不同烹饪方法对苦瓜中维生素C含量的影响

吴 萧

(宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000)



不同烹饪方法对苦瓜中维生素C含量的影响

吴 萧

(宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000)

为了探究苦瓜在不同烹饪条件下维生素C的保存率，本实验设置了3种烹饪方式：煮、炖和炒，再通过调整烹调时间和温度，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定苦瓜滤液中的维生素C，通过2,6-二氯靛酚标准溶液的消耗体积求得维生素C的含量.最终得出：煮制下维生素C保持率最高的条件是80 ℃，3 min；炖制下保持率最高的是80 ℃，10 min；炒制下保持率最高的是160 ℃，1 min，其中炒制是这3种烹饪方式中维生素C保持率最高的一种方式.

苦瓜;维生素C;烹饪方式

苦瓜又称赖葡萄、锦荔枝、凉瓜等[1]，葫芦科苦瓜属植物，一年生攀援状柔弱草本，多分枝.苦瓜是我国南方重要的鲜蔬品种之一，因它口味特别、养分丰富而备受大众喜爱[2].

苦瓜养分含量高，它的维生素C、维生素A、视黄醇和元素K、P的含量特别高，此外还含有糖类、脂肪、蛋白质等大分子、苦瓜素、苦瓜皂苷[3]、胡萝卜素、Cu、Fe、Zn等营养元素[4].苦瓜的维生素C含量居于瓜类蔬菜之首.它对物质代谢的调节具有重要的作用，近年来，发现它有增强机体对肿瘤的抵抗能力，并具有对化学致癌物的阻断作用[5].经常食用苦瓜可以有效避免维生素C缺乏症的发生、防止脂质代谢障碍、呵护细胞膜、增强人体应对外界刺激的能力等[5，6].

随着对苦瓜中维生素C研究的深入，其保健作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其它方面应用研究的快速发展.因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜保健品[7～9].

当前，国外对苦瓜中维生素C的研究在深度和广度上发展迅速.在国内，苦瓜的研究早已成为热点[10]，对苦瓜的研究报道也很多，但大部分还停留在实验室阶段，研究的层次和水平也相对较低，多数研究仅限于一般的分离和功能作用的验证.对于苦瓜苦瓜中维生素C及其作用机制的研究有待进一步提高[11～13].

本文以鲜嫩苦瓜为研究对象，在不同温度(T)和时间(t)下，经过煮、炖和炒3种处理，探究苦瓜中维生素C保持率最高的烹饪条件，作为日后人们家庭烹饪苦瓜的生活指南.

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜苦瓜，2,6-二氯靛酚溶液，1%草酸溶液，抗坏血酸标准溶液，保鲜膜，纱布.

1.2 主要仪器

HH-2数显恒温水浴锅(江苏金坛市荣华仪器制造有限公司)；Galanz电磁炉(广东格兰仕微波生活电器有限公司)；FA1104B电子天平(上海越平科学仪器有限公司)；海尔冰箱(青岛海尔股份有限公司)；苏泊尔平底锅(浙江苏泊尔股份有限公司).

1.3 主要试剂及其配制

2,6-二氯靛酚溶液的配制：称取0.100 0 g的2,6-二氯靛酚粉末，将其充分溶解在1 000 mL的蒸馏水中[9]，搅拌均匀，然后过滤[10]，装入棕色试剂瓶，冰箱中保存.

1%草酸溶液的配制：正确称量草酸晶体10.000 0 g，将其充分溶解在990 mL的蒸馏水里.

1.4 试验方法

挑选大小、成熟度一样的苦瓜，用清水洗净，用吸水纸吸干表面水分，去瓤然后切丝，用清水浸泡备用.将样品在不同温度(T)和时间(t)下，分别经过煮、炖和炒3种处理，置研钵中磨成浆，倒入100 mL容量瓶中，用2%的草酸溶液洗涤4～5次，定容至刻度.用移液管吸取5 mL苦瓜滤液于锥形瓶，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到呈现微红色，并且15 s内不褪色[11，12].注意滴定速度稍微快，2 min内完毕.通过2,6-二氯靛酚标准溶液的消耗体积求得样品中维生素C的含量.

维生素C的计算式：

X=(V-V0)×T/W×100，

其中：X为样品中维生素C含量(mg/100 g)，V为消耗染料体积(mL)，V0为空白组消耗染料体积(mL)，W为样品质量(g).

