草莓的贮藏保鲜技术

浙江省温岭市农机管理总站(317500) 汪高乾



草莓的贮藏保鲜技术

浙江省温岭市农机管理总站(317500) 汪高乾

草莓果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，深受消费者青睐，被人们誉为“水果皇后”。但草莓果皮极薄，在收获和运输过程中，极易受损伤和遭受微生物侵染，导致腐烂而失去商品价值，因此，加强草莓采后贮藏保鲜，对提高草莓种植效益具有重要意义。

1.贮藏前的准备

(1)采前处理 草莓采收前的2～3天，对果实喷施0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化，提高草莓抗损伤的能力。草莓果实采后腐烂主要是因微生物侵染造成的，而微生物是在草莓生长过程中通过土壤的接触而粘附，为防止果实与土壤的接触，在结果前采用塑料膜覆盖地面，将草莓与地面隔离，防止粘附微生物。

(2)适时采收 草莓果实成熟期先后不一，应分期采收。采收宜在早晨或傍晚进行，草莓适宜采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑，就地鲜销果，应在充分成熟时采收；用于制罐果，可在着色70%～80%、果实色鲜肉硬即八成熟时采收。

(3)采收方法 采收时先剔除病、劣果，将整果轻放在特制的果盘里，果盘大小以90厘米×60厘米×15厘米为佳，装满草莓的果盘可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库冷藏。同时注意摘果时要连同花萼自果柄处摘下，要避免手指与果实的接触。倘若无特制果盘也可采用高度在10厘米内的有孔筐采收草莓，此时应注意不要翻动果实，以免损伤果实表皮。

(4)贮前处理 ①贮前灭菌。贮藏前对草莓进行灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌等微生物的侵害，减少腐烂。②脱除乙烯。把用高锰酸钾制成的乙烯脱除包放入草莓包装袋中，消除草莓呼吸产生的乙烯，并抑制呼吸强度，能有效延长草莓贮藏保鲜期。③保持高湿。草莓贮藏期间，贮藏环境要保持较高的湿度，防止草莓因失水萎蔫，在加湿的同时要注意灭菌防腐，通常适宜相对湿度在90%～95%。④气调包装。贮藏时利用厚0.025～0.03毫米PE专用小气调袋包装草莓，同时配合定时充气保鲜，以延长草莓保鲜期。⑤营造高CO2环境。由于草莓具有耐高CO2的特性，尽量营造贮藏环境的高CO2环境。⑥稳定贮温。贮藏期间要保持适宜的贮藏温度，以减少草莓呼吸强度，通常贮藏温度越低越好。

2.贮藏保鲜

(1)物理保鲜 气调保鲜贮藏。将草莓果实先置于0.3%过氧乙酸加50毫克/公斤赤霉素的冷却混和液中浸泡1分钟，然后用1℃的冷风吹干药液。将果实置于特制的包装盒内，用厚度为0.04毫米的聚乙烯塑料袋套好，在袋中远离果实放入适量的亚硫酸氢钠及乙烯吸收剂，密封袋口，在温度为0～0.5 ℃、相对湿度为85%～95%的环境中贮藏。袋内二氧化碳体积分数保持为15%～20%，氧气体积分数为3%～5%。但二氧化碳体积分数不宜超过25%，氧气含量也不宜太低，若超出这个范围，则草莓会发生代谢失调，并且会因乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味，进而影响贮藏效果。

冷藏杀菌保鲜。低温可使草莓的腐烂受到抑制。室温条件下，由于微生物侵染草莓，使其呼吸作用旺盛，引起早衰，同时由于水分蒸发，使草莓大量失水，导致新鲜度降低，若采用低温可以降低草莓的呼吸作用，并使周围寄生、腐生微生物的滋生和污染减少剑最低限度，从而可延长保鲜的期限。试验研究表明，冷藏保鲜草莓时草莓采后在室温15 ℃下放置36小时腐烂率为17%，而在1 ℃冷藏条件下腐烂率为7.3%。冷藏时，将草莓装入塑料食品盒或其他非硬质容器内，置于温度为0 ℃，相对湿度为85%～90%的环境中，同时注意避免温度的波动变化。

