扬州杂烩赞美称全家福

徐永清

杂烩是道备受人们喜爱的菜肴，这在于其食材多样、荤素搭配、营养均衡、滋味鲜美。

杂烩的秉性是能上能下，随遇而安。上能达到极致，再豪华的酒店，也有一席之地;下则抵达极点，就连路边的饭铺，也在倾情演绎。杂烩不仅是饭店的常客，更是人们餐桌上的寻常美味。

就全国范围来说，大凡菜市场，都有杂烩卖，有的还设有专柜。我们扬州这儿有家老字号，一门心思，专做杂烩，真是精益求精，口碑极好。它不仅有多家分号，就连一些大型超市都有专柜。这些杂烩，既有盆菜，也有散装的。盆菜是配制好的，论份卖;散装的，顾客根据喜好，任点。

杂烩的食材都是半成品，通常人们买回，只需往锅中一烩，便可享用。杂烩的食材，有高中低档之分，价格有三六九等之别。这在极大程度上满足了不同人群的消费需求。通常杂烩的食材，荤的有鱼圆、肉圆、肉皮、香肠、肚丝、肫肝、蛋饺、鹌鹑蛋;素的有笋片、木耳、平菇、金针菜、面筋包、豆腐果，还有青菜或菠菜可供选择。这些食材，真是丰富多彩，洋洋大观。有些食材，还可根据季节，适度调整。

杂烩的好处是能应急。通常阴雨变天，或是加班加点，再不就是懒得做菜。一时间也顾及不到三样整四样齐的菜肴，但也不能亏待自己，总吃方便面吧？挣来的钱，就是花的。留得青山在，不怕没柴烧。于是下班顺路到菜市场，拎包杂烩就走。烧杂烩不难，既没什么特别的厨艺要求，也不需繁复的蒸炸煎炒技艺。只需把食材通通下锅，其间适当放点油盐与味精，加水煮熟便可。烧杂烩只要掌握一条准则，先放荤的、耐煮的;后放素的、易熟的，保您做得好吃。也有人把烧杂烩称为“傻瓜菜”，就跟傻瓜相机似的。烧杂烩仅需8-10分钟的时间，便可开吃。这道美味，有汤有水，荤素齐全，热乎乎，美滋滋。一时吃得高兴，再来两盅也不妨。

说到杂烩，还要提及类似的菜肴。从广义上讲，安徽大名鼎鼎的一品锅、福建奢华繁复的佛跳墙、东北粗犷随意的乱炖，以及各地大度兼容的火锅，都属杂烩的范畴。只不过食材的简繁，烹制的差异，价格的贵贱而已。不同的名称，只是表明其特点，突出不同凡响的身价而已。

我们扬州这一带的婚宴，必定有道压轴的大菜，此菜的俗名也叫杂烩，此刻则美称为“头菜”。为何叫头菜？取其独占鳌头之意，“头菜”是其简称。高档的头菜，主料有蹄筋、海参、火腿、鱼肚、虾圆、鱼圆、肉圆，辅料有笋片、木耳、菌菇、腐竹、鹌鹑蛋，青菜心、胡萝卜片，真是色彩缤纷，香气扑鼻，喜庆诱人。头菜上桌，喝彩一片。正如大牌明星登场，总要引起欢呼和骚动一样。其实这是大家为婚宴捧场，因而掀起阵阵欢快的声浪。头菜上桌之际，婚宴的场外，还要燃放焰火与鞭炮，这是无限放大新人的喜悦，让天地知晓，让众人分享。面对头菜，食客们只能先饱眼福，要等新人谢菜才能举箸。所谓谢菜，便是新人到每桌敬酒道谢。敬酒完毕，此刻有个身手敏捷的大厨，手托鱼盘，健步如飞，围着婚宴，绕跑一周。边跑边喊“鱼来了，鱼来了……”众人呼应“年年有余，年年有余……”随后大厨跑到新人处，理所当然地从新人手中接过红包，便“功成身退”。仪式结束，食客们“吃情高涨”，勺筷齐发，大快朵颐。

其实我国的美食，一直跟文化紧密相连。在我国的很多地方，每逢年節，尤为春节，家家户户都要做杂烩。不仅仅是为了口福，更是为了口彩。此时杂烩则美誉为“全家福”。全家人都团聚了，幸幸福福，快快乐乐多好。从小处说，是一个家庭的“全家福”;从大处讲，是整个社会的“全家福”。这道寻常的美味，还有这么好的口彩，这就是文化，真让人高兴。