香菇多酚氧化酶活性测定方法的改进

黄赫雁，韩春然，李 煜，戴传荣，林枞雨，张家成

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

香菇多酚氧化酶活性测定方法的改进

黄赫雁，*韩春然，李 煜，戴传荣，林枞雨，张家成

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

对目前香菇多酚氧化酶活性的测定方法进行改进，通过离心消除蛋白质沉淀对反应的不利影响，以及其他因素对酶活力测定的影响，并对该方法进行了重复与再现试验。结果表明，香菇中多酚氧化酶的最佳测定条件为反应液预热温度40℃，添加质量分数20%（W/V）的三氯乙酸，取酶液1 mL，添加浓度0.3 mol/L的邻苯二酚，反应3 min后进行离心，于波长410 nm处测定吸光度。稳定性与再现性试验表明，此方法的重复试验和再现试验的相对标准偏差性均小于5%。

香菇；多酚氧化酶；分光光度法；改进；离心

0 引言

多酚氧化酶是导致香菇酶促褐变的主要酶类，引起香菇变黑甚至腐烂，导致品质下降。该酶往往催化香菇中的内源性多酚物质氧化为醌类化合物，醌类化合物使高活性亲电子的分子能够聚合，导致褐色或黑色色素的形成，严重影响产品的营养价值、风味等[1-2]。多酚氧化酶活性常用的检测方法为分光光度法，该法利用邻苯二酚和D-儿茶素在多酚氧化酶（PPO）催化下生成有色产物，其显色物质在波长410 nm处有最大吸收，吸收值在单位时间内的变化和单位酶活性成正比，依此计算PPO活性强度。测定具有操作简单、准确性好等特点，应用范围较广[3]。按照反应时间，分光光度法测定酶活又可分为连续监测法和定时法两大类。连续监测法是目前果蔬中PPO活性测定常用方法，这种方法可将多点的测定结果连接成线，很容易找到呈直线的区段，因而可以选择线性反应期来计算酶活性，但香菇中多酚氧化酶的线性反应期只出现在反应开始时的极短时间区域内，因此操作复杂，对试验人员的操作速度要求较高，误差较大。在参考Ünal M Ü等人[4-5]的方法，以邻苯二酚为底物，采用分光光度法测定香菇多酚氧化酶活性时发现，该方法测定的分光光度值数值小且不稳定，出现了测定的分光光度值随时间增加而减小，与实际趋势不一致的现象。其原因为多酚氧化酶与底物接触既反应，且仅在反应开始的短时间内呈线性增加，因此需要操作迅速，并且该方法在连续监测的情况下需要对分光光度计进行保温。苏适等人[6]在测定香菇中多酚氧化酶活性时，对此法进行了改进，采用分光光度法，使用了三氯乙酸来终止反应，方法简单，测定时酶促反应已经被终止，故分光光度计无需保温设备。另外，有文献提到使用其他方法终止反应，如沸水浴法[7]；但也有文献指出，使用三氯乙酸终止酶反应较其他方法得出的试验结果更加准确有效[8]。但该方法没有测定反应开始时的分光光度值，无法知道在整个酶促反应进程中是否都是零级反应，而且作为蛋白质变性剂的三氯乙酸能够使蛋白质构象发生改变，使蛋白质暴露出较多的疏水性基团，从而引起蛋白质聚集沉淀，这些絮状沉淀严重影响分光光度值的测定。因此，在使用该方法时，第一需要测定反应开始时的分光光度值，第二有必要将沉淀与反应液分离开来，从而消除沉淀对分光光度值的影响。所以，在前面分光光度法的基础上，使用三氯乙酸终止酶促反应后，对反应液进行离心，将沉淀分离，同时对方法中涉及到的其他对酶活测定有影响的因素（温度、缓冲液pH值、三氯乙酸质量分数、酶液体积和底物浓度）进行探讨，以期使香菇中多酚氧化酶活性的测定方法在简单的基础上更加准确、可靠。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菇，采摘于哈尔滨玉丰菌业香菇生产基地；磷酸二氢钠（分析纯），天津市风船化学试剂有限公司提供；磷酸氢二钠（分析纯）、三氯乙酸（分析纯），天津市致远化学试剂有限公司提供；邻苯二酚（教学试验用），天津市巴斯夫化工有限公司提供；PVPP（分析纯），广东粤美化工有限公司提供。

