大豆蛋白与鱼肉复合蛋白挤压中鱼糜的制备研究

赵贵兴，张　光，毕伟伟，王　净，杨春华，孙冰玉，刘琳琳，石彦国，范洪臣，陈　霞，刘丽君，刘昊飞，李进荣，赵春杰

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨　150076；2.黑龙江省农业科学院大豆研究所，哈尔滨　150086；3.长春大成集团，长春　130062）

大豆蛋白与鱼肉复合蛋白挤压中鱼糜的制备研究

赵贵兴1,2，张光1，毕伟伟2，王净1，杨春华1，孙冰玉1，刘琳琳1，石彦国1，范洪臣1，陈霞2，刘丽君2，刘昊飞2，李进荣2，赵春杰3

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨150076；2.黑龙江省农业科学院大豆研究所，哈尔滨150086；3.长春大成集团，长春130062）

以“感官评价”为主要研究方法，对淡水鱼鱼糜脱腥方法进行筛选及确定。依据作用机理来看，有很多种去腥方法，本实验采用“掩盖祛腥法”来去除鱼糜的鱼腥味，这种方法是利用某些呈味物质特有的风味去掩盖鱼体内不被接受的异味。然后对鱼肉糜与大豆蛋白制品以及鱼肉糜与三种大豆蛋白制品之间不同比例的调配进行了实验，其次对挤压后的成品进行了感官评价。

大豆蛋白；鱼肉；鱼糜；脱腥；风味；制备

海水鱼类是目前全球鱼糜制品的主要原料，但在海洋捕捞强度日益加大的今天，可用作生产的优质海鱼已少之又少，原料供给速度低。与此相反的是,世界淡水鱼的养殖产量节节攀升，例如1997年，中国的淡水鱼产量为1 420万t，3年后产量已达174 013万t。由此可见，采用淡水鱼生产鱼糜制品，不仅能在一定程度上缓解海洋的压力，同时又能满足许多消费者的需求。关于淡水鱼鱼糜的加工研究已有一些报道，研究主体倾向于鲢鱼鱼糜加工，而在中国产量大、价格低的鲤鱼鱼糜加工特性的研究则鲜见报道。

为实现淡水鱼糜取代海水鱼糜，专家学者开展针对性的对比分析，从肉质及其成分分析看来，两者无明显差距，即营养功能相互替代完全可实现。国内的科研单位和相关国际机构也针对淡水鱼冷冻鱼糜及其加工品开展了不少工作，对占国内淡水鱼产量4/5以上的7种鱼糜的营养价值进行了综合测定，得出的结果是：淡水鱼与海产鱼相比，不同种类的鱼糜凝胶特性存在一定的差异，但总体来看，产量相对较高的鲤鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全可以去用作冷冻鱼糜的原材料。

海水鱼的加工就非常成功，淡水鱼在加工的发展过程中可以吸取其成功的经验方法，加大投入力度。中国有广阔的地理优势和丰富的物质资源,在鱼类加工方面很容易形成自己的风格体系，并融入传统风味和地方文化，可以借助传统手工艺打开市场，制作带有人文情怀的食物，将其送到更广阔的世界餐桌。

中国淡水渔业发展十分迅猛，其中低值淡水鱼具有丰富的资源，占淡水鱼总产量的50%以上。但随着人们生活水平的日益增高，食用新鲜活鱼已不再满足所有消费者，因此向更便捷、更健康、更营养的鱼类加产品的转变成为我国渔业发展的趋势，这种趋势无疑为低值淡水鱼的加工与利用提供了发展空间和机遇。我国淡水渔的产业基础很好，尤其在内陆省份淡水鱼年产量很大，资源十分丰富并且肉质多。淡水鱼的鱼肉除具有较高的营养价值外，还含有大量对人体有益的HDL（高密度脂蛋白），可以清除粘附在血管壁上的LDL（低密度脂蛋白）。原料鱼有诸多优点，因而被锁定为原料之一。尽管如此，淡水鱼的生产依然存在一些不足，比如：淡水鱼生产为未形成“产业链”；另外淡水鱼的加工利用不好，一般用于餐饮界，主要用于烹饪。因此，淡水鱼的加工与利用急待形成一个产业链进行生产。