速冻冷藏保鲜。草莓清洗后，用0.05%高锰酸钾水溶液漂洗30～60秒，再用清水漂洗后沥去水分。一定要摆放平整、紧实，以防结成块状，不易分散。采用-40～-35 ℃温度进行速冻，最后称重包装，而此过程尽量防止被解冻，置于-18 ℃的低温冷库中贮藏。采用速冻冷藏保鲜，需要对草莓进行预冷，预冷时库内湿度要保持90%以上，温度保持5 ℃左右，不要降至3 ℃以下，4—5月气温升高，库内相对温度则可维持在7～8 ℃，适当提高温度可减少草莓装盒时结露。入库后2小时尽量不启动开闭库门。收获时如草莓果实温度达15 ℃左右，一般要在预冷库内放置2小时以上，使草莓果实降到5 ℃左右再入库。

减压贮藏保鲜。减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.13千帕，甚至更低，可达到低氧和超低氧的效果，起到与气调贮藏(CA)相同的保鲜效果。通过减压可加速草莓果实组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可延缓草莓果实组织的完熟和衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生，并从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；同时还可抑制草莓果实贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。

超高压杀菌保鲜。超高压是将草莓果实置于100兆帕～600兆帕的均衡压力下，进行低温短时间加压处理，使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物。经过处理后，果实的色泽和风味不变，并保持了草莓果实原有的口感，维生素C含量也会大大提高，同时也延长了贮藏期。

缸藏。将刚采摘的草莓果实小心放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风阴凉的室内，或埋于屋后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间，此法适宜农户少量贮藏草莓。

(2)化学保鲜 1-MCP法。1-MCP(1-甲基环丙烯)是一种乙烯抑制剂，能够强烈抑制乙烯诱导的成熟作用，明显延长水果的贮藏寿命。试验研究表明，将刚采摘的草莓浸泡在0.25%～0.05%的脱水醋酸溶液中30秒，可有效抑制草莓果实霉变。

SO2法。将草莓放入带盖塑料盒中，分别放入1～2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与草莓保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触草莓而使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。试验表明，每盒草莓使用1包SO2缓释剂贮藏20天，好果率为67.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。SO2作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意控制SO2量，若过量SO2残留在果实中，将对人体健康产生危害。

植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于草莓保鲜，可延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，需与其他药剂配合使用，如用质量分数0.1%～0.15%植酸，0.05%～0.1%山梨酸与0.1%过氧乙酸混合处理草莓，常温下能保鲜7天，低温冷藏可保鲜15天，好果率达90%～95%。

(3)生物保鲜 涂膜保鲜。涂膜可以人为地在果实表面形成一层保护膜，堵塞皮孔、气孔等水分散失通道，从而减少果实水分散失。同时涂膜还能阻止果实内外气体交换，抑制呼吸作用；防止微生物侵染，改善表面光洁度。草莓经涂膜处理后，可在果实表面形成一层透明薄膜，限制草莓果实与环境之间的气体交换，抑制呼吸作用及膜脂过氧化等需氧生理生化过程，从而有效地降低草莓的腐烂率和失重率，使草莓在常温下的贮藏期得到延长。常用的涂抹材料有普鲁兰多糖、明胶、壳聚糖复合膜，以及脱乙酰甲壳素。

生物制剂保鲜。随着果实采后病害生物防治技术的不断进步，一些化学防腐剂将被生物制剂所取代。如目前已开发利用的植物基因活化剂，在草莓种植期使用，可使除草剂增效和减少用量，减轻药害的发生，促进植株生长发育良好而健壮，诱导草莓的抗病基因，加强免疫功能，提高抗御病害的能力，以减少病害的发生，从而使草莓产量高、品质好，提高了在贮藏时的抗病能力而达到保鲜的目的。

(本栏编辑：释 文)