鱼我所欲也

白敬一



鱼我所欲也

白敬一

人们喜爱吃鱼，渊源甚久。孟子曰：“‘鱼’我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。”居然将鱼与熊掌并列妣美；人们称道古代的“悬鱼太守”抵制不正之风，行贿者不送金银财宝，而是送上几条鲜鱼，想必也是为了投其所好；仑颉造字，鱼和羊组合成一个“鲜”字，鱼的美味占据半壁江山。

文革期间，我在公安县牛浪湖捕捞队呆过较长一段时间，说起吃鱼，也称得上是个行家。我有时在人前炫耀说，自己吐出来的鱼骨头，一辆拖拉机也拖不完！在牛浪湖流传着许多有关吃鱼的歌谣：“春鲇、夏鲤、秋鲫、冬鳊”；“鳊鱼的边、鲫鱼的脊、胖头的腦壳、鲤鱼的皮”；“鱼头肉尾，吃了不悔”；“鱼皮蛋边豆腐沫”；“好吃不过鱼杂碎”等等。在大湖里吃鱼最大的特点是上档次。家鱼，也就是白鲢鱼，这号东西从来是无人问津的，家鱼吃水里的浮游植物长大，肉质比较粗。人们常常嘲笑罗马尼亚人是傻佬冒，六七十年代向罗马尼亚出口囟鲜鱼，全是清一色白链，别的鱼他还不爱要。

在牛浪湖捕捞队，吃鱼也可以说是别无选择的事。茫茫大湖里，一日三餐不可能吃到日常餐桌上的四菜一汤，每餐的菜除了鱼还是鱼。简单到极点的是中餐，炊事员周师傅乘着机动木船送饭下湖，每人一碟干煎鱼，别无二样，也无所谓冷热，船板就是餐桌，有时正吃着饭，天上下的雪籽籽直往碗里落。晚饭是最让人尽兴的，虽然谈不上丰盛，也只有一样鱼。炊事员周师傅总是挑拣最大个儿的青鱼或草鱼下厨，青鱼是吃螺蛳、蚌壳的，草鱼的食性是荤素两便，肉质都比较好，况且鱼大无小刺，吃起来痛快。烹鱼的佐料并不十分讲究，鸡精、味精、十三香之类的都不用，唯有葱、姜、醋三样东西不可或缺。醋和姜是压腥气的，小葱是出香味的，尤其是煮鱼汤，缺了葱会使鱼的鲜味大打折扣。难怪有俗话说：肉服大蒜鱼服葱，婆娘家服的是野老公。煎鱼从来不用油，剖开鱼肚抠出鱼肠子，上面尽是白花花的鱼油，拿鱼肠在热锅里打几个滚，油便出来了，煎一餐鱼还用不完。吃起鱼来统统都是用脸盆装，三四个人一脸盆，就地而蹲，除了大块鱼肉，还有零零碎碎的鱼杂，这玩意儿是抢手货，鱼泡脆爽食之“咔吧”有声；鱼白绵软入口即消；鱼肠柔滑颇耐咀嚼；鱼籽细腻满口跑香。

炊事员周师傅在牛浪湖曾经当众表过一个态：只要你们捕到大鱤鱼或是大翘嘴白，我就不怕麻烦给大家打鱼糕吃。周师傅点的这两种鱼是打鱼糕的绝品，铜咀鱤鱼一条好几十斤重，箭杆体形，通体银白，头部璨黄如金似铜。同类型的大翘咀白，像一条弯扁担头尾两头翘，这两种鱼没有一般鱼类的九曲迴肠，它们的肠子既短且直，消化力特强，号称水中霸王，成天在水中追赶活鱼吃。这两种鱼肉质超一流的细腻、白皙。每当捕捞队捕到大鱤鱼或大翘嘴白，周师傅并不急于马上动手打鱼糕，而是将鱼吊起来阴干一天除去水份，笫二天将鱼开膛破肚，贴着脊骨剔下鱼肉，用双刀剁成肉绒，加上四分之一的淀粉和适量清水，用手不停地翻搅二、三十分钟，然后上笼用猛火蒸一个小时，即将熟时，在鱼糕表面抹上蛋黄液，出锅时鱼糕蒸得像面包样的一个大圆盘，诱人食欲的香味满屋飘散。开始切鱼糕了，周师傅手持磨得锃光发亮的菜刀一刀下去，必定是一声自豪的叫喊：“哇！两面蜂窝眼！”上盘时切成扣肉那样长长的薄片，夹在筷子上一掸一掸的，弯而不断。大伙儿有滋有味地品尝着鲜香无比的鱼糕，畅快地喝着小酒，夸奖着周师傅天下第一的手艺，尽情地享受着幸苦干来快活吃的畅意。

