不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期香气成分的影响

朱文慧，车凤斌，郑素慧，王欢，潘俨，张婷，于会青

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业科学院农产品贮藏工研究所，乌鲁木齐 830091 )



不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期香气成分的影响

朱文慧1，车凤斌2，郑素慧2，王欢1，潘俨2，张婷2，于会青2

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业科学院农产品贮藏工研究所，乌鲁木齐 830091 )

【目的】研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材，用0.08 mm PE袋密封包装，贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化，研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响。【结果】入贮前的无核白葡萄干，样品检测出37种化合物，主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类，其中数量最多的为醛类12种，其次是酯类9种，第三是酮类6种；一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d，，两处理组各检测出26和30种；与入贮前比较，两种处理在贮藏360 d时，香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分，共有的：酯类6种，醇类3种，酮类3种，酸类3种，醛类2种，烷烃3种，烯烃1种，共计21种。其中共有的乙酸含量由13.711%上升到23%左右，乙酸乙酯含量由17.67%下降到9.5%左右，乙醇含量由15.265%上升到31%左右；两处理间香气成分含量差异不显著。【结论】无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类，一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期，香气成分差异不大。

无核白葡萄干；不同贮藏条件；香气成分

0 引 言

【研究意义】葡萄的香气是葡萄与生俱来的属性[1]，其香气物质是构成葡萄内在品质的主要因素之一[2-3]，因品种、产地、栽培[4-6]等不同而有较大差异。研究无核白葡萄干的芳香化合物组分，为其制干后其品质特性提供理论依据。【前人研究进展】前人对鲜食葡萄及葡萄酒香气成分做了大量的研究，但对葡萄干及贮藏过程中的香气成分变化研究较少。谭伟等[7]采用固相微萃取结合气质联用技术，研究了4种无核白葡萄及其亲本成熟果实芳香物质的差异；成明[8]测定玫瑰香和巨峰葡萄的香气成分，分析不同处理方式和贮藏条件对其香气成分变化规律的影响，得出不同处理方式对巨峰葡萄的香气物质影响较大；张岱等[9]对赤霞珠干化葡萄和干化葡萄酒香气成分进行分析比较，得到两物质种香气成分各为34和45种。【本研究切入点】有关本项目的文献较少，以无核白葡萄干为研究对象，分析其在不同贮藏条件下，在贮藏过程中香气成分的变化，探讨无核白葡萄干在贮藏过程中香气成分变化及规律。【拟解决的关键问题】研究影响贮期无核白葡萄干香气成分的变化，探寻减缓香气成分变化的因素及适宜的贮藏条件，为深入研究无核白葡萄干贮藏实用技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

1.1.1 无核白葡萄干

2015年12月16日购于吐鲁番地区，运回新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所微型实验冷库，以手工剔除残次葡萄干、称重、分袋包装后进行试验(水分含量约12%)。

1.1.2 仪器及设备

HB10digital数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；A11BS25粉碎机：IKA；手动SPME进样器：美国SUPELCO公司；5030μm PDMS/DVB萃取头：美国安捷伦公司7890A-5975C GC-MS质谱仪。

1.2 方 法

1.2.1 试验设计

以新疆农科院农产品贮藏加工所微型实验冷库(库容量为6 m3)为贮藏设施，设置一氧化氮(NO)和低温(5℃)，两个处理组进行试验。

一氧化氮(NO)处理：将无核白葡萄干置于气调箱内，通入N2维持3 h，然后通入NO气体，NO用量为60 μL/L，熏蒸3 h，处理完后进行密封贮藏。贮藏前测定样果原始点的品质指标和生理指标，贮藏后每3个月取样测定指标1次，贮藏360 d共测定指标5次[10]。

低温(5℃)：用0.08 mm PE袋密封包装后的葡萄干放在5℃的冷库中，温度控制精度±1℃[11]。

每个处理13袋，重复3次，每袋约0.5 kg，每3个月测定一次。

1.2.2 测定项目

1.2.2.1 固相微萃取

选取NO和低温(5℃)两个处理进行试验。将两处理样品使用液氮冷冻，利用粉碎机进行粉碎供试验测定。

将固相微萃取头在气相色谱的进样口老化，老化温度为250 ℃，载气体积流量为0.5 mL/min，分流比50∶1，老化时间2 h。将各处理组的无核白葡萄干粉末随机称取5 g装于15 mL螺口样品瓶中，加盖封口，样品瓶放入60℃水浴中，将老化好的萃取头在固相微萃取器的作用下插入样品瓶，推出纤维头使其与样品表面保持1.5 cm的距离，吸附50 min，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头，插入设置好条件的GC进样口，于280℃解析10 min，同时开始采集数据。

