玉泉酒

作者 ：张嘉鑫　高慧荣图片提供 ：黑龙江省玉泉酒业公司编辑 ：李洺雨

玉泉酒

作者 ：张嘉鑫高慧荣
图片提供 ：黑龙江省玉泉酒业公司
编辑 ：李洺雨

白酒，是一种艺术佳作，以其水的外形、火的性格等独特魅力，融入人类文明的每一个方面，渗透在生活的每一个角落。黑土地上迎风起舞的红高粱；漫山遍野奔流的“玉泉”泉水；汲“北酒”酿酒工艺之精，采“南酒”酿酒工艺之髓，汇成“浓酱兼而有之”的独特酒技。酿酒的元素与玉泉镇相拥，汇聚成了浓酱谐调、幽雅舒适、余味悠长的玉泉酒，这是天时地利与人和的杰作。

【地理环境】

群山环抱的玉泉镇

玉泉镇地理位置为东经126°42' ～127°39'，北纬45°12'～46°00'，所处地貌单元主要为河谷平原与丘陵山地。玉泉镇山清水秀，风光旖旎，峰峦叠嶂，群山环抱，空气清新，风景秀丽，在漫山遍野之中流淌着小溪，喷涌着山泉，山林草地间有一股清如晶、洁如玉的泉水，称为“玉泉”。入口浓香、回口酱香的玉泉酒就产自这里。玉泉镇气候为中温带大陆性季风气候，四季变化明显，春季多风干旱；夏季炎热短暂，降水集中；秋季气温变化急剧；冬季寒冷。年平均气温3.4℃。这种特殊气候、水质，对适宜酿酒的微生物群的产生、优化起了决定性的作用。几百年的酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落，这些众多的微生物是形成玉泉酒风味的动力源泉。

玉泉镇秀丽的风光和怡人的山水，使这里旅游名胜遍布。亚洲最大狩猎场、东北最大的森林动物园、东北最豪华的别墅区上京国际等著名旅游景点都坐落在该地区，所以玉泉镇又被誉为“哈尔滨的后花园”。

【文化背景】

玉泉酒，集天时、地利、人和于一身，在古老的传说中，与岁月一道流淌在黑龙江大地的每一个角落。追随着玉泉酒的味道，美酒与传说在时光的模子里镂刻出陈香的倒影，置身于馨香无比的名酒气氲之中，仿佛遨游时空，穿行在900多年酒文化的历史长廊里。

玉泉的由来

相传，金熙宗（完颜阿骨打）在上京南郊20千米的地方狩猎，射中了一只梅花鹿，鹿中箭钻进密林中逃窜，金熙宗紧追不舍，远远看见这只鹿在前方不远处趔趄倒下。

金熙宗大喜，欲近前猎之，鹿突跃起，藏匿林中。熙宗欲追，但口渴难耐，见鹿匿处有泉涌如柱，掬而饮之，清凉甘洌，顿觉神清气爽，体力倍增，起身欲追，见泉内有鹿影含笑视之，始悟此泉乃天赐上京也，遂赐名此泉为“御泉”。金朝迁都北京后，当地民间传来传去，“御泉”就变成了“玉泉”。

举古今妙法 酿人间美酒

玉泉镇素有“青山绿水”之美誉，是中国北方的名酒之乡。

距玉泉镇西20千米的阿城，是一座历史悠久的古城，是满族人的祖先建立的大金王朝肇兴地，素有“大金国第一都”和“金源”之誉。早在870多年前，金代熙宗皇帝在位时，太一道鼻祖萧抱珍自河南来上京（阿城），在乳峰山（松峰山）建立道观，炼丹为人治病，深受熙宗皇帝厚爱。萧抱珍从乳峰山去上京给皇帝看病途中，看到二层甸子（玉泉镇）这里山环叠抱，鸟语花香，尤其是遍地山泉汩汩流出，令他惊喜不已。于是，皇帝命他在此建立皇家酒坊，赐御泉所酿之酒为“御酒”。那时，此地无地名，由于蒸馏酒器分上下两层，女真人便叫它“二层甸子”。

酒在金代社会生活中占有重要的位置，许多史料记载，女真人以酒为媒，以酒为聘礼，每逢节庆、祭祀、征战、围猎、宴请宾客必以酒助兴，这是女真人独具民族特色的酒文化。

金代酿酒技术从传统的温水法到蒸馏法，是我国古代酿酒史上的一大飞跃。玉泉镇是蒸馏酒的发祥地，是女真人对全人类的一大贡献。

从金代起，二层甸子酒作坊连绵不断，远近闻名。

到了帝俄时期，开始修建滨绥铁路，发现清澈透明、入口甘爽的玉泉水，由此而大兴土木，建别墅、凉亭及全国最早的玉泉滑雪场，同时修建了喷水扬雾的“玻璃井”和人工湖“圈河”，玉泉水输入俄罗斯、日本等国。从此，玉泉镇便成了哈尔滨的市郊游览胜地，也是中外驰名的小山城。

