带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料的研制

刘欣，郭梅，2，*，蔡联男，刘璐，刘月月

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料的研制

刘欣1，郭梅1，2，*，蔡联男1，刘璐1，刘月月1

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

以新鲜柚子为原料，对带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料进行了开发研制，采用单因素试验分别考察了果粒的添加量、果皮的添加量、蜂蜜的添加量、柠檬酸的添加量、黄原胶的添加量对产品品质的影响；并通过正交试验确定了带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料最佳的工艺条件，结果表明最佳工艺参数为：白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，果粒的添加量为8%﹑果皮的添加量为3%﹑蜂蜜添加量为5%、黄原胶的添加量为0.25%、柠檬酸的添加量为0.4%。

果皮；果粒；蜂蜜；柚子茶饮料；正交试验法

柚子，又名雪柚、抛、文旦等。柚子营养价值很高，含有非常丰富的有机酸、蛋白质、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素[1]，此外，还含维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分[2]，味道酸甜可口，果肉软嫩多汁，它在每年的农历八月十五日左

右成熟，皮厚耐藏，故有“天然水果罐头”之称[3-5]。随着大众生活水平的日渐提高，人们的饮食方式也有所改变，更加倡导健康营养的饮食方式，在我国福建江西、广东、广西等南方地区均有大面积栽培[6]。柚子还具有降血脂、减肥、美肤养容等作用，经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者可健体养颜[7]。柚子茶饮料中还加入蜂蜜，蜂蜜营养丰富，容易被人体消化吸收，并有预防溃疡、抗菌等作用[8-9]。蜂蜜柚子茶营养丰富、风味独特，并具有良好的保健功效，近年来受到我国消费者的喜爱[10-12]。柚子的深加工远远不够，基本上当作鲜果食用，果皮丢弃，每年在柚子产区都有大量的柚子资源被浪费[13]。本项目采用柚子皮和果肉为主要原料，研究出带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料的最佳工艺路线和最佳配方组合，由于利用了以往丢弃的柚子皮，不仅降低了原料成本，而且提高了柚子茶饮料的适口性以及营养保健作用。所以该项目旨在为柚子深加工提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜柚子、白砂糖、蜂蜜：购于天津市华润超市；柠檬酸：廊坊英轩实业有限公司；黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限公司。

FA2004型电子天平：北京塞多利斯仪器有限公司；HHS型数显恒温水浴锅：江苏金坛市金城国盛实验仪器厂；JMS型胶体磨：廊坊正瑞机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

柚子挑选→清洗、剥皮→果皮预处理、部分果粒预处理、部分果粒榨汁→配料→胶体磨→加入处理后的果粒、果皮→搅匀、加热→脱气→罐装→杀菌→冷却→成品

果皮预处理工艺：果皮切成细丝→煮制→浸泡→清洗→捞出→切粒

1.2.2 操作要点

1）原料的挑选与清洗：选择无变霉、腐烂的柚子进行试验。

2）果皮制备：称取适量的果皮切成细丝，用10%盐水煮制10min，进行浸泡2 h，清洗后捞出，切粒大小与果粒相近。

3）果肉预处理：将去皮的果肉掰成小块，用80℃水煮使果粒散开，滤出果粒待用，煮果粒的水富含维生素等营养素，可继续用于配料用水。

4）柚子汁的制备：取部分果肉，在榨汁机中进行榨汁。

5）配料：按配方的设计比例，加入蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、黄原胶等辅料。

6）胶体磨：过两遍胶体磨进行处理。

7）加入待用的果粒、果皮，搅拌均匀后加热，脱气处理。

8）灌装：采用玻璃瓶进行热罐装，罐装温度为75℃～80℃[14]。

9）杀菌：在水下排气后迅速封盖，再于80℃～85℃条件下灭菌10min～15min[15]。杀菌后分段冷却。

1.2.3 产品的感官评定标准

选取香气﹑滋味、组织状态、口感4个指标作为产品感官评定的考察指标。（以100分为满分）见表1。

表1 感官评定标准Table1 Standard of sensory evaluation

1.2.4 单因素试验

1.2.4.1 果粒的添加量对产品品质的影响

固定白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，蜂蜜添加量为5%，果皮添加量为3%，柠檬酸添加量为0.5%，黄原胶添加量为0.25%，考察果粒添加量为7%、8%、9%、10%、11%的条件下产品的感官评分。