1.2.2.2 GC-MS测定

色谱条件：色谱柱：PE-5MS，毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，载气为高纯氦气(99.999%)，流速1.0 mL/min，不分流进样；进样口温度：280℃；分流比：5∶1；程序升温：起始温度50℃保持3 min，3℃/min升至200℃，5℃/min升至280℃，保持30 min。

质谱条件：电离方式：EI，电子能量：70eV，传输线温度200℃，离子源温度：230℃，质量扫描范围m/z 35～550 amu，光电倍增：270V。

1.2.2.3 数据处理

将采集到的总离子流图在标准质谱谱库名称Nist中进行搜索和人工解析，查找有关文献[12-13]，确定各个色谱峰对应的物质结构，确定物质。通过积分峰面积得到各化合物的相对百分含量。

2 结果与分析

2.1 入贮前无核白葡萄干香气成分的测定

用固相微萃取GC-MS法测定，得出贮藏起始的总离子流图，列出确认的香气成分及其相对百分含量。图1，表1

图1 无核白葡萄干入贮前的总离子流图

序号NO化学名称Chemicalname相对含量(%)Relativecontent烷烃类1n-Tetradecane正十四烷02292n-Hexadecane正十六烷0241烯烃类31-Butene，1-phenyl-1-苯基，1-丁烯11814Cyclobutene，2-propenylidene-2-丙烯亚基环丁烯1731醇类5Ethanol乙醇152656Hexylalcohol正己醇339471-Octen-3-ol1-辛烯-3-醇1952酯类8Ethylacetate乙酸乙酯17679gamma-Butyrolactoneγ-丁内酯33910ethylhexanoate己酸乙酯030911Ethylcaprylate辛酸乙酯01712Ethylnonanoate壬酸乙酯09513Valericacid，4-pentadecylester 4-十五烷基戊酸酯021914Ethylcinnamate肉桂酸乙酯023515Ethyllaurate月桂酸乙酯007816Phthalicacid，butylneopentylester邻苯二甲酸丁酯-戊酯021517Palmiticacidethylester棕榈酸乙酯0853酮类183-Hydroxy-2-butanone3-羟基-2-丁酮2239194-Phenyl-3-buten-2-one4-苯基-3-丁烯-2-酮0331203-Methylene-1-oxa-spiro[45]decan-2-one3-亚甲基-1氧螺-[45]癸烷-2-酮0274212-Isopropenyl-2，5-dimethyl-1-cyclohexanone2，5-二甲基异丙烯-1-环己酮14221，8(2H，5H)-Naphthalenedione，hexahydro-8a-methyl-，cis-顺-六氢化-8a-甲基-1，8(2H，5H)-萘二酮058923As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氢-双-1(2H)-酮1359酸类24Aceticacid乙酸1371125Pentanoicacid正戊酸287426Nonanoicacid壬酸1712醛类27Valeraldehyde正戊醛097828Hexanal正己醛617292-Hexenal2-己烯醛675830trans-2-Heptenal反-2-庚烯醛357731Phenylacetaldehyde苯乙醛052832(E)-2-Octenal反-2-辛烯醛1277331-Nonanal壬醛35234Cinnamaldehyde肉桂醛132435Heptanal正庚醛0436Decanal癸醛043437Benzaldehyde苯甲醛068382-Propenal，3-(4-methylphenyl)-3-(4-甲苯基)-2-丙烯醛0506其他39Tributylamine三丁胺0325

香气成分多为易挥发物质。无核白葡萄干入贮前的香气成分鉴定得出39种物质，主要成分有：醛类、酯类、酮类、醇类、酸类等。

在鉴定出的主要香气成分中醛类数量最多，为12种，总含量为26.152%，其中2-己烯醛(2-Hexenal)含量最高为6.758%；脂类数量为10种，总含量为24.089%，其中乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量最高为17.67%；酮类数量为6种，总含量为6.192%，其中3-羟基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)含量最高为2.239%；醇类和酸类测的数量均为3种，其总含量分别为20.611%和18.297%。

在各主要香气成分中，酯类中的乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量最高为17.67%，其次是醇类中的乙醇(Ethanol)含量为15.265%。