1.2 主要仪器

TGL-18C型高速冷冻离心机，湖南星科科学仪器有限公司产品；UV-5200型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司产品；电子天平，上海光正医疗仪器有限公司产品；DK-98-11A型恒温数显水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 粗酶液的制备

取新鲜的香菇50 g，加pH值为6.9的2%PVPP的磷酸缓冲液50 mL，匀浆，搅拌，静置40 min，以转速8 000 r/min离心10 min。取上清液于4℃冰箱保存。

1.3.2 多酚氧化酶酶活计算

多酚氧化酶活力单位定义为在测定条件下，每毫升样品每分钟引起吸光度改变0.001，则定为1个酶活单位［U/(g·min)］，样品中的多酚氧化酶活性按下式方程计算：

式中：R——多酚氧化酶活性，单位U/（g·min）；

ΔA——反应时间内吸光度的变化；

Vt——酶提取液的总体积，mL；

W——香菇的鲜质量，g；

Vs——参加反应的酶液体积，mL；

T——反应时间，min。

1.3.3 PPO活性测定的方法

（1）按参考文献[1]方法。取1 mL浓度为0.1 mol/L邻苯二酚，加入5 mL磷酸盐缓冲液（pH值6.9），摇匀。在30℃条件下水浴恒温10 min，立即加入1 mL酶溶液，快速摇匀。以不加酶液加入1 mL PBS溶液的反应体系为参比液，采用分光光度计于波长410 nm处测定溶液的吸光度。每30 s测定1次，共测定3 min。以1 mL酶液，1 min内增加的吸光度表示酶活力的大小。

（2）按参考文献[2]方法。取1 mL浓度为0.1 mol/L邻苯二酚，加入5 mL磷酸盐缓冲液（pH值6.88），再加0.5 mL酶溶液作为反应体系，摇匀。在特定温度条件下恒温10 min，立即加入20%三氯乙酸2 mL，快速摇匀。以不加酶溶液的反应体系溶液为参比液，采用723型分光光度计于波长410 nm处测定溶液的吸光率（O.D）。此时吸光率（O.D）的数值就表示原酶溶液中酶活力。

（3）改进方法。将试管A加入5 mL pH值6.9的磷酸缓冲液，在40℃温度下水浴10 min，40℃预热的酶液1 mL，再加入1 mL质量分数为20%的三氯乙酸溶液使酶失活，然后加入1 mL浓度为0.3 mol/L邻苯二酚，摇匀，以转速8 000 r/min离心5 min，取上清液，于波长410 nm处测定溶液吸光度，此为反应开始时的数值。同时，以缓冲溶液替代酶液做相同处理，作为空白对照。再将试管B加入5 mL pH值6.9的磷酸缓冲液，0.3 mol/L邻苯二酚1 mL，摇匀，在40℃温度下水浴10 min，加入1 mL预热的酶液同时开始计时，3 min后立即加入1 mL质量分数为20%的三氯乙酸溶液，以转速8 000 r/min离心5 min，取上清液，采用分光光度计于波长410 nm处测定溶液的吸光度A2，此为反应终止时的数值。同时，以缓冲溶液替代酶液做相同处理，作为空白对照。其中ΔA=A2-A1。

1.3.4 离心对酶活性测定的影响

在对参考文献[2]方法进行检测的过程中发现，该法并未测定反应开始时的吸光度，并且反应液经过离心后颜色变浅，而沉淀颜色则变深，可见反应后再离心可能导致部分反应产物被沉淀带走，因此有必要考察离心对PPO活性测定的影响。在此基础上，添加另一支试管测定开始时吸光度，具体操作步骤：取一只试管加入5 mL pH值6.9的磷酸缓冲液，在30℃温度下水浴10 min，30℃预热的酶液1 mL，再加入1 mL质量分数为20%的三氯乙酸溶液使酶失活，然后加入0.1 mol/L邻苯二酚1 mL，摇匀，以转速8 000 r/min离心5 min，取上清液，于波长410 nm处测定溶液吸光度，此为反应开始时的数值A1。另取一支试管按照参考文献[2]方法测定。当2支试管中的反应结束后，将试管内的液体以转速8 000 r/min离心5 min，取上清液，进行测定。