20世纪50年代末，为了满足人民日益增长的物质文化需要，黑龙江省委省政府投巨资在玉泉镇兴建起全省最大的地方名酒厂——黑龙江省玉泉酒厂。

自金代的皇家御酒、二层甸子酒作坊，到国有黑龙江省玉泉酒厂及现在的民营黑龙江省玉泉酒业有限责任公司，蒸馏酒的传统技术和文化一直延续着，并得以发扬光大。

玉泉酒两步法酿造工艺——省级非物质文化遗产

玉泉酒业“两步法”酿造浓酱兼香型酒的工艺，是指以高粱和优质泉水为原料，以小麦采制的大曲为糖化发酵剂，按浓香、酱香生产工艺采取分型发酵，分型陈贮，精心勾调的方法而生产浓酱兼香型白酒。这是玉泉酒的独创。坚持用纯粮酿酒，使用石制甑桶蒸馏，木酒海贮存，利用山洞贮酒，山洞恒温恒湿、冬暖夏凉，是绝佳的洞藏酒窖。2011年7月，“玉泉酒两步法酿造工艺”被黑龙江省人民政府、黑龙江省文化厅评为“省级非物质文化遗产”。

积年沉酿 愈久流香

中国酿酒工业协会国家级白酒评审委员、中国食品工业协会第六届、七届白酒国家评委、高级白酒酿造技师、高级白酒品酒师……这一连串无上荣耀之美誉的拥有者就是黑龙江省玉泉酒业有限责任公司总工程师——张玉柱，也是玉泉酒两步法酿造工艺非物质文化遗产的第五代传承人。

20世纪70年代，21岁的张玉柱来到当时还是国有体制的玉泉酒厂，从一名普通的酿酒车间工人做起，一干就是近40年。张玉柱坦言，这期间他经历了酒厂的兴衰，也尝到了生活上的艰辛，但每当看见玉泉酒厂的一窖一醅，一甑一糟，他的心就又热了起来，这里倾注着他满腔的心血。酿酒成了他毕生的事业，现今已是酒厂总工程师的他，仍然一如既往的埋身在生产一线，每次来到窖池旁，他总是习惯性地抓起一把酒醅闻一闻，尝一尝。这“一抓”“一闻”“一尝”就是他对传统酿造技艺的传承。

2001年，张玉柱受有关标准化技术委员会邀请，参加起草了《浓酱兼香型白酒》行业标准。在标准起草过程中，他提出了通过监控白酒中正丙醇含量来提高兼香型白酒质量的方案，得到各位标准起草者和专家们的一致认同，并已正式写入该标准的理化指标检测范围。他成为我国浓酱兼香型白酒国家标准主要起草人之一。

2008年，玉泉酒业正式并入华泽集团以后，无疑让老酒厂焕发出新的生机。张玉柱主持完成了自动化勾储中心重大装备的更新，从而实现了机械勾调到自动勾调的转变。勾储中心的落成，可储存原酒11000千升，年度酒体生产能力50000千升，系统可自动完成原酒比例分配、微量调味酒添加、气动搅拌等工艺操作，可节约大量人工，降低成本，有效地提高了勾调过程的准确性和批次间产品质量的一致性，大大地稳定了玉泉酒的质量，从而提高了市场竞争力。

血脉相承 源于玉泉奔涌

张玉柱将自己对酒的热爱潜移默化地传给了儿子——张嘉鑫。张玉柱曾多次给张嘉鑫讲玉泉酒的故事。也许是源于对故事内涵的深刻理解，或者是张嘉鑫对白酒悠久文化的心灵感悟，他开始追随父亲的脚步，义不容辞的走上了酿酒道路，演绎和升华了父亲及自己对美酒酿造事业的不懈追求。与其说张嘉鑫的义不容辞是出于子承父业的使命感，不如说这是他生命回归的某种必然。似乎从他出生的那一刻起，他与“酒”就有着某种难以割舍的不解情缘。

张嘉鑫1999年以优异的成绩考入黑龙江大学生命科学学院生物技术专业，这为他在今后秉承传统酿酒工艺的基础上注入了新科学技术的元素。毕业后他从酿酒车间工艺员做起，勤勤恳恳，一步一个脚印，始终致力于浓酱兼香型白酒的酿造及技术创新工作，如今已走上玉泉酒业副总经理、酒体设计中心主任的岗位，是玉泉酒两步法酿造工艺非物质文化遗产的第六代传承人。