研究表明，入贮前的无核白葡萄干主要香气成分相对含量为：醛类>酯类>醇类>酸类>酮类。表2

表2 无核白葡萄干入贮前主要香气种类及含量

图2 NO处理无核白葡萄干在贮藏90 d香气成分总离子

Fig.2 The total ion chromatogram of NO treatment of Seedless white raisins storage 90 d

图3 低温(5℃)处理无核白葡萄干在贮藏90 d香气成分总离子

序号NO化学名称Chemicalname相对含量(%)Relativecontent烷烃类NO低温(5℃)1n-Tetradecane正十四烷03301662n-Hexadecane正十六烷046烯烃类3Dipentene双戊烯06213174Cyclobutene，2-propenylidene-2-亚丙烯基-环丁烯169醇类5Ethanol乙醇2600245416Hexylalcohol正己醇71-Octen-3-ol1-辛烯-3-醇232304酯类8Ethylacetate乙酸乙酯2406187679gamma-Butyrolactoneγ-丁内酯294434810Ethylcaprylate辛酸乙酯058511methyldecanoate癸酸甲酯06912hexylbutyrate丁酸己酯08713Ethylcinnamate肉桂酸乙酯011614Phthalicacid，butylneopentylester邻苯二甲酸丁酯-戊酯02515Palmiticacidethylester棕榈酸乙酯097225216Valericacid，4-pentadecylester4-十五烷基戊酸酯0290366酮类173-Hydroxy-2-butanone3-羟基-2-丁酮5614899183-Methylene-1-oxa-spiro[45]decan-2-one023012819Benzalacetone苯亚甲基丙酮061202-Isopropenyl-2，5-dimethyl-1-cyclohexanone2，5-二甲基异丙烯-1-环己酮1161062212-Cyclohexen-1-one，2-hydroxy-3-methyl-6-(1-methylethyl)-2-羟基-3-甲基-6-(1-甲乙基)-2-环己烯-1-酮0179225，9-Undecadien-2-one，6，10-dimethyl-，(5Z)6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮(5Z)029029231，8(2H，5H)-Naphthalenedione，hexahydro-8a-methyl-，cis-顺-六氢化-8a-甲基-1，8(2H，5H)-萘二酮057062924As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氢-双-1(2H)-酮0367酸类25Aceticacid乙酸22222220526Pentanoicacid正戊酸21727hexanoicacid己酸339428Nonanoicacid壬酸077醛类29Valeraldehyde正戊醛12101630Hexanal正己醛483631trans-2-Heptenal反-2-庚烯醛17432(E)-2-Octenal反-2-辛烯醛1024331-Nonanal壬醛1634Cinnamaldehyde肉桂醛1550468353-hydroxybutyraldehyde3-羟基丁醛15136Decanal癸醛0503其他37Tributylamine三丁胺0480281

2.2 无核白葡萄干贮藏(贮期90 d)香气成分

研究表明，不同处理的无核白葡萄干香气成分之间存在差异。经过鉴定得到，NO处理无核白葡萄干的香气成分为26种，低温(5℃)处理葡萄干香气成分为28种。

NO处理香气成分测得26种，其中脂类7种，含量最高的乙酸乙酯(Ethyl acetate)为24.06%，其次γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)为2.94%；酮类测得6种，含量最高的3-羟基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)为5.61%；醛类测得4种，含量最高的反-2-庚烯醛(trans-2-Heptenal)为1.74%；酸类测得3种，含量最高的乙酸(Acetic acid)为22.22%；醇类测得2种，含量最高的乙醇(Ethanol)为26.00%。在这几类香气成分中，乙醇(Ethanol)含量相对较高，其次是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，再次是乙酸(Acetic acid)。图2

低温(5℃)处理香气成分测得28种，其中脂类测得6种，含量最高的乙酸乙酯(Ethyl acetate)为18.767%，其次γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)为4.348%；酮类7种，其中3-羟基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)含量最高为4.899%；醛类为6种，含量最高的正己醛(Hexanal)为4.836%；酸类测得2种，含量最高的乙酸(Acetic acid)为22.205%；醇类测得2种，含量最高的乙醇(Ethanol)为24.541%。在28种香气成分中，乙醇(Ethanol)含量相对较高，其次是乙酸(Acetic acid)，再次是乙酸乙酯(Ethyl acetate)。图3