1.2.4.2 果皮的添加量对产品品质的影响

固定白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，蜂蜜添加量为5%，果粒添加量为9%，柠檬酸添加量为0.5%，黄原胶添加量为0.25%，考察果皮添加量为1%、2%、3%、4%，5%的条件下产品的感官评分。

1.2.4.3 蜂蜜的添加量对产品品质的影响

固定白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，果粒添加量为9%，果皮添加量为3%，柠檬酸添加量为0.5%，黄原胶添加量为0.25%，考察蜂蜜添加量为3%、4%、5%、6%、7%的条件下产品的感官评分。

1.2.4.4 黄原胶的添加量对产品品质的影响

固定白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，蜂蜜添加量为5%，果粒添加量为9%，果皮添加量为3%，柠檬酸添加量为0.5%，考察黄原胶添加量为

0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的条件下产品的感官评分。

1.2.4.5 柠檬酸的添加量对产品品质的影响

固定白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，蜂蜜添加量为5%，果粒添加量为9%，果皮添加量为3%，黄原胶添加量为0.25%，考察柠檬酸添加量为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的条件下产品的感官评分。

1.2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，根据L16（45）的正交表设计，进行五因素四水平的正交试验，确定出最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 果粒的添加量对产品品质的影响

果粒的添加量对产品品质的影响，实验结果见图1。

图1 果粒的添加量对产品品质的影响Fig.1 Effectof theaddition of fruitgrain on quality of production

由图1可知，果粒添加量对柚子茶饮料的香气，口感有较大影响。在果粒添加量为8%时饮料香气较淡，当果粒的添加量为9%时饮料的香气、口感较为适宜，能喝到适中的果粒，又不失果汁特有的风味。因此控制果粒添加量在9%左右。

2.1.2 果皮的添加量对产品品质的影响

果皮的添加量对产品品质的影响，实验结果见图2。

图2 果皮的添加量对产品品质的影响Fig.2 Effectof theaddition of fruitpeelon quality of production

由图2可知，果皮添加量对柚子茶饮料的香气，口感有较大影响。在果皮添加量为1%时饮料香气较淡，当果皮的添加量为3%时饮料的香气、口感较为适宜，能喝到适中的果皮，又没有柚子皮特重的苦味。当果皮添加量超过3%以后，苦味加大，因此控制果皮添加量在3%左右。

2.1.3 蜂蜜的添加量对产品品质的影响

蜂蜜的添加量对产品品质的影响，实验结果见图3。

图3 蜂蜜的添加量对产品品质的影响Fig.3 Effectof theaddition of honey on thequality of p roduction

由图3中可知，蜂蜜的添加量对饮料的滋味影响较大，柚子茶饮料中最重要的就是酸甜可口。当蜂蜜的添加量为3%时，饮料的甜味感觉不佳。当蜂蜜的添加量为5%时饮料的甜味感觉较为适宜。蜂蜜的添加量为6%时，饮料则偏甜。当蜂蜜的添加量为7%时，饮料甜味过重，喝起来较腻。因此控制蜂蜜添加量在5%左右。

2.1.4 黄原胶的添加量对产品品质的影响

黄原胶的添加量对产品品质的影响，实验结果见图4。

图4 黄原胶的添加量对产品品质的影响Fig.4 Effectof theaddition ofxanthan gum on quality ofproduction

由图4可知，黄原胶的使用对饮料的组织状态影响较大。黄原胶的添加量在0.15%时和0.2%时，果粒分布不均匀。黄原胶的添加量为0.25%时，柚子茶饮料组织状态较为均匀，且粘稠度较适宜。当黄原胶的添加量为0.3%、0.35%时，饮料越来越粘稠，不爽口。因此控制黄原胶添加量在0.25%左右。

2.1.5 柠檬酸的添加量对产品品质的影响

柠檬酸的添加量对产品品质的影响，实验结果见图5。

图5 柠檬酸的添加量对产品品质的影响Fig.5 Effectof theaddition of citric acid on quality of production

从图5可知，柠檬酸的添加量对柚子茶饮料的滋味影响较大。当酸的添加量为0.3%时，饮料酸味感觉不太明显，甜味过重，喝起来较甜腻。当添加量为0.5%时，酸味口感适中，随着添加量的增加，口感越来越酸，饮料滋味不是最佳。因此控制柠檬酸的添加量为0.5%左右。

