中国居民食物消费结构变化及未来发展政策建议

马云倩，徐海泉，郭燕枝

(农业部食物与营养发展研究所，北京 100081)



中国居民食物消费结构变化及未来发展政策建议

马云倩，徐海泉，郭燕枝

(农业部食物与营养发展研究所，北京 100081)

梳理了新中国成立以来我国居民食物消费的发展变化规律，即改革开放以前，我国居民食物结构单一、营养不良现象普遍；改革开放以后至20世纪末，食物种类日渐丰富，营养不良状况明显改善；21世纪以来，居民食物结构不断优化，但营养失衡与营养改善现象并存。比较2014年居民实际食物消费与《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》推荐量差异，提出了确保未来我国食物供给需要的政策建议。

食物消费；结构；营养；政策建议

自新中国成立以来，人民解决了温饱问题不断向小康水平发展，之后又由小康水平迅速向富裕水平迈进，而在这些食物结构调整阶段，也产生了一些问题与矛盾，为此本文对改革开放前后我国居民的食物消费结构变化规律进行梳理，并在此基础上提出相应的政策与建议。

1 我国居民食物消费结构变化历程

1.1 改革开放以前——食物结构单一，营养不足普遍存在

居民食物消费以谷物为主。从我国居民食物消费结构来看，粮食是最重要的食物来源，人均粮食消费数量远远超过其它农产品消费总量之和。1961年，人均谷物类粮食消费量143.4kg[1]，而除谷物以外的其他食物如蔬菜、水果、肉、蛋、奶等合计消费量只有99.9kg。1979年，该消费结构特征越发明显，谷物类粮食消费上升到248.2kg(表1)，其他所有食物消费数量之和只有85.4kg。从该时期各种食物消费变化情况来看，肉类、水产消费增长较快，分别增长了2.5和2.6倍；谷物和水果次之，分别增长了73%和81%；奶类和鱼类增长较慢，分别增长了23%和24%；而蔬菜和木本坚果消费分别减少了34%和9%。这种以谷物为主的消费结构，除了与中国居民传统消费习惯有关外，更多是是受当时农业生产能力的限制以及我国粮食为主导的农业政策影响。

谷物用途中食用消费占六成。从谷物消费用途构成来看，该阶段谷物消费中，食用消费占60%以上，其中1961年占比为63.6%，1979年有所降低，为61%。除了食物消费外，饲料用粮所占比重增幅较大，从1961年的18.7%增长到26.4%，提高了7.7个百分点，加工用粮、种子用粮、浪费和其他用途所占比重变化不大(表2)。

表1 1961—1979年主要食物人均消费量变化 单位：kg

数据来源：FAO

表2 1961—1979年谷物内部消费用途构成变化(%)

数据来源：FAO

能量和蛋白质摄入水平大幅提高，但仍低于营养所需。碳水化合物、蛋白质和脂类是人体所必需的三大宏量营养素。中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐的每日膳食中营养素供给量表明，18岁以上中体力劳动者，每日推荐摄入量2 300～2 600kcal；蛋白质为80～90g，脂肪能量占总能量的比重20%～25%。中国居民三大营养素摄入量变化来看，人均日能量摄入量从1961年的1 439kcal，增加到1979年的2 095kcal，增长了45.6%；同期蛋白和脂类摄入分别从39.5、15.28，增长到52.27、31.08g(表3)，分别增长了32.3%和103.4%，增幅显著。但从满足居民营养需求来看，1961年，能量摄入量只占推荐摄入量的55.3%～62.6%，蛋白质摄入量只占推荐摄入量的43.9%～49.4%，不足推荐量的一半。1979年，能量摄入所占比重提高到80.6%～91.1%，但蛋白质所占比重只有58.1%～65.3%，未能满足居民对蛋白质的营养需求。脂类属于限制性摄入营养素，加上数据获得性较差等原因，这里暂不讨论。

表3 1961—1979年 中国居民人均每日三大营养素摄入量

数据来源：FAO

1.2 改革开放至20世纪末期——食物种类丰富，营养状况有所改善

居民食物消费种类日益丰富。改革开放以来，随着国内食物生产能力的大幅提高，居民食物消费结构日益丰富。1980年，人均食物消费中，谷物达251.2kg，其次是蔬菜为55.5kg，水果、肉类和奶类消费分别只有8.2、14.6、3.6kg，鱼类、水产品和木本坚果类更少，分别只有0.6、1.4、0.3kg(表4)。到1999年，食物消费结构发生较大变化，谷物消费量略增加了16%，而蔬菜、水果、鱼类和水产品分别增长了3.0、5.2、4.0、3.0倍；肉类、奶类和木本坚果也分别增长了1.9、1.7、2.0倍。

