烹饪及储存方法对杂粮发酵制品中抗性淀粉含量的影响*

李淑荣，刘洪元，张丽萍，孟佩俊，靳 敏，梁青青，张凌燕

(包头医学院，内蒙古，包头 014060)



烹饪及储存方法对杂粮发酵制品中抗性淀粉含量的影响*

李淑荣，刘洪元，张丽萍，孟佩俊，靳 敏，梁青青，张凌燕

(包头医学院，内蒙古，包头 014060)

目的：通过测定经不同烹饪和储存方法处理的杂粮发酵制品中抗性淀粉的含量，探讨烹饪方法和储存方法对抗性淀粉含量的影响。方法：将马铃薯全粉、荞面、莜面、玉米面、白面按5∶4∶3∶1∶1混合，发酵后进行蒸制和油炸，并且进行无储存、常温储存、冷藏储存和冷冻储存，参照AOAC 2002.02测定抗性淀粉含量。结果：经过蒸制和油炸后抗性淀粉含量降低(P<0.01)；油炸制品的抗性淀粉含量高于蒸制制品(P<0.01)；经过不同方式储存后抗性淀粉含量两两比较均有统计学意义(P<0.01)，且无储存>常温储存>冷冻储藏>冷藏储存。结论：蒸制、油炸两种烹饪方法及储存方法均会影响抗性淀粉的含量。

烹饪方式；储存方式；杂粮；发酵制品；抗性淀粉

抗性淀粉(resistant starch,RS)是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物，近年的研究发现，抗性淀粉具有治疗便秘、控制糖尿病、促进胆固醇和脂类的代谢，预防心脑血管疾病和结肠直肠癌等生理功能[1-2]。马铃薯、莜麦和荞麦是内蒙古的特产，近年来相关的研究越来越多，莜麦和荞麦对控制糖尿病、高血压、心血管等疾病有较好的疗效，已经成为功能性保健食品的来源。本文将马铃薯全粉、荞面、莜面、玉米面、白面5种原料按照5∶4∶3∶1∶1比例混合并发酵，采用蒸制和油炸两种烹饪方式进行烹饪，并采取不同的存储方式，测定其抗性淀粉含量，为功能性食品的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料 原料：马铃薯全粉、荞面、莜面、玉米面、白面购置于包头市东河区某超市。试剂：葡萄糖(AR)：天津市科密欧化学试剂有限公司；马来酸(AR)：北京防化研究院化工厂；氢氧化钾(AR)：天津市华特化研科技有限公司；无水乙醇(AR)：天津市凯通化学试剂有限公司；3,5-二硝基水杨酸(AR)：天津市永晟精细化工有限公司；淀粉葡糖糖苷酶(≥100 000 u/g，BR)：南京奥多福尼生物科技有限公司；胰α-淀粉酶(2 000～5 000 u/g，BR)：天津通凯化学试剂有限公司。仪器与设备：T6-06分光光度计：北京普析通用科技有限公司；COS-100B恒温摇床：上海比朗科技有限公司；TDZ4-WS低速离心机：长沙湘仪离心机仪器有限公司；XK96-A漩涡混匀器：姜堰市新康医疗器械有限公司；7901型磁力搅拌器：上海华光仪器表厂；PHSJ-5PH计：上海精密仪器厂；DHG-9073BS-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品的制备和处理 将马铃薯全粉、荞面、莜面、玉米面、白面5种原料粉分别称取50 g、40 g、30 g、10 g和10 g。按以下两种烹饪方式进行烹饪：(1)蒸制：在已发酵的混合粉中加入30～40 ℃的温水60～80 mL、牛奶5～6 mL、2.5 g酵母，揉搓面团至表面光滑弹性适中，静置10 min后再次揉搓5～6 min，将其在室温下进行80 min的密闭发酵，再充分将面团揉搓使面团表面光滑，切成20g的小方块，蒸20 min，得到成品；(2)油炸：按照上述步骤和面发酵，切成20g的小方块，并将其擀成饼，放入油锅内炸3～4 min后捞出，取滤纸吸干表面油，得到成品。上述烹饪制品完成后，按照以下4种储存方法进行储存：(1)无储存：不经过任何方式储存；(2)常温储存：密封、阴凉处常温保存3 d；(3)冷藏储存：密封、4 ℃冰箱保存；(4)冷冻储存：密封、-16 ℃冰箱保存3 d。所得样品，自然晾干，研细并过100目筛。

1.2.2 水分测定 按照GB 5009.3-2010，采用直接干燥法测定水分含量。

1.2.3 抗性淀粉的测定 准确称取样品100 mg于带螺旋盖的16×125 mm塑料试管中，加入4 mL的胰α-淀粉酶(固体，2 000～5 000 u/g)+淀粉葡萄糖苷酶(666 u/mL)混合液，涡旋混匀，水平置于恒温摇床，转速200 r/min，37 ℃孵育16 h，试管中加入4 mL无水乙醇，涡旋器混匀，4 000 r/min离心10 min，弃上清液。然后用2 mL乙醇(50 %v/v)洗涤沉淀物，涡旋器混匀，再加入6 mL乙醇(50 %v/v)，混匀后于4000 r/min离心10 min，弃上清液。沉淀中加入2 mol/L KOH溶液2 mL，磁力搅拌下冰水浴20 min后，加入8 mL乙酸钠缓冲溶液(1.2 mol/L，pH 3.8)，混匀后立即加入0.1 mL淀粉葡萄糖苷酶(6 666 u/mL)混匀，50 ℃水浴30 min，并用涡旋器间歇混合。抗性淀粉被酶解为葡萄糖，采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)分光光度法，测定溶液中葡萄糖含量。

