那些改变蛋黄颜色的手段

云无心

蛋黄虽然叫“蛋黄”，但它的颜色可以从很浅的黄到很深的黄甚至橙红。在食品行业中，通常比照下图的“罗氏蛋黄颜色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黄颜色扇”）来确定蛋黄的色度。颜色越浅，数字越低；颜色越深，数字越高，最高为15。

蛋黄的颜色只取决于蛋黄油中类胡萝卜素的含量。类胡萝卜素有很多种类，存在于蛋黄中的主要是叶黄素类。虽然有一些研究显示叶黄素类物质对人体健康可能有一定价值，但它不是人体必需的营养成分。我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，叶黄素类物质的含量高低对这些物质的吸收没有影响。

所以，科学界的共识是：蛋黄的颜色，跟其营养价值无关。

不过，广大消费者并不接受科学界的这一共识。根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高。多数消费者愿意接受的色度在9到12之间，蛋黄色度在12以上的会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。许多以蛋黄作为原料的食品，比如烘培食品、意大利面和蛋黄酱，蛋黄的颜色变得更加重要——如果色度不够，容易被消费者认为加入的鸡蛋不足。

从营养学角度说，消费者对蛋黄的认知是一种误解。但是，食品行业的生存之道是满足消费者需求，哪怕这种需求不够科学理性。如何改变蛋黄的颜色，也就成了禽蛋生产中的一大课题。

蛋黄颜色来源于脂肪中的色素。理论上，任何脂溶性色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，其中主要是含有羟基的叶黄素类以及少量胡萝卜素。蛋黄中的这些色素的含量和种类，又与饲料密切相关。在鸡的饲料中，叶黄素、玉米黄素和隐黄质是主要的色素类型。比如，苜蓿中的叶黄素占其色素总量的46%，藻类则高达86%，而黄玉米中的叶黄素占54%，玉米黄素占23%。

饲料中的色素要经过小肠的吸收和体内的转化，最后才沉积到蛋黄中。不同色素的沉积效率和呈现出的颜色不尽相同，这就使得蛋黄颜色随着饲料的差异波动很大——哪怕是同一只母鸡所下的鸡蛋，蛋黄色度也可能相差几个等级。

色素的化学结构是决定其沉积效率的首要决定因素。叶黄素和玉米黄素含有两个羟基，角黄素含有两个酮基，它们沉积到蛋黄中的效率就比那些只有一个羟基或者酮基的色素要高。那些维生素A的前体，比如β-胡萝卜素，在体内会高效地转化成维生素A，也就很少能沉积到蛋黄中。

饲料中的抗氧化剂和脂肪对于色素到蛋黄的沉积也有巨大影响。有学者发现，如果母鸡体内缺乏类胡萝卜素，那么饲料中的叶黄素类就会有相当一部分转移到血液、肝脏和卵巢中。如果饲料中的脂肪含量低，那么β-胡萝卜素等维生素A前体还会导致蛋黄颜色变浅。科学家们推测，这是因为它们都要溶于脂肪才能被吸收，而脂肪的缺乏使得被吸收的机会受到限制。抢占了机会的β-胡萝卜素最后转化成了维生素A而不会进入蛋黄，而叶黄素因为吸收机会被抢也无法到达蛋黄。如果增加饲料中的脂肪，则二者都能充分吸收，β-胡萝卜素等维生素A前体对叶黄素的抑制作用就会被消除。

2010年，丹麦学者在《农业与食品科学杂志》（J Sci Food Agric）上发表了一项研究，让母鸡在自由进食基本饲料之外，分别补充70克黄色、橙色或紫色的胡萝卜。在这三种胡萝卜中，叶黄素和玉米黄素含量很低而且相差不大，胡萝素占据主导且在三种胡萝卜中含量差异明显。正如前面提到的，叶黄素和玉米黄素沉积到蛋黄的比例很高，这项研究中测算出来的沉积率在20%～30%之间。但是，因为其含量低而且互相之间相差不大，所以对最终蛋黄颜色的贡献不大。而胡萝卜素虽然沉积率很低，这项研究中测算出的数字不到1%，但因为含量高最后沉积的量还是很大。最后得到的蛋黄颜色，也与胡萝卜中色素的总含量趋势一致，即：对照组、黄色胡萝卜组、橙色胡萝卜组和紫色胡萝卜组的蛋黄颜色依次加深。

而美国学者2004年在《国际家禽科学杂志》（International Journal of Poultry Science）发表的一项研究则通过添加纯的色素来改变蛋黄颜色。他们使用了黄色的万寿菊提取物、红色的红辣椒提取物以及角黄素等三种合成类胡萝卜素，在饲料中按照不同的组合进行添加。结果发现，这些色素的添加只改变了蛋黄的颜色，对母鸡的生长和产蛋都没有影响。不加任何色素的对照组蛋黄色度低于4，7.5ppm（1ppm=百万分之一）万寿菊提取物加4ppm辣椒提取物把蛋黄色度提高到了10～12之间， 而饲料中添加了合成类胡萝卜素的蛋黄色度大多数超过了13。

许多人以蛋黄颜色来判断“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”。如果母鸡吃青草较多，那么得到的“土鸡蛋”蛋黄颜色的确会更深。不过只要操控饲料，“洋鸡蛋”可以得到同样甚至更深颜色的蛋黄。简单来说，如果喂白玉米饲料，那么蛋黄颜色很浅；喂小麦、大麦或者燕麦，蛋黄呈现浅黄色；喂黄玉米和苜蓿，蛋黄颜色会深一些；喂万寿菊、羽衣甘蓝或者青菜，则可以得到深黄色的蛋黄；如果是喂胡萝卜、西红柿或者红椒，那么就可以得到橙色甚至红色了。

当然，需要注意的是，不法商贩也可以在饲料中添加非法色素来改变蛋黄颜色。比如苏丹红是脂溶性的色素，也可以从饲料沉积到蛋黄中，从而得到赏心悦目的“土鸡蛋颜色”。

编辑/陈致文