餐饮营养环境的评价方法

兰晓芳，周天怡，赵朱雪子，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)



餐饮营养环境的评价方法

兰晓芳，周天怡，赵朱雪子，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

综述了餐饮营养环境的评价方法，包括食物营养质量评价、价格政策和额外服务、营养信息及标示等。

营养环境；餐馆；膳食质量

随着经济的快速发展，越来越多的人选择在外就餐，或者选择商业制作的食品。据中国烹饪协会统计[1]，我国餐饮业从1991—2012年已连续21年保持2位数增长。我国成年居民在家就餐的比例从1991年的82%下降为2009年的73.5%，而在餐馆就餐的比例由4.1%上升至10%[2]。同时，中国居民营养与健康状况调查显示[3]，我国居民超重率和肥胖率之和已达23.2%，接近总人口的1/4。研究发现[4]，仅从个体水平出发研究个人的饮食和运动习惯与肥胖的关系是不全面的，因为环境因素会对个体所带来的重要影响，身处于不同的生活环境的人肥胖和慢性病的风险也有差异。

1 营养环境的概念模型

近年来，越来越多的学者把研究重点投向了“营养环境”这一方向[5]。各类研究都支持这一观点——营养环境对饮食习惯有重要影响，对营养环境的研究有助于解释人们在饮食行为和疾病风险方面存在的差异[4]。在全球范围内，营养环境与儿童和成人的肥胖密切相关，国际上多个组织机构均认同这样的观点——环境干预和政策干预是影响个体饮食、运动行为以及个体体重的最有力措施之一[4]。Glanz等人[4]在营养环境研究中提出了基于健康行为的生态概念模型，其中政策因素、环境因素、个人因素都有可能对个体的饮食行为产生影响。环境因素涉及到4种不同类型的营养环境，包括社区营养环境、团体组织营养环境、消费者营养环境和信息环境。其中社区营养环境和消费者营养环境产生的影响最为广泛，因此最具研究价值[4]，而餐饮营养环境正是其中的重要组成部分。

2 餐饮营养环境的概念、分类及研究内容

2.1 餐饮营养环境的概念和分类

Saelens指出[6]，餐饮营养环境是消费者在餐饮过程中体验到的营养环境，包括入座点菜式餐馆、快餐店、自助式餐馆、咖啡馆、甜品店等各种类型的餐饮服务设施，它会影响到顾客的膳食结构，相比于食品店，对餐馆营养环境进行评价更具挑战性[7]。通常来讲，餐饮营养环境在各类餐饮店中有几方面的差异[6]——包括是否提供较健康的菜单选择、是否提供餐饮食品的营养信息、对特殊食物的标示及促销手段等。

2.2 餐饮营养环境的研究内容

营养环境评价的研究通常从几个方面展开，包括食物的营养质量、各品种食物的价格、食物的份量、促销手段、食物位置或布局摆放、食物可选择范围、食物新鲜度以及营养信息等[4]。和食品店相似，餐饮营养环境的研究也涉及到食物的可接近性、货架空间、商品在菜单上的布局摆放、店内广告和标识以及价格政策等方面[8]。Saelens等人[6]制定的餐馆营养环境评价方案(NEMS-R)覆盖了营养环境中的菜品及饮料组成、健康饮食的促进和阻碍因素、餐馆价格政策、营养标识等方面的内容。其研究团队于2004—2005年间，在4个社区中的217家餐馆(包括入座点菜式餐馆以及快餐店)进行了实践调查，得到了较为理想的评分者间信度和再测信度，证明了该方法的可行性。NEMS-R的评价项目如附表所示。

