山村国宴大寨饭

影子

山村办国宴？

听起来简直是天方夜谭！

国宴可是一国的门面，举办地点不是在人民大会堂，就是在钓鱼台国宾馆，可谓最隆重、最讲究、规格最高！而事关外交大局国家大事的国宴怎么会在山村里办？山村国宴有什么特别的菜品？又有什么特别的烹制手法？这个就不得不提二十世纪六、七十年代曾举办过国宴的中国名村大寨了！

上了年纪的人，都会记得1964年开始响彻中国的一句口号“工业学大庆，农业学大寨！”鼓动了当时无数国人，而在山西晋中市昔阳县的大寨村，自然也成为当时全国的学习榜样和群众趋之若鹜的参访中心！不单是中国人，外国人也是如此。

当时的中国经常接待第三世界国家的来访。正值困难时期的1965年，阿尔巴尼亚部长会议副主席（当于副总理）科列加、工矿部长蒂奥多西一行来华访问，目的是争取我国的援助，周恩来总理特别选定了一条参观路线，带他们去大寨参观。并交代：给客人吃“大寨饭”。总理亲自陪着客人看大寨人是如何“千里万担一亩田，青石板上创高产”，一面以高粱白、土豆丝、腌咸菜、小米粥以及玉米面窝窝头待客，一面向科列加一行人介绍中国人民的艰苦奋斗、自力更生历程，并劝勉阿走“自力更生为主，依靠外援为辅”的道路。一时间，总理大寨腌咸菜宴请阿尔巴尼亚贵宾传为美谈，此后，一直到70年代，大寨成为接待外宾的一个重要地点，周恩来总理及其它领导人，经常以这样的方式招待来华的各国领导人，而外宾也是对大寨主人“粗茶淡饭”宴会称赞不已。

时至今日，大寨国宴已经成为当地的特色，座落在大寨村口的“大寨国际旅行社”就是当年国宴的举办地，二楼餐厅宽敞明亮，虽然说不上是富丽堂皇，但在乡村里也颇具气派，一行人刚刚坐定，菜品已摆上桌来，乡村国宴这时才掀开了神秘的面纱，六道冷菜是绿豆芽、山药丝拌粉丝、西红柿、花生米、酱牛肉、猪头肉；六道热菜是香酥鸡、糖醋鱼、土豆烧牛肉、炒豆腐、炒豆角、青豆芽炒酸菜；主食更是特别：窝窝头、吊炉饼、油糕、压饼、油圈、小米捞饭，最后还有大拉面。看着这些食材全部来自本地农家菜园烹出来的美食，仿佛让我穿越时空，回到了那个物质短缺匮乏的年代！

带着好奇，带着兴奋，大家动起了筷子，原来，“忆苦思甜”饭也可以这么好吃，这一桌饭菜，在做法上也没有什么特别的，完全是本地特色，少油少盐，十分清淡，保留了食材的原汁原味，但在物质极大丰富的今天，却让人吃出了不一样的感觉。特别是几道地道的昔阳主食，巧妙地粗粮细做，不仅口味好，而且做法奇，还有美好的寓意在里面。昔阳压饼用特殊的铁鏊压成，主料是玉米面，色泽金黄，饼薄如纸，放入口中一咬，“嘎嘣、嘎嘣”，松脆香酥，纯香满口，吃了一片，只想着再吃一片。小米捞饭软绵香甜，筋道爽口，过去粮食短缺的时代，只有在农忙做重体力活的时候，才会在午饭的时间焖上一锅，这是最顶饥耐饿的伙食，当地俗语有“干饭一碗顶一碗！”之说。还有那煮油糕，用山区出产的黍子面做成，黍子面既黏又有糯性，所以吃起来粘粘的，软软的，外焦里嫩，舒黏滑润，由于“糕”与“高”，每逢农家娶媳妇、上房梁、做满月、办喜事那是必不可少，正如俗语所说“吃油糕，步步高！”

大家边吃边说，兴致不减，当年的厨师长李观昶老师傅对国宴制作的记忆犹新，厨师长是现在的叫法，那时其实就是职工食堂的大师傅，厨房总共有六个人，什么活都得亲自干，忙时炒菜做饭，一有空闲就得洗锅涮碗，连生火掏煤灰都不分你我。每次接到给领导人和外宾准备饭菜的任务，心里都很紧张，但也感到很光荣，总是加班加点精心准备，生怕出一点差错，事实上也是容不得出一点差错。七十年代后，接待外宾的任务就多起来了，随着条件的好转，国宴的制作也在不断改进，在保持本地特色的同时，也要照顾客人的口味。为此李师傅还发明了不少土办法，做西点没有烤箱，他就用鸡蛋白面混合后，炸成油圈，看起来还真像是面包圈；本地主食窝窝头，本是以玉米面为主的农家干粮，他制作时少加些白面，再掺些发面，蒸出来后口感酸甜，有股国外的奶酪味；至于牛排和鸡排，他就用油炸，只不过火候掌握上要格外严格，上桌后竟然也和西餐的口味有些相像。虽然已是八十高龄的老人，但李师傅精神矍铄，讲起当年的往事，还是那样有声有色，仿佛让大家身临其境，感同身受。

当年的后勤管理员张景喜师傅，又给我们回忆了不少国宴准备前前后后的细节，他当时的主要任务是负责采购、协调和安排，为了厉行节约，大寨旅行社自己办有养猪场，不仅酱牛肉、猪头肉等熟食都在食堂加工，而且，一些配料如：甜面酱、醋、酸菜都是自己腌制。国宴举行完后，没有食用过的面食，送去发酵做酱，剩菜剩饭拿去喂猪，一点也不能浪费。让他记忆深刻的是周恩来参加大寨国宴的情景，1973年4月23日，周总理陪同墨西哥总统来大寨时，身体状况已不如前，却亲自与外宾步行上虎头山，回来时大部队都已到餐厅，而等不来总理，原来，身体虚弱的总理走在了后面，最后还是乘拉运物资的农用车才回来。国宴后，周总理询问费用由谁承担，特别叮咛：大寨只是一个乡村，不能让村里承担这么庞大的接待费用而加重负担。当时陪同的山西省领导表示，这笔费用由省里承担，总理才放下心来。敬爱的周总理，一桩一件的往事，无不让人动容，无不让人难忘！

现还在工作岗位的郭田庆，1977年在大寨旅行社参加工作，也参加过后期的国宴接待工作。他给我们拿出了当年接待外宾制作国宴的档案复印件，从中可以看出，随着经济条件的改善，菜品、规模也是不断变化的，我们今天品尝的，就是按1973年周恩来总理接待墨西哥总统和I978年耿飚副总理接待莫桑比克总统的两次菜单融合而成的。1977年后，食堂里已购入了烤箱等新式炊具，郭田庆作为新一代厨师，不仅学会了烤制西点，而且，还开始自学钻研冷盘雕花技术，孔雀开屏、仙鹤亮翅就是他的拿手杰作。“大寨国宴”这一独具特色的乡村国宴，无疑是新中国60多年外交史的鲜活见证，今天重新推出，品之不仅能满足人们对餐饮绿色环保，回归原味的要求，而且更能让人不忘初心。