表4 1980—1999年居民主要食物消费变化 单位：kg

数据来源：FAO

谷物消费中饲料用粮所占比重近3成。食用消费一直是谷物消费的最重要组成部分，但该阶段数据表明，食物消费所占比重从1980年的61.2%，降低到56.0%(表5)；同期饲料用粮从26.8%增加到近30%。加工用粮所有增加，但所占比重依然很低，只有1.2%；其他用途所占比重提高较快，从1.1%增加到2.9%；种子用粮所占比重所有降低，浪费所占比重小幅增长。

表5 1980—1999年谷物内部消费用途构成变化(%)

数据来源：FAO

营养状况有所改善。改革开放到20世纪末，中国居民三大营养素摄入量增幅显著，营养状况有所改善。人均日能量摄入量从1980年的2 161kcal(表6)，增加到1999年的2 770kcal，增长了28.2%；同期，蛋白和脂类摄入分别从54.01、34.36g，增长到81.05g、72.66g，分别增长了50.1%和111.5%，增幅显著。从满足居民营养需求来看，1980年，能量摄入量占推荐摄入量的83.1%～94.0%，蛋白质摄入量占推荐摄入量的60.0～67.5%；1999年，能量摄入所占比重提高到106.5%～120.4%，超过了推荐摄入量；蛋白质占推荐量的比重达到90.1%～101.3%，基本达到推荐摄入量。

表6 1980—1999年中国居民人均每日三大营养素摄入量

数据来源：FAO

1.3 21世纪以来——食物结构不断优化，营养失衡与改善并存

居民食物消费结构不断优化。21世纪以来，随着我国国民经济快速发展和人民生活水平的进一步提高，居民食物消费结构进一步升级优化，且所有食物都呈现出数量迅速增长的态势(表7)，其中增幅最快的是水果、奶类和木本坚果类，分别增长了1.1、2.3、2.1倍；蔬菜、肉类、鱼类和水产增幅较大，分别增长了48.1%、37.2%、30.6%和73.4%；相比之下，谷物类增长最少，只有19.8%。

谷物消费中饲料用粮所占比重超过4成。进入21世纪以来，随着居民对畜禽产品消费的日益增加，饲料用粮增幅显著。从谷物消费构成可以看出，2000年，谷物中的食用消费所占比重达55.5%，2013年降低到43.2%(表8)，食用消费占一半以上的时代已经结束，与之伴随的是饲料用粮的迅速增加，从30.7%增加到40.1%；其他用途用粮和加工用粮也有不同程度的增加，所占比重分别从1.2%和3.3%，增加到2.1%和8.2%。

表7 21世纪以来中国居民主要食物消费变化 单位：kg

表8 21世纪谷物内部消费用途构成变化(%)

营养失衡与营养改善并存。一是能量和蛋白摄入超过推荐摄入量，超重、肥胖等营养相关慢性病持续上升。2000年，中国居民人均日摄入能量2 814kcal，超过了推荐量2 300～2 600kcal标准；蛋白质摄入量为83.97g，基本满足推荐摄入量80～90g的需求；然而，2013年，能量和蛋白摄入量继续提高，分别达到3 108、98.0kcal(表9)，远远超过推荐摄入量需求。与之相伴随的，是中国居民超重、肥胖等营养相关慢性病发病率持续上升，2012年中国18岁及以上居民超重率为30.1%、肥胖率为11.9%，与2002年相比，分别上升了7.3和4.8个百分点[6]。此外，高血压、糖尿病和血脂异常患病率也显著升高，对中国居民健康造成的威胁愈发严重。二是营养缺乏性疾病逐渐降低，营养改善明显。伴随着我国食物供给数量的日益充足，除营养过剩外，营养不足疾病不断减少。2012年中国18岁及以上居民低体重营养不良率为6.0%，比2002年下降了2.5个百分点；与2002年相比，中国6岁以下儿童生长迟缓率下降了8.2个百分点，6岁及以上居民贫血患病率下降10.4个百分点。

儿童青少年生长发育水平稳步提高，人群营养不良率进一步降低。2010年，城市儿童青少年生长迟缓率和消瘦率分别为1.5%和7.8%，与2002年相比，降幅分别达到25%和14%；贫血患病率显著下降，城市居民贫血患病率由2002年的18.2%下降至2010年的9.7%，下降了近一半。随着居民食物营养健康意识的增强，我国城市成年居民慢性病防控意识有所增强，在已知患有高血压和糖尿病的成年人中，分别有56.0%和81.4%的患者采取了饮食控制。

