与西楚霸王有关的两道菜

文/肃慎

与西楚霸王有关的两道菜

文/肃慎

在中国，凡是长了耳朵的人都知道“西楚霸王”项羽的大名。而与项羽挨边的两道菜肴也被人们津津乐道。其中一个是“烧杂烩”，另一个叫“霸王别姬”。

项羽

项羽是个直肠子，性子急。他吃饭从来就只吃一道菜，没耐心再吃第二道。项羽力大无穷，干的又是上阵杀敌的力气活，必须要保证既吃得有营养又吃得饱。

于是御厨房的“科研小组”经过研究实验后，隆重推出“烧杂烩”。当即吃得楚霸王胃口大开，一大锅杂烩顷刻间吃了个精光。项羽吃完一抹嘴，告诉御厨值班主任：“以后，菜就这么烧！”

“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴。“烧杂烩”其实就是将鸡肉、鱼肉、猪肉及各种时令的新鲜菜蔬等放入一锅烩炖。

现在在苏北一带，无论是寻常人家的红白喜事，还是高级酒楼的筵席饮宴，第一道端上酒桌的菜就是这个“烧杂烩”。这道菜荤素搭配，动、植物水陆俱陈，多种原料一同烹调，再调以各种佐料，可谓是一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，堪称别具风味。

“烧杂烩”在苏北流行于官场与民间，“霸王别姬”也是人们喜爱的苏菜中的一道美馔佳肴。

相传当年项羽被困垓下，陷入四面楚歌之时，虞姬为消解霸王之忧，能饱餐上阵，就用甲鱼和雏鸡烹制了一道菜。此菜当初并无名字，因始创于霸王别姬之时，后人故名“霸王别姬”。

霸王别姬

主辅料：活甲鱼1只（750克），净仔母鸡1只，鸡脯肉馅150克，熟火腿片150克，水发冬菇片25克，熟冬笋片25克，葱1颗，姜2片，料酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐酌量。

制法：1.将甲鱼宰杀放净血，揭开壳取出内脏洗净，放入沸水锅内焯水去血污，捞出洗净拭干，撒上干淀粉，酿入鸡肉馅，放上甲鱼蛋，盖上外壳。2.净仔母鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、料酒、精盐、葱、姜、火腿片、冬菇片、冬笋片，加盖入笼蒸制，待汤浓鸡肉半烂时再下甲鱼去炖，这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。甲鱼熟后，拣出葱、姜，加入味精调匀即成。

特点：形态完整，意喻深刻，汤汁清醇，肉烂味鲜。

注意事项：

1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边；

2.甲鱼要蒸至汤浓肉烂时为佳。