徐州市养老机构入住老年人膳食营养调查和分析

方德兰

徐州幼儿师范高等专科学校，江苏徐州221004

徐州市养老机构入住老年人膳食营养调查和分析

方德兰

徐州幼儿师范高等专科学校，江苏徐州221004

目的了解徐州市养老机构入住老年人膳食营养状况。方法以记账法为主、询问法为辅,对徐州市5家养老机构入住的344名老年人进行了膳食营养调查。结果调查对象谷薯类、畜肉类、蛋类、大豆类等食物摄入过量，鱼虾、禽类摄入基本合理，蔬菜、水果、奶类摄入不足，能量和蛋白质摄入超过推荐摄入量，蛋白质提供的能量比过高，维生素A、维生素C和钙摄入明显不足，优质蛋白质摄入过多。结论徐州市老年人膳食结构不合理，急需调整。

膳食营养；老年人；徐州市；调查分析

老年是人类生命的生理成熟及衰老期，老年人基础代谢下降、消化功能减退的生理特点，决定了他们有着特定的营养需要[1]。人口老龄化趋势越来越快，研究了解老年人的膳食营养，改善存在的问题，促进老年人合理膳食，对提高老年人生活质量、实现健康老龄化具有重要的意义。诸芸[2]2006年对无锡市福利机构老年人进行了膳食营养调查，结果显示老年群体的饮食习惯不科学；綦翠华[3]2009年对济南市老年公寓进行了膳食调查，发现济南市老年公寓老年人膳食结构不尽合理；冯建光[4]2012—2013年对上海浦东新区养老机构入住老年人进行膳食营养调查，结果也显示所调查老年人膳食结构不平衡，他们都提出了需要加强营养宣教，改善老年人膳食营养状况的建议。为了解徐州市老年人膳食营养状况，该研究于2015年对徐州市5家养老机构入住老年人进行了膳食营养调查。

1　对象与方法

1.1对象

在充分调研的基础上，随机抽取徐州市5家养老机构（政府办2家，社会办3家），共入住344位老年人，男性214名，女性130名。年龄在58～100岁，平均年龄77.75岁。

1.2方法

以记账法为主、询问法为辅，统计、记录一周（7 d）消耗的食物种类和数量，按《中国食物成分表》计算平均每人每日能量的摄入、三大产能营养素的摄入、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的摄入和钙、铁的摄入，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）[1]进行分析评价（所有结果均为男女平均）。

2　结果

2.1膳食结构

政府办养老机构和社会办养老机构老年人群的谷薯类、畜肉类、蛋类、大豆类等食物的摄入量超标，数量都超过中国老年人平衡膳食宝塔建议的最高摄入量的10%以上，鱼虾、禽类摄入基本合理，蔬菜类摄入不足，没有摄入奶类及奶制品和水果类，即使家属探访时会携带奶类和水果，摄入量也明显偏低。见表1。

表1　调查的老年人数各类食物摄入（g/d）

2.2能量和营养素

政府办养老机构老年人群的能量和蛋白质摄入都超过推荐摄入量，其中，能量摄入超过推荐摄入量的10.3%，明显超标，脂肪摄入量为推荐摄入量的88%～99%，比较合理。社会办养老机构老年人群的能量、蛋白质和脂肪摄入都超过推荐摄入量，蛋白质和脂肪的摄入超过推荐摄入量的16%，超标严重。政府办养老机构和社会办养老机构老年人群的维生素A、维生素C和钙摄入明显不足；维生素B1和维生素B2摄入量充裕，由于其为水溶性维生素，不会在体内储存，即使过量，也无大碍。铁摄入虽然都超过推荐摄入量的50%，考虑到铁吸收率低，基本合理，见表2。

表2　调查对象能量和营养素摄入情况

2.3能量的营养素来源

政府办养老机构和社会办养老机构老年人群能量的营养素来源分配都存在不合理的现象，蛋白质提供的能量比都过高，政府办养老机构老年人群摄入的脂肪提供的能量比偏低，社会办养老机构老年人群摄入的碳水化合物提供的能量比偏低，见表3。

表3　调查对象产能营养素热比情况

2.4蛋白质的食物来源

政府办养老机构老年人群摄入的动物蛋白和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的37.38%，比较合理；社会办养老机构老年人群高达43.32%，超过最高理想值的8.3%。

3　分析和讨论

3.1膳食结构不合理

膳食结构是指人群消费的食物种类及数量的相对组成，食物种类多样、数量合理，是均衡膳食的基础，只有合理搭配食物、做到品种多样，才能保证营养素种类齐全、比例恰当，才能满足老年人生命活动的需要。该次调查的老年人群食物消费，存在着种类不全、数量要么过多要么过少的现象，膳食结构不尽合理。谷薯类、畜肉类、蛋类、大豆类等食物摄入过多，蔬菜、水果和奶类摄入不足。畜肉类、蛋类、大豆类等食物蛋白质含量丰富，如果摄入量超标，肯定会导致蛋白质、胆固醇等摄取过多。蔬菜水果富含多种维生素和矿物质，奶类乳钙含量尤为丰富，如果摄入不足，必然会影响到维生素、矿物质尤其是钙的摄取。因此，需要增加蔬菜、水果和奶类的摄入，减少谷薯类、畜肉类、蛋类、大豆类的摄入，使得食物的种类和数量，基本遵循中国老年人平衡膳食宝塔建议的各层各类食物的大体比例。

3.2能量摄入不平衡

机体消耗的能量和摄入的能量趋于相等，称为能量平衡。如果能量摄入过多，将导致超重、肥胖、糖尿病、冠心病等疾病患病率增加。调查结果，显示能量摄入超过推荐摄入量，这样，过多的能量就会转变成脂肪在体内储存，需要控制能量摄入或增加能量消耗。