研究表明，酯类：NO处理数量和含量都高于低温(5℃)处理，其中两处理均含有乙酸乙酯(Ethyl acetate)、γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)、棕榈酸乙酯(Palmitic acid ethyl ester)、4-十五烷基戊酸酯(Valeric acid, 4-pentadecyl ester)；醇类：两处理均只含有乙醇(Ethanol)和1-辛烯-3-醇(1-Octen-3-ol)两种且NO处理总含量略高于低温(5℃)处理；酮类：两处理含有5种相同物质，低温(5℃)含有不同于NO处理的2-羟基-3-甲基-6-(1-甲乙基)-2-环己烯-1-酮(2-Cyclohexen-1-one,2-hydroxy-3-methyl-6-(1-methylethyl)-)、3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氢-双-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one,3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl- )；醛类：两处理含有2种相同的物质，低温(5℃)处理含有不同于NO处理的正己醛(Hexanal)、反-2-辛烯醛((E)-2-Octenal)、3-羟基丁醛(3-hydroxybutyraldehyde )、癸醛(Decanal)；酸类：NO处理含有区别于低温(5℃)处理的正戊酸(Pentanoic acid)、壬酸(Nonanoic acid)，低温(5℃)含有区别于NO处理的己酸(hexanoic acid)，但两者都含有乙酸且含量均为22%左右。表3

表4 不同处理无核白葡萄干贮藏90 d主要香气种类及含量

两种处理得到香气成分存在一定差异。NO处理得到主要香气成分25种，含量为99.52%，低温(5℃)处理得到主要香气成分为27种，含量为99.698%。两处理主要香气成分中相对含量为，NO处理：酯类>醇类>酸类>酮类>醛类；低温(5℃)处理：醇类>酯类>酸类>醛类>酮类。其中两处理中最主要的均为乙酸乙酯(Ethyl acetate)、乙酸(Acetic acid)、乙醇(Ethanol)。

与入贮前的无核白葡萄干香气成分对比，贮藏90 d的两处理组香气成分数量少于入贮前的36种，其中酯类数量多于贮藏90 d的两处理组，并且己酸乙酯(ethyl hexanoate)、壬酸乙酯(Ethyl nonanoate)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)在贮藏90 d的两处理中未被检出；入贮前的酸类和醇类总含量明显低于贮藏90 d的两处理组；醛类，入贮前种类为12种，含量为26.168%，明显高于贮藏90 d的两处理组；酮类，入贮前的含量低于贮藏90 d的两处理组。表4

2.3 无核白葡萄干贮藏(贮期360 d)香气成分

研究表明，NO和低温(5℃)两处理在贮藏360 d分别检测出26和30种香气成分，其中两者共有的成分有20种。

NO处理主要的香气成分仍为酯类、醛类、酸类、醇类。酯类测得9种，主要是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，含量为9.652%，占酯类含量的42%，其中己酸乙酯(ethyl hexanoate)、2-甲基-十一烷酸甲酯(methyl 2-methylundecanoate)、2,6,10，甲基十一酸甲酯(Undecanoic acid,2,6,10-trimethyl-, methyl esterd)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)、棕榈酸异丙酯(isopropyl palmitate)为其所特有；醇类有3种，其中主要的有乙醇(Ethanol)，含量为31.369%，占醇类含量的95.78%；酮类有3种，主要的是3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氢-双-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one, 3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)，含量为5.465%；醛类有3种，其中糠醛(furfural)为其特有的，含量为2.387%，占醛类含量的64.1%。