注：c：葡萄糖的浓度(mg/mL)；m：称样量(mg)；0.9：葡萄糖转换成淀粉的系数；10.3：酶解后溶液体积。

1.3 统计与分析 称取平行样品2份，每份进行3次重复测定(n=2×3)。所得数据采用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 原料抗性淀粉的含量 通过测定荞面、莜面、玉米面、马铃薯全粉、白面及混合原料中抗性淀粉含量，可知杂粮中玉米面抗性淀粉含量较高(11.019±0.229)g/100 g，马铃薯全粉、莜面、荞面抗性淀粉含量较低。分别为(2.782±0.025)g/100 g、(0.950±0.017)g/100 g、(0.550±0.005)g/100 g。

2.2 发酵制品中抗性淀粉含量 按照分析方法，测定经不同方式储存的两种发酵制品中抗性淀粉的含量，见表1。

表1 不同方式储存的杂粮发酵制品中抗性淀粉含量(g/100 g)

与混合粉比较P<0.01；a：与无储存比P<0.05；b：与常温储存比较P<0.05；c：与冷藏储存比较P<0.05

3 讨论

根据淀粉的来源和抗酶解特性的不同将抗性淀粉分成四类：RSl、RS2、RS3和RS4。RS1：物理包埋淀粉，由于物理屏蔽作用包埋在致密细胞结构中淀粉，不能与淀粉酶作用的淀粉；RS2：抗性淀粉颗粒，是天然具有抗消化性的淀粉，因其物质结构(如结晶结构)而产生抗消化性；RS3：回生淀粉或老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成；RS4：改性淀粉，淀粉的抗酶性主要来自结晶区的变化，加热可使淀粉分子重新聚合从而改变结晶区的原有结构，晶体结构类型发生改变，也会影响淀粉的颗粒大小、平均聚合度等[3-4]。食物经过不同的烹饪方法抗性淀粉的含量会发生变化，经过蒸制和油炸的发酵制品中抗性淀粉含量低于原料混合粉，抗性淀粉含量减少的这部分可能属于RS2，烹饪后的抗性淀粉可能属于RS3。无储存的油炸发酵制品中抗性淀粉含量高于蒸制发酵制品，这与Patricia等提出的高温对晶体的锻造假说相一致，高温可大大提高抗性淀粉的含量[5]。蒸制和油炸的发酵制品，经不同方法储存后抗性淀粉含量也不同。可见，储存的温度不同，可能改变了晶体结构，从而影响抗性淀粉含量。

综上所述，四种杂粮面中玉米面抗性淀粉含量较高，马铃薯全粉、莜面、荞面抗性淀粉含量较低；经过蒸制和油炸后的发酵制品中抗性淀粉含量下降，油炸制品抗性淀粉含量高于蒸制。不同的储存方式对抗性淀粉含量有影响。

[1] 别同玉,许加生,别同德.抗性淀粉卫生保健功能及膳食应用研究进展[J].现代预防医学,2011,38(23):4845-4847.

[2] 熊春红,谢明勇,陈钢.抗性淀粉研究综述[J].天然产物研究与开发,2007,19(4):708-717.

[3] 翟爱华,吕博华,张洪微.抗性淀粉的研究现状[J].农产品加工(学刊),2009，(2):22-25.

[4] 赵娜,杨超,田斌强.加热时间对大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影响[J].食品科学,2010,31(15):34-38.

[5] 石劢,李辉,李慧.食物中的抗性淀粉含量及烹调加工的影响[J].营养学报,2005,27(5):366-369.

Effects of different cooking and storage methods on resistant starch content of grains fermentation foods

LI Shurong,LIU Hongyuan,ZHANG Liping,MENG Peijun,JIN min,LIANG Qingqing,ZHANG Linyan

(BaotouMedicalCollege，Baotou014060，China)

Objective:To investigate the effects of cooking and storage methods on resistant starch content by determining the resistant starch content of fermented grains in different cooking and storage methods.Methods:Potato powder,buckwheat flour,naked oats flour,corn flour and wheat flour were mixed in accordance with 5∶4∶3∶1∶1.After fermentation,one sample was steamed and the other fried.Then they were put in room-temperature storage,cold storage,refrigerated storage and frozen storage respectively,after which resistant starch content was determined by the reference to AOAC 2002.02.Results:The resistant starch contents in the steamed and fried samples were both decreased (P<0.01); Resistant starch content in the fried fermentation food was higher than that in the steamed food (P<0.01); The contents of resistant starch in different storage ways were statistically significant through pairwise comparison (P<0.01).The order was: No storage > normal temperature storage>frozen storage>refrigerated storage.Conclusion:Cooking methods like steaming and frying and storage modes can affect the content of resistant starch.

Cooking; Storage modes; Coarse cereals; Fermented food; Resistant starch

包头市医药卫生科技计划项目(Wsjj2014013)；内蒙古自治区卫生和计划生育委员会医疗卫生科研计划项目(201302104)

2015-08-15)