中隐酒店餐饮极客的味觉魔法

章小怡

当人们还在讨论“匠人精神”的时候，中隐酒店已经开始引入“极客精神”。极客是美国俚语“geek”的音译。随着互联网文化的兴起，这个词含有智力超群和努力的语意，又被用于形容某种事物有狂热兴趣并投入大量时间钻研的人。现代的极客含义虽然与过去有所不同，但大多还是相似的，现在极客更多有一种在互联网时代创造全新的商业模式、尖端技术与时尚潮流。中隐酒店把这种超前创新的“极客精神”引入到传统餐饮中，像宗教一样地信仰美食的力量。中隐酒店像魔术师一样，用其主打的粤菜“变魔术”，给食客以味觉探险！

中隐论“道”，厨王争霸

说起中隐酒店，可能让人第一个想到的莫过于此处举行的CCTV2知名栏目“厨王争霸”。优雅舒适的环境里，大厨们的厨艺较量暗含攻心计；如艺术品般的美味佳肴的背后有着少盐少食材的重重窘境……厨艺与谋略的对决，让人看到的是饕餮盛宴背后厨艺大师们对美食的热爱，食材之于他们就像文字之于作家，充满灵性的创意，让美食达到了至臻完美的境地。

厨王争霸不过是表象、美景、美味、美形，一个赋予了“灵魂”的产品，才是中隐酒店所执著追求的。中隐酒店推崇化繁为简，相信创新的力量并追求出品美学，酒店环境追寻了中国传统“雅”境，菜品则主打道法自然的粤菜，而追求创新上则鼓励传统的餐饮拥有新兴的互联网精神——极客精神。餐饮永远以“吃”为主，创新菜品让舌尖惊验才是正道，而不是停留在噱头、秘方、猎奇、技巧、互联网喧嚣之上。

表象“无盐”，内涵“钟无盐”

“厨王争霸”的挑战中，中隐酒店行政主厨吴明桦不仅挑战了在缺少食材的情况下做出美味，还被迫挑战做“无盐”菜。在缺少盐这味至尊调味品的情况下，吴明桦利用食材中的盐分做出的精美大餐，安抚了评委挑剔的舌头。

无盐增味的食品，就像无“秀色可餐”的女子一样，大多数情况下会被忽略。但是，历史上著名的丑女“钟无艳”，却折服风流的齐宣王，最终封后。钟无艳封后的原因只有一个就是“才华过人”。吴明桦总厨能“无盐”惊艳味蕾，也与是“餐饮极客”有关。中隐酒店聘请吴明桦主厨，不仅仅是因为他的厨艺精湛。吴明桦主厨获法国骑士勋章，从事烹饪行业23年，专业主修食品工程学，熟知各类食材分子结构，擅长根据不同食材的特点，运用自己的专业知识重组分子结构，使食材原有的特质更加突出，更丰富了其原有的口味。对食材像对恋人一样了解的吴明桦，做出的大餐常常拥有“点睛之笔”，简简单单却回味无穷。

创意重组，极客的味觉魔法

中隐酒店的“争鲜”系列菜品，最能体现极客精神。争鲜研发的初衷，以结合季节养生为理念，精选应季新鲜食材，感受“争鲜”料理给味蕾带来的惊喜，体验美味在口中激荡的感觉享受新鲜。

比如菜品中的香椿芽海鲜烙就是一道创意菜，脱胎于著名的潮汕手瓜烙，潮汕手瓜烙是用红薯粉和手瓜、鸡蛋、虾仁或虾米制成的。吴明桦总厨认为北方的春天比较干燥，同时春天人们钟爱香椿，于是就用香椿代替手瓜，搭配没有油腻的金枪鱼，让人吃起来有清清爽爽的感觉。

北京著名的烤鸭，也做了改良。春夏是果木碳烤樱桃鸭两吃，这两吃包含果律鸭片盏和樱桃鸭切片。樱桃正红，鸭肉清补，有这两样足以让春天在味蕾上盛放。樱桃鸭切片，精选3斤左右的鸭子，以果木碳烤。当鸭子皮酥肉嫩，果木香味渗入鸭肉之中时。把鸭子的外皮片下，搭配春天的酸酸甜甜的大樱桃，做成一道充满春天味道的樱桃鸭切片，同时樱桃也化解了鸭皮的肥腻。而果律鸭片盏则是借鉴了西餐烹制方式，将鸭子去骨保留鲜嫩的部分，搭配吴总厨亲手调制芒果酱，淡淡果香与醇厚鸭肉相辅助相承，回味悠长。

对话中隐酒店 Q&A

Q：如何理解吴明桦总厨提出的食物重组理念？

A：就是把食品分解、组装、再生，然后再分解掉。当然全过程都是物理变化，不会加入化学材料，甚至不用味精。以海参为例，首先用高压锅将之蒸煮40分钟，然后换水换汤，控制油的温度，海参过油后迅速捞出。这样做的海参就会脆脆的，口感与众不同。简言之就是控温控油，让食物以异想不到的滋味诱惑你的味蕾。

案例手记

中隐酒店极力打造极客美食，古老的养生食文化与新潮的创意美食相结合，给人惬意的享受。吴明粹总厨对食材的研究也达到了“发烧级”。香水百三味，前味、中味、后味。吴明桦总厨也总结食物前味、中味、后味，食材本身的味道是就是前味。中味是食材烹制出锅的味道。后味是食材入口时的味道，一道菜的前、中、后三味，即使是微妙的变化也给人不同的惑觉。所以时间、距离、火候都是总厨盘算的。吴明桦最爱的是后厨，至今他依旧亲自执掌后厨。