表9 21世纪以来中国居民人均每日三大营养素摄入量

2 《纲要》对未来食物结构提出更高的要求

《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》(简称《纲要》)是我国政府制定的第三部关于食物与营养发展的纲领性文件[2]。《纲要》对2020年中国居民食物消费数量和结构提出了更高的标准和要求，其中全国人均全年口粮消费135kg、肉类29kg、蛋类16kg、奶类36kg、水产18kg、蔬菜140kg、水果60kg、食用植物油12kg、豆类13kg。与2014年居民实际消费相比，2020年人均消费口粮、肉类、蛋类、奶类、水产品、蔬菜、水果、食用植物油和豆类需要分别新增-6.0、3.4、7.4、23.4、7.2、43.1、17.8、0.3、5.5kg。按照中国2020年达14.3亿计[3]，届时，不考虑自给率水平以及“从田间到餐桌”各种损耗浪费等因素下，除口粮减少外，其他食物都需要较大程度的增加(表10)。

表10 2020年《纲要》推荐量与2014年实际 消费比较及新增需求3

3表10中2020年数据来源于《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》，该《纲要》于2014年2月由国务院办公厅正式发布，具有一定的权威性和可靠性。2014年数据来源于国家统计局数据。

3 确保未来我国食物供给需要的政策建议

3.1 保证数量，提高质量

粮食是人类赖以生存的物质基础，特别是口粮，更是关系国计民生的重要战略物资[4,8]。粮食安全，不仅涉及数量上的安全，也涉及质量上的安全。要保证谷物基本自给，口粮绝对安全，同时兼顾其他食物需求，有效利用全国各类耕地资源，确保粮食数量和质量的绝对安全。建议在保证口粮品种和数量的基础上，充分利用全国不同类型的耕地，加快发展营养价值高、产量稳定高产、适应性强的优质口粮品种，提高粮食质量。建议将人用粮食与畜用饲料分开发展，可发展高产专业的优质牧草等饲料作物，在满足居民畜产品需要的同时也可避免人用口粮作物畜用饲料造成的浪费和不经济。建议蔬菜、水果要依靠现代科技，提高果蔬单产和营养品质以满足居民食物消费需求，避免果蔬与主粮争水抢地。

3.2 调整结构，优化布局

20世纪以来，我国畜产品生产增长迅速[7]，特别是脂肪含量高且耗粮的猪肉增长最快。与禽肉、鱼肉及牛羊肉相比，猪肉不但脂肪含量高，每千克肉所需的饲料最多，而蛋白质含量却是最低的。从营养健康及资源节约角度考虑，应逐步改变居民以猪肉消费为主的畜产品消费习惯，增加草食畜牧业如羊、牛、兔等消费。此外，草食畜牧业能够充分利用国内大面积的草地、坡地、闲田地以及大量的农作物秸秆等各种宝贵资源，减少与口粮的争水抢地，提高资源利用率。因此，建议加快发展草食畜牧及渔业，引导居民逐步增加对草食畜牧业如羊、牛、兔、鱼等消费，满足居民食物与营养消费需求。蔬菜、水果的发展目标是，在保证国家粮食安全的前提下，不与主粮争水抢地，稳定种植面积，依靠科技，提振作物单产，提高作物品质，优化果蔬区域布局。建议果蔬大力发挥区域种植的比较优势，调整主栽品种结构和产品上市期，大力发展耐储运果蔬品种，鼓励发展城市及城市周边农业。建议政府主导，科学规划，提高优势区域种植，减少非优势区域的生产，淘汰不适宜品种。

3.3 增食大豆，营养保持

大豆是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源之一，同时，大豆还含有10种矿物质、多种维生素、大量的膳食纤维以及异黄酮等多种生理活性物质，且与其他畜产品蛋白相比，生产成本低，因此，《中国居民膳食指南(2016)》建议增加优质大豆蛋白的摄入量，建议人均每天消费大豆及坚果类25～35g[9]。然而，目前我国国产大豆远不能满足居民食物营养消费需要。为了能更好地满足我国居民对优质大豆蛋白的需求，建议以满足居民膳食营养需求为出发点，优化大豆产业布局，大力发展优质蛋白大豆，形成一定规模的产业带，同时加快大豆精深加工技术的研发，不断研发出高营养价值、高附加值、高效益的特殊营养功能新产品。