2.2 正交试验

因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表Table2 Factor and levels listof orthogonal tests

表3 正交试验结果L16（45）Table3 Resultsof L16（45）orthogonal tests

由表3可知，各因素影响主次顺序为：C（蜂蜜的添加量）=E（柠檬酸的添加量）>D（黄原胶的添加量）> A（果粒的添加量）>B（果皮的添加量）；最优组合A1B2C2D2E2，即果粒的添加量为8%﹑果皮的添加量为3%﹑蜂蜜添加量为5%、黄原胶的添加量为0.25%、柠檬酸的添加量为0.4%为最佳。

3 结论

通过单因素试验确定了果粒的添加量、果皮的添加量、蜂蜜的添加量、黄原胶的添加量和柠檬酸的添加量对饮料产品品质的影响水平，又进一步通过正交试验，确定了影响产品品质的主次顺序是：蜂蜜的添加量=柠檬酸的添加量>黄原胶的添加量>果粒的添加量>果皮的添加量。最佳工艺参数为：白砂糖添加量为10%，果汁添加量为10%，果粒的添加量为8%﹑果皮的添加量为3%﹑蜂蜜添加量为5%、黄原胶的添加量为0.25%、柠檬酸的添加量为0.4%。

[1]苏琳,尹丽卿.柚汁乳酸菌饮料的工艺研究[J].食品科技,2014, 39(3):68-71

[2]罗兴武,周毅峰.柚子饮料的研制[J].食品工业科技,2008,29(2): 177-179

[3]王明.柚子小档案[J].饮食科学,2004(3):26

[4]王丽霞.我国果汁类饮料的生产现状及对策[J].安徽农业科学, 2005,33(4):735

[5]刘燕萍.柚子—诱人的天然罐头[J].药物与人,2005(10):37

[6]邓桂兰,魏强华,刘冬梅.柚子皮的综合利用研究[J].食品工业, 2013,34(9):180-184

[7]马超侠,柯佑鹏.世界柚子生产及贸易的发展趋势分析[J].热带农业科技,2008,31(4):21-36

[8]李飞,隋新.蜂蜜虫草饮料的研制[J].食品研究与开发,2015,36 (20):52-56

[9]姚壮和,张立彦,芮汉明.全柚果汁饮料的研制[J].现代食品科技, 2013(5):1106-1109

[10]王兆丹,胡廷章,肖国生,等.新型柚汁复合饮料的研制[J].农产品加工(学刊),2013,311(3)38-40

[11]郑彦.全球果汁饮料市场现状研究[J].饮料工业,2008,11(8):44-45

[12]易海斌,杨丹青,郭烨.蜂蜜柚子茶工艺优化[J].江西食品工业, 2011(2):37-38

[13]刘昭明,何仁,黄翠姬,等.粒粒柚果汁饮料的生产工艺研究[J].广西工学院学报,2002,13(1):67-70

[14]刘华戎,谷大海.蓝莓果汁饮料稳定性评价研究[J].农产品加工(学刊),2012,298(8):76-78

[15]高晗,胡志霞,李斌,等.山楂苹果复合饮料配方的优化研究[J].食品与机械,2012,28(3):230-232

Study on the Honey Pomelo Tea Beveragew ith Fruit Peel and Fruit Grain

LIUXin1，GUOMei1，2，*，CAILian-nan1，LIU Lu1，LIUYue-yue1
（1.The Collegeof Food Science and Biotechnology of Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineeringand Technology Research CenterofAgricultural ProductsProcessing，Tianjin 300384，China）

The honey pomelo tea beveragewith fruitgrain was studied.This study choose fresh pomelo as raw material.Using single factorand orthogonal testmethod，theeffectsof theaddition of fruitgrain，fruitpeel，honey，citric acid，and xanthan gum were furtherdetected.The resultsshowed that theoptimum processparameters were sugar percent10%，fruit juice percent10%，fruitgrain percent8%，fruitpeelpercent3%，honey percent5%，xanthan gum percent0.25%and citric acid percent0.4%.

fruitpeel；fruitgrain；honey；pomelo tea；orthogonal testmethod

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.021

2016-08-15

天津农学院2015年食品科学与生物类专业大学生创新项目（201510061074）

刘欣（1994—），女（汉），本科，研究方向：食品科学。

*通信作者：郭梅（1966—），女（汉），教授，博士，研究方向：食品科学与生物工程。