，构成了红曲小米酒的主要呈香成分；醇类化合物含量也最高，相对含量占总成分的89.99%。有机酸成分检出9种，其中丁二酸含量最高，是主要的呈酸物质。

红曲； 小米酒； 风味物质； 气相色谱-质谱法（GC-MS）

红曲(亦名红曲米)，又称红曲、丹曲、赤曲等，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，为棕红色或紫红色米粒[1]。红曲起源于中国是中国及周边国家特有的用于传统米酒酿造的发酵剂红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ-氨基丁酸等化合物[2]。

小米中营养物质成分齐全、含量丰富，各种营养素比例适宜且消化率高，是良好的营养源[3]。小米还具有很高的食疗保健作用，可以健胃，使人睡眠良好，产妇食用小米可促进乳汁分泌旺盛[4]。因此，小米的开发利用有着很大的经济价值，具有良好的发展前景。

黄酒是一种营养价值很高的低度饮料酒，酒精含量一般为11%～20%。且含有糖、氮等多种浸出物，发热量高，易被人体消化吸收，特别是酒中含有较多的功能性低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境[5]。

本研究以小米为原料，红曲为糖化剂，采用传统发酵法酿造小米红曲酒，用液液萃取法对小米酒样品进行处理，经过气相色谱-质谱法分析红曲小米酒的风味物质。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

红曲小米酒：实验室自酿。

试剂：甲醇、二氯甲烷等，均为市售分析纯。

仪器设备：气相质谱联用仪Agilent6890A/5973型，美国Agilent公司；气相色谱分析仪Agilent7820A型，美国Agilent公司。

1.2实验方法

1.2.1样品处理

将发酵酿造得的红曲小米酒原酒，用8层纱布进行过滤，然后在2500 r/m in的条件下离心15m in，离心后的酒液在4℃冰箱中保存。

处理过的样品经甲酯化处理测定有机酸，处理过的样品经萃取浓缩后测挥发性香气成分。

1.2.2有机酸测定(气相-质谱联用法[6])

色谱实验条件：HP-5MS型弹性石英毛细管柱（30.0m×250×0.2μm）；载气：氦气；流速：1m L/m in,溶剂延迟5min，保持2m in，然后以5℃/m in升至280℃，并保持10m in。

质谱实验条件：EI源，电子能量70 eV，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，质量扫描范围：30～550AMU，传输线温度250℃，对采集的质谱图用Nist02谱库进行检索。

1.2.3挥发性香气成分的测定(气相-质谱联用法[7])

色谱实验条件：HP-5MS型弹性石英毛细管柱（30.0m×250×0.2μm）；载气：氦气；流速：1m L/m in,溶剂延迟5m in；进样方式：分流；进样口温度250℃，进样量1μL。程序升温：初始温度50℃，保持2m in，然后以4℃/m in升至250℃，并保持5m in。

质谱实验条件：同1.2.2。

数据分析：对各挥发性成分的总离子流图用标准谱库NIST11.L进行计算机检索，定性各种挥发性成分；数据分析以归一化法，使用G1701DAMSD化学工作站的积分软件进行积分，得到各种组分的相对含量。

2　结果与分析

2.1有机酸的检测分析

酒中有机酸含量的高低，直接影响酒的风味、色泽、稳定性和品质的提高[8]。将处理后的酒样甲酯化后经GC-MS分析有机酸，其结果见表1。

表1　有机酸成分测定结果

经GC-MS分离出9个峰，鉴定得出9种重要有机酸，分别属于丙酸类、丁酸类、戊酸类、醛类（图1）。其中含量最高为丁二酸二甲酯，为85.56%，其次为2-羟基丙酸甲酯，相对含量为9.85%。两者相差很大，其他酸含量更低，说明红曲小米酒中的主要呈酸物质是丁二酸。

2.2挥发性香气成分的检测分析

图1　有机酸总离子图

白酒中香气成分包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、内酯类化合物、缩醛类化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物和芳香类化合物等。香气成分是决定酒样的香气、口感和风格的关键因素[9]。红曲小米酒中香气成分离子色谱图见图2，分析结果见表2。

