下厨记

邵宛澍

鸡翅，是一样极难入味的东西，红烧的，皮烂肉柴，又不好吃，因此一般的家庭，也就懒得去研究了。油炸的东西，确是少吃为妙，其实，鸡翅烤来吃，味道比油炸的更好。家中若有一个小烤箱，也可以翻出不少花样。

鸡翅中的名菜，是“龙穿凤翼”，要用草鸡翅做，而这烤翅，就要用“洋鸡”的翅膀来做。洋鸡的翅大易熟，皮厚油多，做烤翅最是适宜。一个鸡翅分成三段，最前面的是翅尖，肉少，最适宜糟醉，最后面的是翅根，肉紧而硬，比较适合煎炸，至于中段，俗称“翅中”是鸡翅中最好的部分，煎炸烤煮，都可以。上海有大江食品公司出的速冻翅中，一大包两公斤，有二三十个翅中，可以吃上几顿了。至于菜场中的鸡翅，一来品种良莠不齐，每回买的都不一样，火候难以掌握；二来那鸡翅有点像冰冻的虾仁，每个都带着一大块冰，看上去漂漂亮亮，等到买回家化了冻，一个个就变得又黑又小了。

洗上十个鸡翅，然后用针在每个鸡翅上扎十来个洞，以便腌渍的时候，让鸡翅入味。将两瓣大蒜切成蒜片，再将鸡翅、蒜片一并放入一个保鲜袋中，另外，袋中还要放入一调羹番茄沙司，两调羹蜂蜜和两调羹左右的酱油以及一点料酒。番茄沙司当然是亨氏（Heinz）的最好，亨氏的番茄沙司商品名为“Ketchup”，乃至成了英文中专门用来指番茄沙司的一个新词。酱油呢，最好是老抽生抽混着加，老抽可以调色，生抽则比较有味道。放在保鲜袋中的好处是可以隔着袋子揉捏鸡翅，却又不会弄脏手，每隔一个小时左右，需要揉捏一下鸡翅，以保证腌得均匀，颜色也上得均匀。这样，腌渍四五个小时左右；反正，腌得时间长，则酱油可以少放点，若是时间短，就需要多一点。

烤鸡翅之前，要将烤箱预热。如果你正打算买个烤箱，建议买铁棒加热型的，而不要用石英加热型的。铁棒型的发热速度慢，但比较均匀，而且不会爆裂，寿命比较长；而石英型的，除了没有铁棒型的优点之外，据说还有一定的辐射，对人体不好。

在烤盘的底部铺一层铝箔，铝箔有两面，要将比较光滑、比较亮的一面朝上，用小刷子在铝箔上涂一层油，放上已经腌渍好的鸡翅。鸡翅面朝上，并且把蒜片用筷子搛去，鸡翅放好以后，再用小刷子在鸡翅上刷一层薄薄的油，主要是为了防止鸡皮和铝箔粘在一起，油涂好，用铝箔盖住上层。烤箱调到220℃，双面烘烤十五分钟。然后，取出鸡翅，用刷子将腌渍鸡翅的汤水再刷到鸡翅上，依然盖起，放回烤箱烤五分钟。

这时的鸡翅，已经可以吃了，但是，为了口味和颜色更好，我们需要再刷上一层蜂蜜，然后把盖着的铝箔去掉，把烤箱调成只烤上层，再把鸡翅烤上五分钟左右。这回，需要站在烤箱边上，时刻注意食物颜色的变化，因为这时的鸡翅从颜色艳丽到烤焦只需几十秒的时间，因此请一定要耐心守在一边，如果看到颜色迅速变深，就可取出食用了。

这样烤的鸡翅，相当省力却也非常入味，因为鸡翅里的油都被慢慢烤出来，所以要比炸鸡翅健康得多。由于涂了蜂蜜，非但掩盖了烤物的霸气，同时也让颜色更加晶莹起来。家中有小朋友的，或者你自己根本就是个小朋友，不妨试一试。