高校食堂的安全性和效益性研究

摘 要 食堂作为高校后勤的一个重要组成部分，担负着为师生提供卫生可口、价格合理的饮食服务的任务。本文以探讨提高高校食堂安全性和效益性的措施为目的对高校食堂的安全性和效益性现状进行了相关分析。

关键词 高校食堂 安全性 效益性

俗话说，民以食为天，食以安为先，这点在高校食堂中显得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂对在校师生的身体健康和生命安全所需作出的最低保障，这直接关系到一所高校的形象，也直接关系到这个社会的稳定性。然而近年来关于高校食堂安全性得不到保障的新闻与报道频发。因使用非食物物质、滥用食品添加剂以及食品卫生不达标等问题突出，成为影响高校稳定的潜在安全隐患。与此同时，高校食堂在保障安全性的同时也讲求效益性上的收益，否则高校食堂以负效益无法持久运营下去。如何增强高校食堂的安全性并提高其效益性成为高校食堂长久良好运营下去中不可回避的两大问题。

一、高校食堂的安全性和效益性现状

（一）高校食堂的安全性现状

近些年，类似于“毒豆芽”“染色馒头”和“地沟油”等食堂餐饮安全事件频发，引起了社会的广泛关注。食品安全问题至关重要，其直接关系到广大师生的身体健康。如果餐饮出现安全问题，处理不当极易引发社会事端，也会影响高校的形象。然而，我国很多高校食堂都存在不符合标准的地方，亟待改进和完善，增强高校食堂安全性至关重要。高校食堂的安全性现状大体为以下几点：

1.食堂从业人员安全知识匮乏，流动大。高校食堂的从业人员多为临时聘用人员，没有健康证明，也没有卫生知识专业培训，缺乏安全卫生知识。而且从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、 年纪较大的临时工，当学期结束的时候，部分食堂工作人员的用工关系也会随之解除，导致高校食堂从业人员的流动性增大。

2.食堂原材料采购及加工存放上存在的安全隐患。食堂原材料采购中存在的安全隐患包含两个方面：一是原材料实为过期变质商品，因为采购和保管把关不严，容易使得过期变质的原材料进入食堂给师生带来健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能对原材料进行逐一检测，也会使得此类原材料进入食堂的餐桌之上。

3.食堂经营模式的多样化。高校食堂随着改革已经从单一的自主经营转变为包含租赁、承包以及托管等多元化的经营模式。随着经营模式的多样，很多经营方为减少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性现状

当前高校食堂大多采用的是甲乙契约运行模式，这样高校既可以摆脱负担，将更多的精力投入到教学管理中，高校食堂也会因社会力量的参与，于服务种类和服务质量上有较为明显的提升。处于社会化过程中的高校食堂具备两种属性，经济效益属性和社会效益属性。

经济属性和政治属性是高校食堂工作矛盾的两个方面，既对立又统一。社会化的经济实体在市场竞争中以谋取经济利益为主要目标，因而追求利益的最大化通常是企业的生存目标。 食堂是以经济实体存在，其经营者必然也会把企业的利润实现作为目标。但是高校后勤是培养人的地方，讲求社会效益的重要性。高校的后勤社会化改革，其实也是要求高校后勤适应社会主义市场经济，转换机制，要有经济核算，讲求经济效益，否则就难以调动食堂承包者的积极性，其人力、物力、财力的投入必然减少，甚至停止投入或转移投资方向，饭菜的质量、数量难以得到保证，服务水平也将随之降低，学生生活质量无保障。因此，尽管学生食堂要讲经济核算和经济效益，但却不能因单向地追求经济效益而忽视社会效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增强高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性问题至关重要，但是原有的餐饮卫生安全理念、餐饮卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正视当前高校食堂卫生安全中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强高校食堂安全性，对于保证高校食堂的餐饮卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。增强高校食堂安全性的措施有如下几点：

1.建立并健全高校食堂的食品安全责任制。加强高校食堂的食品卫生安全管理，将其安全责任分解到各个相关的部门和负责人，明确到具体工作人员的职责，做到分工明确、责任到人、各司其职。

2.制定相关制度并加强规范化管理。加强高校后勤部门的规范化管理， 餐饮经营企业必须按照卫生主管部门的要求办理《餐饮服务许可证》并按期年检，建立、健全一套完整的餐饮卫生管理制度，如 《食品采购制度》《食品管理制度》《食品安全与卫生责任人制度》《仓库保管责任制》《餐具消毒制度》等。[1]增强食堂从业人员遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性， 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者。

3.完善食堂的监管体系。建立完善的高校食堂监管体系需要将食品安全管理部门的责任和权利挂钩，建立权责明确、监督有力和保障有效的监督管理机制，促进高校餐饮安全监督管理工作的顺利进行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治属性决定了它不以盈利为目的，但是食堂也必须通过自己科学、规范、高效的经营管理才能满足自身的生存和发展，具体有措施有以下几种：

1.对外开拓，对内挖替。组织懂管理，会经营的精干队伍走出校门，参与市场竞争，扩大市场份额，壮大企业实力，以外养内；对内经营服务保本微利，加强成本核算以减少浪费，节约挖替。

2.以师生为本，提高就餐率。实施规范化管理，流程化作业，亲情化服务，满足学生多层次、个性化的需求，以不断更新饭菜种类和提高饭菜质量，增强学生满意度，提高就餐率，实现薄利多销。

3.合理控制运营成本。控制运营成本首先在于材料的采购。该集中购的就实施招投标集中采购，临时分散采购更有利于降低成本的就采用分散采购。在公开、公平、公正的原则下，择优采购，减少中间环节，节约采购成本。同时食堂方可加强对就餐人数、食品供应数量的合理预算，注重计划性，以减少不必要的浪费。

4.引入适度竞争，注重产品创新。所谓有竞争才有活力，高校可以在自主经营食堂的基础上，多引入饮食服务部。这样，不仅可以增强学校内部的饮食业竞争，控制餐饮价格，为学校消费者提供多元化、高质量的服务，还可以促增强各食品供应方之间的相互监督力度增强，在竞争中形成一种比服务、比价格、比卫生的良性循环。

三、结语

现在的高校规模都不小，学生人数多，食堂的数量也多，食品安全管理难度大，一旦监管不严出现安全性问题就极大可能是群体性问题。高校食堂安全监督管理是一项复杂而艰巨的工作任务。在管理过程中，高校要综合考虑各方面的因素，不断完善相关的安全管理制度，寻找应对食品安全问题的有效措施，努力把高校的餐饮安全管理工作做到更好。高校食堂作为学校里的经营实体，承载的是政治和经济的双重责任。在做好安全管理工作的同时，也需提高食堂的效益性，以满足自身生存和发展的需要，使安全性和效益性齐头并进。

（作者单位为武汉大学后勤集团饮食服务中心）

[作者简介：孙荣芳（1972—），男，湖北武汉人，本科，职员，研究方向：企业管理。]

参考文献

[1] 吴克栋.高校食堂餐饮卫生安全管理的现状及其对策[J].宿州教育学院学报，2011，14（1）：69-72.