奥巴马狮子头

这篇小文，不是描绘美国总统青年时代的头饰和发型的。

说的是驰誉江南的一道名菜狮子头。作为自小出生在上海、成长在上海的一个居民，我们从学生时代就知道上海的餐馆里有一道名菜：红烧狮子头；而且知道，红烧狮子头是江苏扬州著名的“三头”之一，那就是砂锅鱼头、赤扒大猪头，红烧狮子头。其中红烧狮子头最为人们所知，在上海普通的餐馆里，在上海很多单位的食堂里，几十年来都有这道菜供应，受到人们极为普遍的青睐。

红烧狮子头其实就是大肉丸，只不过它的制作方法和一般的肉丸、肉圆不一样。一般的肉丸、肉圆是以肉为主，剁碎后搓成圆子。而红烧狮子头的配料，除了肥瘦搭配的肉之外，还把荸荠、茭白、藕剁碎以后，和肉拌在一起，再在高汤之中烹制。其制作和烹饪水平的高低，决定了红烧狮子头的口味、鲜味和美味。几十年来，它之所以始终是一道受到广大人民群众欢迎的菜肴，还因为只要掌握了制作和烹饪的方法，它的质量是基本保证的。故而，作为淮扬菜系的招牌菜，“红烧狮子头”进入上海滩之后，百多年来也总是一些名牌饭店的推荐菜。上海的饭店在保持红烧狮子头的基本风味基础上，做了风格上的推陈出新、比如改红烧为白炖，比如适当减少肉的数量，增添配料的数量。

开埠于1840年的上海滩，就菜系而言，是不能与粤菜、川菜、京菜、淮扬菜相比的。但是，今天的上海本帮菜肴为什么受到全国游客的欢迎，为什么会来自全世界的游客啧啧称道，凡是到上海访问的外国元首、总统、总理，都要兴味浓郁地品尝一下上海本帮菜？就是因为上海饮食行业集苏、浙、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、黔、鲁、豫、扬、潮、清真乃至素食各大小帮派菜肴的精华于一炉，从中推陈出新，博采众长，形成极富上海色彩的本帮菜谱系。其中一道道名菜形成了自己的海派特色，诸如：白切肉、糟钵头、鸡圈肉、腌笃鲜、扣三丝、虾籽大乌参、八宝鸭、红烧河鳗、油爆虾……听上去都是普普通通的菜肴，但经按照制作秘诀做出来之后，令人百吃不厌。被各国宾客称之为“神奇的上海菜”。经常专程从东京飞来上海品尝的日本客人终于忍不住，还把上海本帮菜厨师请到日本去，为全日本中国料理的总厨、料理长及厨师精英上课。

“奥巴马狮子头”则是又一道创新的菜肴。它起源于美国总统来到上海访问，上海老饭店听说奥巴马总统很想品尝上海特色菜肴，就专门为他创新定制了传统名菜狮子头。首先改变了作料的配比，采用百分之七十五的鲜鱼肉和百分之二十五的猪肉，继而改红烧为白炖，烹制出了鲜香美味、汤清色澄的狮子头。原定奥巴马总统要像老林顿、西哈努克、伊丽莎白女王一样到老饭店来吃饭，但因上海老饭店地处城隍庙，那天又是双休日，游客人山人海，为不影响人们的游览，临时决定老饭店的菜肴直接送到总统下榻的宾馆去品尝。奥巴马总统餐后十分满意，尤其对狮子头赞不绝口，印象深刻，啧啧称道，成为人们茶余饭后的又一美谈。上海老饭店特将以这种方式制作的狮子头命名为“奥巴马狮子头”。

现在，上海市民只要走进老饭店，除了要点那些传统名菜、名点之外，无不要点上“奥巴马狮子头”，一尝它的独特美味。

我之所以要专为《贵阳文史》写下这篇小文，不是宣扬上海菜有什么奥妙，而是盼望以辣香为主、鲜美无比的黔菜，也能在大力发展旅游业，外省、外国游客涌进醉美贵州的今天，推陈出新，创新制作出一道道让人们津津乐道的美味菜肴。我曾多次说过：贵州菜的特点是辣，贵州菜的精华是不辣；请君在辣与不辣之间，作出你明智的选择。

让经典黔菜也会在不久的将来，产生一个个人们争相传播的故事。

（作者系著名作家，中国作协副主席）