五味子芦荟复合酸奶的研制

吴娜，卢倩，周剑丽，覃引，谢述琼

（贵州理工学院制药工程学院，贵州贵阳550003）

五味子芦荟复合酸奶的研制

吴娜，卢倩，周剑丽*，覃引，谢述琼

（贵州理工学院制药工程学院，贵州贵阳550003）

以五味子、芦荟为原料，经预处理、打浆、均质、杀菌、发酵等工艺，通过单因素试验和正交试验优化，确定五味子芦荟复合酸奶的制备工艺。结果表明，最佳配方为五味子果浆添加量6%，芦荟果粒添加量6%，白砂糖添加量8%，接种量3%，复合稳定剂添加量0.4%，43℃发酵5 h，在此最佳配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的五味子芦荟复合酸奶。

五味子；芦荟；酸奶

酸奶是指以新鲜牛乳为原料，经乳酸菌发酵而成的产品，具有独特的营养价值，其中的有机酸和乳酸菌能有效抑制肠道中有害微生物的繁殖[1]。酸奶能够促进人体对钙、铁的吸收，合成维生素B族，抑制肺炎、结核等疾病的病原体，还具有提高人体免疫力，抗衰老等多种保健作用。

五味子俗称山花椒，有南北五味子之分。《新修本草》载“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故有五味子之名。五味子能涩肠止泻、敛肺滋肾[2]，具有镇静催眠、保肝、抗氧化延缓衰老、抗肿瘤的功效[3]。芦荟为百合科芦荟属植物，在民间的应用已有几千年的历史，被誉为21世纪人类的最佳保健品[4]，芦荟中的活性成分有消炎、抗肿瘤[5-6]、抗辐射、促进伤口愈合[7]、降血糖等多种功效。五味子和芦荟作为天然的保健食品深受人们的喜欢，已经开发出各种加工食品[8-12]。

本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集五味子、芦荟、酸奶营养价值于一体的复合酸奶，提高了它们作为单一产品时的商品价值，增添了酸奶的花色品种。通过单因素试验及正交试验，寻找五味子芦荟复合酸奶生产的最佳工艺条件，为市场增添酸奶新品种提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

鲜牛乳、白砂糖、五味子干果、库拉索芦荟市售；羧甲基纤维素钠（carboxymethylatedcellulose-Na，CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）：郑州卓研生物有限公司；瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）6063与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6064：中国工业微生物菌种保藏中心。

1.2仪器与设备

JJ-2型高速组织粉碎机：金坛市天竟实验仪器厂；YM30型立式压力蒸汽灭菌器：上海沪粤明科学仪器有限公司；培养箱：SPX-160型恒温培养箱：上海予卓仪器有限公司；Scientz-150高压均质机：上海圣科仪器设备有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

（1）五味子果浆加工工艺流程

五味子干果→选料→清洗→浸泡去核→打浆→均质→五味子果浆

（2）芦荟果粒加工工艺流程

芦荟鲜叶片→清水漂洗→去皮→芦荟肉清洗→切分成芦荟果粒（2 mm×2 mm）→果肉热烫（95～100℃、5 min）[13-14]→沥干→芦荟果粒

（3）五味子芦荟复合酸奶加工工艺流程

鲜牛奶、五味子果浆、芦荟果粒→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→冷藏→酸奶成品

1.3.2操作要点

（1）五味子果浆制备：选择果粒成熟、完整且饱满、色泽鲜红的五味子干果清水漂洗后常温浸泡去核，沥干水分，然后按料液比1∶1（g∶mL）打浆，将混匀的料液在均质机中于45 MPa压强下进行均质[15]，使料液充分混匀，避免发酵过程中产生分层现象。

（2）芦荟果粒制备：选择新鲜健康的芦荟，要求无病斑无伤痕、生长良好，叶肥厚，清水漂洗后去皮，将去皮洗净后的芦荟果肉切成2 mm×2 mm左右的小粒，果肉在95～100℃热烫5 min，沥干水分后备用。

（3）调配、均质、混匀：在鲜牛奶中加入实验设定的五味子果浆、芦荟果粒、蔗糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和海藻酸丙二醇酯（PGA），搅拌均匀后放入均质机中均质。