张嘉鑫任酿酒车间工艺员时，先后从事过麸曲酱香酒、大曲酱香酒、浓香型白酒的生产及工艺管理工作，特别是在大曲酱香酒生产班组工作时，凭借自身扎实的酿酒知识以及对酿酒工艺深厚的感悟，合理设定酒醅排酸时间及入窖温度，使酒体质量与出酒率均得到明显提高，相关的工艺参数已成为公司目前执行的生产工艺标准。

在酒体设计方面，张嘉鑫协助父亲先后主持研发了玉泉和谐清雅酒（天和、地和、人和）、玉泉酒典藏1959、玉泉洞藏原浆酒、玉泉酒（30年、50年）。在调制玉泉和谐清雅酒时，为了破解白酒低度失光的难题，他反复尝试，精心勾调，最终使这款酒“低而不淡”“加冰加水不浑浊、不失光”，在酿酒技术和品质方面取得重大突破。一起工作的同事评价他说：“别看他年纪小，但做起事来成熟老到。他味觉特别灵敏，样酒拿过来，品一口就能把成分多少估出来，跟色谱测出的数据相差无几”。

目前，张嘉鑫已成为中酒协国家级白酒评委、中食协国家级白酒评委、白酒酿造高级技师、白酒品评高级技师。从初出茅庐到崭露头角，张嘉鑫的成长历程印证了玉泉酒业的企业文化精神——信念坚定、意志坚毅、循序渐进、水滴石穿。

【文化积淀】

酒与诗 水乳交融 源远流长

黑白盒中国玉泉酒（老方瓶），因采用独特的方瓶包装，而被消费者亲切地称为“方瓶酒”“玉泉方瓶酒”，并一直沿用至今。而今，已成为玉泉酒业经典兼香中的主流产品。著名书法家法乃光曾有诗赞曰：“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟糠入水，游鱼得味成龙。”

浓酱兼香玉泉酒 香甜醇净居一流

1978年，时任省长的陈雷接待朝鲜外宾时曾写诗颂曰：“迎来挚友到松江，玉泉美酒献君尝。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”全国白酒专家组组长沈怡芳挥毫：“浓酱兼香玉泉酒，香甜醇净居一流”。高度概括了玉泉酒独特的工艺和优异的酒质。为了表达对玉泉酒的挚爱，消费者更是吟出了“北疆有酒皆奴仆，塞外无醅可弟兄”的诗句。

诗因酒洌 墨以情豪

为弘扬玉泉镇作为中国（金代）蒸馏酒发祥地的酒文化，玉泉酒业和哈尔滨诗词楹联家协会、阿城文联等部门，于2007年举办了“玉泉方瓶酒”诗词征集活动。据了解，诗词征集活动共收到525人的1450篇来稿。从中可以看出，玉泉方瓶酒早就成为黑龙江消费者的杯中挚爱。

消费者柳成栋在《题饮玉泉方瓶酒》中写道：“每宴难离是玉泉，秋冬春夏总缠绵。三斟味浸神魂里，一咂香盈舌齿间。酒醉当年因量小，情钟今日赖杯宽。流霞饮罢千千种，独有方瓶令我酣。”一位黑龙江的老诗人说：“没有多年喝玉泉酒的习惯，是无法用妙诗来传玉泉酒味神韵的”。

对于玉泉酒的发源和酿造工艺，消费者张彦彬在《古风十五韵》里吟唱道：“灵山承时运，福址蓄龙鳞。三光生宝地，九胍流碧岑。萧山怀珍秘，借水化糟津。高粱粮丰稔，别是自家春。薰风香千里，一泉天下闻。”徐双山的《燕春台》则言简意赅：“塞北金源，会宁旧府，山川宝地兴龙。太祖真传，玉酒美酒通灵。”王雅春的《桂枝香》则是另一番诗意：“金源古道，揽黑土波涛，群山环抱。万顷肥田沃野，绿林绵邈。花岗岩出清泉水，酿芳醪，古今称妙。”

对于玉泉酒的滋味，消费者更是毫不惜文墨，酒未饮，诗已醉：“陶潜寻菊履，刘伶拜月身。八仙架兰掉，群叟解诗襟……妲娥羞蔽月，吴刚愧伺晨。何须桂花酒，玉泉即甘霖……爽口难离手，滋心更润喉。玉泉水澈又绵柔，沉醉不曾休。”

读阮春艳的《沁园春·玉泉》，能品味到玉泉酒的真味：“闲涌龙泉，玉蕴灵山，鬼斧神工。幸抱珍来此，祥云瑞雨，水清珠润，廪黍秋红。蒸露馏津，糟坊廛市，十里香栊溢酒浓，当垆苦，怕文君生怨，瓮里长空。芒鞋踏破芳踪，再停马扬鞭问牧童。聚群仙豪饮，临风把盏，呼朋唤友，笑醉春风，小巷街深，杏帘不卷，一任甘霖吸若虹。复何叹，怕方瓶弃我，遗恨杯中。”