1　实验原料与仪器

1.1实验仪器

电磁炉，C21-SDHCB9E17，浙江苏泊尔股份有限公司。

高速组织捣碎机，DS-1，上海圣科仪器厂。

1.2实验原料

三道鳞鲤鱼：市售

大豆豆粕粉：哈高科大豆食品有限责任公司

大豆分离蛋白（I型）：哈高科大豆食品有限责任公司

大豆分离蛋白（II型）：哈高科大豆食品有限责任公司

蒸鱼豉油：李锦记（新会）食品有限公司

料酒：百年家良集团股份有限公司

酱油：李锦记（新会）食品有限公司

陈醋：李锦记（新会）食品有限公司

生姜汁：市售

食盐：市售

味素：市售

新鲜葱：市售

新鲜蒜：市售

茶叶：市售

干紫苏：市售

乙基麦芽酚：市售

柠檬汁：市售

肉汤：自制

丁香：市售

茴香：市售

咖喱粉：市售

辣椒：市售

白葡萄酒：市售

2　实验方法

2.1鱼糜的制作流程

市售新鲜三道鳞→去鳞→清洗→采鱼肉（去头、尾、刺、皮等杂质）→脱水→精滤→捣碎→生鱼糜。

2.2原料鱼的选择

选择新鲜的三道鳞（鲤鱼属）作为原料鱼，因为较其他种属的鱼，三道鳞的鱼刺及鱼鳞少且肉厚，营养丰富，价格低廉，资源丰富。

2.3原料鱼的前处理

将选好的鱼源放入清水中暂养1～2h，使内脏中的污物吐出体外，并清洗体表的黏液。然后将新鲜鱼进行宰杀，去鳞、头、内脏、内膜和腥线。最后，需要对处理完的新鲜鱼进行仔细的清洗，反复多次，保证鱼体内外均不含任何污物或杂物。

2.4生鱼糜的制备

先将鱼肉糜与鱼的皮、骨等不可食的部分剥离，采下鱼肉。将采下的鱼糜放入组织捣碎机中捣碎，得到组织状态均匀的生鱼糜。

2.5鱼肉糜主要成分的测定

（1）水分的测定：参照国标GBT 5009.3-2003

（2）蛋白质的测定：参照国标GBT 5009.5-2003

（3）脂肪的测定：参照国标GBT 5009.6-2003

2.6鱼肉糜体外消化率的测定

称取适量脱脂后的鱼糜放入三角瓶（200mL）中，向其中加入经45℃预热的0.2%胃蛋白酶盐酸溶液（取2g胃蛋白酶溶解于1L0.075mol·L-1盐酸中）150mL，盖好密封盖，恒温水浴振荡摇床45℃消化16h，然后用滤纸过滤，滤纸上未消化的残留物用丙酮冲洗掉，将滤纸上残留物连同滤纸转入消化试管中，按照粗蛋白的测定方法，测定试样消化后残留物中粗蛋白含量。根据以下公式计算体外胃蛋白酶消化率：

蛋白消化率=（A-B）/A×100%

式中A：试样中粗蛋白总含量；B：消化后试样中粗蛋白含量。

2.7熟鱼糜的制作

2.7.1制作工艺流程

生鱼糜→腌制（腌制与脱腥同时进行）→蒸煮或烹饪→熟鱼糜

2.7.2脱腥技术路线

几种去除鱼糜腥味方法的比较：

方法1：生鱼糜→腌制（加葱、姜、蒜）→蒸煮（加花椒及食用盐）→熟鱼糜

方法2：生鱼糜→腌制（加葱、姜、蒜及料酒）→蒸煮（加花椒及食用盐）→熟鱼糜

方法3：生鱼糜→腌制（加4.5%紫苏叶粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麦芽酚混合液）→蒸煮→熟鱼糜

方法4：生鱼糜→腌制（加葱、姜、蒜及料酒）→蒸煮（加花椒及食用盐）→烹炒（加白醋，柠檬汁）→熟鱼糜

方法5：生鱼糜→腌制（加4.5%紫苏叶粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麦芽酚混合液）→蒸煮（加花椒及食用盐）→烹炒（加葱、姜、蒜适量，白醋及柠檬汁）→熟鱼糜