（4）杀菌、冷却：95℃条件下杀菌10 min，然后冷却至43～45℃。

（5）接种、发酵：在无菌操作条件下，按照瑞士乳杆菌6063：嗜热链球菌6064的混合比例为1∶1，接种混匀后放入培养箱中，43℃恒温发酵数小时，发酵时为了不影响成品的组织状态，避免晃动。

（6）冷藏后熟：将已经凝固的酸奶置于2～4℃的环境条件冷藏24 h，进行后发酵以便产品成熟，使酸奶产生良好的风味。

1.3.3菌种的活化

保存于灭菌的脱脂乳试管中的两种菌种，隔月传代一次。使用前将菌种转移至脱脂乳培养基中（脱脂乳粉按1∶8（g∶mL）加水，115℃灭菌15 min），37℃条件下培养，反复活化。

1.3.4五味子芦荟酸奶感官评价标准

表1　五味子芦荟复合酸奶感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

采用表1的感官评价标准对产品进行综合评分，邀请10位有感官评定经验的专业人员按照国标GB19302—2010《发酵乳》中的感官评价标准，从气味、色泽、滋味、组织状态四个方面对制成的酸奶进行感官评分，满分100分。

1.3.5五味子芦荟酸奶酸度测定方法

五味子芦荟酸奶酸度测定按照国标GB5413.34—2010《乳和乳制品酸度的测定》中的方法，0.1mol/L的NaOH溶液为滴定液，酚酞为指示剂，记录NaOH溶液消耗体积，五味子芦荟酸奶酸度以°T计。

1.3.6复合酸奶配方优化单因素试验[16]

分别添加五味子果浆（2%、4%、6%、8%、10%）、芦荟果粒（2%、4%、6%、8%、10%）、6064白砂糖（6%、8%、10%、12%、14%）、瑞士乳杆菌6062∶嗜热链球菌6064为（1∶1）接种量（1%、2%、3%、4%、5%）、复合稳定剂羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯（1∶1）[17]（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），43℃条件下恒温发酵5 h，考察五味子果浆、芦荟果粒、白砂糖、复合稳定剂添加量及接种量对五味子芦荟复合酸奶感官品质的影响。

1.3.7复合酸奶配方优化正交试验

在单因素试验基础上，以感官评分作为评价指标，以复合稳定剂添加量（A）、白砂糖添加量（B）、五味子果浆添加量（C）、芦荟果粒添加量（D）为评价因素，采用L9（34）正交试验设计，对五味子芦荟复合酸奶的配方进行优化，正交试验通过因素与水平见表2。

表2　五味子芦荟复合酸奶配方优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for formula optimization ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

2　结果与分析

2.1五味子果浆添加量对酸奶感官品质的影响

图1　五味子果浆添加量对酸奶感官品质的影响Fig.1 Effect ofSchisandra chinensisaddition on sensory quality of yoghurt

由图1可知，五味子果浆添加量为6%时，感官评分值最高为79.25。由于五味子本身的颜色偏红，随着五味子果浆添加量的增多，酸奶的颜色逐渐变深。添加量过少，酸奶口感不佳，没有五味子的香味；因为五味子本身就有酸味，添加量过多，比例失调，酸奶酸度增加，凝固状态不好。因此，五味子果浆最适添加量为6%。

2.2芦荟果粒添加量对酸奶感官品质的影响

图2　芦荟果粒添加量对酸奶感官品质的影响Fig.2 Effect of aloe addition on sensory quality of yoghurt

由图2可知，随着芦荟果粒的添加量的增加，五味子芦荟酸奶的口感越佳，在芦荟果粒添加量为6%时，感官评分值最高为76.25分。由于芦荟本身带有苦味，添加量过大会使酸奶略有苦味；芦荟果粒添加量过少，口感不佳。因此，芦荟果粒的最适添加量为6%。

2.3复合稳定剂对酸奶感官品质的影响

图3　复合稳定剂添加量对酸奶感官品质的影响Fig.3 Effect of compound stabilizer addition on sensory quality of yoghurt