1.3.5 其他因素对酶活测定的影响

（1）温度对酶活性测定的影响。通过试验发现测定时最适温度并非是30℃，因此有必要考察改进方法中温度对酶活测定的影响。设定预热温度分别为20，30，40，50，60℃。

（2）缓冲溶液的pH值对酶活测定的影响。考察测定方法中缓冲溶液的pH值对酶活测定的影响，设定缓冲溶液的pH值分别为6.7，6.8，6.9，7.0，7.1。

（3）三氯乙酸质量分数对酶活测定的影响。测定时三氯乙酸质量分数低，则酶并未完全失活；三氯乙酸质量分数过高会有安全隐患，因此有必要考查三氯乙酸使酶失活时的适宜质量分数。设定三氯乙酸质量分数（W/V）分别为15%，20%，25%，30%，35%。

（4）酶液体积对酶活测定的影响。考察测定方法中酶液体积对酶活测定的影响。设定酶液体积分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 mL。

（5）底物浓度对酶活测定的影响。考察测定方法中底物浓度对酶活测定的影响，设定邻苯二酚浓度分别为0.1，0.2，0.3，0.4 mol/L。为了进一步研究底物浓度对酶促反应的影响，计算该酶的Km值和该酶促反应的Vmax值。以单位时间内单位体积的产物生成量来表示该酶促反应的速度，将1/V对1/[S]作图，即可得到一条直线，该直线在Y轴上的截距即为1/Vmax，在X轴上的截距即为1/Km的绝对值。

1.3.6 改进方法的稳定性与再现性验证

重复试验为同一实验室，同一操作人员按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性；再现试验为不同实验室，另一位操作人员按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性。

1.3.7 改进方法在其他果蔬中的应用

考察改进方法在其他果蔬中的应用，选取香蕉、马铃薯、金针菇进行稳定性试验。在同一实验室，同一操作人员按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性。

2 结果与分析

2.1 参考文献[1]方法的验证

吸光度随时间的变化见图1。

此方法测定PPO活性时，吸光度在3 min内变化较小，误差大且不稳定，由于PPO与底物接触立即反应，且在反应开始的短时间内呈线性增加，因此需要操作迅速，但仍无法准确确定反应开始时的分光光度值，因此该方法误差较大。

图1 吸光度随时间的变化

2.2 离心对PPO活性测定的影响

离心对PPO活性测定的影响见图2。

图2 离心对PPO活性测定的影响

由图2可知，未离心时测定的酶活性数值为负数，显然与事实不符。出现这种现象的原因为，测定反应开始时吸光度大于测定反应终止时的吸光度。造成这样的结果可能是三氯乙酸的添加与溶液中某些物质相结合，结合后的物质影响多酚氧化酶氧化底物的生成物对紫外光的吸收，而使得测定反应终止时吸光度变小。进行离心后，结果有了明显的改变，证明离心对三氯乙酸与某些物质结合形成的不溶物有明显影响。但是，这种结合而成的物质是通过什么方式以及如何影响PPO氧化底物的生成物对紫外光的吸收还需要进一步研究。

温度对PPO活性测定的影响见图3。

图3 温度对PPO活性测定的影响

由图3可知，随着温度的升高，酶活性逐渐增大，考虑为随着温度的升高，溶液中分子的热运动加剧，单位时间内底物与酶接触的几率增高，酶活性增大；继续升高温度，酶活性逐渐降低，考虑为随温度升高酶蛋白变性也增加，酶活性降低，最适温度的大小是这2种作用相平衡的结果。本试验中考虑最适温度为40℃。据文献报道，双孢菇[9]、秀珍菇[10]、鸡腿蘑[11]、蘑菇[12]、草菇[13]的最适温度分别为20，35，45，50，35℃。因此可以看出，PPO的最适温度与原料的来源及底物的种类有关。