2.7.3操作要点

（1）腌制：生鱼糜在蒸煮前用料酒或紫苏去腥液腌制30min，然后同葱、姜、蒜等一同倒入锅中蒸煮，煮至鱼肉七至八分熟左右，捞出，沥水。

（2）烹炒：用小火炒制，待鱼肉糜中水分挥发3～4min左右加入调味料及白醋和柠檬汁，继续烹炒3～4min，关火，待用。

2.8感官评价

对脱腥后的熟鱼糜的色泽、口感、鱼腥味等进行感官评价，评价标准如表1。该实验感官评定在光线良好，专用的感官实验室中进行，由10位经过专门培训的哈尔滨商业大学食品学院研究生组成感官评定小组进行评分。由于在感官评定过程中存在许多主观因素的影响，因此采用“双盲法”进行检验，对样品采用3位随机数字进行编号，评定后剔除异常。这种方法可以有效地减少实验误差。

表1　熟鱼糜感官评价评分标准

2.9挤压食品中蛋白原料比例的确定

2.9.1制作工艺及主要操作要点

2.9.1.1制作工艺流程

原料的预处理→混合→一次粉碎→调节水分→再次粉碎→双螺杆挤压→测定指标→成品

2.9.1.2操作要点

（1）想要确定鱼肉蛋白和大豆蛋白比例，需要采用“低变性大豆粕粉”代替所有的大豆蛋白，不考虑各种大豆蛋白由于种类的不同所起到的不同作用。并采取预实验中所确定的原材料的含水率、螺杆转速，喂料速度以及五区温度的数据，对其进行控制变量试验法来确定鱼肉和大豆两种蛋白的粗略比例。

（2）对混合物进行水分含量的测定，通过计算向其中加入适量的水，根据每组实验中对水分含量要求的不同，依次调节物料混合物的水分含量。

（3）挤压操作是整个工艺流程中最关键的步骤，因为此操作直接影响挤出物的组织化程度、口感及其他性质。影响挤压效果的因素有很多，主要有原材料的内部组成及比例、物料含水率、进料速度、螺杆转速及五区温度等。本试验，在预期实验的基础上确定五区温度为：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；物料水分含量为30%；进料速度40r·min-1；螺杆转速170r·min-1。

2.9.2鱼肉蛋白与三种大豆蛋白之间比例的确定

2.9.2.1鱼肉蛋白与大豆蛋白比例的确定

（1）不变量：①五区温度：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；②水分含量：30%；③喂料速度：40r·min-1；④螺杆转速：170r·min-1。

（2）变量：鱼肉蛋白与低温豆粕粉的比例（以10%的梯度用低温豆粕粉依次添加替换原料中的鱼肉添加量），比例分别如下，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，2∶1，3∶1，4∶1。

以上条件分别进行膨化挤压试验，通过感官评价确定最佳原料配比。

2.9.2.2三种豆粕粉之间的比例确定

（1）不变量：①五区温度：90℃→100℃→110℃→135℃→110℃；②水分含量：30%；③喂料速度：40r·min-1；④螺杆转速：170r·min-1。

（2）变量：三种大豆蛋白粉的比例，低温豆粕粉∶分离蛋白（分散型）∶分离蛋白（凝胶型）分别为，1∶1∶1，2∶1∶1，3∶1∶1，1∶2∶1。

以上条件分别进行膨化挤压试验，通过感官评价确定最佳原料配比。

表2　原料鱼肉糜主要成分及体外消化率指标%

3　结果与分析

3.1原料鱼肉糜主要成分及体外消化率的测定结果

由表2可以看出，鱼肉糜具有较高蛋白质含量，蛋白质含量为18.8%，除此之外，该鱼肉糜还具有以下优点：脂肪含量低，干基脂肪含量仅为4.14%，体外消化率高达94%。综合以上数据可以看出，此鱼糜不仅具有高蛋白、低脂肪的营养特性，而且体外消化率极高，符合人体对膳食结构的要求。

3.2不同脱腥方法脱腥效果分析与比较

由表3可以看出，“方法5”脱腥鱼肉糜的感官评价分值最高，为91.5分。这表明此方法的去腥效果最好。食用紫苏具有紫苏特有的香气。它可以用自己本身特有的香气掩盖鱼体内部的腥味。鱼腥味的特征成分主要由鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物组成的，它们的的前体物质是碱性氨基酸，食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，如此一来将腥味物质基本除掉。料酒的加入也具有一定的去腥功效，料酒中的鞣质及香味可再次减少鱼肉制品中的鱼腥味。少量乙基麦芽酚亦具有去除鱼肉腥味的作用，并且可以使鱼肉本身的鱼香味留香持久，但添加量不宜过多。上述四种物质按照一定的比例混合后，具有较好的去腥功能和增加鱼香味的效果。