根据国外研究者的研究思路，结合我国餐饮业的实际情况，本文所探讨的餐馆营养环境的评价可以从以下3个方面入手。

2.2.1 食物营养质量 作为消费者，在外用餐时只能在餐饮店提供的食品当中做出选择，最终的食物摄入情况在很大程度上取决于餐饮店所提供的食物的营养质量。因此，食物营养质量在餐馆营养环境评价体系中所占比重应当最大。食物的营养质量的评价方法大致分为定性评价和定量评价2个类型。定性评价的方法主要考察餐饮店能否为消费者提供健康菜品，以及健康菜品所占的比例，调查时主要采用分析菜单的方法。Cassady等人[9]为社区工作者研究出了一套餐馆菜单评价表，用来评价食物准备过程，健康食物的可选择数量，以及水果、蔬菜的供应情况。NEMS-R方法[6]亦是以食物原料为评价基础，考察特定菜品的供应比例。这种方法的好处是简便快捷、省时省力，可以从食材原料角度给出直观的结果，易于理解；缺点是对食物营养质量的考察不够全面，只能回答“有没有”的问题，而不能回答“够不够”的问题。定量评价方法多以营养素而非食物作为出发点，以官方发布的膳食指南为参考标准，通过收集餐馆官方网站或食物包装上的营养标签，或是利用食物频次问卷(FFQ)对消费者进行调查，计算出相应的膳食评分或对膳食指南推荐量的满足程度。这类方法在实际操作中难度较大，但可以针对某个营养素项目进行调查，也可以得到一餐食物整体的营养质量评价结果。Auchincloss等人[10]一项营养质量评价结果发现，一份成人餐平均含有能量1 495 kcal、28g饱和脂肪和3 512 mg钠。如果再配上饮料和甜点的话，能量则高达2 020 kcal，仅一餐的能量就已超过了官方的全天推荐值。Hearst等人[11]用健康饮食指数(HEI)评价了美国8家连锁快餐的营养质量变化趋势。1997/1998—2009/2010年度，营养评价平均得分从45上升至48分，其中最大的改进是豆类供应增加，而饱和脂肪、来自固体脂肪和精制糖的能量下降。Schröder等人[12]用FFQ对西班牙东北部的3 054名成年人进行了快餐摄入调查，通过地中海膳食评分及HEI2个膳食质量指标对受访者进行评价。结果显示，人们的快餐摄入频次与膳食质量评分呈反比关系(P=0.001)。也就是说，过于频繁的快餐摄入意味着能量更高、营养更差、以及更高的肥胖风险。

附表 餐馆营养环境评价考察变量(NEMS-R)[6]

在我国，对于餐饮食物营养质量的评价仍以测定营养素含量的方法居多[13-15]。这类以食物中营养素含量作为评估基础的研究方法要求餐饮业提供准确的食物配方，再由专业人员按照食物成分表中的数据计算出餐饮食品各主要营养素的含量，或采样后直接进行相关营养成分的含量测定。这类方法十分耗时，需要多名专业人员参与，研究成本较高，不便现场进行评判；计算出的数值不便为外行人所理解，很难直接用来进行消费者指导，也不能直接用来给餐饮做营养改良的指导。

综上，在以后的研究中，可以考虑用定性和定量方法相结合的半定量评价方法考察餐馆食品的营养质量，在考察“有没有”的基础上，再设置一些选项，将各类食物的供应量分等级比较，再计算出相应得分。一方面能够减少研究人员的工作量，同时又能得到直观、便于比较的结果，使消费者更易理解。

2.2.2 餐饮店的额外服务和价格策略 不同消费者可能由于个人喜好、饮食习惯等原因而做出健康或不健康的食物选择，但餐馆有责任为那些愿意为自己健康负责的消费者提供营养较为合理的食物选择。

有研究表明，餐饮店食物的钠含量往往超过家庭烹调的食物。一项研究[16]发现，餐馆食物的钠含量高达1 895 mg/1 000 kcal，而成年人每天所需的钠仅2 000 mg。如果餐饮店能满足部分消费者少放盐，少放油，少放沙拉酱等调整要求，则有利于实现健康饮食。又如，美国研究早在2002年即已发现，食物份量过大是造成居民肥胖的可能影响因素[17]。丹麦的最新研究发现[18]，如果按一份食物中所含有的能量来计算，则100年以来，食物的份量一直都在加大，而这可能是造成肥胖的原因。如果能够提供小份食物，有利于预防肥胖。还有研究发现[19]，增加一份食物中蔬菜的份量，可以使顾客多吃蔬菜，从而有利健康。