2.4 缓冲液pH值对PPO活性测定的影响

缓冲液pH值对PPO活性测定的影响见图4。

图4 缓冲液pH值对PPO活性测定的影响

由图4可知，缓冲溶液pH值在6.7～7.1时对香菇中多酚氧化酶活性影响不大，最适值在pH值为6.9处，与文献中给定的pH值6.88相差不大。

2.5 三氯乙酸质量分数对PPO活性测定的影响

三氯乙酸质量分数对PPO活性测定的影响见图5。

图5 三氯乙酸质量分数对PPO活性测定的影响

由图5可知，三氯乙酸质量分数为15%（W/V）时，显示为酶活测定值最好，但是当三氯乙酸质量分数为15%时，反应液颜色呈深褐色，随着时间增加，颜色逐渐变深为黑褐色，原因可能是此时三氯乙酸质量分数较低，并未使酶失活，反应液颜色较深，所测数值较大，因此该数值为错误数值。当三氯乙酸质量分数大于20%后，酶活性测定的数值逐渐减小，造成这样的结果可能是由于三氯乙酸达到一定的质量分数后，部分过量的三氯乙酸和溶液中的某些物质结合，结合后的物质干扰PPO氧化底物的生成物对紫外光的吸收，而随着三氯乙酸质量分数的增加，这种干扰物质的量也同步增加，所以造成读数偏小、酶活降低[14]。因此，在多酚氧化酶活性测定时应选择适宜的三氯乙酸质量分数。在试验中，选择三氯乙酸质量分数为20%（W/V）。

对于类方形蜂窝夹芯，有：θ=0°，h=2l，于是可得设等效单元在yoz面内的剪切模量为Gcyz，则等效单元的总变形能为：

2.6 酶液体积对PPO活性测定的影响

酶液体积对PPO活性测定的影响见图6。

图6 酶液体积对PPO活性测定的影响

由图6可知，当加入的酶液体积为1 mL时，测定的酶活性数值最好。过低的酶液体积使底物生成物生成量少，酶蛋白在低浓度下易失活，可能是亚基易解离、易吸附在容器上和易发生表面变性的原因，测定值不准确；酶液体积过高时测定的酶活值偏小，原因为酶液体积过高，反应速率加快，时间过短，在计算时误差较大。因此，酶液应选择合适的液体积，使吸光度在0.1～0.7时较好。试验选取酶液体积为1 mL。

2.7 底物浓度对PPO活性测定的影响

底物浓度对PPO活性测定的影响见图7。

图7 底物浓度对PPO活性测定的影响

由图7可知，酶活性随着底物浓度的增加，离心后所测得的酶活性逐渐增加，当底物浓度为0.3 mol/L时达到最大，但在0.4 mol/L时出现负值。

以邻苯二酚为底物时Lineweaver-Burk曲线见图8。

图8 以邻苯二酚为底物时Lineweaver-Burk曲线

由图8可知，Vmax=1/1.049 7=0.952 7 min/A410，Km=1/0.513 73=1.946 5 mol/L。拟合直线 Y=0.513 7X+1.049 7，相关系数R2=0.995 1，表明香菇中PPO对邻苯二酚有很好的亲和力。酶催化反应的初始阶段与邻苯二酚底物浓度成正比。结合图7可得，选取底物浓度为0.3 mol/L的用量较为适宜。

2.8 改进方法的稳定性与再现性

2.8.1 改进方法的稳定性

重复试验为同一实验室、同一操作人员条件下按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性。

香菇PPO活性连续3 d测定值的精密度见表1。

表1 香菇PPO活性连续3 d测定值的精密度

由表1可知，在重复性条件下连续3 d测定的香菇中PPO活性比较稳定，标准差（SD）为0.72，相对标准偏差（RSD）为1.19%。通常相对标准偏差小于5%，说明检测结果精密度高。结果表明改进的方法在重复条件下，重复性与稳定性均较好。

2.8.2 改进方法的再现性

再现试验为不同实验室、另一位操作人员按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性。

再现条件下香菇PPO活性连续3 d测定值的精密度见表2。

表2 再现条件下香菇PPO活性连续3 d测定值的精密度

由表2可知，在再现性条件下连续3 d测定的香菇中PPO活性也比较稳定，标准差SD为0.82，相对标准偏差RSD为1.33%。结果表明，改进的方法在再现性条件下，重复性与稳定性均较好。试验结果与刘雅嘉等人[15-16]的研究结果相似，数值大小相近。