图2　香气成分总离子图

表2　挥发性香气成分测定结果

由表2可以看出，经GC-MS分离出21个峰，鉴定出19种成分，其中醇类、酸类、酯类和脂肪类5类物质占多数。其中醇类化合物、脂肪类种类最多，各5种，醇类化合物在香气物质中是含量最多的化合物，占总成分的89.99%，其中含量最高的是苯乙醇，为40.23%，其次是异戊醇，为38.41%。酯类4种，含量不高，最多的是异戊酸乙酯，占总成分的3.34%。酸类3种，含量最高的是乙酸，占总成分的1.91%。酮类1种，占总成分的1.21%。醚类1种，占总成分的0.36%。与白酒香气物质差别较大[9]，表2结果与康晓军等[10]的检测结果不同，说明酒曲影响了香气成分。

3　结论

红曲小米酒中的挥发性香气成分主要包括醇类、酸类、酯类和脂肪类物质，其中含量最高的是苯乙醇，为40.23%，其次是异戊醇，为38.41%。与白酒香气物质差别较大[9]，也与小米黄酒中的芳香物质含量最高是2,3-丁二醇，其次是苯乙醇[10]不同，说明酒曲与陈酿等因素影响了香气成分。有机酸主要由低级的丙酸、丁酸等组成，含量最高为丁二酸，占总酸的85.56%，为主要呈酸物质。

[1]金增辉.红曲米和红曲色素生产方法[J].粮食与油脂,2005(1)：40-43.

[2]马力安,江涛.红曲的功能及其应用[J].中国酿造,2001(4)：14-15.

[3]薛月圆,李鹏,林勤保.小米的化学成分及物理性质的研究进展[J].中国粮油学报,2008(3)：199-203.

[4]毛丽萍,李风翔.小米的营养与人体健康[J].陕西粮油科技, 1996(1)：52-53.

[5]魏巍巍.浅谈黄酒酿造技术及其发展方向[J].科技论坛,2005 (3)：48.

[6]刘凤珠,牛小明,王颖颖.苹果醋中有机酸成分的GC-MS分析[J].中国调味品,2010(11)：107-109.

[7]陈娟,阚健全,杜木英,等.不同品种桑椹的蜂蜜发酵酒香气成分的GC-MS分析[J].食品科学,2009,30(4)：169-173.

[8]黄丹丹,康贵吉,刘鑫,等.不同酒类总酸度的测定与比较[J].广西轻工业,2008(11)：3-4.

[9]范文来,徐岩.中国白酒风味物质研究的现状与展望[J].酿酒, 2007,34(4)：31-37.

[10]康晓军,王贞强,淑英.小米黄酒中的芳香物质[J].酿酒科技, 2013(3)：65-66.

Flavoring Com ponents in Monascus M illetW ine

NIU Jinqiao1,2,ZHOU Jie2,SHITong2,ZHANG Xianwen2and LIU Fengzhu2
(1.Beijing Cigarette Factory,ShanghaiTobaccogroup Co.Ltd.,Beijing 101121;2.Schoolof Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,He'nan 450001,China)

Monascus m illetw inewas produced by traditional fermentationmethod w ithm illetas raw material and Monascus as saccharifying agent.The flavoring components in Monascus milletw inewere extracted by liquid-liquid extraction and then analyzed bygC-MS.The results showed that,19 aromatic compoundswere detected,among them,therewere 8 kinds of alcohol compoundswhich were themajor aroma-producing compounds.Besides,the contentof alcohol compoundswas the highest,89.99%of total compounds.Therewere 9 organic acids detected,and the contentof succinic acidwas thehighestand itwas themajoracid-producing substance.

Monascus;milletw ine;flavoring component;GC-MS

TS262.4；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）11-0092-03

10.13746/j.njkj.2016218

2016-07-06

牛津桥(1989-)，女，助理工程师，研究方向为质量控制。

刘凤珠（1963-），女，河南郑州人，教授。

优先数字出版时间：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1450.005.htm l。