川渝油茶

邓勤

川渝地区的油茶，虽名为“油茶”，却看不见一点茶叶，是当地的著名小吃。在那食物匮乏的年代，人们把普通的大米也变出了许多花样，油茶就是其中的一道美味，也有春节期间食用油茶的习俗。因为在南方，所以这里的油茶以大米为原料，不像陕西的油茶用面粉。此油茶制作看上去简单，就是先把大米磨成极细的米面，可是做起来却非常麻烦。先把大米在锅里炒出香味，然后用石磨磨成米粉。石磨跟石臼一样，都是石器时代的遗存，过去乡村家家户户都有石磨，部分石匠还靠修缮石磨为生。如今电磨代替了石磨，石匠们也黯然退出了。可是有人认为电磨磨出的米粉就是没有石磨磨出的味道好，电磨转速太快，温度太高，破坏了米粉的口感。

石磨磨出米粉后，得用竹筛筛过，米渣再磨，再筛，这样反复三次以后，竹筛几乎筛不出米渣，米粉极细，油茶的原料才算是做好了。熬油茶要文火慢煮，煮的时间越长，味道越香醇。若是火候把握不好，油茶就焦糊了。熬油茶时，在灶堂里添加的都是油菜籽壳或小麦壳，它们火焰小，但是耐煮。只需有时用火钳在灶堂里透一下，就能调节火力的大小。

油茶没茶叶，油倒还是有的，有些店铺会在油茶碗边添一小勺炼猪油。跟热气腾腾的米粉煳一搅合，炼猪油就化了。这正如马来西亚的肉骨茶，此茶非彼茶，实为一道猪肉药材汤。主营油茶的早餐店虽非主流，但一座县城还是能够寻觅到油茶铺的影踪。

油茶铺是小本生意，通常主营油茶，兼卖豆浆、油条和盐蛋。五块钱就能买到一大碗油茶，加上油条或盐蛋，也消费不到十块钱。油茶铺里食客不少，面前都放着一碗热气腾腾的油茶。老年顾客居多，吃油茶不塞牙齿，又容易消化，慢慢地品味油茶，似乎能让他们回忆起这辈子的过往来。他们用勺子在碗里慢慢地搅拌着，然后将油茶送进嘴里，发出吱溜吱溜的响声，这是一种吞咽的快感。与之相随的，还有他们脸上舒展开的皱纹和惬意的神情。

只要有新食客上门，老板马上就会上前问道：“来碗油茶么？可以配油条、锅盔、盐蛋，好吃管饱。”若是那些老主顾，则会点点头说声老规矩就行了。老规矩是什么？就是一个老买主的饮食习惯，老板得记在心里，人再多也不能弄错。可见饮食店这个服务行业，就跟公车售票员一样，你得练就超人的观察力、记忆力。如果记错了，轻则引起误会，重则会得罪一个买主。如果一个小吃店老板没有练就过人的眼力，这直接会影响他的小生意。

老板麻利地端来一碗油茶，黄黄的，稠稠的。上边点缀着花生米、酥黄豆、榨菜、芫荽、大头菜粒、葱白和馓子等等的配料，食客可以根据自己的口味进行选择。川渝油茶少不了的配料是榨菜与芫荽，而馓子也是关键。馓子的原料多数选择重庆小面用的碱水面（俗称韭菜叶），在油六、七成热时，把面盘一下之后入锅，但要注意温度不要太热，因为面条水分较少，油温过高容易糊。炸好一盘金黄松脆的撒子，趁热撒在油茶上边，再配合榨菜、大头菜粒的嫩脆，花生米的香脆，黄豆的酥脆，芫荽、葱白的鲜嫩，这样的一碗的油茶放在桌上，刚看五颜六色的配料就已经格外诱人食欲。方桌的碟子里，还有花椒粉和盐巴，食客可以根据口味自行添加。如果喜欢辣，还可以加上花椒面、油辣子海椒，这么多配料，用勺子在碗里轻轻一搅，一股沁人心脾的醇香就溢了出来。

油茶要趁热吃，尤其是趁馓子没有泡软时，这时口味最佳。舀起一勺油茶，和着香脆的馓子送进嘴里。微微地咀嚼一下，馓子就化渣了，喉结蠕动一下，那股香醇就顺着食道漫漫下行，一直温暖了你的全身。就着老板切好的油条，一口气吃光这碗油茶，浑身通透，似乎五脏六腑都被滋润了，真是妙不可言。