食品在深加工过程中造成了不同程度的营养损耗和浪费。据不完全统计，面粉加工中，全麦粉出品率可以接近100%，而标准粉、特二粉、特一粉出粉率分别为82%～85%、75%左右、60%左右，特精粉的出品率不足20%。这些被加工掉的小麦外壳富含丰富的营养物质，特别是B族维生素和膳食纤维，是现代居民营养膳食的重要组成部分。此外，我国农村地区居民对杂粮、薯类消费急剧下降，导致膳食中有益健康的因素如膳食纤维、B族维生素、维生素C以及微量元素的摄入减少，因此应引导和鼓励居民适当增加全谷物类食物的消费，避免深食物加工造成的营养损耗和浪费。

3.4 膳食指导，营养宣传

在目前我国居民食物消费习惯下，要实现《纲要》提出的2020年我国居民食物消费总体目标，任重道远，需要从多方面入手。不仅需要生产环节的结构调整、优化布局，也需要食品加工过程的加工转型、营养保持，更需要消费环节的营养宣传与引导，提高居民对均衡膳食、营养健康的食物消费认知[5]，从而促进纲要目标的顺利实施，切实保障国家食物与营养安全。

为强化居民膳食均衡、营养消费的意识，可以从宣传内容、宣传对象和宣传途径等多方面着手。首先，从宣传内容上围绕《中国居民膳食指南》和《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》推荐的，以此为基础，大力宣传健康饮食理念，合理均衡的膳食摄入；其次，从宣传对象主要针对学生群体和妇女老人。学生是比较容易“习惯成自然”的群体，易产生“趋同效应”和“示范效应”，也是未来消费的主力军，应该在学生课堂上讲授有关健康饮食的知识，并设置食物营养健康的常规性课程。而妇女老人在家庭的食物消费中扮演着重要的的角色，能够影响全家及下一代人的消费方式和习惯；最后，从宣传方式来讲，可以通过多种渠道或平台宣传普及营养知识，可以充分利用目前发达的网络和互联网平台，微信公众号及传统的电视、报纸、期刊等方式进行宣传，使居民真正意识到均衡膳食营养消费的重要性，居民的合理均衡消费必将实现消费趋势与结构调整的协同效应，从而实现居民健康、资源有效利用和社会可持续发展的协调发展。◇

[1]http：//fenix.fao.org/faostat/beta/#en/data/FBS.

[2]http：//www.gov.cn/xxgk/pub/govpublic/mrlm/201402/t20140

208_66624.html.

[3]http：//news.xinhuanet.com/fortune/2015-11/11/c_128416632.htm.

[4]刘莉.海峡两岸居民食物消费结构比较研究[D].北京：中国农业科学院硕士论文，2015.

[5]唐华俊，李哲敏.基于中国居民平衡膳食模式的人均粮食需求量研究[J].中国农业科学， 2012，45(11)：2315-2327.

[6]卫生计生委.中国居民营养与慢性病状况报告( 2015)[M].北京：人民卫生出版社，2015.

[7]杨霞.我国畜产品消费分析及预测[J].中国食物与营养，2007，5：28-30.

[8]张佩琪.江苏省粮食消费影响因素分析与中长期粮食生产—消费平衡预测——以近10年为例[D].南京：南京农业大学硕士论文，2013.

[9]中国营养学会.中国居民膳食指南(2016)[M].北京：人民卫生出版社，2016.

(责任编辑 李婷婷)

Development of Chinese Residents’ Food Consumption Structure and Future Development Policy Suggestions

MA Yun-qian ，XU Hai-quan，GUO Yan-zhi

(Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

We analyzed and summarized the development law of Chinese Residents’ food consumption structure since the founding of new China： before the reform and openness，the food consumption structure of Chinese residents was single，malnutrition was widespread in China；after reform and openness to the end of the 20th century，food species increased and malnutrition was improved obviously；since the 21st century，Chinese Residents’ food consumption structure had been continuous optimization，but nutritional imbalances and nutrition improvement existed simultaneously.Meanwhile，we made comparative analysis between the real food consumption of 2014 and the recommended amount ofTheDevelopmentofChineseFoodandNutritionProgram(2014—2020)，and gave some policy suggestions of insuring future of our country’s food supply .

food consumption；structure；nutrition；policy suggestion

中国农业科学院科技创新工程项目(项目编号：CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)；公益性行业(农业)科研专项(项目编号：201503001)。

马云倩(1987— )，女，博士，助理研究员，研究方向：食物营养决策支持。

郭燕枝(1979— )，女，博士，副研究员，硕士生导师，研究方向：食物安全可持续发展。

1表1—表9中数据来源于FAO食物平衡表，FAO即联合国粮农组织，该数据库数据较为全面、系统，具有一定的权威性和可靠性，故本文采用FAO食物平衡表中数据进行分析。