3.3产能营养素比例不恰当

机体为维持生命活动所消耗的能量，主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素；它们在体内各有其特殊的功能，并相互影响，要求产能营养素供能应有适当的比例。该次调查结果：蛋白质提供的能量比过高，这和蛋类、畜肉类、大豆类等食物摄入过量有关。蛋白质不是摄入越多越好，1 g食物蛋白质可以为机体提供4 kcal的能量，提供能量是蛋白质的次要功能，过多摄入蛋白质会增加动物脂肪和胆固醇的摄入，会增加肾、肝负担以及导致骨质疏松。过量摄入蛋白质，还会影响碳水化合物的摄入，正如该次调查结果显示，社会办养老机构老年人群摄入的碳水化合物摄入有待提高，碳水化合物是膳食中最主要的能量来源，是最经济的产能营养素；碳水化合物摄入充足，可以减少蛋白质作为能量的消耗，可以协助脂肪代谢完全、彻底，不产生导致酸中毒的酮体。因此，需要适当限制蛋类、畜肉类、大豆类等富含蛋白质的食物，从而减少蛋白质的摄入。

3.4部分微量营养素摄入不足

人体对矿物质和维生素的需要量相对较少，称微量元素。该次调查，徐州市老年机构入住老年人群维生素A、维生素C和钙摄入明显不足，这和蔬菜、水果、奶类摄入不足明显有关。维生素A可减少老年人皮肤干燥和上皮角化，维生素C对老年人有防止血管硬化的作用，维生素A和维生素C对增强疾病抵抗力有重要作用；老年人骨矿物质不断丢失，钙吸收能力下降，膳食钙摄入不足，更容易发生骨质疏松和骨折。因此，需要增加富含维生素A和维生素C的动物肝脏、西兰花、柿子椒、胡萝卜、芒果、沙田柚、猕猴桃等蔬菜水果，以及富含容易被吸收的乳钙的奶类。

3.5优质蛋白质摄入过多

动物性食物的蛋白质和豆类蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全而且比例适当，称为优质蛋白质。社会办养老机构老年人群优质蛋白质摄入占蛋白质总摄入量的43.32%，超过最高理想值的8.3%，这和一些传统的观念，总是认为“吃的好就是要多吃鱼肉,少吃菜”有关，所以要减少蛋类、畜肉类、大豆类的摄入。

4　结论

通过分析所调查人群的膳食结构、能量和营养素摄入情况，可以发现产能营养素比例不恰当、部分微量营养素摄入不足、优质蛋白质摄入过多等问题，均和膳食结构不合理密切有关，这和綦翠华[3]、冯建光[4]、卿凤玲[5]、邓宇[6]、张小莉[7]等研究结果一致，说明膳食结构不合理现象在中国各大城市普遍存在，在养老机构、在社区，老年人群膳食不合理现象比比皆是。膳食结构问题需要引起高度重视，调整膳食结构是解决老年人不合理膳食的重要措施。在养老机构配置营养师、建立营养师制度，按照老年人膳食指南进行食物搭配，提高膳食制作水平，提供平衡膳食；及时发现老人营养及膳食中存在的问题，及时改进，正确引导老年人合理膳食。加强老年人群的营养宣传教育，普及《中国居民平衡膳食宝塔》，向老年人介绍各类食物的营养成分和特点，帮助老年人认识营养性疾病和营养素缺乏或过多有关，提高营养知识，增强营养意识，促进老年人合理膳食。

[1]臧少敏，王友顺，主编．老年营养与膳食保健[M]．北京：北京大学出版社，2013．

[2]诸芸，黄春华，吴涌兴．无锡市福利机构老年人膳食营养调查[J]．职业与健康，2007，23（23）：2176-2177．

[3]綦翠华，王茂山，王建武，等．济南市老年公寓老年人膳食调查与分析[J]．中国食物与营养，2010（6）:78-81.

[4]冯建光，李敏，刘霞.上海市浦东新区部分养老机构入住老年人膳食营养调查与分析[J]．数理医药学杂志，2015，28(10): 1492-1493.

[5]卿凤玲，陈蔚.柳州市两所老人公寓膳食调查[J]．实用心脑肺血管病杂志，2006，14(4):319-320．

[6]邓宇，何坪，陈吉刚．重庆市主城区老年人203名膳食结构调查及分析[J]．中国社区医生，2014，30(35):170-172.

[7]张小莉，闫国立，胡倩，等．郑州市某社区老年人膳食结构调查[J]．郑州大学学报：医学版，2008，43（3）：539-542.

Investigation of Diet Nutrition of Senile People in the Retirement Organization in Xuzhou

FANG De-lan
Xuzhou College for Kindergarten Teachers,Xuzhou,Jiangsu Province,221004 China

Objective To know the diet nutrition of senile people in the retirement organization in Xuzhou.Methods The diet nutrition of 344 cases of senile people in 5 retirement organizations in Xuzhou were surveyed by the bookkeeping method with inquiry method.Results The food intake such as grain and potato,meat,egg and bean was too much,the intake of fish and prawn and birds was basically rational,the intake of vegetable,fruit and milk is insufficient,and the intake of energy and protein was more than the recommended intake,and the energy ratio provided by protein was too much,and the intake of vitamin A,vitamin C and calcium was obviously inadequate,and the intake of quality protein was too much. Conclusion The dieting structure of senile people in Xuzhou is irrational,which needs to be adjusted urgently.

Diet nutrition;Senile people;Xuzhou,Investigation

R151.4

A

1672-5654（2016）11（a）-0174-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.31.174

方德兰(1979-)，女，江苏溧阳人，硕士研究生，讲师，研究方向：营养教育。

（2016-08-01）