2 试验过程

2.1 空白实验

用移液管吸取2 mL蒸馏水和5 mL1%草酸于锥形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入样液，直到微红色而且15 s内不退色.2 min内完毕，记录2,6-二氯靛酚消耗体积[13].

2.2 煮制试验

在天平上称取10.000 0 g苦瓜薄片，放入烧杯中，分别在80,90,100 ℃的各个梯度的恒温水浴锅中煮3,4,5 min，取出薄片放在研钵中研磨后过滤[9]，为防止维生素C氧化,研磨过滤中套上保鲜膜，然后将滤液转移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL滤液于锥形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入样液，直到微红色15 s内不退色.2 min内完毕，记录2,6-二氯靛酚消耗体积.

2.3 炖制试验

在天平上称取10.000 0 g苦瓜薄片，放入烧杯中，分别在80,90,100 ℃的各个梯度的恒温水浴锅中煮10,15,20 min，取出薄片放在研钵中研磨后过滤，为防止维生素C氧化，研磨过滤中套上保鲜膜，然后将滤液转移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL滤液于锥形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入样液，直到微红色15 s内不退色.2 min内完毕，记录2,6-二氯靛酚消耗体积.

2.4 炒制试验

在电磁炉上设定160,180,200 ℃，将锅里金龙鱼大豆油烧热，倒入切好的苦瓜，分别炒1,2,3 min,取出薄片放在研钵中研磨后过滤，为防止维生素C氧化，研磨过滤中套上保鲜膜，然后将滤液转移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL滤液于锥形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入样液，直到微红色15 s内不退色.2 min内完毕，记录2,6-二氯靛酚消耗体积.

3 结果与分析

3.1 煮制

分别把苦瓜切片在80,90,100 ℃的3个梯度的恒温水浴锅中煮3,4,5 min，研磨过滤后取同一样品滤液，做滴定实验，重复3次取平均值，经计算得出数据如表1所示.

表1 煮制下维生素C含量

图1 煮制下维生素C含量随时间、温度变化图

将表中数据绘制成柱形图，如图1所示.

由图1和表1可知，随着煮制时间的延长和温度的持续上升，苦瓜切片中的维生素C的含量也不断减少[14].在(80 ℃，3 min)苦瓜切片中维生素C存量达到最大值，高达1.103 1 mg/100 g.煮制时间越长，维生素C丧失量越大.在时间上，注意从清洗切片开始到放进锅里烹饪的间隔不应过长，防止造成维生素C和其他有机物质的丧失.

3.2 炖制

分别把苦瓜切片在80,90,100 ℃的3个梯度的恒温水浴锅中煮10,15,20 min，研磨过滤后取同一样品滤液，做滴定实验，重复3次取平均值，经计算得出数据如表2所示.

表2 炖制下维生素C含量

图2 炖制下维生素C含量随时间、温度变化图

将表中数据绘制成柱形图，如图2所示.

由图2和表2可知，随着炖制时间的延长和温度的持续升高，苦瓜切片中的维生素C的含量也不断减少.在(80 ℃，10 min)苦瓜切片中维生素C存量达到最大值，高达1.019 0 mg/100 g.此处应用了隔水炖法，即把苦瓜切片放入烧杯，密封后放入水浴锅中加热，让热量持续传入烧杯，使苦瓜组织解体.利用隔水炖法，能有效保持食品原有风味，同时营养成分大多溶解在汤汁中，不易流失.

3.3 炒制

分别把苦瓜薄片在160,180,200 ℃的电磁炉里炒1,2,3 min,研磨过滤后取同一样品滤液，做滴定实验，重复3次取平均值，经计算得出数据如表3所示.

表3 炒制下维生素C的含量

将表3中数据绘制成柱形图，如下图3所示.

图3 炒制下维生素C含量随时间、温度变化图

由图3和表3可知，随着炒制时间的延长和温度的不停上升，苦瓜切片中的维生素C的含量也不断减少.在(160 ℃，1 min)苦瓜切片中维生素C存量达到最大值，高达2.641 0 mg/100 g.注意加热的时间太长是损坏食物营养成分的一个最重要原因，所以，采用旺火急炒，可以减少加热时间，保持养分.油温最好在200 ℃以下，苦瓜倒入无爆破时，还可以防止脂肪变性导致营养流失.