图4 低温(5℃)处理无核白葡萄干在贮藏360 d香气成分总离子

图5 NO处理无核白葡萄干在贮藏360 d香气成分总离子

序号NO化学名称Chemicalname相对含量(%)Relativecontent烷烃类NO低温(5℃)1n-Tetradecane正十四烷0516052924-methylundecane4-甲基十一烷025132，2，4，4-tetramethylpentane2，2，4，4-四甲基戊烷0344060944-methylundecane异十二烷019254，7-DimethylundecaneUndecane4，7-二甲基十一烷03090373烯烃类6(4S)-limonene(4S)-柠檬烯09020739醇类7Ethanol乙醇32639313698(E)-10-Dodecen-1-ol反-10-烯醇032905289cis，cis-9，12-Octadecadien-1-ol顺，顺-亚麻醇03580851酯类10Ethylacetate乙酸乙酯9986965211gamma-Butyrolactoneγ-丁内酯454850712ethylhexanoate己酸乙酯102713Ethylnonanoate壬酸乙酯0641194814butylbutanoate丁酸丁酯1771059516methyl2-methylundecanoate2-甲基-十一烷酸甲酯023617Undecanoicacid，2，6，10-trimethyl-，methylesterd2，6，10，甲基十一酸甲酯01518dimethylphthalate邻苯二甲酸二甲酯054319Ethyllaurate月桂酸乙酯023120methyl11-octadecenoate11-十八烯酸甲酯325905221diisobutylphthalate邻苯二甲酸二异丁酯05922dibutylphthalate邻苯二甲酸二丁酯016323isopropylpalmitate棕榈酸异丙酯024324Palmiticacidethylester棕榈酸乙酯13093308酮类253-Hydroxy-2-butanone3-羟基-2-丁酮2283212126Cyclohexanone，4-ethenyl-4-己基环己酮0212022273-hydroxy-4，4-dimethyloxolan-2-one3-羟基-4，4-二甲基四氢呋喃-2-酮047528As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氢-双-1(2H)-酮64215465酸类29Aceticacid乙酸248032307330hexanoicacid己酸3485359131Palmiticacid棕榈酸0497322-methyloctanoicacid2-甲基辛酸036333Nonanoicacid壬酸26322312醛类34Hexanal正己醛07920928359，12，15-Octadecatrienal9，12，15-十八碳三烯醛0148040936furfural糠醛2387

低温(5℃)处理酯类有11种，最主要的是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，其含量为9.986%，其次是γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)，其含量为4.548%，其中己酸乙酯(ethyl hexanoate)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate)、邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate)为其所特有；醇类有3种，主要的是乙醇(Ethanol)，含量为32.839%，占总醇类含量的97.4%；酮类有4种，主要的是3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氢-双-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one,3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)，其含量为6.421%，其中3-羟基-4,4-二甲基四氢呋喃-2-酮(3-hydroxy-4,4-dimethyloxolan-2-one)为其所特有；醛类有2种，主要的是正己醛(Hexanal)。

无核白葡萄干贮藏360 d后，NO处理和低温(5℃)处理各测得26和30种香气成分。两处理的香气成分相对含量为，NO处理：醇类>酸类>酯类>酮类；低温(5℃)处理：醇类>酸类>酯类>酮类。两处理的主要香气成分排序相同，但低温(5℃)主要香气成分的相对含量大于NO处理。

与入贮前的无核白葡萄干香气成分比较，既有相同的香气成分，各自主要成分又有一定的变化。醛类种类数由12种下降至2种，总含量由26.152%下降至NO处理的0.94%；酯类由9种上升至11种，总含量由24.089%下降至低温(5℃)的22.81%，其中乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量由17.67%下降至低温(5℃)处理组9.652%，下降幅度较大；酸类种类变化不大但总含量由18.297%上升至低温(℃)处理的30.92%，其中乙酸(Acetic acid)含量由13.711%上升至NO处理的24.954%；醇类的种类数不变，含量由20.611%上升至低温(5℃)处理的33.326%，其中乙醇(Ethanol)含量由15.265%上升至NO处理的32.839%，上升幅度较大。表5，表6，图5

3 讨 论

3.1 不同的果蔬所产生挥发性物质的成分和数量不同，果蔬产生的挥发性成分中含有多种化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜类等。采用50/30umDVB/CAR/PDMS萃取头对无核白葡萄干进行萃取，并用色谱柱分离，鉴定出的化合物有酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烯烃类、烷烃类和酚类。

表6 不同处理无核白葡萄干贮藏360 d主要香气种类及含量

3.2 无核白葡萄干在入贮前，样品检测出37种化合物，主要的是醛类、酯类、酮类、醇类、酸类，其中数量最多的为醛类12种，其次是酯类9种，第三是酮类6种；检测得出含量较高的成分有乙醇(Ethanol)15.265%，乙酸乙酯(Ethyl acetate)17.67%，乙酸(Acetic acid)13.711%，2-己烯醛(2-Hexenal)6.758%。

3.3 无核白葡萄干在贮藏360 d，NO和低温(5℃)两处理组各检测出26和30种，共有的酯类6种，醇类3种，酮类3种，酸类3种，醛类2种，烷烃3种，烯烃1种，共计21种；低温(5℃)处理检测出香气成分多于NO处理，但各香气成分含量差异不明显。