【品牌建设】

引领兼香 独擎一帜

玉泉酒产于山清水秀的玉泉镇，而玉泉酒的清纯甘洌，亦由此地的泉水所赐，玉泉酒业厂区内有喷涌不绝的天赐佳泉，好酒必有佳泉，是适宜酿酒的好地方。

1984年，玉泉酒首次被评为“国家优质白酒”。在随后不到20年的时间里，从国有玉泉酒厂到民营玉泉酒业公司，黑龙江省的白酒专家和企业的领导、技术人员一起为争取浓酱兼香型白酒代表进行了锲而不舍的艰苦努力。在2002年5月，由玉泉酒业参与制定的行业标准《浓酱兼香型白酒》获得批准，并在全国白酒界推广执行。自此，玉泉酒成为浓酱兼香型白酒代表。

方瓶独秀 酒圃争春

玉泉酒（玉泉方瓶酒）经几代人的精心培育，先后蝉联两届国家优质酒银牌奖，获中国驰名白酒精品金奖。改制后的玉泉酒业，坚持“以人为本，实实在在做人，认认真真酿酒”的经营理念，牢固树立质量第一的思想，实施名牌战略，为老品牌注入新活力，使企业信誉显著提高，经济效益快速增长。2004年4月，中国酿酒工业协会组织“有关香型白酒普查工作”，玉泉方瓶酒取得了浓酱兼香型全国总分第一名的好成绩；2006年9月，在中国国际酒业博览会上，玉泉酒业代表黑龙江白酒界参加展出，玉泉酒作为兼香型代表与国酒茅台、五粮液同时入选中国白酒香型大全。

玉泉酒入福门 确立发展新战略

2008年，玉泉酒业加入华泽集团，依托华泽集团强大的品牌建设和管理能力、业务实体及市场运作经验，通过注入资金、加强品牌建设、拓展销售网络、建立健全管理制度、提升管理水平、引进尖端技术、输出先进文化等全方位举措，进行实业并购，使玉泉酒业进入第二个黄金发展期。

成立品牌部，传播玉泉品牌的理念，让玉泉以润物细无声的形式走进消费者心中，使他们在不知不觉中接受玉泉理念；公司成立打假维权办公室，加强品牌管理，维护品牌形象；关心社会，履行企业社会责任，积极参加各种社会性的公益活动。与国内众多区域性白酒品牌不同，玉泉酒业没有实施“大广告、大营销”的战略，而是巧妙利用高雅艺术等形式，把着眼点放到大众文化上，大大降低了品牌推广成本，从而真正实现了复兴品牌的营销目的。

2010年，玉泉方瓶酒荣获“中华老字号”称号；2011年，“玉泉酒两步法酿造工艺”被黑龙江省人民政府、黑龙江省文化厅批准为“省级非物质文化遗产”；2013年，“玉泉”牌中国玉泉酒、玉泉方瓶酒被评为“黑龙江名牌产品”。项项殊荣，顶顶桂冠，使玉泉酒家喻户晓，这是玉泉酒文化的奇迹，同时也是玉酒人艰苦创业的结果。

为了让每一个消费者，在每一个幸福的时刻喝上玉泉美酒，玉泉酒人在不断地努力着、奋斗着。

【知识链接】

白酒的功效

过量饮酒有害健康，孕妇和儿童不宜饮酒，但适量饮酒有益健康。乙醇有较强的食物特殊动力作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且促进其他营养素吸收，增加代谢率；另外，白酒在烹饪鱼、虾、鸡肉类时，常被用作调味品，使菜肴香气浓郁，可减少鱼肉内三甲基胺，能去掉鱼、虾的腥臭味，使口味更鲜美。

白酒的时尚饮用方法

玉泉和谐清雅人和酒，由高月明、栗永清、张玉柱等16位国内顶级白酒大师联合品鉴、潜心研发，并根据黑龙江消费者口味特别打造，点滴之中尽显大师心血。酒液入杯，轻摇，其声通透悦耳；慢啜其味绵甜爽净；细品，其感柔和顺畅。

其中32度玉泉和谐清雅酒这款产品在饮用时可加冰、加水。加冰、加水后不失光、不浑浊，其口感更佳，产品上市后得到了行业专家的好评，一致认为这款产品将引领浓酱兼香型白酒的创新潮流。

【产品概况】

产品名称： 玉泉酒

国家公告号： 国家质量监督检验检疫总局2007年第124号

保护范围：黑龙江省哈尔滨市阿城区现辖行政区