3.4 精密度

以煮制、炖制、炒制苦瓜为实验样品，每个样品分别进行7次平行试验，计算实验结果平均值，并与标准值进行对比分析，实验结果如表4所示.表4数据提示实验结果精密度与准确性良好.

表4 准确度实验结果示意表

4 结论

利用不同的烹饪方法，苦瓜中维生素C的损耗量也不尽相同.煮制下维生素C保持率最高的条件是(80 ℃，3 min)；炖制下维生素C保持率最高的条件是(80 ℃，10 min)；炒制下维生素C保持率最高的是(160 ℃，1 min).而在这3种烹饪方式的比较中，苦瓜中维生素C保持率最高的条件是炒制下(160 ℃，1 min)时.维生素C损耗最少的烹调方式是炒制，煮制次之，炖制时维生素C损耗最大.

炒制条件下维生素C的保持率最高，这是因为炒制是在短时间、高温急火条件下进行的，可以使苦瓜中氧化酶迅速失活，较好地保持了苦瓜的鲜绿色，减少了苦瓜受热的时间，从而减少了维生素C的损耗.炒制过程中食用油包裹在苦瓜切片表面，隔绝了空气，在后面包括研磨、过滤等一系列重要操作中，防止了维生素C的氧化流失.

5 讨论

因为本试验只是通过3种烹饪(煮制、炖制和炒制)方式得到了不同处理温度和时间的组合，那么对于其它的处理条件，例如，苦瓜的品种、新鲜度、切片大小、研磨时间和2,6-二氯靛酚染料贮藏时间等物理或者化学条件对苦瓜中维生素C的保存率的影响，还有待于进一步的研究.

[1] 张伟敏,霍建聪,张保顺.苦瓜素性质及其生理功能研究概况[J].粮食与油脂,2005(9):44-46.

[2] 杨娣,孟大利,曹家庆，等.苦瓜皂(甾)苷的的现代药学和降血糖作用研究进展[J].中草药,2013,44(2):2582-2583.

[3] 沈旭丽.苦瓜的保健药用价值[J].中国食物与营养,2006(2):5-6.

[4] 齐文波,徐中平,徐誉泰，等.苦瓜素的分离纯化与抗肿瘤活性研究[J].离子交换与吸附，1999,15(1)：59-60.

[5] 陈敬鑫,张子沛,罗金凤，等.苦瓜保健功能的研究进展[J].食品科学,2012,33(1):271-272.

[6] 王海仁,孙晓阳,王庆华，等.苦瓜凝集素的制备及部分性质研究[J].生物化学杂志，1995,11(5):737-738.

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[11] 张冬梅,汪振利,罗六保，等.对新鲜果蔬中维生素C的测定结果影响因素的研究[J].江西化工，2010,3(1):73-74.

[12] 王立辉,刘鹏.食品分析与检验技术[M].北京:中国轻工业出版社,2015.

[13] 张雁,徐玉娟,邹宇晓,等.苦瓜原汁中维生素C稳定性的研究[J].食品与发酵工业,2006,5(11):86-87.

(责任编辑：陈 欣)

Effect of different cooking methods on the content of Vc in bitter gourd

WU Xiao

(College of Biology and Food Engineering,Suzhou University,Suzhou Anhui 234000,China)

In order to explore the preservation rate of vitamin C in the bitter gourd under different cooking conditions,This experiment set up three kinds of cooking methods：cook,stew and stir fry,by adjusting the cooking time and temperature,titration of vitamin C in the filtrate of bitter gourd with 2,6- two chlorine indophenol standard solution.The content of vitamin C was obtained through the consumption volume of 2,6- two chlorine indophenol standard solution.Finally obtained:the maximum retention rate of vitamin C is (80 ℃,3 min);The maximum retention rate under the stew was (80 ℃,10 min);the highest rate of fry was (160 ℃,1 min),which was the highest in the cooking process of the three ways to maintain the highest rate.

bitter gourd;vitamin C;cooking methods

2016-03-13

宿州学院特色种植业苗种生产工程技术研究中心开放课题(2014YKF18).

吴萧(1988-)，女，安徽宿州人，宿州学院生物与食品工程学院助教，硕士.

TS255.1

A

1008-2441(2016)04-0035-05