由图3可知，在酸奶制作过程中，复合稳定剂对五味子组织状态影响较大，呈现的趋势为先升高后降低，添加量为0.4%时酸奶的组织状态最佳，感官评分值最高为83分。添加量过少，形成的酸奶组织状态不好；添加量过多，酸奶酸度有所提高，析出大量乳清，酸奶的组织状态不好，品质不佳。因此，复合稳定剂的最适添加量为0.4%。

2.4菌种接种量对酸奶感官品质的影响

图4　菌种接种量对酸奶感官品质的影响Fig.4 Effect of inoculum of strains on sensory quality of yoghurt

由图4可知，菌种接种量为3%时，酸奶的口感较好，酸度和黏稠度最合适，感官评分值最高为81.25。随着接种量的逐渐增加，乳酸发酵过多，酸奶黏稠度和酸度增加，使得酸奶口感偏酸；接种量过少，发酵不成熟，影响酸奶的凝固状态。因此，最适接种量为3%。

2.5白糖添加量对酸奶感官品质的影响

图5　白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响Fig.5 Effect of sugar addition on sensory quality of yoghurt

由图5可知，白砂糖的添加量对五味子芦荟酸奶的口感及组织状态影响较大，在白砂糖添加量为10%时，感官评分值最高为80.25分，酸奶的口感香浓，甜度适中。白砂糖添加量过少，酸奶口感过酸；白砂糖添加量过多，酸奶口感过甜。因此。白砂糖的最适添加量为10%。

2.6正交试验结果

在单因素试验基础上，以感官评分作为评价指标，以复合稳定剂添加量（A）、白砂糖添加量（B）、五味子果浆添加量（C）及芦荟果粒添加量（D）为评价因素，采用L9（34）正交试验设计，对五味子芦荟复合酸奶的配方进行优化，正交试验结果与见表3，方差分析见表4。

由表3可知，B因素是主要因素，其次是C因素、A因素、D因素，即白砂糖添加量＞五味子果浆添加量＞复合稳定剂添加量＞芦荟果粒添加量；五味子芦荟复合酸奶的最适配方是A2B1C2D2，即当复合稳定剂添加量0.4%、白砂糖添加量为8%、五味子果浆添加量为6%、芦荟果粒添加量为6%。在此最佳配方条件下进行验证试验，五味子芦荟复合酸奶的感官评分为93分，酸度为83.7°T。

表3　五味子芦荟复合酸奶配方优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for formula optimization ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

表4　正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表4可知，所有影响因素对结果影响均不显著。

3　结论

通过试验确定了以五味子芦荟复合酸奶的最佳工艺，即复合稳定剂添加量0.4%、白砂糖添加量为8%、五味子果浆添加量为6%、芦荟果粒添加量为6%，菌种接入量3%，43℃发酵5 h。此最佳配方下发酵的五味子芦荟复合酸奶具有清香纯净乳酸味，组织状态细腻，无气泡，硬度适中，质地均匀，具有五味子和芦荟特有的香味且酸甜可口，各项指标均符合国家相关标准。

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Development ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

WU Na,LU Qian,ZHOU Jianli*,QIN Yin,XIE Shuqiong
(School of Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,Guiyang 550003,China)

Using theSchisandra chinensisand aloe as raw materials,by pretreatment,beating,homogenate,sterilization,fermentation and so on,the preparation technology ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt was determined by single factor and orthogonal tests optimization.The results indicated that the optimum formulas were determined as follows：S.chinensispulp 6%,aloe grain 6%,sugar 8%,inoculum 3%,compound stabilizer 0.4%,fermentation temperature 43℃and fermentation time 5 h.Under these conditions,the yoghurt had good texture and aroma coordination.

Schisandra chinensis;aloe;yoghurt

TS252.54

0254-5071（2016）08-0177-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.08.040

2016-04-29

2014年贵州省大学生创新创业训练计划项目重点项目（201414440006）

吴娜（1995-），女，本科生，研究方向为制药工程。

周剑丽（1982-），女，讲师，硕士，研究方向为白酒生产工艺的改进和推广及白酒品评勾兑。