吃鱼最自由的是丝网船，冬季捕捞开始之前，场里安排一批丝网船下湖“除杂”，捕捞各个湖汊里的野杂鱼。丝网船朝发夕归，一划就是十几里的水路，中饭是必定要在船上吃的，每条船上都备有供两个人用的小锅灶。人们吃鱼的嗜好虽然不尽相同，但是有一种鱼必定是首选，那就是花鱼，学名叫鳜鱼。花鱼大口细鳞，肉质细嫩且无小刺，是淡水鱼中的上品。吃花鱼绝对不能随手一拿，花鱼有香花、臭花之分，香花体色呈明亮的柠檬黄，有浅褐色斑纹，臭花体色黄中偏灰，斑纹偏黑。两者的区别是细微的，唯有近水识鱼性者才有此慧眼。一旦吃到口中差别可就大了，香花味美可口,臭花则如隔夜之肴,有一股“闷”气。究其根源乃是其性别不同所致，香花是雄鱼，臭花是雌鱼。吃花鱼个体不能太大，三斤左右的大花鱼状如巴扇，肉质变老，有人甚至说:“吃老花鱼不如吃嫩豆腐”。

如果丝网船没有扑到花鱼，退而求其次的是鳊鱼。吃鳊鱼也得挑品种，角鳊体形大，一只脸盆盖不住一条鱼，但是其味淡肉粗；团头鲂个头小，可惜“虾刺”多；唯有线鳊最好，线鳊呈菱形，细鳞扁体，鳊鱼油脂丰腴，下锅时只需少量放一点粘锅油，煎至二面焦黄，先不放盐，待汤煮成羊脂白色再入佐料，食之鲜香至极。

打丝网偶尔还会有意外收获，扑到白鳝。白鳝的学名很美，叫作鳗鲡，但是形模样很恐怖，脑袋像蛇，身子像鳝鱼，尾巴像带鱼，据说这家伙专吃腐烂尸体。白鳝行动诡异，昼伏夜行，一般捕鱼业司很难捕到她。有一天，我和搭档的丝网船侥幸捕到一只一斤多重的白鳝。白鳝不能吃新鲜的，更不能煮汤，腥气特别大。通常是吃阳干鱼，将白鳝用盐稍腌，放太阳下晒一小会儿，然后在锅里干煎，不用放油，一边煎一边便有自生油渗出，也不须什么佐料，辣味重点即可。

牛浪湖里有一种微型鱼名叫银鱼，只有两三寸长，呈园条状，通体晶莹如玉，小点的叫银鱼，大点的称作面条儿。银鱼生活在水的下层，只有酷热暑天的夜晚才浮游到水面，捕捞队专门有捕捞小杂鱼的密眼网“巴网”，因为是白天下网，可以少量捞到一些银鱼。我参加过打巴网，也有幸品味过银鱼。银鱼下火锅堪称一绝，不论火锅里是什么佐料、什么配菜，只要银鱼一落锅，顿时鲜香四溢，银鱼越煮越嫩，拈一根在口中，香脆滑爽，大快朵颐。

莫以为吃鱼的老饕们，什么鱼都吃，想什么时候吃就什么时候吃。老渔夫们代代相传：“三月不捞湖中草，四月不打河下鱼”；“春季鲤鱼肉是酸的”；“怀胎鲫鱼味不好，木渣渣的”。春季鲤鱼是不是酸的，我不曾尝过，我也不吃怀胎鲫鱼，明显伤害繁殖。农历三四月间，应该是休渔期，也正是鱼类的产卵期，或许这些正是我们的先辈们对鱼类资源生态保护意识的体现吧。

（作者单位：荆州市科技协会）