3.4 与入贮前相比，贮藏360 d的无核白葡萄干的两处理组的香气成分数量减少，既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分，其中共有的乙酸(Acetic acid)含量由13.711%上升到23%左右，乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量由17.67%下降到9.5%左右，乙醇(Ethanol)含量由15.265%上升到31%左右，可能是无核白葡萄干随着贮藏时间的增加，葡萄干中糖因呼吸作用而减少，使酸味占主导，酯类氧化成羧酸和醇，从而使其含量变化。

4 结 论

4.1 无核白葡萄干的主要香气成分是酯类、酸类、醇类、醛类和酮类，入贮前各香气成分所占比重大小为：醛类>酯类>醇类>酸类>酮类；贮藏360 d，各香气成分所占比重大小为：醇类>酸类>酯类>酮类>醛类。

4.2 NO与低温(5℃)两处理组在贮藏过程中香气成分种类及含量上差异不大。入贮前检测37种香气成分；贮藏360 d，NO与低温(5℃)两处理各检测出26和30种香气成分；入贮前与贮藏360 d的两处理香气成分对比，香气种类上有所减少，共有香气成分为9种，其中乙酸(Acetic acid)、乙醇(Ethanol)、乙酸乙酯(Ethyl acetate)、3-羟基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)、γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)、正十四烷(n-Tetradecane)、正己醛(Hexanal)为主要的成分。

4.3 贮藏的整个过程中，香气成分既存在相同的成分也新增了许多不同的成分，变化较大的有醛类、酯类与酮类。入贮前与贮藏360 d相比，醛类：由12种减少为3种，共有的1种，为正己醛(Hexanal)；酯类，由10种增加为11种，但仅有4种为共有成分，为乙酸乙酯(Ethyl acetate)、γ-丁内酯(gamma-Butyrolactone)、己酸乙酯(ethyl hexanoate)；酮类：由6种减少为4种，共有成分有2种，为3-羟基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)、3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氢-双-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one, 3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)。共有的成分均为各组分中相对含量较高的组分。

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Fund project:Supported by Special funds for public welfare industry (agriculture) scientific research projects "northwest characteristic fruits storage technology integration and demonstration ". (201303075)

Effects of Different Storage Conditions on Aroma Components during Storage of Thompson Seedless Raisins

ZHU Wen-hui1, CHE Feng-bin2, ZHENG Su-hui2, WANG Huan1, PAN Yan2,ZHANG Ting2, YU Hui-qing2

(1. College of Food and Pharmaceutical Sciences，Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052，China;2.ResearchInstituteofAgro-ProductsStorageandProcessing,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091，China)

【Objective】 To research and analyze the change of aroma components of Thompson seedless raisin during storage period.【Method】Thompson Seedless raisins in Turpan were taken as test material, sealed in 0.08 mm PE bag, stored in carbon monoxide (NO), low temperature (5 DEG C) condition and by measuring the change of aroma components, the effects of storage conditions on changes of aroma components of seedless raisins were investigated.【Result】In the early storage period, 37 kinds of chemical compounds were detected from samples which mainly included esters, alcohol, acids, aldehydes and ketone. There were 12 species of aldehydes, 9 species of esters, and 6 species of ketone. Different changes happened in the aroma components of seedless raisin which had been stored 360 days in NO, low temperature (5℃). 26 and 30 species of chemical compounds were detected in the two experimental groups. There were 21 species of chemical compounds, both of which were detected in the two experimental groups, which were esters (6 species), alcohol (3 species), ketone (3 species), acids (3 species), aldehydes (2 species), alkane (3 species), alkene (1 species). The aroma components content of seedless raisin stored 360 days dropped in the two experimental groups. The total acetic acid content increased from 13.711% to about 23%. The content of ethyl acetate decreased from 17.67% to 9.5%. Ethanol content increased from 15.265% to about 31%. The contents of aroma components in the two treatments were not significant.【Conclusion】The main aroma components of Thompson seedless raisin are esters, acids, alcohol, aldehdes and ketone. In the storage final stage, there are no obvious differences of aroma components stored in the NO and low temperature (5℃).

Thompson Seedless raisin; different storage conditions; aroma components

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.07.002

2016-03-11

公益性行业(农业)科研专项经费项目“西北特色水果贮运保鲜技术集成与示范”(201303075)

朱文慧(1990-)，女，新疆人，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工，(E-mail)zwh197575@163.com

车凤斌(1956-)，男，吉林人，研究员，研究方向为果树栽培和贮藏加工，(E-mail)chefb@xaas.ac.cn

S663.1

A

1001-4330(2016)07-1188-11