奶茶粉的感官评定

/郭奇慧（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

奶茶粉的感官评定

/郭奇慧
（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

通过喜好排序、描述型测试对3 种不同配方的奶茶粉进行了评价，结果表明：3 种产品有显著的感官差异，最受消费者喜爱的产品是编号为217的配方。

奶茶粉；感官评定

随着我国人民生活水平的大幅提高，消费者对食品的关注点由以往的满足温饱转为注重其营养安全和感官品质[1～4]。奶茶粉作为内蒙古地区的特色乳制品，得到了全国各地消费者的青睐。

乳品企业每年都在调整配方以迎合消费者的感官需求，而最终选择哪个配方上市，需要依靠感官评定结果来决定[5～7]。

本试验通过消费者对3 种不同配方的奶茶粉进行喜好测试，专业品评员对其色泽（粉状）、组织状态、下沉时间、挂壁团块、色泽（冲调后）、乳香味、咸度、茶味和口感进行评价，之后对品尝的数据进行统计分析，确定最终上市配方，并且明确不同配方间的差异。

1　材料与方法

1.1材料

217：某公司试产的奶香浓奶茶粉，没添加可可粉。

425：某公司目前正在销售的奶香浓奶茶粉。

716：某公司试产的奶香浓奶茶粉，添加可可粉。

1.2方法

1.2.1感官品评标准

品尝采用6 分制，各项特征的描述见表1。

1.2.2感官品评人员

喜好测试感官评定人员：消费者24 人。

描述性测试感官评定人员：内蒙古商贸职业学院经过筛选、培训的专业品评员8 人。

1.2.3感官品评方法

喜好测试：要求品评人员按照9 分法根据对于产品喜好程度进行打分。

描述型测试：要求品评人员按照标准，对产品的各项感官特征进行打分、描述。

1.2.4数据分析方法

喜好度测试：采用喜好度排序测试和friedman检测对数据进行分析。

描述型测试：采用剖面分析法对数据进行分析。

2　结果与分析

2.1奶茶粉喜好度测试

图1　奶茶粉喜好度测试结果

图2　奶茶粉描述型测试结果

24 名消费者对3 种不同配方的奶茶粉进行喜好排序，结果见图1、表2。从图1可以看出，24 份问卷中，只有18 份有效，其中Rank指将样品按喜好程度的排序位置，Rank1指将样品排在第1位的人数，Rank2指将样品排在第2位的人数，Rank3指将样品排在第3位的人数。从图可知，18 人中有12 人最喜爱217，1 人最喜爱425，5 人最喜爱716。通过friedman检测对数据进行分析可知，消费者较喜爱217和716，不喜欢425，组间差异显著（P<0.05）。

2.2奶茶粉描述型测试结果

内蒙古商贸职业学院经过筛选、培训的专业品评员8 人对3种不同配方的奶茶粉的感官特征进行剖面分析，结果见图2。

如图2所示，217、716具有浓郁的奶茶味、乳香味，无其它异味，3个配方的风味、口感具有显著差异（P<0.05），这可能是由于217和716都加入了不同比例的可可粉，有效地改善了产品的风味和口感。716的下沉时间较长，217挂壁情况较严重，组间差异显著（P<0.05），这可能是由于这2 个产品加入了可可粉，影响其溶解性。但结合表2可知，消费者较喜欢217和716，说明产品的溶解性对喜好程度影响较小，消费者还是看重乳香味和茶味这2 个感官指标。

组别S. Ranks（秩和）425 49.00a716 33.00b217 26.00b

3　结论

3 种奶茶粉之间有显著的感官差异（P<0.05）；消费者对于3 种产品的喜好程度具有显著差异（P<0.05），消费者较喜欢217和716（P<0.05）。

因此，本次调整配方较为成功，消费者较喜欢可可粉带来的乳香味和茶味。可以将217和716作为上市产品的备用配方，进一步进行大规模的试验以及市场消费者调研。

[1] 吴谋成. 食品分析与感官评定. 北京：中国农业出版社，2002.

[2] 孙水华，杜君社，薛毅．食品感官鉴评. 王栋等译. 北京：中国轻工业出版社，2001．

[3] Lawless H T，Heymann H. 食品感官评价原理与技术. 广州：华南理工大学出版社，1999．

[4] 张爱霞，生庆海．食品感官评定要素组成分析. 中国乳品工业，2006，34（12）：51-53.

[5] 朱川，刘雅，钟芳，等．奶茶粉感官评定方法的建立．食品与机械，2007，23（3）：127-131.

[6] Guinard J X，Zoumas-mores C，Morl L，et al. Sugar and fat effect on sensory properties of ice cream. Food Science，1997（62）：1087.

[7] Friedeck K G，Karagul Y，Drake M A. Soy protein fortification of a low-fat dairy-based ice cream. Food Science，2003（68）：2651.

The Sensory Scoring for Tea with Milk Powder

GUO Qi-hui
（Inner Mongolia Business & Trade Vocational College）

This article was using preference test and descriptive test to analysis three kinds of tea with different milk powder samples. The results showed that：three products had significant sensory diferences，and the customers prefered formula 217 to the others.

tea with milk powder；sensory test

郭奇慧（1980-），女，汉族，硕士研究生，讲师，研究方向为食品营养与检测。

（2016-05-13）