在蒸煮生鱼糜时，加入具有强挥发性气味的香辛料“花椒”，可进一步消除鱼腥味，并且鱼肉的香味更加浓郁。炒制操作会赋予鱼糜制品特有的香味，使肉香味更加浓厚。炒制的过程是让蒸煮后的鱼肉糜蒸发掉一些水分；柠檬汁和白醋的加入，因其醋酸成分的挥发会带走部分鱼腥味，可进一步确保去除可能残留的鱼腥味，还可使鱼糜肉质更清香，鲜美；同时，食醋跟料酒的共同加入还会发生酯化反应，酯类物质是有香味的，可以提升熟鱼糜的肉香味。

3.3挤压成品中蛋白原料比例最佳配比结果

根据表4所列标准，通过感官评价分析并结合实验室前期数据得到物料最佳配比为：

A.鱼肉蛋白∶大豆蛋白=1∶2

B.低温豆粕粉∶分离蛋白（凝胶型）∶分离蛋白（分散型）=1∶1∶1

表3　不同方法脱醒鱼肉糜的感官评分值

表4　挤压成品的感官评价标准

4　结论

本文对鱼肉糜的主要成分进行了测定并采取“双盲法”感官评价的方法对生鱼糜脱腥处理方法进行筛选与比较。结论如下：

（1）鱼肉糜的蛋白质含量为：18.8%，脂肪含量为：4.14%，水分含量为：76.06%，体外消化率可达94%。

（2）采用“双盲法”感官评价方法，分别对5种不同方法处理的生鱼糜进行比较与筛选，最终选择评分最高的“方法5”作为最终熟鱼糜的制作方法，即：生鱼糜→蒸煮（加4.5%紫苏叶粉+5%食用醋+1%料酒+少量的乙基麦芽酚混合液）→烹炒（加葱、姜、蒜、花椒、食用盐及柠檬汁）→熟鱼糜。用该方法处理后的鱼肉糜，鱼腥味全部消除并赋有浓烈的肉香味。

（3）鱼肉糜∶大豆蛋白制品=1∶2。此时的挤压成品蛋白质含量达到相对较高，脂肪含量最低，口感最好。

（4）在三种大豆蛋白制品之间的比例调配中，我们发现，低温大豆豆粕粉虽然可以使挤压实验正常完成，并得到组织化程度不错的挤压成品。但是，由于组织化程度更高及口感上更加美味的需求，我们还应该添加另外两种大豆分离蛋白，从而对成品组织化结构进行调整与改善。

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Soybean Protein and Fish Protein in Surimi Composite Extrusion Preparation Research

Zhao Guixing1,2,Zhang Guang1,Bi Weiwei2,Wang Jing1,Yang Chunhua1,Sun Bingyu1,Liu Linlin1,Shi Yanguo1,Fan Hongchen1,Chen Xia2,Liu Lijun2,Liu Haofei2,Li Jinrong2,Zhao Chunjie3
(1.College of Food Science and Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China; 2.Soybean Research Institute,Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Harbin 150086,China; 3.Changchun Dacheng Group,Changchun 130062,China)

The main research methods of sensory evaluation,deodorization method for freshwater fish surimi screening and determination.On the basis of the mechanism,there are many kinds of deodorization method,this experiment adopts the cover of remove fishy method to remove the smell of fish surimi,this method is the use of certain peculiar flavor substances of unique flavor to cover up the fish not acceptable.Then the fish surimi and between soybean protein products and fish meat and three kinds of soy protein products of different proportions of mixing experiments were carried out,followed by the sensory evaluation of extruded products.

Soybean protein;Fish;Surimi;Deodorization;Flavor;Preparation

TS214.2

A

1674-3547(2016)05-0044-07

2016-07-25；

2016-10-14

赵贵兴，副研究员，从事大豆加工与品质分析研究，E-mail：zhaoguixing@163.com