综上所述，试验改进的香菇中多酚氧化酶活性测定方法在重复性条件及再现性条件下测定的结果相对标准偏差均不超过5%，可见此方法可信，检测结果可靠。

2.9 改进方法在其他果蔬中的应用

选取香蕉、马铃薯、金针菇进行稳定性试验，在同一实验室、同一操作人员条件下按照改进方法，连续3 d测试香菇中多酚氧化酶活性。

再现条件下多种果蔬PPO活性连续3 d测定值的精密度见表3。

试验结果表明，利用改进方法测定香蕉中多酚氧化酶活性时，测定结果与曲留柱[17]的研究结果相近，该研究中使用的测定方法为参考文献[1]中的方法，测得的香蕉多酚氧化酶活性为80 U/(g·min)左右。但与Wuyts N等人[18]的研究成果相差较大，其原因可能是在提取多酚氧化酶时使用了Triton X-100促使质体膜溶解，激活了潜在的PPO活性。Triton X-100能否应用在香菇的多酚氧化酶活性测定中，还有待进一步研究。利用改进方法测定马铃薯多酚氧化酶活性时，测定结果与巩慧玲等人[19-20]使用参考文献[1]方法测定的结果相近，测得的马铃薯多酚氧化酶活性均在100 U/(g·min)左右。利用改进方法测定金针菇中多酚氧化酶活性的结果与孙月娥等人[21-22]使用参考文献[1]方法测定的结果相近，测得的金针菇多酚氧化酶活性均在80 U/(g·min)左右，效果较好。由此可见，改进方法在测定多酚氧化酶活性时，获得的结果与相关文献中测得的结果相近或优于其他，但操作上更加简便、准确、完善。

表3 再现条件下多种果蔬PPO活性连续3 d测定值的精密度

在测定改进方法于其他果蔬中的应用时发现，在测定香蕉多酚氧化酶活性时几乎没有沉淀生成，在测定马铃薯多酚氧化酶活性时有少量沉淀生成，而在测定金针菇时有大量沉淀生成，可能是由于蘑菇类真菌中蛋白质含量较高，遇到三氯乙酸后产生沉淀。

综上所述，改进方法可以应用于各种水果、蔬菜及蘑菇类的多酚氧化酶活性测定，对于反应过程中容易出现沉淀的多酚氧化酶测定，如蘑菇类等含蛋白较高的产品，该法尤其适用。

3 结论

在文献中测定PPO活性方法的基础上，有必要确定反应开始时的测定值，以便确定测定数值的完整性与准确性；反应结束后需进行离心，以消除杂蛋白及其他不溶性物质对试验结果造成的影响；适宜的温度、三氯乙酸质量分数、酶液体积与底物浓度对保证酶促反应的顺利进行，让酶活力真实体现也必不可少。

试验证明，采用分光光度法测定香菇中多酚氧化酶的最佳条件为反应液预热温度40℃，添加质量分数20%（W/V）的三氯乙酸，取酶液1 mL，添加浓度0.3 mol/L的邻苯二酚，反应3 min后进行离心，于波长410 nm处测定吸光度。稳定性与再现性试验表明，此方法的重复试验和再现试验的相对标准偏差性均小于5%，稳定性与再现性均较好。

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Improvement of the Determination of Polyphenol Oxidase Activity in Mushroom（Lentinus edodes（Berk.）sing）

HUANG Heyan，*HAN Chunran，LI Yu，DAI Chuanrong，LIN Congyu，ZHANG Jiacheng （Food and Engineering College，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

Common methods from literatures for the determination of polyphenol oxidase（PPO） activity in mushroom （Lentinus edodes（Berk）.sing） is improved.Adverse effect of precipitate is removed by centrifugation，at the same time，some factors are also studied，repetition and repeatability tests are conducted.The results show that the optimal conditions for the determination of PPO activity is as follows：preheating temperature of the reaction is 40℃，concentration of trichloroacetic acid is 20%（W/V），the crude enzyme is 1 mL，pyrocatechol is 0.3 mol/L after incubation for 3 min，the reaction liquid is centrifuged and measured the absorbance at 410 nm.Stability and repeatability rests show that the relative standard deviation of both tests is within 5%.

mushroom；polyphenol oxidase；spectrophotometry；improvement；centrifugation

TS207.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.010

1671-9646（2016）11a-0032-06

2016-09-01

黄赫雁（1990—），女，在读硕士，研究方向为农产品加工及保鲜。*