在自助餐厅中进行的干预研究显示[20]，利用返现促销可以提高蔬菜、水果、低脂奶、鱼肉等健康品种的销售量。若是将价格鼓励措施与健康教育相合，则更有利于消费者做出健康选择[21]。因此，有必要考察餐饮店是否有促进健康饮食的额外服务，包括是否提供菜品食材比例的调整服务，是否能够调整油、盐、沙拉酱等调味品的量，是否有较小份量的食物供应，以及店家的价格政策是否鼓励健康饮食等方面。

2.2.3 餐饮店提供的营养信息 消费者在就餐过程中会接触到内容丰富、形式多样的营养信息，包括菜单和食物包装上的营养素含量，海报上有关健康饮食的知识，宣传页上的菜品推荐和优惠活动，餐盘衬纸和桌贴上也可能有涉及食物原料等的营养信息内容。有研究证实[22]，通过店内宣传、社区活动、传媒广告等方式向消费者推荐健康菜品会使他们选择这些菜品的比例显著上升。研究显示[23]，在菜单上标注营养素数据和健康声称对消费者的食物选择行为以及态度的影响都较为显著。Hwang等人[24]研究发现，93%的受访消费者支持在菜单上标注食物营养信息，且店家提供的营养信息内容越丰富，对消费者的帮助越大，可信程度越高。Neckerman等人[25]总结了3项餐饮营养标示和营养声称研究的效果，发现如果某种食物的包装上或菜单上有“营养好”或相关的营养声称，则消费者对它会持有更积极的态度，也有更高的购买愿望。并且，在餐单上提供营养信息，能让孩子们选择能量较低的餐饮食物。

我国也有研究发现[26]，与用没有营养信息标注的菜单点菜时相比，在菜单上标注能量和脂肪含量，能够使受试者优先选择能量较低和脂肪含量较低的套餐及饮料。如果不仅提供数据，而且使用“赞”的图形来推荐较低能量和脂肪的套餐，则对消费者的影响效果比纯数字标注更好。这与国外的相关研究结果相一致[27]。

餐馆营养信息的内容的考察内容包括是否有营养标签、健康声称，是否存在促进健康饮食的宣传，是否有鼓励过度饱食的宣传，还要注意是否存在对食物功效的不当宣称等。另外，信息的不同呈现方式会对消费者的食物选择产生不同程度的影响[28]，因此还需要对消费者接触到这些信息的难易程度、理解的难易程度等进行评价。

3 结论

通过改变营养环境的方法来提升消费者的外食营养质量，可以作为促进大众健康的重要手段之一。餐饮营养环境的评价内容主要包括食物营养质量、餐饮店提供的额外服务及价格策略、营养信息。

由于现有国外研究多集中于食物营养质量的评价，对营养环境进行全面而系统的评价方法十分有限，且尚未发现有针对中式餐饮的营养环境评价文献。考虑到中式菜肴烹饪方式的差异会对膳食营养质量产生较大影响，有必要将食物烹调方法纳入到餐饮营养环境的评价内容之中。总之，对中国特色营养环境评价方法的研究还需要进一步的探索和实践。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Evaluation Methods of Nutrition Environment in Restaurants

LAN Xiao-fang，ZHOU Tian-yi，ZHAO Zhu-xue-zi，FAN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The evaluation of catering nutrition environment，which generally based on categories including possibility of healthy choice according to menu，price policy and extra services，and nutrition-related information and labeling provided by the restaurant，were reviewed.

nutrition environment；restaurant；dietary quality

兰晓芳(1992— )，女，在读硕士研究生，研究方向：食物营养。

范志红(1966— )，女，博士，硕士生导师，副教授，研究方向：食物营养。